3 kg (6 Pfd.) saure Kirschen
1-1/2 kg (3 Pfd.) Streuzucker
3 g Salicyl
_Vorbereitung_: Recht fleischige saure Kirschen werden ausgesteint. Sie
werden in einem Steintopfe mit dem Zucker vermischt und eine Nacht
zugedeckt kuehl gestellt. Am andern Tage loest man das Salicyl mit 3
Essloeffel von dem Saft auf, ruehrt es unter die Kirschen und bindet den
Topf mit Pergamentpapier zu. Jeden zweiten Tag muessen die Kirschen
umgeruehrt werden, bis der Saft die Frucht bedeckt. So zubereitet haelt
sich das Kompott vorzueglich. Wohlschmeckender und ausgiebiger ist es,
wenn man das notwendige Kompott aus dem Topfe nimmt, dasselbe mit etwas
Wasser verduennt, die Kirschen durchschmort und die Sauce mit etwas
Staerkemehl seimig kocht.
KOMPOTTS IN GESCHWEFELTEN GLAeSERN EINZUMACHEN.
Die Fruechte werden wie zum Kompott vorbereitet und geschmort. Der Zucker
wird bis zum ersten Grade gekocht, dann werden die Fruechte
hineingeschuettet und soviel wie moeglich geschaeumt.
Die sauberen Glaeser werden ueber einen Tops mit Schwefelfaeden, wovon einer
angezuendet wurde, geschwefelt. Man legt ein Tuch leicht ueber das Glas und
den Schwefeltopf und haelt das Glas mit diesem ueber den brennenden
Schwefel, bis es mit weissem Qualm angefuellt ist. Man lueftet den hinteren
Zipfel des Tuches oefter, um die Luft zuzufuehren, damit die Schwefelfaeden
brennen koennen. Gewoehnlich oeffnet man ein Fenster.
Das Kompott wird heiss bis 2 cm vom Rande eingefuellt; der Saft muss
reichlich darueber stehen.
Um die Oberflaeche zu schwefeln haelt man ein anderes geschwefeltes Glas
einen Augenblick darueber und bindet dann das gefuellte Glas nach Angabe
zu.
Besonders gut sind auf diese Weise einzumachen:
_Blaubeeren_ werden wie zu Kompott geschmort, koennen aber auch ohne
Zucker, nur gewaschen, im Kessel ueberwellen. Der Saft muss reichlich sein.
_Blaue Pflaumen_ schmort man wie zu frischem Kompott.
_Dreimus_, d. h. 1 Teil Himbeeren, 1 Teil Johannisbeeren, 2 Teile
Kirschen; diese Mischung muss 1/2 Stunde schmoren und haeufig mit dem
Schaumloeffel bewegt werden, da das Kompott sehr leicht anbrennt. Wer die
Johannisbeerkerne nicht liebt, fuegt nur den Saft der Beeren hinzu. Man
kann auch 1 Teil Erdbeeren zu der Mischung schuetten.
_Kirschen_, mit oder ohne Kerne, und (nach Belieben) mit einem Beutelchen
gestossener Kerne, Zimt und etwas Zitronenschale geschmort.
KRAeUTER ODER TEES ZU TROCKNEN.
(Majoran, Mint, Pfefferkraut, Thymian und alle Tees.)
Kraeuter und Tees werden bei trockenem Wetter vor der Bluete geschnitten;
der Staub wird soviel wie moeglich durch Abschuetteln entfernt. Man bindet
kleine Straeusschen aneinander und haengt sie in die Sonne, bis sie trocken
sind. Dann reibt man die Blaetter von den Stielen und verwahrt sie in
Buechsen oder hebt sie mit den Stielen in luftigen Beuteln auf.
KUeRBIS.
1-1/2 kg (3 Pfd.) vorbereiteter Kuerbis
4 l Essig
1-1/2 kg (3 Pfd.) Zucker
3/4 l Wasser
Die Schale von 1/2 Zitrone, 1 Stueckchen Ingwer und
1 Stueck Zimt, 4 Nelken (in einem Mullbeutel)
Weisses Papier, 1 Essl. Rum
_Vorbereitung_: Der Kuerbis wird geschaelt, in Streifen geschnitten,
gewogen.
_Zubereitung_: Den vorbereiteten Kuerbis uebergiesst man mit leichtem Essig,
so dass er ganz davon ueberdeckt ist. Am andern Tage kocht man den Zucker
mit Wasser bis zum zweiten Grade und laesst den Gewuerzbeutel mitkochen. Der
inzwischen auf einem Durchschlage abgelaufene Kuerbis kocht in dem Zucker
so lange, bis er klar erscheint. Man nimmt ihn dann mit dem Schaumloeffel
heraus und kocht den Saft dicklich ein, giesst ihn nach dem Erkalten ohne
die Gewuerze ueber die in Glaeser gepackten Kuerbisstuecke, ueberdeckt diese
mit Rumpapier und verschliesst die Glaeser mit Pergamentpapier.
_Bemerkungen_: Der Essig kann zur Bereitung von sauren Gemuesen oder
Fleisch oder zum Scheuern verwendet werden. Reste kommen in den
Essigtopf.