Le père Passoir, le fondateur de cette grande réputation culinaire,
était d’abord simple marchand de vin, mais c’était un homme très
original et que nous donnerions volontiers en exemple à tous les
commerçants de Paris. Il avait l’originalité de servir ce qu’on lui
demandait.
Riez tant que vous voudrez, mais essayez, demandez ce que vous désirez:
après avoir reconnu les innombrables difficultés que vous aurez à
vaincre, vous verrez que nous ne nous avançons pas trop en disant que
le père Passoir était un franc original.
Lorsqu’il commença à donner à déjeuner aux entrepreneurs de bâtiments,
ses plus assidues pratiques, on lui demandait un filet de bœuf! Et lui,
très intelligent, servait un filet. Ses confrères riaient à se tenir
les côtes de sa trop grande naïveté.
«Mais, lui disait-on, avec du faux filet, ou de la culotte bien
préparée, on remplace avantageusement le filet. Fais comme nous,
apprends ton état.
--Puisqu’il y a quelque chose dans le bœuf qu’on nomme filet, et qu’on
me demande du filet, je sers du filet.
--Bah! tu n’es qu’un maladroit, un gâte-métier, tu t’en repentiras.
--Nous verrons, reprenait naïvement le bonhomme, chacun fait son
commerce comme il l’entend.»
Il en était de même partout; avec de la chicorée on faisait du café;
avec tel amalgame savamment combiné, avec une mixture quelconque, on
remplaçait très gentiment le vin, fût-ce même le bordeaux, qui ne
demandait qu’un peu de violette pour tromper les palais les mieux
exercés.
Le vieux marchand laissait dire et laissait faire. Quant à lui, il
n’employait que des marchandises de première qualité, achetées aux
meilleurs comptoirs. On voulait du café, il servait du moka; son rhum
lui venait de la Jamaïque, son eau-de-vie de Cognac, ses vins du Médoc,
ou de Beaune, ou d’Épernay. Encore savait-il faire un bon choix.
Qu’est-il arrivé de cette façon naïve d’agir? C’est qu’aujourd’hui le
père Passoir, honoré, respecté, vit grassement de ses rentes; il fait
chaque jour sa partie de piquet chez Hainselin, libre de tout souci.
Deux ou trois autres fortunes ont été faites dans la maison qu’il a
fondée, tandis que les autres, les conseillers, courent encore la
pratique et voient leurs têtes blanchir dans leurs boutiques solitaires.
Y aurait-il vraiment quelque avantage à être honnête dans ce monde?
Espérons-le, grand Dieu! quand ce ne serait que pour qu’il se
rencontre encore quelques commerçants qui entendent le commerce comme
ce doyen de l’aloyau et du ragoût de mouton.