=Irruption des barbares=.
132.--Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit
nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour
ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrivée, ou plutôt l'irruption
des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de
gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.
À l'apparition de ces étrangers, l'art alimentaire disparut avec les
autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart
des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu'ils desservaient; les
autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays; et
le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir
refuser. Ces bouches féroces, ces gosiers brûlés, étaient insensibles
aux douceurs d'une chère délicate. D'énormes quartiers de viande et de
venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons,
suffisaient pour les charmer; et comme les usurpateurs étaient toujours
armés, la plupart de ces repas dégénéraient en orgies, et la salle des
festins vit souvent couler le sang.
Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne
dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d'être cruels; ils
s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et
commencèrent à connaître les douceurs de la vie sociale.
Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins
pour les repaître que pour les régaler; les autres s'aperçurent qu'on
faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les
anima, et les devoirs de l'hospitalité eurent quelque chose de plus
affectueux.
Ces améliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de
notre ère devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par
ses capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour
que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.
[Illustration]
Sous ce prince et sous ses successeurs, les fêtes prirent une tournure à
la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour;
elles distribuèrent le prix de la valeur; et l'on vit le faisan aux
pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des
princes par des pages chamarrés d'or, et par de gentes pucelles chez qui
l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire.
Remarquons bien que ce fut pour la troisième fois que les femmes,
séquestrées chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs, furent
appelées à faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls
résisté à l'appel; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple
insociable, et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante
du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.
Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant
une forte progression par le choc des générations.
Les femmes, même les plus titrées, s'occupèrent, dans l'intérieur de
leurs maisons, de la préparation des aliments, qu'elles regardèrent
comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu
en France vers la fin du dix-septième siècle.
Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des
métamorphoses singulières: l'anguille eut le dard du serpent, le lièvre
les oreilles d'un chat, et autres joyeusetés pareilles. Elles firent
grand usage des épices que les Vénitiens commencerait à tirer de
l'Orient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les
Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le
luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les
choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un
frein par des lois somptuaires qui eurent le même sort que celles
rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en
rit, on les éluda, on les oublia, et elles ne restèrent dans les livres
que comme monuments historiques.
On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put, et surtout dans les
abbayes, couvents et moutiers, parce que les richesses affectées à ces
établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des
guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.
Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus ou
moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisine, on doit en
conclure que c'est à leur intervention qu'est due la prééminence
indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et
qu'elle a principalement acquise par une quantité immense, de
préparations recherchées, légères et friandes, dont les femmes seules
ont pu concevoir l'idée.
J'ai dit qu'on faisait bonne chère _tant qu'on pouvait_; mais on ne
pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mêmes était quelquefois
abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant
les troubles civils; et Henri IV eût fait un soir un bien maigre repas,
s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourgeois
possesseur heureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le
roi devait passer la nuit.
Cependant la science avançait insensiblement: les chevaliers croisés la
dotèrent de l'échalote arrachée aux plaines d'Ascalon; le persil fut
importé d'Italie; et longtemps avant Louis IX, les charcutiers et
saucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de
fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.
Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les produits de leur
industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Dès avant
Charles IX ils formaient une corporation considérable; et ce prince leur
donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à
chanter messe.
Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais apportèrent le
café en Europe[47]. Soliman Aga, ce Turc puissant dont raffolèrent nos
trisaïeules, leur en fit prendre les premières tasses en 1660; un
Américain en vendit publiquement à la foire de Saint-Germain en 1670; et
la rue Saint-André-des-Arcs eut le premier café orné de glaces et de
tables de marbre, à peu près comme on le voit de nos jours.
[Note 47: Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers
qui tirèrent d'Arabie des plants du caféier, qu'ils transportèrent à
Batavia, et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.
M. de Reissout, lieutenant-général d'artillerie, en fit venir un pied
d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du roi: c'est le premier qu'on
ait vu à Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fait la description, avait,
en 1613, un pouce de diamètre et cinq pieds de hauteur: le fruit est
fort joli, et ressemble un peu à une cerise.]
Alors aussi le sucre commença à poindre[47]; et Scarron, en se plaignant
de ce que sa soeur avait, par avarice, fait rétrécir les trous de son
sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble était usuel.
