Es mag kommen, was will, Herr Professor! Die größten Ereignisse, die
ungeahntesten Erfindungen, die wichtigsten Entdeckungen, sie führen uns
nicht weiter. -- Die edelste Beschäftigung des Menschen ist der Mensch.
Das hat Lessing behauptet. Und dies große Wort sollte im täglichen Leben
eines jeden Menschen Anwendung finden. Dann würden all die lächerlichen
»Fragen« und »Probleme«, mit denen wir uns heutzutage abschinden,
in nichts zerfallen. Und wir brauchen gar nicht weit zu greifen, um
Bestätigung dafür zu finden. Überall, in jeder kleinen Handlung zwischen
Menschen, in jedem Verkehr, jedem Worte, jedem Blick harrt das ganze
Geheimnis mit all seiner bittern Süßigkeit und wartet auf den Mann, der
es sucht und erkennt.
Drum wollen wir die erste beste Gelegenheit beim Schopfe fassen und die
Probe ziehen. Ich habe Ihnen ganz überflüssigerweise gesagt -- denn Sie
wissen es so gut wie ich --, daß unser gutes Essen oft durch schlechte
Bedienung verdorben wird. Aber warum? -- Natürlich geben wir dem Kellner
schuld. Aber in vielen, ja in den meisten Fällen ist es unsere eigene
Schuld, wenn wir schlecht bedient werden, wenn unser Appetit verdorben
wird, wenn unser Diner einen jammervollen, bedauerlichen Ausgang nimmt. --
Wieso? -- Ich finde Ihre Frage verständlich, doch muß ich sie mit einer
Gegenfrage beantworten. Können Sie mir genau definieren, was der junge
Mann ist, der uns bedient? -- Ich meine, welche Stellung er uns gegenüber
einnimmt? -- Selbstverständlich, er bedient uns. Aber das ist nicht alles.
Ja, ja, sehen Sie, welche vage Ideen wir von dem haben, was wir von anderen
verlangen können und wozu wir berechtigt sind! Und wie weit denkt das
liebe Publikum erst! Natürlich weiß oft auch der Kellner seine Pflicht
nicht. In beiden Fällen ist das Resultat ein ganz schreckliches. Es ist
unglaublich, wie empfindsam, wie ungeduldig wir an der Tafel sind. Und erst
wie gespannt und gereizt die Nerven der Leute sind, die uns bedienen! Die
geringste Kleinigkeit kann die so vorbereiteten Gemüter in einen Sturm von
Aufregung versetzen. Nach einem solchen Renkontre ist's mit unserm Appetit
selbstverständlich aus. Desgleichen mit dem guten Willen dessen, der mit
uns zu tun hat. Wenn wir gut und ungestört essen wollen, ist es daher für
uns absolut notwendig, zu wissen, was ein Kellner ist. Da wir nun einmal
auf die Bedienung angewiesen sind, wollen wir nun doch nicht unser gutes
Geld an schlechten Diners verschwenden. -- Ich sehe, Sie lachen wieder! --
Wie, ich nehme die Sache zu gründlich, zu ernst? -- O nein, ich bin ein
großer Egoist. Ich vermeide nur jede Gelegenheit zum Ärger: ich versuche
nur jeder Dummheit, also jeder Ungerechtigkeit und Unhöflichkeit aus dem
Wege zu gehen. -- Außerdem sollte unser Schamgefühl es nicht zulassen,
daß wir einen Menschen, der mit uns in so nahe Berührung tritt, ganz
außer acht lassen, ihn wirklich ganz und gar ignorieren. Es ist weder
ratsam noch weise. Für eine derartige Unterlassungssünde müssen wir oft
schwer büßen. Daher habe ich den Oberkellner gebeten, mir während meines
Aufenthaltes in diesem Hotel immer den gleichen Kellner zu überlassen, da
ich an ihn gewöhnt bin und ihn ziemlich gut kennen gelernt habe.
Goethe sagte einmal: »In der Beschränkung zeigt sich erst der Meister.«
-- Bei meinem Kellner ist dies sehr zutreffend. Ich halte unsern jungen
Mann zum Beispiel für ein eigenartiges Talent. Die Art und Weise, wie
er uns behandelt, ist bewundernswert. -- Das ist sein Geschäft? --
Natürlich! Aber Sie haben jedenfalls noch nicht die Schwierigkeiten
betrachtet, mit denen er zu kämpfen hat. Wenn Sie sein eigenartiges
Geschick, welches uns so vorteilhaft zustatten kommt, ein »Geschäft«
nennen, so verstehen eigentlich wirklich herzlich wenig Kellner ihr
»Geschäft«. Und wir werden sehen, woran dies liegt. Jede unserer
modernen Industrien hat nämlich ihre Sklaven, ihre Opfer und ihre
Unterdrückten. Mit einer gerechten, wilden Wut wehrt sich die
Arbeiterschaft dagegen, tut sich zusammen, agitiert und streikt. Denn
das menschliche Gefühl sträubt sich gegen Sklaverei, Opfer und
Unterdrückung. So war es zu allen Zeiten. Jedes Tier wehrt sich dagegen.
Aber die Arbeiter finden es schwer, gegen die Hochburgen der Finanz
anzukommen. Es erfordert Zeit, Schulung, Taktik, Organisation, Geldmittel
und Ausdauer, sie zu nehmen. Dies alles fehlt. Das haben die Plebejer im
alten Rom blutig erfahren müssen. An diesen Widerständen rannten sich die
Leibeigenen und Bauern des Mittelalters die ehrlichen, dummen, von Blut,
Freiheitswahn und Plünderlust berauschten Schädel ein. Aber es fielen
dennoch die Festen der römischen Patrizier, und die Trümmer der
mittelalterlichen Raubritterburgen reden heute stumm, aber deutlich. So
werden auch die Kämpfe des modernen Arbeiters nicht fruchtlos sein. Doch
je weiser, taktischer, ruhiger er sie führt, um so besser ist es für
ihn selber. Die festen Mauern der Finanz werden am sichersten durch die
Insassen selber zerstört. Die gerechte Zeit duldet keine Festungen. Sie
rüttelt und schüttelt, korrumpiert und untergräbt sie. Das lehrt die
Geschichte aller Zeiten. Die Belagerer sollten nicht blindlings ihre
Kräfte an Steinen verschwenden, die noch nicht morsch genug sind, zu
fallen. Sie sollten nur wachsam sein und beobachten, die schwächsten
Seiten der Feinde angreifen, vor allem aber das eigne Lager frisch und
stark erhalten.
Ich kann mit Recht behaupten, daß der Kellner in gewissem Sinne der
Sklave oder der Unterdrückte der modernen Hotelindustrie ist. Bei einiger
Beobachtung wird dies selbst dem Uneingeweihten auffallen. Doch ich will
mich bemühen, Ihnen die Lage ruhig und klar zu definieren, damit Sie,
Herr Professor als Soziologe, einen neuen Menschen in einer neuen Industrie
kennen lernen. Ich habe Ihnen bereits die Entwicklung dieser neuen
Industrie flüchtig vor Augen gestellt. Wir haben gesehen, daß dieselbe
wirklich erst ein Vierteljahrhundert alt ist.
Einerseits ist es daher verständlich, daß die Verhältnisse noch
ungeordnet und schlecht organisiert sind. Die Stellung des Kellners in
dieser Industrie sieht nun ganz danach aus, als ob man sie in aller
Eile mit dem so plötzlich ins Ungeheure wachsenden Hotelbetriebe
zusammengenagelt habe. Und so behilft man sich schlecht und unrecht weiter.
Ein solches provisorisches Gebäude aber kann bei einem leichten Windstoße
einfallen. Und ein stabiles, schönes Haus läßt sich über Nacht nicht
errichten. Darum muß der Kellner Geduld haben, und er darf das Lattenhaus
seiner Existenz nicht eher abbrechen, als bis ein besseres Obdach für ihn
dasteht. Aber es ist an der Zeit, daß er den Grundstein dazu legt.
