=Des Restaurateurs.=
137.--Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au
public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en
portions à prix fixe, sur la demande des consommateurs.
L'établissement se nomme _restaurant_; celui qui le dirige est le
_restaurateur_. On appelle simplement _carte_ l'état nominatif des mets,
avec l'indication du prix, et _carte à payer_ la note de la quantité des
mets fournis et de leur prix.
Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu
qui se doutent qu'il est impossible que celui qui créa le restaurant ne
fût pas un homme de génie et un observateur profond.
Nous allons aider la paresse, et suivre la filiation des idées dont la
succession dut amener cet établissement si usuel et si commode.
=Établissement.=
138.--Vers 1770, après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de
la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal de Fleury,
les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de ressources sous
le rapport de la bonne chère.
Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui
était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table
d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict
nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.
On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des
pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis, était forcé
de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur
d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville
sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.
Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait
pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.
Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne
pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque
jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où
ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que,
si l'on détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne
manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la
cuisse; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la
cuisine ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on n'en
regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait
été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais
dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient
disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés;
que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix,
aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.
Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner.
Celui-là fut le premier _restaurateur_, et créa une profession qui
commande à la fortune toutes les fois que celui qui l'exerça de la bonne
foi, de l'ordre et de l'habileté.
=Avantages des Restaurants=.
139.--L'adoption des restaurateurs, qui de France a fait le tour de
l'Europe, est d'un avantage extrême pour tous les citoyens, et d'une
grande importance pour la science.
[Illustration]
l° Par ce moyen, tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient,
d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses
plaisirs.
2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos
de fixer pour son repas, parce qu'il sait d'avance le prix de chaque
plat qui lui est servi.
3° Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut, à
sa volonté, faire un repas solide, délicat ou friand, l'arroser des
meilleurs vins français ou étrangers, l'aromatiser de moka et le
parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres limites que la
vigueur de son appétit ou la capacité de on estomac. Le salon d'un
restaurateur est l'Éden des gourmands.
[Illustration]
4° C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour
les étrangers, pour ceux dont la famille réside momentanément à la
campagne, et pour tous ceux, en un mot, qui n'ont point de cuisine chez
eux, ou qui en sont momentanément privés.
Avant l'époque dont nous avons parlé (1770), les gens riches et
puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages:
ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère.
L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en
vingt-quatre heures a effacé le premier privilège; l'établissement des
restaurateurs a détruit le second: par eux, la meilleure chère est
devenue populaire.
Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs, et qui s'assied à
la table d'un restaurateur de première classe, est aussi bien et même
mieux traité que s'il était à la table d'un prince; car le festin qui
s'offre à lui est tout aussi splendide, et ayant en outre, tous les mets
à commandement, il n'est gêné par aucune considération personnelle.
=Examen du salon=.
140.--Le salon d'un restaurateur, examiné avec un peu de détail, offre à
l'oeil scrutateur du philosophe un tableau digne de son intérêt par la
variété situations qu'il rassemble.
Le fond est occupé par la foule des consommateurs solidaires, qui
commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec
précipitation, paient et s'en vont.
On voit des familles voyageuses qui, contentes d'un repas frugal,
l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et
paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-à-fait nouveau pour
elles.
Près de là sont deux époux parisiens: on les distingue par le chapeau et
le schall suspendus sur leur tête; on voit que, depuis longtemps, ils
n'ont plus rien à se dire; ils ont fait la partie d'aller à quelque
petit spectacle, et il y a à parier que l'un des deux y dormira.
Plus loin sont deux amants; on en juge par l'empressement de l'un, les
petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le
plaisir brille dans leurs yeux; et par le choix qui préside à la
composition de leur repas, le présent sert à deviner de passé et à
prévoir l'avenir.
Au centre est une table meublée d'habitués qui, le plus souvent,
obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom
tous les garçons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il
y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont là comme un fonds de
magasin, comme un centre autour duquel les groupes viennent se former,
ou, pour mieux dire, comme les canards privés dont on se sert en
Bretagne pour attirer les canards sauvages.
On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la figure,
et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux, et
cherchent assez souvent à engager la conversation avec leurs voisins.
Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèces qu'on ne rencontre qu'à
Paris, et qui, n'ayant ni propriété, ni capitaux, ni industrie, n'en
font pas moins une forte dépense.
