3-1/2 kg (7 Pfd) Preisselbeeren
1/2 l weiches, kaltes Wasser
1-3/4 kg (3-1/2 Pfd) Zucker
Weisses Papier, 1 Essl. Rum
_Vorbereitung_: Die Beeren werden wie zu Kompott vorbereitet.
_Zubereitung_: Die zu Boden fallenden Beeren kocht man auf und tut sie in
einen Beutel, den man mit in den Kessel schuettet (der Saft befoerdert das
Gelieren). Die oben schwimmenden Beeren laesst man gut abtropfen und
schuettet sie in den inzwischen mit dem Wasser und Saft bis zum ersten
Grade gekochten Zucker. Sobald sie klar gekocht und geschaeumt sind, d. h.
eine durchsichtige, hellrote Farbe haben, hebt man sie mit dem
Schaumloeffel heraus und laesst den Saft noch 15-20 Minuten einkochen,
schuettet ihn ueber die Beeren und ruehrt mit dem Loeffel 1/4 Stunde, damit
sie sich mit Saft fuellen. Man fuellt die Beeren in Glaeser oder Toepfe,
deckt, nachdem sie erkaltet, ein Rumpapier darauf und bindet mit
Pergamentpapier zu.
_Bemerkung_: Gewuerfelte Kuerbis, Aepfel oder Birnen koennen sehr zum Vorteil
der Preisselbeeren mit ihnen zusammen klar gekocht werden; auch
Mohrruebenwuerfelchen verwendet man zur Vermehrung; diese muessen aber erst
besonders in Wasser abgekocht werden, abgetropft schuettet man sie dann
zu den rohen Beeren.
ROTE RUeBEN.
2-1/2 kg (5 Pfd) rote Rueben
8 g Kuemmel
3 Essl. Merrettichwuerfel
1/2 l Essig
10 g Zucker
5 g Salz
_Vorbereitung_: Die roten Rueben werden mit einer Buerste gereinigt, aber
vorsichtig, damit nicht die Haut reisst oder das Wurzelende abgebrochen
wird, sonst werden die Rueben im Kochwaffer hell.
_Zubereitung_: Man legt sie vorsichtig in kochendes Wasser und kocht sie
weich, was je nach der Staerke der Rueben verschiedene Zeit beansprucht.
Darauf legt man sie einen Augenblick in kaltes Wasser und streift die
Ruebenhaut glatt von allen Rueben herunter. Ehe man die vorbereiteten Rueben
schneidet, waescht man sich die Haende, damit nichts vom Aeusseren der Ruebe
an die Ruebenscheiben kommt. Dann schneidet man die Rueben ueber dem Topfe,
in dem sie bleiben sollen, in Scheiben von der Staerke eines Markstueckes
und streut gesaeuberten Kuemmel und kleine Meerrettichwuerfel duenn zwischen
die Lagen. Der Essig, der nicht zu scharf sein darf, wird mit Zucker und
Salz aufgekocht und nach dem Erkalten ueber die Rueben gegossen, die
obenauf beschwert werden, damit sie unter dem Saft bleiben. Man bindet
den Topf mit Pergamentpapier zu. Die kleinen Herzblaettchen eignen sich zu
Salat.