Es ist auch sehr fraglich, ob sich die Hotelbesitzer an diesem wichtigen
Werke beteiligen werden. In der Hast und Eile der schnellen Entwicklung des
Hotelwesens haben die Besitzer natürlicherweise alles für ihren Betrieb,
für ihr Haus und wenig oder gar nichts für die Menschen getan, die es
führen, darin arbeiten und ihr Brot verdienen sollen. Die ebenso schnell
aufspringende Konkurrenz hat wichtigere Fragen an die Unternehmer in der
Hotelindustrie gestellt als die des leiblichen und geistigen Wohls der
Angestellten. Über die Lösung dieser Vorzugsfragen werden bekanntlich in
_allen_ Industrien die Angestellten vergessen. Wer sich aber die Lage der
gesamten Angestellten der Hotelindustrie genau betrachtet, wird nur im
Lose des Kellners einen tief einschneidenden Unterschied von dem der
mitwirkenden Angestellten oder der Arbeiter aller anderen Industrien
überhaupt entdecken. Der kaufmännische Angestellte des Hotels ist nichts
mehr noch weniger als sein Kollege irgendeiner anderen »Branche«. Die
Stellung des Koches als technischer Angestellter im Hotel kann ebensowenig
mit der des Kellners verglichen werden, wie die des männlichen und
weiblichen Hauspersonals. Der Kellner ist weder Kaufmann noch Koch noch
zum Hauspersonal gehörig, und doch muß er die Grundkenntnisse von allen
Zweigen besitzen. Er ist Kellner. Seine Stellung im Hotel als Vermittler
zwischen der Kundschaft und dem produzierenden Teil des Hauses kann
nicht einmal richtig mit der eines Verkäufers in einem anderen großen
Geschäftshaus verglichen werden. Er ist _mehr_ als ein Verkäufer.
Seine Pflichten, seine Kenntnisse, sein Arbeitskreis sind größer, die
Anforderungen, die an ihn gestellt werden, sind weit mehr als die, die ein
gewöhnlicher Verkäufer zu erfüllen geneigt wäre. Der Kellner wird noch
immer vielfach von einfältigen Menschen zur dienenden Klasse gerechnet.
Nichts ist falscher als dies. Ohne ein Diener, ohne ein Faktotum zu sein,
tut er dennoch alles Mögliche, wird alles Mögliche von ihm verlangt,
das, streng genommen, nicht im Bereiche seiner Pflicht liegen sollte. Seine
Stellung ist einzig. Ein ähnliches Beispiel in einer anderen Industrie
könnte ich nicht angeben.
Vor dem Gesetze ist der Wirt ein Kaufmann. Der Kellner ist aber juristisch
kein Handlungsgehilfe, sondern ein Gewerbegehilfe. Gewiß. -- Aber ein
gewiegter Jurist würde dennoch Schwierigkeiten haben, die Stellung des
Kellners genau zu definieren. Natürlich, es ist sehr einfach, ihn in eine
gewisse Kategorie von Angestellten hineinzustecken, aber die für diese
geltenden Gesetze kann man nicht auf den Kellner anwenden, ohne ihn zu
schädigen oder zu bevorzugen. Seit die Luftschiffahrt aufgekommen ist,
streiten die Leute sich über ihre Rechte in den Lüften. Aber keiner hat
recht, denn es gibt noch keine Gesetze der Lüfte, noch keinen Äro-Kodex.
Die Luftschiffahrt ist noch neu. Und da der Kellner ein »ganz neuer
Mensch« ist, so stehen wir auch ratlos vor seinen juristischen Rechten.
-- Ich will mir darüber nicht den Kopf zerbrechen. Das überlasse ich
anderen. Aber ich will von den menschlichen Rechten des Kellners
sprechen, die Ihnen, Herr Professor, ebenso wie mir und der ganzen
Welt (einschließlich der Wirte) bekannt sind, die aber jämmerlich
vernachlässigt werden. Die Menschen sind entsetzliche, gedankenlose
Pedanten. Warum werden die menschlichen Rechte des Kellners nicht geachtet?
Weil er keine juristischen hat? Weil sie nicht schwarz auf weiß stehen?
Und darum ist der arme Ganymed auch der Stiefsohn des mildtätigen Bonifaz.
Gerade dieser Mensch, an den so viele gerechte und ungerechte Anforderungen
gestellt werden, der allwissend, allriechend, allfühlend sein soll, der
vierundzwanzig Stunden im Tage jung, gesund, frisch, munter, höflich,
gewandt, freundlich, lächelnd, sprungbereit, stets bei der Hand sein soll,
-- gerade dieser Mensch, der die wichtigste Person im Geschäfte ist, er
wird vernachlässigt, verachtet, umhergestoßen, beschimpft, verhöhnt,
gekränkt, in Unwissenheit, im Stich, ohne Recht gelassen, wo und wie
man nur eben kann. Jeder und alle trampeln auf ihm herum. Die Gäste, die
Vorgesetzten, das kaufmännische Personal, die Köche, die Detektive, die
Kontrolleure, die Stewards, ja selbst die Silber- und Schüsselwascher. Vom
ersten Direktor bis zur zänkischen Linnenmamsell unter dem Dache und der
»kalten« Mamsell in den untersten Regionen, alle wollen sie über
den geplagten Kellner »etwas zu sagen« haben. Alle wollen sie ihn
kommandieren. Und er, der aalglatte, gewandte Jüngling, schlüpft und
hüpft, schlängelt und drängelt sich überall hindurch, nimmt alles
Unrecht schweigend in sich auf. --
Die Arbeit des Kellners ist hart. Seine Arbeitsstunden sind lang. Der
Kellner kennt keinen Sonntag, keinen Feiertag. Er arbeitet tief bis in die
Nacht hinein. Und an allen Tagen des Jahres. Wir kennen, Herr Professor,
die nächtlichen Sitzungen, die sich so furchtbar in die Länge ziehen.
Der Kellner wacht. Das Geschäft zwingt ihn, je nach Bedarf seine
Arbeitsstunden bis in den grauen Morgen hinein zu verlängern. Er wird
nicht vom Posten abgelöst. Er bekommt keine Extravergütung für die
Überstunden, kein Äquivalent für den verlorenen Schlaf, für die
untergrabene Gesundheit. Die Ironie des Schicksals will, daß er gerade
dann, wenn andere Menschen sich freuen und lustig sind, an Sonn- und
Feiertagen und festlichen Gelegenheiten, am härtesten und am längsten
arbeiten muß.
Das Geschäft zwingt den Kellner, im Hause zu essen. -- Wie meinen Sie?
Bequem? -- Gewiß, für -- das Geschäft. Es braucht seinem Angestellten
deshalb keine freie Stunde zur Mahlzeit zu gewähren. Drei Mahlzeiten im
Tage, das sind drei Stunden Verlust für das Haus. -- Außerdem hat das
Haus den Angestellten jederzeit in erreichbarer Nähe, er ist nötigenfalls
sofort bei der Hand, er kann immer bei der Mahlzeit gestört werden. Das
ist wirklich sehr bequem -- für das Haus.
Was? -- Diese Mahlzeiten sind frei? -- Sie kosten den Angestellten nichts?
-- Ja, so sieht's beinahe aus. -- Nein, Herr Professor, Sie dürfen nicht
glauben, daß die Mahlzeiten, welche der Kellner im Hause genießt, eine
Art von Geschenk oder Gnadenbrot seien. Er muß schwer dafür bezahlen. Das
werde ich Ihnen sehr bald ausrechnen. Es ist sehr einfach. -- Der Kellner
wird also gezwungen, eine unverlangte Kost zu genießen und dafür zu
bezahlen, eine Kost, die selten, sehr selten gut genannt werden kann,
die in den meisten Fällen schlecht, sehr schlecht, manchmal gar direkt
ungenießbar ist und tief unter dem Niveau des berüchtigten Kasernenmenüs
steht. Es ist ganz natürlich. Die Häupter der Häuser bekümmern
sich nicht um das Essen des Personals, die Summe -- wenn eine
dafür veranschlagt wird -- verschwindet oft ganz oder teilweise in
unergründlichen, mysteriösen Tiefen, und gewissenlose Köche bereiten
von den Speiseresten der Gäste das Mahl für die Angestellten. Den Rest
können Sie sich denken. Für die Angestellten und namentlich für den
geduldigen Kellner ist bekanntlich alles gut genug.
In den meisten Fällen zwingt das Geschäft auch den Kellner, im Hause
zu wohnen. Hier sind natürlich die gleichen Gründe geltend wie die zur
obligatorischen Verpflegung. Und die gleichen Vorteile -- für das Haus.