Enfin, on aperçoit çà et là des étrangers, et surtout des Anglais; ces
derniers se bourrent de viandes à portions doubles, demandent tout ce
qu'il a de plus cher, boivent les vins les plus fumeux, et ne se
retirent pas toujours sans aides.
On peut vérifier chaque jour l'exactitude de ce tableau; et s'il est
fait pour piquer la curiosité, peut-être pourrait-il affliger la morale.
=Inconvénients=.
141.--Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets présents
n'entraînent beaucoup de personnes dans des dépenses qui excèdent leurs
facultés. Peut-être les estomacs délicats lui doivent-ils quelques
indigestions, et la Vénus infime quelques sacrifices intempestifs.
Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social, c'est que nous
regardons comme certain que la réfection solidaire renforce l'égoïsme,
habitue l'individu à ne regarder que soi, à s'isoler de tout ce qui
l'entoure, à se dispenser d'égards; et par leur conduite avant, pendant
et après le repas, dans la société ordinaire, il est facile de
distinguer parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le
restaurateur[51].
[Note 51: Entre autres, quand on fait courir une assiette pleine de
morceaux tout découpés, ils se servent et la posent devant eux sans la
passer au voisin, dont ils n'ont pas coutume de s'occuper.]
=Émulation.=
142.--Nous avons dit que l'établissement des restaurateurs avait été
d'une grande importance pour l'établissement de la science.
Effectivement, dès que l'expérience a pu apprendre qu'un seul ragoût
éminemment traité suffisait pour faire la fortune de l'inventeur,
l'intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis
en oeuvre tous les préparateurs.
L'analyse a découvert des parties esculentes dans des substances
jusqu'ici réputées inutiles; des comestibles nouveaux ont été trouvés,
les anciens ont été améliorés, les uns et les autres ont été combinés de
mille manières. Les inventions étrangères ont été importées; l'univers
entier a été mis à contribution, et il est tel de nos repas où l'on
pourrait faire un cours complet de géographie alimentaire.
=Restaurateurs à prix fixe.=
143.--Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascension, tant en
découvertes qu'en cherté (car il faut toujours que la nouveauté se
paie), le même motif, c'est-à-dire l'espoir du gain, lui donnait un
mouvement contraire, du moins relativement à la dépense.
Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère
à l'économie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont
nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des
consommateurs.
Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu élevé, ceux qu'une bonne
préparation peut rendre agréables.
Ils trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et
dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable; et, pour
complément, des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne
toujours à bon marché. Ils calculaient ce qui est rigoureusement
nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser
une soif non cynique.
Ils observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix
qu'à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu
plus tard et dégagés de cet obstacle; enfin, ils sont venus peu à peu à
un point de précision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu
donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner
suffisant, et dont tout homme bien né peut se contenter, puisqu'il
coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dans une maison
particulière, une table aussi bien fournie et aussi variée.
Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de vue, ont rendu un
service signalé à cette partie intéressante de la population de toute
grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des
employés, et ils ont été conduits par leur intérêt à la solution d'un
problème qui y semblait contraire, savoir: de faire bonne chère, et
cependant à prix modéré, et même à bon marché.
Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été moins bien
récompensés que leurs autres confrères: ils n'ont pas essuyé autant de
revers que ceux qui étaient à l'autre extrémité de l'échelle; et leur
fortune, quoique plus lente, a été plus sûre; car, s'ils gagnaient moins
à la fois, ils gagnaient tous les jours, et il est de vérité
mathématique que, quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un
point, elles donnent un total égal, soit qu'elles aient été réunies par
dizaines, soit qu'elles aient été rassemblées une à une.
Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé à
Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers,
Méot, Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, Henneveu et Baleine.
Quelques-uns de ces établissements ont dû leur prospérité à des causes
spéciales, savoir: _le Veau qui tette_, aux pieds de mouton; le... au
gras-double sur le gril; _les Frères Provençaux_, à la morue à l'ail;
_Véry_, aux entrées truffées; _Robert_, aux dîners commandés; _Baleine_,
aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson; et
_Henneveu_, aux boudoirs mystérieux de son quatrième étage. Mais de tous
ces héros de la gastronomie, nul n'a plus le droit à une notice
biographique que Beauvilliers, dont les journaux de 1820 ont annoncé la
mort.
