=Éprouvettes gastronomiques=.
70.--On a vu dans le chapitre précédent que le caractère distinctif de
ceux qui ont plus de prétentions que de droits aux honneurs de la
gourmandise, consiste en ce qu'au sein de la meilleure chère leurs yeux
restent ternes et leur visage inanimé.
Ceux-là ne sont pas dignes qu'on leur prodigue des trésors dont ils ne
sentent pas le prix: il nous a donc paru très intéressant de pouvoir les
signaler, et nous avons cherché les moyens de parvenir à une
connaissance si importante pour l'assortiment des hommes et pour la
connaissance des convives.
Nous nous sommes occupé de cette recherche avec cette suite qui force le
succès, et c'est à notre persévérance que nous devons l'avantage de
présenter au corps honorable des amphitryons la découverte des
_éprouvettes gastronomiques_, découverte qui honorera le dix-neuvième
siècle.
Nous entendons par _éprouvettes gastronomiques_, des mets d'une saveur
reconnue et d'une excellence tellement indisputable, que leur apparition
seule doit émouvoir, chez un homme bien organisé, toutes les puissances
dégustatrices; de sorte que tous ceux chez lesquels, en pareil cas, on
n'aperçoit ni l'éclair du désir, ni la radiance de l'extase, peuvent
justement être notés comme indignes des honneurs de la séance et des
plaisirs qui y sont attachés.
La méthode des éprouvettes, dûment examinée et délibérée en grand
conseil, a été inscrite au livre d'or dans les termes suivants, pris
d'une langue qui ne change plus.
_Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat
auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim,
notetur ut indignus_.
Ce qui a été traduit comme il suit par le traducteur juré du grand
conseil:
«Toutes les fois qu'on servira un mets d'une saveur distinguée et bien
connue, on observera attentivement les convives, et on notera comme
indignes tous ceux dont la physionomie n'annoncera pas le ravissement.»
La force des éprouvettes est relative, et doit être appropriée aux
facultés et aux habitudes des diverses classes de la société. Toutes
circonstances appréciées, elle doit être calculée pour causer admiration
et surprise: c'est un dynamomètre dont la force doit augmenter à mesure
qu'on monte dans les hautes zones de la société. Ainsi l'éprouvette
destinée à un petit rentier de la rue Coquenard ne fonctionnerait déjà
plus chez un second commis, et ne s'apercevrait même pas à un dîner
d'élus (_select few_) chez un financier ou un ministre.
Dans l'énumération que nous allons faire des mets qui ont été élevés à
la dignité d'éprouvettes, nous commencerons par ceux qui sont à plus
basse pression; nous monterons ensuite graduellement, pour en éclairer
la théorie, de manière non seulement que chacun puisse s'en servir avec
fruit, mais qu'il puisse encore en inventer de nouvelles sur le même
principe, y donner son nom, et en faire usage dans la sphère où le
hasard l'a placé.
Nous avons eu un moment l'intention de donner ici, comme pièces
justificatives, la recette pour confectionner les diverses préparations
que nous indiquons comme éprouvettes; mais nous nous en sommes abstenu;
nous avons cru que ce serait faire injustice aux divers recueils qui ont
paru depuis et y compris celui de Beauvilliers, et tout récemment le
_Cuisinier des cuisiniers_. Nous nous contentons d'y renvoyer, ainsi
qu'à ceux de Viart et d'Appert, en observant qu'on trouve dans ce
dernier divers aperçus scientifiques auparavant inconnus dans les
ouvrages de cette espèce.
Il est à regretter que le public n'ait pas pu jouir de la relation
tachygraphique de ce qui fut dit au conseil, lorsqu'il délibéra sur les
éprouvettes. Tout cela est resté dans la nuit du secret, mais il est du
moins une circonstance qu'il m'a été permis de révéler.
Quelqu'un[30] proposa des éprouvettes négatives et par privation.
Ainsi, par exemple, un accident qui aurait détruit un plat d'une haute
saveur, une bourriche devant arriver par le courrier et qui aurait été
retardée, soit que le fait fût vrai, soit qu'il ne fût qu'une
supposition, à ces fâcheuses nouvelles, on aurait observé et notre
tristesse graduelle imprimée sur le front des convives, et on aurait pu
se procurer ainsi une bonne échelle de sensibilité gastrique.
Mais cette proposition, quoique séduisante au premier coup d'oeil, ne
résista pas à un examen plus approfondi. Le président observa, et
observa avec grande raison, que de pareils événements, qui n'agiraient
que superficiellement sur les organes disgraciés des indifférents,
pourraient exercer sur les vrais croyants une influence funeste, et
peut-être leur occasionner un saisissement mortel. Ainsi, malgré quelque
insistance de la part de l'auteur, la proposition fut rejetée à
l'unanimité.
Nous allons maintenant donner l'état des mets que nous avons jugés
propres à servir d'éprouvettes; nous les avons divisés en trois séries
d'ascension graduelle, suivant l'ordre et la méthode ci-devant indiqués.
[Note 30: M. F... S... qui, par sa physionomie classique, la finesse
de son goût et ses talents administratifs, a tout ce qu'il faut pour
devenir un financier parfait.]
=Éprouvettes gastronomiques=.