Die dazu bestimmten Gemuese und Fruechte sind stets frueh am Tage zu kaufen
und muessen moeglichst frisch Verwendung finden. Fruechte sollen nicht ganz
reif, doch aber schon aromatisch und ohne Druckstellen sein. Die
Vorbereitung zum Einmachen muss in kuehlem Raume geschehen. Das Einmachen
soll moeglichst hintereinander stattfinden; Gemuese duerfen nicht erst am
folgenden Tage fertig gestellt werden. Gleichzeitiges Kochen von fetten
oder riechenden Speisen ist zu vermeiden. Die angegebenen Gemuese- und
Fruchtpreise sind fuer unguenstige Jahre, also ziemlich hoch aufgestellt.
Zucker zum Einmachen ist am vorteilhaftesten im ganzen und gaenzlich
ungeblaut zu kaufen. Der Zucker wird in kleine Stuecke geschlagen, damit
er sich schneller loest. Man bedient sich zum Zerschlagen einer
Pappunterlage. Tische und Bretter werden ohne Unterlage verdorben, und
man hat bei Benutzung von Pappunterlagen ausserdem das Sammeln der
Zuckerkruemel leichter. Der Zucker wird in eine irdene Schale getan und
auf je 1 kg (2 Pfd.) 1/2 l Wasser gefuellt. Nachdem er aufgeweicht ist
(das Abwiegen und Einweichen geschieht vor der Vorbereitung der Fruechte),
setzt man ihn in einem sauberen blanken Kessel zuerst auf schwaches Feuer
und zerdrueckt sorgfaeltig die noch etwa vorhandenen Stuecke. Die Loesung
darf nicht eher den Kochgrad erreichen bis der Zucker vollstaendig
aufgeloest ist, sonst setzt er sich spaeter als harte Masse an dem Rand des
Kessels oder in Glas, Topf oder Buechse ab. Ist die Loesung vollkommen
klar, so setzt man sie auf lebhafteres Feuer, schoepft dann mit dem
Schaumloeffel sorgfaeltig den aufsteigenden Schaum ab und reinigt mit einer
feuchten kleinen Stielbuerste den Kesselrand von dem angesetzten Zucker so
oft es noetig ist.
Der sogenannte _erste Grad_ ist der nach dem gruendlichen Abschaeumen; er
kommt beim Obstschmoren in Betracht.
Beim _zweiten Grad_ faellt der Zucker in breiten Tropfen vom Schaumloeffel.
Dieser Grad genuegt meist zum Einmachen vieler Fruechte.
Beim _dritten Grad_ faellt er vom Schaumloeffel in einem duennen kurzen
Faden, der sich sofort nach dem Schaumloeffel zurueckzieht. Dieser Grad ist
fuer suesse Konfitueren erforderlich.
Pergamentpapier wird, soll es zum Verschliessen von Einmachbehaeltern
dienen, passend geschnitten, in lauwarmes Wasser getaucht, auf sauberem
Tuche schnell abgetrocknet und in doppelter Lage uebergebunden;
Pergamentpapier muss jedesmal beim Neubebinden frisch angefeuchtet werden.
Seidenpapier bildet guten Verschluss fuer Glaeser, wenn es passend
geschnitten, auf beiden Seiten durch zerschlagenes, wieder zerflossenes
Eiweiss gezogen vorsichtig ueber das betreffende Glas gelegt wird. Darueber
wird ein trockenes zweites Blatt gebreitet und mit sauberem Tuche
ringsherum fest angedrueckt. Wenn erforderlich, legt man darueber noch ein
drittes Blatt. Dieses Verfahren gewaehrt, ist das Papier getrocknet,
luftdichten Abschluss.