Man hat den Angestellten immer unter Kontrolle, er ist stets da. Jeden
Augenblick ist er zur Verfügung. Und für diesen liebenswürdigen Dienst,
den der Kellner dem Hause damit tut, indem er stets und immerwährend,
vierundzwanzig Stunden lang im Tag, vorhanden ist, darf er das Haus
gleichfalls gut bezahlen. Daß er bei dieser obligatorischen Einquartierung
nicht auf der Beletage des Hauses untergebracht wird, ist auch
selbstverständlich. Wieviel der Kellner für diese Quartiere bezahlt und
welchen Einfluß sie auf die körperliche und geistige Gesundheit und Moral
der Insassen haben, werden wir auch noch sehen.
Dies ist -- kurz zusammengefaßt -- die Stellung des Kellners in der
Hotelindustrie. Was ist aber die Bezahlung für die Wunderwerke der Geduld
und technischen Könnens, die man von ihm verlangt? -- Wir wissen's alle,
und die ganze Welt weiß es. Der moderne Kellner ist, wie gesagt, für die
Legislaturen der verschiedenen Länder eine neue Erscheinung. Er ist
auch noch nicht offiziell mit ganz entschiedenen Forderungen an die
gesetzgebenden Körper herangetreten. Der moderne Kellner vegetiert in
allen zivilisierten Ländern der Erde. Mit den Herren Legislatoren dieser
Länder ist er unoffiziell sehr gut bekannt und sogar bei ihnen beliebt.
Seine Rechte als Mensch jedoch, das Dasein, welches er fristet, haben
die Herren Abgeordneten, M. P.s, Deputierten, Senatoren und wie sie alle
heißen, bei der guten Flasche vor und nach der Sitzung des Hauses und
über den guten Braten hinweg niemals bemerkt oder immer und immer wieder
vergessen. Nur hie und da erinnerte man sich des Kellners, namentlich in
dem gewissenhaften Deutschland, wo bekanntlich nichts unbeachtet bleibt und
wo nichts und niemand ist, von dem oder worüber noch kein Buch geschrieben
worden wäre.*) Aber auch in Deutschland wurde nicht viel erreicht, und
die Zustände im Berufe des Kellners sind auf der ganzen Welt ungefähr die
gleichen.
*) Mit Ausnahme des vorliegenden Buches. (Nachträgl. Anm. d. Verf.)
Können Sie mir, Herr Professor, einen Beruf, ein Gewerbe, einen Stand auf
der ganzen weiten Erde nennen, der so sehr an Sklaverei erinnert wie das
Dasein des Kellners?
Nein, Sie können es nicht, sehen Sie! -- Das ist die Stellung des Kellners
in der Hotelindustrie. Das ist die menschenunwürdige Sklaverei; das ist
die Unterdrückung. Das ist der Augiasstall, der gereinigt werden muß und
der nur vom Kellner selbst gereinigt werden kann. Das ist das Bretterhaus
des Kellners. Und dieser jammervolle Notbehelf wirft natürlich seine
dunklen Schatten auf das Leben und auf das junge Gemüt des Kellners selbst
und gestaltet seine Lebensanschauungen, seinen Charakter und folglich sein
ganzes Leben in den allermeisten Fällen zu etwas Fragmentarischem, etwas
Provisorischem. Es ist eben nur ein Lattenhaus. Der Kellner kennt keine
Heimat, kein Heim, keinen Sonntag, keinen Feiertag, keinen Feierabend. In
seinem Lattenhause lebt er von heute auf morgen. Er hofft von heute auf
morgen. Er arbeitet von heute auf morgen. Er verdient von heute auf morgen.
Er ist ganz auf sich selbst angewiesen. Und hat kein Vorbild, keinen Halt.
Für seine Arbeit gibt es keine Regeln. Seine Arbeit ist eine große Kunst.
Sie ist die große Kunst des Lebens und der Anpassung. Als Kind wird er
in dies Chaos gesteckt, versagt er in seiner Kunst, so ist es sein
jämmerlicher Untergang. Bittet er um Unterricht in dieser Kunst, so zuckt
man mit den Achseln und bedauert. Er muß sie »von selber« verstehen. Das
große Leben paukt sie ihm ein. Eine solche Spannung hat ihre Rückwirkung.
Wird der junge Mann für einige Stunden aus seiner Sklaverei befreit
oder läßt die Spannung während einer freiwilligen oder unfreiwilligen
Stellenlosigkeit nach, so bricht in ihm -- jung, wie er ist und immer
sein soll -- das verborgene gefährliche Element hervor, das ihn einem zu
frühen geschäftlichen, körperlichen, gesellschaftlichen und geistigen
Tode entgegenreißt.
Ist es nicht der Mühe wert, Herr Professor, den genauen Ursachen
solchen Elendes gründlich auf die Spur zu gehen? -- Bitte -- ich betone
ausdrücklich: Ich würde keinen Augenblick meiner kostbaren Zeit dazu
verschwenden, wenn ich in dieser dunklen Masse nur alte Trümmer, nur
einen elenden Schutthaufen sähe, aber ich glaube fest, ja, ich weiß es
bestimmt, daß wir auf der Suche nach den Ursachen nichts Totes, nichts
Abgestorbenes, nichts Verfaultes, sondern den großen Wirrwarr eines
hastig, gedankenlos aufeinander gestapelten, unendlich reichen Materials
finden werden, also etwas nach Leben und nach Dasein Ringendes, etwas
Werdendes. -- Wo solches ist, da ist keine Arbeit vergebens, denn da ist
Hoffnung!
Ah, dort kommen auch schon unsere Damen. -- Ein Glück, daß Sie kommen,
gnädige Frau. Ich habe Sie zwar zum Diner eingeladen, habe aber noch gar
nichts bestellt. Ich leide nämlich ganz schrecklich! -- Ja, ja, meine
Damen, Nahrungssorgen. Sie müssen mir beistehen; ich flehe Sie an. -- Ach,
das ist es gerade! Man hat alles in Hülle und Fülle! Man hat zuviel. Es
gibt nämlich zweierlei Nahrungssorgen. Eine, wenn man zu wenig oder gar
keine Nahrung zur Verfügung hat, die zweite, wenn man vor lauter Gerichten
nicht weiß, was man nehmen soll. Die zweite Sorge ist die weitaus
schrecklichere. Sehen Sie sich nur das volle Menü an! Tatsächlich ratlos
stehe ich davor. Und wir müssen doch essen! -- Mein armer Kellner hat sich
schon vergeblich um mich bemüht. Der ~Maître d'Hôtel~ ist in hellster
Verzweiflung. Er hat mir soundso viel vorgeschlagen, alles nichts -- seine
kulinarische Enzyklopädie ist erschöpft. -- Darum bitte, meine Damen,
helfen Sie mir aus der Not. -- Freilich müssen wir dann etwas warten. Wir
müssen den Leuten Zeit geben, sich unserer Bestellung anzunehmen. Aber
das ist gerade schön. Denn wenn wir warten müssen, sind wir sicher,
daß unser Mahl frisch hergestellt wird. -- Ich danke für Speisen, welche
stundenlang vor dem Genuß zubereitet sind. Ich will sie frisch vom Feuer
haben. -- Sonderbar! Die meisten Hotelgäste denken anders darüber. Sie
wollen gewöhnlich die feinsten, schwierigsten Sachen in kürzester Zeit
auf dem Tische sehen. Das ist höchst unvernünftig und ungerecht. Aber
dies kommt nur daher, weil die Leute nicht mit der Herstellung der Sachen,
welche sie bestellen, vertraut sind. Sie haben absolut keine Idee vom
Essen. Ist es nicht merkwürdig, daß die Menschen über die wichtigste
Funktion in ihrem Leben so wenig unterrichtet sind! Und so wenig darüber
nachdenken! Und so vertrauend in dieser Hinsicht sind! Ich glaube,
nicht ein Prozent aller Menschen in diesem Saal haben jemals ernstlich
betrachtet, _was_ sie essen, woher ihre Mahlzeit kommt. Sie wissen nur,
daß der Kellner sie aus der Küche holt. Das ist alles. Von den damit
verbundenen Schwierigkeiten und Arbeit aber hat das große Publikum nicht
die geringste Ahnung. Es sollte sich daher mehr für die Hotelküchen
interessieren, aus denen es seine Speisen bezieht. Allen Ernstes, gnädige
Frau! Jede Küche sollte dem Publikum zugänglich sein. Die Wirte sollten
es eine Spezialität machen, sollten stolz darauf sein, ihre Gäste durch
die Räume führen zu können, woher die guten Dinge stammen. Das Publikum
würde dabei profitieren und desgleichen die Speisen, der Wirt und
seine Angestellten. Die Gäste würden einen Einblick bekommen in die
Schwierigkeiten, die sie dem Wirt durch ihre Mahlzeit auferlegen. Sie
würden dann auch in ihren Anforderungen an die Angestellten gerechter und
vernünftiger werden. -- In Lokalen, wo man nicht allzuviel auf Propretät
hält und dadurch die Gesundheit des Publikums gefährdet, würden häufige
Kücheninspektionen der Gäste geradezu wunderbar wirken.
