=Le Faisan=.
Le faisan est une énigme dont le mot n'est
révélé qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa
bonté.
Chaque substance a son apogée d'esculence: quelques-unes y sont déjà
parvenues avant leur entier développement, comme les câpres, les
asperges, les perdreaux gris, les pigeons à la cuiller, etc.; les autres
y parviennent au moment où elles ont toute la perfection d'existence qui
leur est destinée, comme les melons, la plupart des fruits, le mouton,
le boeuf, le chevreuil, les perdrix rouges; d'autres enfin quand elles
commencent à se décomposer, telles que les nèfles, la bécasse et surtout
le faisan.
Ce dernier oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent
sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une
poularde, ni si parfumé qu'une caille.
Pris à point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût, car elle
tient à la fois de la volaille et de la venaison.
Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer;
alors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour
s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café,
que l'on n'obtient que par la torréfaction.
Ce moment se manifeste aux sens des profanes, par une légère odeur et
par le changement de couleur du ventre de l'oiseau; mais les inspirés le
devinent par une sorte d'instinct qui agit en plusieurs occasions, et
qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habile décide, au premier coup
d'oeil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire
encore quelques tours.
[Illustration]
Quand le faisan est arrivé là, on le plume et non plus tôt, et on le
pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme.
Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt; des
expériences très bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans
la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus,
soit que le contact de l'air neutralise quelques portions de l'arôme,
soit qu'une partie du suc destiné à nourrir les plumes soit résorbé et
serve à relever la chair.
L'oiseau ainsi préparé, il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la
manière suivante:
Ayez deux bécasses, désossez-les et videz-les de manière à en faire deux
lots: le premier de la chair, le second des entrailles et des foies.
Vous prenez la chair et vous en faites une farce en la hachant avec de
la moelle de boeuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé; poivre, sel,
fines herbes, et la quantité de bonnes truffes suffisante pour remplir
la capacité intérieure du faisan.
Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se
répande pas en dehors, ce qui est quelquefois assez difficile, quand
l'oiseau est un peu avancé. Cependant on y parvient par divers moyens,
et entre autres en taillant une croûte de pain qu'on attache avec un
ruban de fil et qui fait l'office d'obturateur.
Préparez une tranche de pain qui dépasse de deux pouces de chaque côté
le faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies,
les entrailles de bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un
anchois, un peu de lard râpé, et un morceau convenable de bon beurre
frais.
Vous étendez avec égalité cette pâte sur la rôtie; et vous la placez
sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier
de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôtit. Quand le faisan est
cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges
amères, et soyez tranquille sur l'événement.
Ce mets de haute saveur doit être arrosé, par préférence, de vin du crû
de la haute Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite
d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de
logarithmes.
Un faisan ainsi préparé serait digne d'être servi à des anges, s'ils
voyageaient encore sur la terre comme du temps de Loth.
Que dis-je! l'expérience a été faite. Un faisan étoffé a été exécuté,
sous mes yeux, par le digne chef Picard au château de la Grange, chez ma
charmante amie madame de Ville-Plaine, apporté sur la table par le
majordome Louis, marchant à pas processionnels. On l'a examiné avec
autant de soin qu'un chapeau de madame Herbault; on l'a savouré avec
attention, et pendant ce docte travail, les yeux de ces dames brillaient
comme des étoiles, leurs lèvres étaient vernissées de corail, et leur
physionomie tournait à l'extase. (Voyez les _Éprouvettes
gastronomiques_.)
J'ai fait plus: j'en ai présenté un pareil à un comité de magistrats de
la cour suprême, qui savent qu'il faut quelquefois déposer la toge
sénatoriale, et à qui j'ai démontré sans peine que la bonne chère est
une compensation naturelle des ennuis du cabinet. Après un examen
convenable, le doyen articula, d'une voix grave, le mot _excellent_!
Toutes les têtes se baissèrent en signe d'acquiescement, et l'arrêt
passa à l'unanimité.
J'avais observé, pendant la délibération, que les nez de ces vénérables
avaient été agités par des mouvements très prononcés d'olfaction, que
leurs fronts augustes étaient épanouis par une sérénité paisible, et que
leur bouche véridique avait quelque chose de jubilant qui ressemblait à
un demi-sourire.
Au reste ces effets merveilleux sont dans la nature des choses. Traité
d'après la recette précédente, le faisan, déjà distingué par lui-même,
est imbibé, à l'extérieur, de la graisse savoureuse du lard qui se
carbonise; il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui
s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement
parée, reçoit encore les sucs à triple combinaison qui découlent de
l'oiseau qui rôtit.
Ainsi de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un
atome n'échappe à l'appréciation, et attendu l'excellence de ce mets, je
le crois digne des tables les plus augustes.
Parve, nec invideo, sine me liber ibis in aulam.