[Note 48: Quoi qu'ait dit Lucrèce les anciens ne connurent pas le
sucre. Le sucre est un produit de l'art; et sans la cristallisation, la
canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilité.]
C'est encore dans le dix-septième siècle que l'usage de l'eau-de-vie
commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été
apportée par les croisés, était jusque-là demeurée un arcane qui n'était
connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du règne de
Louis XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est
que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et
ce n'est que depuis peu d'années que de tâtonnements en tâtonnements on
est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.
C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de
sorte que le sucre, le café, l'eau-de-vie et le tabac, ces quatre objets
si importants, soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peine
deux siècles de date.
=Siècle de Louis XIV et de Louis XV=.
133.--Ce fut sous ces auspices que commença le siècle de Louis XIV; et
sous ce règne brillant la science des festins obéit à l'impulsion
progressive qui fit avancer toutes les autres sciences.
On a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir
toute l'Europe, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois
les lances que la baïonnette a si énergiquement remplacées, et ces
armures chevaleresques, faibles ressources contre la brutalité du canon.
Toutes ces fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en
étaient comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme,
qu'il ne peut point être tout-à-fait heureux quand son goût n'a point
été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire,
tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite avec perfection,
nous disons qu'elle a été faite avec goût.
Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux
préparations de ces festins devinrent des hommes considérables, et ce ne
fut pas sans raison; car ils durent réunir bien des qualités diverses,
c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le
jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour
se faire obéir, et l'exactitude pour ne pas faire attendre.
Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la
magnificence des _surtouts_, art nouveau qui, réunissant la peinture et
la sculpture, présente à l'oeil un tableau agréable et quelquefois un
site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.
C'était là le grand et même le gigantesque de l'art du cuisinier; mais
bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent
une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.
Ce fut au petit couvert, dans le salon des _favorites_, et aux soupers
fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer
leur savoir, et, animés d'une louable émulation, cherchèrent à se
surpasser les uns les autres.
Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était
presque toujours annexé à celui de leurs patrons: ces derniers en
tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus
glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations
qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.
Cet amalgame a cessé de nos jours: nous ne sommes pas moins gourmands
que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons
beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains.
L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut
d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante; et les
restaurateurs, c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui
obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des
grands capitalistes. _Utile dulci._
Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des Échelles du Levant l'épine
d'été, qu'il appelait _la bonne poire_; et c'est à sa vieillesse que
nous devons les liqueurs.
Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficulté de
vivre qui se manifeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit
l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions
qu'on appelait, suivant l'usage du temps, _potions cordiales_. Telle est
l'origine de l'art du liquoriste.
Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine
florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très gourmande;
elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les
dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées
(_after queen's Ann fashion_) à la manière de la reine Anne.
La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de
madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.
Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait
avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements
certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une
finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau,
et des dindes glorieusement truffées.
Des dindes truffées!!! dont la réputation et le prix vont toujours
croissant! Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier et
tripudier les gourmands de toutes les catégories.
Le règne de Louis XV ne fut pas moins favorable à l'art alimentaire.
Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient
faites plus de soixante ans de guerre; les richesses créées par
l'industrie, et répandues par le commerce ou acquises par les traitants,
firent disparaître l'inégalité des fortunes, et l'esprit de convivialité
se répandit dans toutes les classes de la société.
[Illustration]
C'est à dater de cette époque[49] qu'on a établi généralement dans tous
les repas plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces divers
raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu'à nos jours,
menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire
au ridicule.
[Note 49: D'après les informations que j'ai prises auprès des
habitants de plusieurs départements, vers 1740 un dîner de dix personnes
se composait comme il suit:
le bouilli;
1er _service_... une entrée de veau cuit dans son jus;
un hors d'oeuvre,
un dindon;
2e _service_...... un plat de légumes;
une salade;
une crème (quelquefois).
du fromage;
_Dessert_.......... du fruit;
un pot de confitures.
On ne changeait que trois fois d'assiettes, savoir: après le potage, au
second service et au dessert.
On servait très rarement du café, mais assez souvent du ratafia de
cerises ou d'oeillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.]
Sous ce règne encore, les petites maisons et les femmes entretenues
exigèrent des cuisiniers des efforts qui tournèrent au profit de la
science.