Die Hauptschwierigkeit der Gastwirtsarbeit besteht darin, daß er höchst
empfindliche, kostbare und leicht verderbliche Waren handhabt, daß jede
einzelne unserer Bestellungen besonders zubereitet und serviert werden
muß, und daß oft wegen der kleinsten Kleinigkeit ein ungeheurer Apparat
von menschlichem und mechanischem Material in Bewegung gesetzt werden muß,
um die Sache kunstgerecht auszuführen. Die zusammengesetzte Gastronomie,
die Arbeit des Wirtes und des Kellners, ist daher eine Kunst, die unendlich
viel Anstrengung, Aufmerksamkeit und Geschicklichkeit verlangt. Und sie
besitzt auch alle Erkennungszeichen einer wirklichen Kunst. Eins der
ersten und am schmerzlichsten ins Auge der Seele stechenden Zeichen ist die
Undankbarkeit des Genießenden. Je mehr die Menschen genießen, um so mehr
nehmen sie Besitz vom Gegenstand ihres Genusses und vergessen dabei auf die
undankbarste Weise denjenigen, der ihnen den Genuß bereitet. Eine wahre
Kunst hat die Fähigkeit, den Genießenden auf Wolken zu heben und mit sich
fortzureißen, so daß er alles um sich her vergißt und nur sich allein
sieht, fühlt und genießt. So reicht man oft an jene unerkennbare,
gefährliche, schwindelnde Spitze höchster Genußfähigkeit heran, wo der
nicht ganz starke und selbstbewußte Mensch gewöhnlich taumelt und in
den Abgrund verachtenswertester Niedrigkeit zurücksinkt. Physischer und
ästhetischer Fraß und Völlerei sind daher ihrem Wesen nach vollständig
gleich. Und ich kann mir darum auch kaum etwas Roheres, Gemeineres und
Verächtlicheres vorstellen, als eine hastige, gedankenlose Fresserei, wo
die guten Gaben der Erde zwischen zwei plumpen, breiten Kiefern zermalmt
und einen dunklen Schlund hinuntergewürgt werden. Selbst die einfachste
Mahlzeit kann mit Ruhe und feinem Verständnis gegessen werden. So soll es
sein. Die Natur revoltiert, wenn es nicht geschieht. -- Kann man nicht auch
ein einfaches, gutes Buch mit Verstand und Andacht lesen? -- Wer es tut,
wird Nahrung für seine Seele daraus schöpfen. Wer es verschlingt, dem
gehen die Säfte und Kräfte des Kunstwerks verloren. Ich will nicht über
den Nährwert menschlicher Werke disputieren. Das Leben selbst enthält
mehr Nährwert. Denn die menschlichen Kunstwerke entstehen aus dem Leben.
Sie sind kleine, schwache Tropfen aus der Quelle des Lebens. Aber unsere
Zivilisation verlangt nach künstlerisch zubereiteten Produkten der Natur.
Ob das nun Liebesszenen oder Schweinekoteletts sind, bleibt sich gleich.
Der Kochkünstler stutzt sein Kotelett hübsch sauber zurecht, schneidet
alles Überflüssige weg. Desgleichen behandelt ein Künstler das Leben.
Beide machen uns die Rohmaterialien genießbar. Ich möchte wirklich
kein rohes Stück Fleisch genießen noch einer prosaischen Liebesszene
beiwohnen, während geschmackvoll zubereitet, solche Dinge unschätzbar
sind. Wir sind verwöhnt. Wir wünschen auch Saucen, kräftige, warme
Suppen und niedliche Süßspeisen. --
Der feine, moderne Wirt ist ein kulinarischer Impressario. Er ist der
einzige legitime Kollege jener Kunstgrößen, die ihr Material aus
der Quelle des Lebens schöpfen und ihre Kunst daran versuchen, um die
verwöhnten raffinierten Forderungen der modernen Menschen zu befriedigen.
Man soll den Mann, der seine Kunst, sein Geschäft versteht, hochschätzen.
Man soll seine Kunst ehren. Und dies kann man nicht besser, als indem man
sie gründlich _kennt_, gerecht kritisiert und zu beurteilen versteht.
Die meisten unserer Zeitgenossen haben aber leider keine Zeit und kein
Verständnis weder für Essen noch für sonstige Kunst. Daher die vielen
schrecklichen Fälle von geistiger und körperlicher Dyspepsie in unseren
Tagen.
Dyspepsie der Zeitgenossen ist ein großes Kapitel in der Leidensgeschichte
des armen Kellners. Das ästhetische Barbaren- und Protzentum unserer
Zeit, welches die Mittel hat, sich die bestmöglichsten kulinarischen
und künstlerischen Genüsse zu verschaffen (weil solches zum guten Ton
gehört), kennt keine Grenzen. Roh und ohne Verstand verschlingen diese
bedauernswerten Leute alles, was auf dem Markte erscheint. Das Resultat ist
ein entsetzliches. Sie treiben durch ihre Unkenntnis und Verschwendung die
Preise in die Höhe, ihre Sucht nach Außergewöhnlichem, nach Neuheiten,
nach Ausschließlichem beeinflußt die Produktion in ganz sündhafter
Weise: das wirklich Gute, das Bescheidene wird erstickt. Schließlich
werden sie überfüllt und der besten Dinge überdrüssig. Sie schmähen
die armen Wirte, beschimpfen die Kochkünstler, malträtieren die Kellner
auf die schrecklichste Weise. Sie tyrannisieren die armen Künstler und
Literaten, nennen sie hirnverbrannte Idioten, nachdem sie diese
armen Teufel selber gezwungen haben, ihnen allerhand süßliches und
unverdauliches Zeug vorzusetzen. Warum soll man einen Theaterdirektor
schmähen, wenn er seinem Publikum ein unsittliches, albernes, idiotisches
Stück darbietet? -- Es ist doch immer das liebe Volk, das solche Dinge
verlangt. -- Das sind die Blasierten, die Überfüllten, die Magenkranken.
Sie sind die Unglücklichsten auf der Oberfläche der Erde. -- Der geistig
rührige und körperlich gesunde Mensch (d. h. der normale, der leider
so seltene) wird bald durch Übung und Erfahrung und namentlich durch
energisches Training seines Geruchsinnes fähig sein, schlechte Koch- und
sonstige Künste schon von weitem zu schnüffeln. Er wird sich fern halten:
sein Geruchsinn wird ihm riesig viel Zeit, Geld und Enttäuschung ersparen.
Daher empfehle ich jedem, den Markt der Genüsse genau zu studieren und
sich wenig, aber nur das Beste herauszusuchen, damit er für alle Zeiten
rasch und sicher unterscheiden kann und keine Zeit- und Geldverluste an
unwürdigen Produkten erleidet. Im schauerlichen Kuddelmuddel unserer Tage
ist dies wirklich notwendig.
So? Sie meinen also allen Ernstes, daß ein Kellner nicht viel gelernt zu
haben braucht, um seinen Beruf auszuüben?! Diese Ansicht ist leicht zu
entschuldigen, denn sie ist so naheliegend und ganz allgemein verbreitet.
Gewiß, Herr Professor. In den erstklassigen Hotels treffen Sie meistens
nur gutgeschulte Leute an. Aber hie und da treffen Sie doch einen, der
sein Geschäft nicht versteht. Ich wünsche Ihnen wirklich nicht, daß Sie
jemals seine Bekanntschaft machen, wenn Sie einen guten Appetit haben.
