1 kleiner Schellfisch 1/2 kg (1 Pfd)
40 g Salz
2 l Wasser
_Vorbereitung_: Der Fisch wird geschuppt, indem man ihn auf ein
angefeuchtetes Brett legt (angefeuchtet muss das Brett sein, damit sich
die Schuppen leicht davon entfernen lassen), mit einem Tuch am Schwanze
festhaelt und mit einem Messer schraeg aufwaerts fahrend die Schuppen
abloest. Man haelt das Messer schraeg, damit die Schuppen nicht in der Kueche
herumfliegen. Der Fisch wird ausgenommen, indem man ihn aufschneidet, den
Anfang und das Ende des Darmes sucht und mit dem Messer loest und alles
Eingeweide mit dem Zeigefinger herausholt. Ist das Innere des Fisches
sauber, auch die schwarze Haut entfernt, so wird er mit Wasser recht
sorgfaeltig gewaschen. Flossen und Schwanz werden mit einer Schere s auber
bes chnitten. Nun legt man den Fisch auf einen Teller, stellt diesen in
den Kochtopf und giesst soviel Wasser darueber, dass es uebersteht. Auf 1 l
Wasser rechnet man 20 g Salz.
_Zubereitung_: Der vorbereitete ganze Fisch muss langsam zum Kochen
kommen; ganze Fische laesst man nur einmal aufkochen und dann gar ziehen.
Ob der Fisch gar ist, sieht man daran, dass sich die Flossen auf dem
Ruecken leicht herausziehen lassen und das Fleisch an den Kiemen weiss ist.
Der Teller mit dem Fisch wird mit dem Schaumloeffel herausgenommen. Man
giesst das Wasser vom Teller, wischt ihn sauber ab und gibt den Fisch mit
brauner Butter zu Tisch.
_Bemerkung_: Man kann Fisch auch in Stuecken, je nach Groesse laengere oder
kuerzere Zeit in Salzwasser kochen. Statt Butter kann man auch
Mostrichsauce dazu geben. _Hecht, Zander, Barsch, Karaus che, Schleie,
Karpf en, Dorsch oder Kabeljau, Heilbutt oder Austernfisch, Lachs (Fisch,
blau)_ werden ebenso gekocht, doch schuppt man Schlei und Karpfen nicht
vor dem Kochen. Von letzteren 3 Fischsorten kauft man 250-300 g in einem
Stueck; dieses wird vor dem Kochen besser in ein gebruehtes Stueck Mull
gebunden.
_Aal, Barsch, Dorsch, (Kabeljau), Flunder, Hecht, Heringe, Karpfen,
Lachs, Rotzunge, Heilbutt, oder Austernfisch, Schellfisch, Scholle,
Steinbutt, Stinte, Zander, gebacken oder gebraten._ Alle Fische kann man
ganz oder in passende, nicht zu dicke Stuecke geteilt, panieren und backen
oder braten, oder aus Haut und Graeten zu guter Form geschnitten, mit
Zitronensaft, Salz und Pfeffer 1 Stunde marinieren und, nachdem sie
abgetrocknet sind, panieren und backen oder braten. Stinte werden vor dem
Backen zu 6-8 Stueck auf Hoelzchen, die man durch ihre Augen zieht,
gereiht.
* * * * *
GEMUeSE--SALATE.
(Die Rezepte sind stets, wo nicht anders angegeben, fuer zwei Personen
berechnet.)