On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des
appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la
venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un
repas pour soixante personnes.
Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour
allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier
mâché et faire aller des efflanqués chez qui l'appétit n'est qu'une
velléité toujours prête à s'éteindre, il faut plus de génie, plus de
pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles
problèmes de géométrie de l'infini.
=Louis XVI=.
134.--Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la
révolution, nous ne nous traînerons pas minutieusement sur les détails
des changements dont nous avons été témoins; mais nous nous contenterons
de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774,
ont eu lieu dans la science des festins. Ces améliorations ont eu pour
objet la partie naturelle de l'art, ou les moeurs et institutions
sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses
agissent l'un sur l'autre avec une réciprocité continuelle, nous avons
cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.
=Amélioration sous le rapport de l'art=.
135.--Toutes les professions dont le résultat est de préparer ou de
vendre des aliments, telles que cuisiniers, traiteurs, pâtissiers,
confiseurs, magasins de comestibles et autres pareils, se sont
multipliées dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve
que cette augmentation n'a lieu que d'après des besoins réels, c'est que
leur nombre n'a point nui à leur prospérité.
La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art
alimentaire: les savants les plus distingués n'ont point cru au-dessous
d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, et ont introduit des
perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces
mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le
cristal.
Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers
de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits
et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le
beurre s'unit au sucre, aux oeufs, à la fécule, telles que les biscuits,
les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises
pareilles.
L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession
distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de
l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.
L'horticulture a fait d'immenses progrès, les serres chaudes ont mis
sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont
été acquises par la culture ou l'importation, et entre autres l'espèce
de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi
un démenti journalier au proverbe[50].
[Note 50: Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un
bon.
Il paraît que les melons tels que nous les cultivons n'étaient pas
connus des Romains; ce qu'ils appelaient _melo_ et _fispo_ n'étaient que
des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées.
APICIUS, _De re coquinaria_.]
On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de
tous les pays: le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui
se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent
l'oeuvre.
La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère,
comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et
le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.
Le café est devenu populaire: le matin comme aliment, et après dîner
comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité
de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une
teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité; de sorte que les
étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets
dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander
l'usage.
Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que, au moment
où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les
festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenue qui marquent
une envie de plaire tout-à-fait aimable pour des convives.
=Derniers perfectionnements=.
136.--On a ressuscité du grec le mot de _gastronomie_; il a paru doux
aux oreilles françaises; et quoiqu'à peine compris, il a suffi de le
prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de
l'hilarité.
On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la
goinfrerie; on l'a regardée comme un penchant qu'on pouvait avouer,
comme une qualité sociale, agréable à l'amphitryon, profitable au
convive, utile à la science, et on a mis les gourmands à côté de tous
les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prédilection.
Un esprit général de convivialité s'est répandu dans toutes les classes
de la société; les réunions se sont multipliées, et chacun, en régalant
ses amis, s'est efforcé de leur offrir ce qu'il avait remarqué de
meilleur dans les zones supérieures.
Par suite du plaisir qu'on a trouvé à être ensemble, on a adopté pour le
temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui
s'écoule depuis le commencement du jour jusqu'à sa chute, et en
destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les
festins.
[Illustration]
On a institué les déjeuners à la fourchette, repas qui a un caractère
particulier par les mets dont il est composé, par la gaîté qui y règne,
et par la toilette négligée qui y est tolérée.
On a donné des thés, genre de comessation tout-à-fait extraordinaire, en
ce que, étant offerte à des personnes qui ont bien dîné, elle ne suppose
ni l'appétit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour
base que la friandise.
On a créé les banquets politiques, qui ont constamment eu lieu depuis
trente ans toutes les fois qu'il a été nécessaire d'exercer une
influence actuelle sur un grand nombre de volontés; repas qui exigent
une grande chère, à laquelle on ne fait pas attention, et où le plaisir
n'est compté que pour mémoire.
Enfin les restaurateurs ont paru: institution tout-à-fait nouvelle qu'on
n'a point assez méditée, et dont l'effet est tel, que tout homme qui est
maître de trois ou quatre pistoles peut immédiatement, infailliblement,
et sans autre peine que celle de désirer, se procurer toutes les
jouissances positives dont le goût est susceptible.