-- Für den guten Kellner ist doch vor allen Dingen eine gründliche
Fachkenntnis von unbedingter Notwendigkeit. -- Fachkenntnis in der
Hotelindustrie heißt viel. Dort ist _alles_ »Fach«. Das ganze Leben,
Lebenskunst, Menschenkenntnis, Sprachkenntnisse, Haushaltung, Sparsamkeit,
Freigiebigkeit, Luxus, Kunst, _alles_ ist dort »Fach«. Sie können die
Fähigkeiten, die von unserem Kellner verlangt werden, nur übersehen,
wenn man sie ihrer Mannigfaltigkeit nach einteilt. Die Kenntnis der Speisen
umfaßt die Rohmaterialien und deren Zubereitung in der Küche. -- Wie
kann der Kellner als Verkäufer etwas anbieten und empfehlen, wenn er nicht
weiß, woraus die Ware besteht und wie sie zubereitet ist. Haben Sie
nicht gesehen, Herr Professor, wie entsetzlich ignorant die Mehrzahl der
Kundschaft darin ist? Nur aus diesem Grunde ist es möglich, daß es noch
viele ignorante Kellner gibt und daß sich viele Menschen in sein Feld
hineindrängen können, die keine Berechtigung dazu haben, weil sie den
Beruf nicht von Grund auf erlernt haben. Die Ignoranz des Volkes hält
das geistige Niveau des einzelnen Menschen unten. Wo keine kunstsinnigen
Menschen sind, gibt es keine große Kunst, wo kein Kläger ist, ist
kein Richter. Die anspruchslosen biederen Gemüter der Besucher eines
bürgerlichen Bierrestaurants geben sich mit der bescheidenen Erscheinung
eines Schuhmachers zufrieden, der aus Abenteuerlust oder aus sonstigen
Gründen sich als Kellner produziert. Der feine junge Mann, der uns hier in
diesem großen internationalen Hotel bedient, würde dort sehr deplaciert
sein, er würde trotz all seiner Kenntnisse unmöglich arbeiten können.
In der klassischen, französischen Küche gibt es eine unendliche Menge von
Gerichten, Platten, Saucen, Garnituren usw., deren Namen jedem anständigen
Kellner durchaus geläufig sein müssen. Er muß, genau wie der Koch, die
besonderen Eigenschaften aller Rohmaterialien kennen, die uns die Natur
zur Nahrung in so überaus reichem Maße zur Verfügung stellt, und er muß
fähig sein, ein gutes Urteil darüber abzugeben. Er muß auch ungefähr
oder ganz genau wissen, wieviel Zeit die Herstellung aller dieser Gerichte
in Anspruch nimmt. Jede Minute ist er einer verfänglichen Frage von
Seiten der Gäste ausgesetzt. Der Kellner muß sie beantworten können. Die
gründliche Kenntnis der klassischen Küche erspart ihm daher viel Zeit,
Mühe und Unannehmlichkeiten. Nehmen Sie nur einmal an, Herr Professor, in
welch schreckliches Dilemma der arme Mensch geraten kann, wenn Sie sich
bei der Bestellung eines Diners nach der Beschaffenheit der guten Dinge
erkundigen, wenn der unwissende Kellner Ihnen Erklärungen gibt, die sich
später als falsch herausstellen! Sie verweigern natürlich die nicht
gewünschten Speisen. Zufällig mögen es gerade Sachen sein, die Sie in
Ihrer tiefsten Seele verabscheuen. Ihr schöner Appetit ist verdorben. Der
Herr Direktor wird gerufen. Die Speisen sind zubereitet und nicht mehr zu
gebrauchen. Der Kellner muß den Schaden tragen, wenn ihm gar nicht noch
Schlimmeres zustößt. Das Haus verliert vielleicht Ihre Kundschaft durch
die scheinbare Kleinigkeit. Es ist schier unmöglich für einen jungen
Mann, alle die tausend fremdländischen Ausdrücke und Namen zu wissen,
womit er zu tun hat, und in oft ganz bewundernswerter Weise zieht sich der
gewandte Jüngling aus der Affäre, wenn ein Gast allzuviel wissen will.
-- Ein neugieriger Gast übernimmt oft ein großes Risiko. Es ist nicht
ratsam, zu viel wissen zu wollen. Dem gewandten Kellner gegenüber zieht
der ahnungslose Gast gewöhnlich den kürzeren. Es gibt gewissenlose
Kellnernaturen, die ihre häufig verzeihliche Unkenntnis eines pompösen
Gerichtes hinter einer geschickten Notlüge verbergen. Wenn Sie, Herr
Professor, zum Beispiel sich für ein Filet à la Soundso interessieren und
eine nähere Definition des mysteriösen Namens wünschen, die Ihnen der
Kellner zufällig nicht geben kann, so erfindet er oft statt der Wahrheit
eine wunderbare Kombination von appetitlichen Dingen, die er, falls sie
Ihren Beifall gefunden hat, kaltblütig und rücksichtslos in der Küche
ausführen läßt. Natürlich werden Sie durch den gewissenlosen Menschen
falsch unterrichtet. Sie prägen sich vielleicht den schönen Namen auf
der Karte für das lügerische Produkt des phantasiereichen Jünglings
ein, wollen bei anderen Gelegenheiten mit Ihren kulinarischen Kenntnissen
glänzen, -- was wir alle gerne tun, -- und sind dann plötzlich auf die
schmählichste Weise blamiert, wenn Sie einen auf dem kulinarischen Pegasus
sattelfesteren Gegner vor sich haben. -- Der ganz feine Kellner, Herr
Professor, aber ist eine mephistophelische Natur. Er belügt nötigenfalls
den forschenden, wißbegierigen Gast zwar auch, aber ersinnt in
höhnisch-*versteckter Weise ihm die gewünschte Lösung des Mysteriums auf
Französisch. Andächtig, aufmerksam wird der Gast lauschen, er wird sich
bemühen, zu verstehen, aber er wird nicht verstehen. Beifällig jedoch
wird er nicken, wird ein paarmal »Oui, oui« stottern, und ermattet,
besiegt hat er mit seiner Zustimmung sein Los besiegelt. Er ist
rettungslos verloren. Er hat sich heimlich willenlos, bedingungslos seinem
geschmeidigen Gegner ergeben. Er simuliert, er gibt den Anschein, als ob
er den welschen Redefluß verstanden habe, und sein feiner Betrüger
durchschaut ihn lächelnd. Denn Küchenfranzösisch zu verstehen ist
für den uneingeweihten, harmlosen Amateurphilologen eine Unmöglichkeit.
Zitternd, verwirrt bestellt er, ohne zu ahnen, was da kommen soll. Aber er
bekommt, was er bestellt hat. So ehrlich und gnädig ist sein sieghafter
Gegner. Doch dies alles sind gefährliche Spielchen. Unter den Gästen
können sich leicht Gourmets befinden, die in alle Küchengeheimnisse
eingeweiht sind, und die Episode endet mit dem schmachvollen peinlichen
Zusammenbruch des verführerischen Lügengebäudes, mag es noch so
geschickt und phantasiereich aufgebaut sein.
Wie die Speisen, so kennt der gute Kellner auch genau die tausend
Getränke, die er feilbietet. Er kennt die Eigenschaften der verschiedenen
Weine, die Qualität der Jahrgänge, die richtige Temperatur, er wählt das
passende Glas dazu. Speisenkenner gibt's entsetzlich wenig. Weinkenner sind
dahingegen schon zahlreicher vertreten. Und wehe! mit diesen Herren ist
nicht zu spaßen. Das weiß der Kellner. Darum verwendet er äußerste
Sorgfalt bei einem edlen Burgunder, einem alten Bordeaux, feinen alten
Südweinen und Vintage-Champagner. Er weiß die edlen Tropfen zu behandeln.
Er hütet sich, den gerechten Zorn des englischen Lords durch falsches
Ausschenken des Bieres zu erregen.