=Beauvilliers=.
144.--Beauvilliers, qui s'était établi vers 1782, a été, pendant plus de
quinze ans, le plus fameux restaurateur de Paris.
Le premier, il eut un salon élégant, des garçons bien mis, un caveau
soigné et une cuisine supérieure: et quand plusieurs de ceux que nous
avons nommés ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans
désavantage, parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les
progrès de la science.
Pendant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on
voyait constamment devant son hôtel des véhicules de toutes les nations:
il connaissait tous les chefs des corps étrangers et avait fini par
parler toutes leurs langues, autant qu'il était nécessaire à son
commerce.
Beauvilliers publia, vers la fin de sa vie, un ouvrage en deux volumes
in-8°, intitulé: _l'Art du cuisinier_. Cet ouvrage, fruit d'une longue
expérience, porte le cachet d'une pratique éclairée, et jouit encore de
toute l'estime qu'on lui accorda dans sa nouveauté. Jusque-là l'art
n'avait point été traité avec autant d'exactitude et de méthode. Ce
livre, qui a eu plusieurs éditions, a rendu bien faciles les ouvrages
qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpassé.
Beauvilliers avait une mémoire prodigieuse: il reconnaissait et
accueillait, après vingt ans, des personnes qui n'avaient mangé chez lui
qu'une fois ou deux: il avait aussi, dans certains cas, une méthode qui
lui était particulière. Quand il savait qu'une société de gens riches
était rassemblée dans ses salons, il s'approchait d'un air officieux,
faisait ses baise-mains; et il paraissait donner à ses hôtes une
attention toute spéciale.
Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel
il fallait se hâter, en commandait un troisième auquel personne ne
songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef;
enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces
articles _extra_ avaient l'air d'être autant de gracieusetés de sa part.
Mais ce rôle d'amphitryon ne durait qu'un moment; il s'éclipsait après
l'avoir rempli; et peu après, l'enflure de la carte et l'amertume du
quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dîné chez
un restaurateur.
Beauvilliers avait fait, défait et refait plusieurs fois sa fortune;
nous ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort l'a
surpris; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa
succession ait été une dépouille opime.
=Le Gastronome chez le Restaurateur=.
145.--Il résulte de l'examen des cartes de divers restaurateurs de
première classe, et notamment de celle des frères Véry et des Frères
Provençaux, que le consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a sous
la main, comme éléments de son dîner, au moins:
12 potages,
24 hors-d'oeuvre,
15 ou 20 entrées de boeuf,
20 entrées de mouton,
30 entrées de volaille et gibier,
16 ou 20 de veau,
12 de pâtisserie,
24 de poisson,
15 de rôts,
50 entremets,
50 desserts.
En outre, le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins
trente espèces de vins à choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au
vin de Tokai ou du Cap; et de vingt ou trente espèces de liqueurs
parfumées; sans compter le café et les mélanges; tels que le punch, le
négus, le sillabud, et autres pareils.
Parmi ces diverses parties constituantes du dîner d'un amateur, les
parties principales viennent de France, telles que la viande de
boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise,
telles que le beefsteak, le welchrabbet, le punch, etc.; d'autres
viennent d'Allemagne, comme le sauerkraut, le boeuf de Hambourg, les
filets de la forêt Noire; d'autres d'Espagne, comme l'olla-podrida, les
garbanços, les raisins secs de Malaga, les jambons au poivre de Xerica,
et les vins de liqueur; d'autres d'Italie, comme le macaroni, le
parmesan, les saucissons de Bologne, la polenta, les glaces, les
liqueurs; d'autres de Russie, comme les viandes desséchées, les
anguilles fumées, le caviar; d'autres de Hollande, comme la morue, les
fromages, les harengs-secs, le curaçao, l'anisette; d'autres d'Asie,
comme le riz de l'Inde, le sagou, le karrik, le soy, le vin de Schiraz,
le café; d'autres d'Afrique, comme le vin du Cap; d'autres enfin
d'Amérique, comme les pommes de terre, les patates, les ananas, le
chocolat, la vanille, le sucre, etc.: ce qui fournit à suffisance la
preuve de la proposition que nous avons émise ailleurs, savoir: qu'un
repas tel qu'on peut l'avoir à Paris est un tout cosmopolite où chaque
partie du monde comparaît par ses productions.
[Illustration]