Gewiß, ich weiß auch, daß Sie glauben, nur Ihr wissenschaftlicher Beruf
erfordere scharfes Denken. Dem ist aber nicht so. Wenn irgend jemand in
seinem Geschäft denken muß, so ist es der Kellner. Wenn sich irgendwo
das Sprichwort »was man nicht im Kopf hat, muß man in den Beinen haben«
bewahrheitet, so ist es hier. Sie glauben kaum, welches Gedächtnis
unser Kellner besitzt. Erst wenn Sie seine Tätigkeit hinter den
Kulissen betrachten, werden Sie erfahren, welche Kunstfertigkeit, welche
Wissenschaft das feine Service ist, wie unendlich viel Übung, Gewandtheit,
Geschicklichkeit und vor allem Gedächtnis es erfordert. Es ist schwer,
eine feste Regel für die Tätigkeit des Kellners zu geben, da sich das
Service je nach dem Charakter des Hauses richtet. Ich kann Ihnen aber
wirklich nicht raten, in einem Hause lange zu bleiben, wo Sie anhaltend
schlecht bedient werden, mag das Essen oder das Haus in anderer Hinsicht
noch so gut erscheinen. Im Service zeigt sich allein die Meisterschaft des
Wirtes. Durch die große Dehnbarkeit des Begriffes »Service« aber, durch
die vielen Abstufungen in der Gastwirtsindustrie sowie durch die vielen
Individuen, die in allen Nüancen auftauchen und vorgeben, Kellner zu sein
oder es sind, ohne Talent für ihren Beruf zu haben, kann wirklich nur der
erfahrene Gourmet sagen und schätzen, was gutes Service ist. -- Ich halte
zum Beispiel unseren Kellner für eine Perle, für einen äußerst
seltenen Menschen. Sein Beruf ist eine ewige Steeplechase. Nur ein eigenst
trainiertes Tier von feiner Rasse kann da gewinnen. Er scheint all
die tausend Hindernisse spielend zu überwinden. Und er macht gar kein
Aufsehens davon. Hinter unsern Rücken spielt sich ein heroisches
Ringen ab, und wir, wir amüsieren uns und merken nichts. Unser Mann ist
unbezahlbar. -- Trauen Sie daher um Gottes willen keinem Menschen und
namentlich keinem Kellner, der seine Geschicklichkeit allzusehr und zu
auffallend ins gute Licht stellt. Unter den Kellnern gibt's Jünglinge, die
überreinlich sind. Sie wischen sich den perlenden Schweiß der Stirn mit
ihrer sauberen Serviette ab, um dann gleich darauf mit demselben Linnen vor
dem Gaste ganz unnötigerweise über den reinen Teller zu fahren, nur um
ihm zu zeigen, daß alles schön sauber ist. Ich glaube aber nicht, daß
wir hier in dem erstklassigen Hause ein derartiges sauberes Exemplar von
einem Kellner antreffen. Die Leute hier sind alle gut instruiert, keine
unnötige Schaustellung von ihren Tugenden und Vorzügen zu machen und
die feine Reserve zu beobachten, die sich für jeden gebildeten Menschen
schickt. Das Haus gibt solche Regeln weniger aus ästhetischen als
aus praktischen Gründen aus. Allzu feine, auffallende Manieren eines
Angestellten könnten die der Gäste oft in sehr ungünstiges Licht
stellen. Es ist dringend ratsam, derartige Komplikationen zu vermeiden.
-- Ich habe auch erfahren, daß sich viele Neulinge auf gesellschaftlichem
Gebiete, um mit den zahlreichen ungeschriebenen menschlichen
Verkehrsvorschriften vertraut zu werden, sich die geschmeidige Person
des Kellners insgeheim als Vorbild nehmen, und sehr zu seinem Vorteil. Im
Interesse der Menschheit ist es daher erforderlich, daß der Kellner als
wichtiger erzieherischer Faktor von keinerlei unmanierlichen Angewohnheiten
behaftet sei. In den bürgerlichen Gasthäusern und Massenbetrieben zweiten
Ranges läßt die Bedienung, d. h. die Person des Kellners, viel
zu wünschen übrig. Dort sieht man viel von der vorhin erwähnten
Reinlichkeit und wunderbare Vorstellungen von Jongleur- und
Balancierkunststückchen mit Schüsseln und Platten. Der Gast des
bürgerlichen Hauses legt nicht viel Bedeutung der guten Bedienung bei. Er
erhebt keinen Anspruch auf anständiges Service. Sehr mit Unrecht. Gerade
dort sollten die Gäste und die Leitung des Hauses darauf dringen: gerade
dort sollten sich die Kellner der besten Leistungen befleißigen, um
zu zeigen, daß nicht die orchideengeschmückten Säulenhallen mit der
rauschenden Musik alleiniges Anrecht auf menschenwürdige Manieren haben.
Wir müssen die Schwierigkeiten des Kellnerberufes berücksichtigen, wie
wir persönliche ekelhafte Manieren verdammen müssen. Wir dürfen den
Kellner nicht bei einem unglücklichen Zufall schmähen: wir dürfen keine
Dienerei von ihm verlangen. Denn für das Service, wie auch für alles gibt
es schließlich eine Grenze. Manche Menschen würden allerdings sich am
allerliebsten wie Säuglinge füttern lassen, sich ihr Essen von ihrem
Kellner vorkauen lassen, wenn dies halbwegs zum guten Ton gehörte. Selbst
am königlich preußischen Hofe scheint in bezug auf Service manches
mangelhaft zu sein. Was? Sie glauben das nicht? -- Freilich, ich habe noch
nicht die Ehre gehabt, zur königlichen Tafel geladen gewesen zu sein, aber
wenn ich etwas behaupte, so habe ich meistens glaubwürdige Belege dafür.
-- Sie erinnern sich doch, Herr Doktor, des berühmten Bildes von Menzel,
das die Hofballszene oder so etwas Ähnliches darstellt. -- Nun wohl. --
Nicht nur vom künstlerischen Standpunkt aus ist das Bild interessant,
sondern auch vom allgemein menschlichen. Wer sich dieses Ballsouper --
sagen wir -- mit den Augen eines Kellners betrachtet, wird allerhand für
das Service höchst bemerkenswerte Dinge entdecken. In den lichtstrahlenden
Sälen des Schlosses wimmelt es von hohen und höchsten Herrschaften.
Es ist Tanzpause, und jeder holt sich seine Ration von dem Büfett im
Hintergrunde. Dasselbe ist nicht sichtbar, so sehr ist es von Menschen
umlagert. Die hohen Herrschaften müssen sich alle selber bedienen. Man
sieht es an ihren Haltungen und Gesichtern. Jawohl, gnädige Frau,
auch eine ganze Menge hoher Damen in prachtvollen Kleidern, deren
Mannigfaltigkeit und Farbenfeinheit das Herz eines jeden Damenschneiders
entzücken sollte. Denken Sie sich! Und jede hat einen Teller mit Speisen
auf ihrem Schoß! Und nicht einmal eine Serviette bei der Hand! Ist das
nicht shocking!? -- Die herrlichen Toiletten laufen große Gefahr, befleckt
zu werden. -- Was meinen Sie? Vergessen? Nein, ich glaube nicht, daß Adolf
Menzel so leicht etwas vergißt. -- Die Kavaliere selbst müssen Kellner
spielen und sich um ihre Damen bemühen, ihnen Wein und Speisen reichen und
die gebrauchten Teller abnehmen. Im Vordergrunde links, wenn ich mich gut
erinnere, steht eine Gruppe von drei Herren, ein Hofprediger, ein General
und ein Diplomat. Der Diplomat nimmt eine höchst komische Stellung ein. Er
hat seinen Hut zwischen die Knie geklemmt und ißt von einem Teller, den
er höchst umständlich und unbequem in der Luft halten muß. Auf dem Rande
des Tellers balanciert sogar ein Weinglas. Der Herr Prediger befindet sich
in nicht minder unbequemer Lage. Mit der Linken hält er seinen Teller in
der Luft und versucht mit der Rechten, etwas darauf zu zerschneiden. Das
ist ja fast unausführbar. -- Die Seitentische und Kamingesimse sind
mit Bergen von schmutzigem Geschirr beladen. Es herrscht die größte
Unordnung. Auf dem Kamin allein kann man sieben geleerte Champagner-
und Rotweingläser zählen. Ich wette, im Ballsaal unseres Hotels würde
dergleichen nicht geduldet. -- Auf einem herrlichen goldenen Stuhle mit
rotem Plüschsitz liegen gebrauchte Teller, Gläser und Bestecke. Ein
galanter Ulanenoffizier, der sich eben zu einer Dame in Rot niederbeugt,
dreht den Sachen auf dem Stuhl die Kehrseite zu und wird sich im nächsten
Augenblick in Gegenwart seiner Angebeteten in die Sauce hineinsetzen, wenn
er nicht aufpaßt. Aber wer paßt denn in Gegenwart von schönen Damen auf
Sauce auf!? -- Ein wohlbeleibter Admiral hat eben seine Portion gegessen
und versucht, sein Geschirr auf den schon voll geladenen Seitentisch
niederzustellen. Er schneidet dabei ein sehr verdrießliches Gesicht, was
wir ihm bei einem solchen Service auch nicht verdenken können. -- Wie
gesagt, überall in dem bunten Gewühl müht man sich mit Speisen und
Getränken ab. Im Hintergrunde reckt sich verzweifelt ein Arm hoch
über die Häupter der Gäste hinaus. Die Hand hält krampfhaft einen
vollbeladenen Teller fest, der sich sehr verdächtig nach vorne neigt.
Es sieht ganz aus, als ob der Träger den vor ihm stehenden würdigen
Glatzkopf mit der Sauce taufen wollte. -- Sehen Sie, meine Freunde, das
würde ich nicht als gutes »Service« bezeichnen. -- O ja, ich glaube ganz
bestimmt, daß der Maler Menzel das Service am königlichen Hofe sehr gut
gekannt hat. Menzel hatte wunderbar gute Augen. Er interessierte sich für
alles, was um ihn herum vorging. Und er war häufig zur Hoftafel geladen.
Ich habe ihn aber trotzdem oder gerade darum stark im Verdacht, daß er
zugunsten seines köstlichen Humors den Mangel an gutem Service in der
Ballszene ein wenig übertrieben hat. --
Um seiner internationalen Kundschaft entgegenkommen zu können, werden
von unserem Kellner gute Sprachkenntnisse als eine Selbstverständlichkeit
vorausgesetzt. Überall verlangt man, daß er wenigstens der drei
Hauptsprachen mächtig ist. Beherrscht er diese, so gehört die ganze Welt
ihm. Wohin er auch kommen mag, überall wird er Stellung finden. Ein
guter Kellner begnügt sich nicht damit, wenn er in fremden Sprachen etwas
radebrechen oder sich mit einigen Phrasen verständlich machen kann. Die
meisten können sich daher mit ihren Gästen aus fremden Ländern sehr
geläufig unterhalten, einzelne beherrschen verschiedene Sprachen durch
viele Übung in ganz ausgezeichneter Weise. Der junge Kellner, nachdem er
ausgelernt hat, versäumt keine Zeit, ins Ausland zu gehen und sich die
nötigen Sprachkenntnisse zu erwerben. Das ist natürlich meistens die
einzige, aber auch die beste Methode, die ihm zu Gebote steht. Einige
grammatikalische Vorkenntnisse wirken allerdings gewöhnlich Wunder. Aber
man erlernt die Sprache auch ohne Lehrer, wenn man muß. Karl Schurz, der
große Deutsch-Amerikaner, erzählt in seinen Memoiren sehr lehrreich, wie
er, der Flüchtling mit Familie, arm, ohne Freunde, ohne ein Wort Englisch
zu können, in Amerika landete, seinen Lebensunterhalt erwerben mußte und
sich ohne Lehrer seine erstaunliche Meisterschaft der englischen Sprache
aneignete. Er brachte es damit bis zum General und Staatsmann und war einer
der besten und beliebtesten Redner in der englischen Sprache. Das ganze
Geheimnis der Schurzschen Methode war, daß er eifrig Zeitungen las und
kein einziges Wort entwischen ließ, dessen Sinn ihm unbekannt war. Er
schlug beharrlich in seinem Wörterbuch nach, bis er es gefunden und
verstanden hatte.
Wenn wir von dem sprechen, das unser Kellner kennen und wissen muß, so
darf ich Sitten und Gebräuche nicht vergessen. Für einen Menschen,
der mit den Herren aller Länder und deren Untertanen zusammenkommt,
gleichviel, in welcher Stellung oder Lebenslage, ist es wertvoll, ja oft
unbedingt notwendig, daß er die betreffenden Sitten und Gebräuche
dieser Menschen kennt, wenn er mit ihnen erfolgreich geschäftlich oder
gesellschaftlich verkehren will. -- Was ist Heimweh? Nur die Wirkung
einer Veränderung der Sitten. Was ist das Geheimnis des Erfolges oder des
Unterganges so vieler Menschen in der Fremde, im Auslande? Doch nur die
Fähigkeit oder Unfähigkeit, die betreffende Sprache möglichst
geläufig zu handhaben und vor allem sich in das Wesen der neuen Umgebung
hineinzuarbeiten und es zu studieren. Sprache, Ausdrücke, Phrasen,
Manieren, Sitten, die in Berlin vielleicht als Etikette und Eleganz
bewundert werden, sind zum Beispiel in Paris unverstanden, wirkungslos,
ja oft geradezu verhaßt und beleidigend. Was man in London tut, denkt,
spricht, ißt, für ~smart~ hält, gilt vielleicht in Rom nicht. Wenn
ich als Deutscher zum Beispiel eine höfliche Phrase, ein Kompliment in
englisch oder französisch ausdrückte, wie ich es mir in Deutsch denke, so
würde ich Gefahr laufen, mich unsterblich zu blamieren. Daher wundert
sich mancher, daß er im Auslande kein Glück hat und verhaßt ist oder
belächelt wird. In Europa erkundige ich mich höflich beim Herrn Gemahl
nach dem Befinden der gnädigen Frau. Ein vornehmer Orientale, der noch
Europens übertünchte Höflichkeit nicht kannte, wollte mich einmal für
eine derartige Frechheit schinden lassen. In Deutschland esse ich zum
Frühstück gekochte Eier aus der Schale, in Amerika lasse ich mir die
Eier vom Kellner aufbrechen und in einem Wasserglase zubereiten. Sowohl in
Europa wie auch in Amerika halte ich sehr viel darauf, daß die Eier, die
mir vorgesetzt werden, möglichst jung sind. Als ich China bereiste und
Gast eines hohen Würdenträgers war, mußte ich Eier, die schon zwei Jahre
alt waren, zu den größten Delikatessen rechnen, um nicht meinen Gastgeber
zu beleidigen! -- Wenn ich die Ehre habe, gnädiges Fräulein, Sie auf
einer deutschen Großstadtstraße zu begleiten, so lasse ich Sie nicht
gerne zu meiner Linken gehen. Würden wir dagegen zusammen auf der Fünften
Avenue in New York promenieren, so würde ich stets an der Außenseite des
Trottoirs auf dem Rinnstein hin und her balancieren müssen, um Sie mit
meinem Körper gegen den Schmutz und die Gefahren des Verkehrs zu
decken. So gibt es in allen Ländern zahllose ungeschriebene Gesetze der
Lebensweise und des Umgangs mit Menschen. Die Unkenntnis derselben schützt
-- wie bei den geschriebenen -- nicht vor Strafe. Ein kleiner Verstoß
dagegen kann oft viele direkte oder indirekte böse Folgen nach sich
ziehen. Denn es ist unglaublich, wie feinfühlig selbst oder gerade die
dickhäutigsten Menschen in bezug auf ihre Sitten und Gebräuche sind und
wie leicht sie sich darin kränken lassen. Unser Kellner weiß Bescheid. Er
bringt dem Amerikaner einen Teelöffel mit der Orange, ohne aufgefordert
zu werden. Er schenkt ihm das frostige Eiswasser ein, das er mir nicht
anzubieten wagt. -- Er weiß, daß ich Trauben, Äpfel, Ananas, Nüsse und
andere köstliche Früchte gerne genieße, wie sie gewachsen sind. Seinem
Gaste aus dem Yankeelande mischt er stillschweigend diese Dinge mit Essig
und Öl und Pfeffer und Salz an. Er findet nichts komisch, nichts fremd,
nichts lächerlich. Er ist geschmeidig, und nach der einfachen Regel der
Höflichkeit paßt er sich den Dingen an, wie sie sind. -- Unser Kellner
redet seine Gäste mit dem ihnen gebührenden Titel an. Er weiß meistens
sehr genau, die richtige Anrede zu gebrauchen. Von exotischen und
zivilisierten Majestäten und Hoheiten herab bis zu den ganz gewöhnlichen
Baronen und Exzellenzen und Räten. Der Gothaer Almanach und die Rangliste
sind ihm ein Vademekum und Handpostille. -- Natürlich, das ist sein
Geschäft! -- Er tituliert seine Leute, wie ein Stiefelwichser Schuhe
schmiert. Je mehr, je besser.
Unser Kellner ist auch mit allen Tagesereignissen auf dem laufenden. Er
ist ein eifriger Zeitungsleser, er kennt die Schönheiten und
Sehenswürdigkeiten seiner Stadt, die Vergnügungen und Theater usw., und
kann in dieser Hinsicht seinen Gästen jede gewünschte Auskunft erteilen.
Ja, meine Freunde, könnte ich Sie nur davon überzeugen, daß ein guter
Kellner ungefähr alles wissen muß. Seine Gäste verlangen es. Je mehr
Fragen er beantworten kann, um so besser ist's für ihn. Er wird niemals
auf eine Frage sagen »ich weiß es nicht«: er wird niemals eine Bitte
abschlagen, sondern sich vorher erst erkundigen. -- Wie, Sie glauben nicht,
daß unser Kellner auch musikalisch ist? -- Ich möchte wetten, daß er
etwas von Musik versteht, denn das gehört auch zu seinem Geschäft, zu
seiner universellen Ausbildung. Denn wie er alles kennt, was das Geschäft,
also er, der Verkäufer, feilbietet, so ist er auch mit den Dingen
vertraut, die zwar nicht unmittelbar in den Bereich seiner Tätigkeit
fallen, die aber immerhin enge damit verknüpft sind und sich ihm ungerufen
aufdrängen. -- Bitte, sehen Sie sich doch nur unseren Tisch an, meine
Herrschaften. Winkt nicht hier ganz dicht neben dem kulinarischen Programm
auch noch ein anderes zierliches Kärtchen, das musikalische Menü?! --
Ist es nicht zugleich das schönste Dokument für die Genußfähigkeit des
zwanzigsten Jahrhunderts? Ja, diese ist wunderbar stark entwickelt. Ich
als wohlerzogener Sohn meiner Zeit muß offen gestehen, daß ich
das kunstvollste Diner, den besten Wein und Wagner-, Strauß- oder
Debussy-Musik gleichzeitig einnehmen kann, ohne daß -- wie Sie sehen --
unsere geistreichen Gespräche über das Verhältnis der Gastronomie zu den
bildenden Künsten, über ein kompliziertes Kellnerdasein oder irgendein
beliebiges Thema und selbst in Gegenwart unserer Damen nachteilig
beeinträchtigt würden. Das sind Leistungen, wenn man auf frühere Zeiten
zurückblickt. Früher begnügte man sich mit einem oder zwei dieser vielen
guten Dinge. -- Ein gewandter und tüchtiger Börsianer bringt sogar bei
Austern und Vintage-Champagner und unter den Klängen des Pilgermarsches
aus »Tannhäuser« noch obendrein ein äußerst profitables Geschäftchen
ins Geleise. Namentlich, wenn die Musik so rührend ist, daß sie den
Zuhörer aller Weltlichkeiten entrückt, wenn der Wein sehr gut ist und
wenn der Kellner den Auftrag hat, die entstandene Leere im Glase des Gastes
so zartfühlend als beharrlich auszugleichen. Gewöhnlich ist der Vertrag
beim Braten dann schon ziemlich sicher, beim Dessert besiegelt. In der
Tat, das ist eine vielseitige Genußfähigkeit, deren sich ein antiker
Genußmensch nicht hätte rühmen können. --
Sehen Sie, meine Freunde, wenn nun das Orchester auf Wunsch irgendeines
musikverständigen Gastes oder aus irgendeinem anderen Grunde irgend etwas
intoniert, das auf dem zierlichen Kärtchen nicht verzeichnet ist, so
werden vielleicht viele Gäste, die gerade die nächste Nummer als ihr
Leib- und Magenstück sehnsüchtig erwartet hatten, plötzlich bei ihrem
Hummer oder was sie sonst gerade vor sich haben, anhalten, die Ohren
spitzen, enttäuscht aufschauen, sich den Mund mit der Serviette wischen
und sich fragend oder indigniert umschauen. Und wenn sich ein Gast auf
diese Weise umschaut, so wird sein Kellner sofort und mit verbindlichem
Lächeln herantreten und sich nach der Ursache der plötzlichen Störung
erkundigen. -- Denken wir uns nur in eine solche Lage hinein. Die Situation
ist kritisch. Ich hatte Ihnen vielleicht erst kurz zuvor alle Feinheiten
des erwarteten Stückes erläutert, es war vielleicht zufällig das
Bravourstück unseres vorzüglichen Kapellmeisters, wir waren alle gespannt
und auf den Genuß vorbereitet -- da sieht man sich plötzlich durch die
Hinterlist der Umstände im Stich gelassen. -- Noch schlimmer wird es,
wenn zufällig niemand von uns das unerwartete Stück kennt, wenn jeder
in hellster Verzweiflung auf der Suche nach dem Titel beim besten Willen
»gerade nicht darauf kommen« kann. Was ja hin und wieder vorkommt,
obgleich jeder wohlerzogene Mensch so viel Konzerte und Opern besucht haben
muß, daß er nötigenfalls die Hauptarien wenigstens mit den Lippen zu
flöten imstande ist. -- In einem solchen Dilemma, wo mich mein Gedächtnis
hintergeht, würde ich im Interesse der Kunst keinen Augenblick zögern,
die Kenntnisse und Dienste des hilfsbereiten Kellners in Anspruch zu
nehmen. Und der allwissende und allriechende junge Mann wird mir sofort
bescheiden, unauffällig und diskret mitteilen können, was ich wissen
will. -- -- Sie glauben, er müßte sich wohl zuerst beim Kapellmeister
erkundigen? -- O nein! Ich wollte wirklich, ich könnte unseren Kellner
nur einmal auf die Probe stellen. Denn, sehen Sie, er hat nicht immer Zeit,
sich seinen Weg durch das himmlische Gedränge entschuldigend, schlängelnd
zu bahnen und den Kapellmeister oben auf dem Balkon zu konsultieren. Und
wehe, wenn er die gewünschte Auskunft aus Unwissenheit ablehnen müßte!
Der Oberkellner würde sehr bald zu hören bekommen, daß seine Leute
ungebildete, rohe Menschen seien. -- Ich wette, daß unser Kellner sogar
die allerneuesten Schlager kennt. -- Das tut jeder, meinen Sie? -- Ich
glaube dagegen, daß nur die allerwenigsten Menschen diese Produkte kennen.
-- Denn wenn ich sage »kennt«, dann meine ich, daß er sie durch und
durch kennt, daß er aus dem »Schlager« heraus hört, wie die Missa eines
Palestrinas verstümmelt und zerhackt wird, daß er aus dem Geschmetter
und Gezirpe vernimmt, wie das Tempo eines Largos bis zur Unkenntlichkeit
beschleunigt und mit Benzinnervosität durchsetzt wurde, damit daraus
all die bewundernswerten Dinge entstehen, die sich so großer Beliebtheit
erfreuen, die jeder überall summt, pfeift und brummt, wenn er nicht gerade
an Verdauungsstörungen leidet und sich so dank diesen Störungen ein
stillschweigendes Verdienst um die Menschheit erwirbt.
Da große und kleine Oper, alte und moderne Musik, »Schlager« und
»Gebete von Jungfrauen«, »Ave Marien« und »Lustige Witwen« wie ein
buntes Schallragout in tönender Fülle das Arbeitslokal des Kellners
durchwogen, so ist eine Fähigkeit zur Unterscheidung von guten und
schlechten Schallwellen im Interesse seiner Selbsterhaltung und geistiger
Gesundheit erforderlich. Und dafür sorgt der Kellner, wenn er existieren
will. -- -- Ah, das kommt ja wie gerufen! -- Sehen Sie, hier auf dem
Programm ist ein Adagio in F-moll von Schumann angesagt! -- Was spielt aber
das Orchester soeben? -- Ich werde den Kellner fragen -- er weiß es! --
Kellner, können Sie mir sagen, was da eben gespielt wird? -- Aha, ganz
richtig. Aus Peléas und Mélisande. Ich danke Ihnen.
Haben Sie gehört? Was sagte ich?! Der Mensch ist ein wandelndes
Konversationslexikon! ...