Des Gourmands.
=N'est pas gourmand qui veut=.
61.
Il est des individus à qui la nature a refusé une finesse d'organes, ou
une tenue d'attention sans lesquelles les mets les plus succulents
passent inaperçus.
La physiologie a déjà reconnu la première de ces variétés, en nous
montrant la langue de ces infortunés mal pourvue des houpes nerveuses
destinées à inhaler et apprécier les saveurs. Elles n'éveillent chez eux
qu'un sentiment obtus; ils sont pour les saveurs ce que les aveugles
sont pour la lumière.
La seconde se compose des distraits, des babillards, des affairés, des
ambitieux et autres, qui veulent s'occuper de deux choses à la fois, et
ne mangent que pour se remplir.
=Napoléon=.
Tel était entre autres Napoléon: il était irrégulier dans ses repas, et
mangeait vite et mal; mais là se retrouvait aussi cette volonté absolue
qu'il mettait à tout. Dès que l'appétit se faisait sentir, il fallait
qu'il fût satisfait, et son service était monté de manière qu'en tout
lieu et à toute heure on pouvait, au premier mot, lui présenter de la
volaille, des côtelettes et du café.
=Gourmands par prédestination=.
Mais il est une classe privilégiée qu'une prédestination matérielle et
organique appelle aux jouissances du goût.
J'ai été de tout temps _Lavatérien_ et _Galliste_ je crois aux
dispositions innées.
Puisqu'il est des individus qui sont évidemment venus au monde pour mal
voir, mal marcher, mal entendre, parce qu'ils sont nés myopes, boiteux
ou sourds, pourquoi n'y en aurait-il pas d'autres qui ont été
prédisposés à éprouver plus spécialement certaines séries de sensations?
D'ailleurs, pour peu qu'on ait du penchant à l'observation, on rencontre
à chaque instant dans le monde des physionomies qui portent l'empreinte
irrécusable d'un sentiment dominant, tel qu'une impertinence
dédaigneuse, le contentement de soi-même, la misanthropie, la
sensualité, etc., etc. À la vérité, on peut porter tout cela avec une
figure insignifiante; mais quand la physionomie a un cachet déterminé,
il est rare qu'elle soit trompeuse.
[Illustration]
Les passions agissent sur les muscles; et très souvent, quoiqu'un homme
se taise, on peut lire sur son visage les divers sentiments dont il est
agité. Cette tension, pour peu qu'elle soit habituelle, finit par
laisser des traces sensibles, et donne ainsi à la physionomie un
caractère permanent et reconnaissable.
=Prédestination sensuelle.=
62.--Les prédestinées de la gourmandise sont en général d'une stature
moyenne; ils ont le visage rond ou carré, les yeux brillants, le front
petit, le nez court, les lèvres charnues et le menton arrondi. Les
femmes sont potelées, plus jolies que belles, et visant un peu à
l'obésité.
Celles qui sont principalement friandes ont les traits plus fins, l'air
plus délicat, sont plus mignonnes, et se distinguent surtout par un coup
de langue qui leur est particulier.
C'est sous cet extérieur qu'il faut chercher les convives les plus
aimables: ils acceptent tout ce qu'on leur offre, mangent lentement, et
savourent avec réflexion. Ils ne se hâtent point de s'éloigner des lieux
où ils ont reçu une hospitalité distinguée; et on les a pour la soirée,
parce qu'ils connaissent tous les jeux et passe-temps qui sont les
accessoires ordinaires d'une réunion gastronomique.
Ceux, au contraire, à qui la nature a refusé l'aptitude aux jouissances
du goût, ont le visage, le nez et les yeux longs; quelle que soit leur
taille, ils ont dans leur tournure quelque chose d'allongé. Ils ont les
cheveux noirs et plats, et manquent surtout d'embonpoint; ce sont eux
qui ont inventé les pantalons.
[Illustration]
Les femmes que la nature a affligées du même malheur sont anguleuses,
s'ennuient à table, et ne vivent que de bostons et de médisance.
Cette théorie physiologique ne trouvera, je l'espère, que peu de
contradicteurs, parce que chacun peut la vérifier autour de soi: je vais
cependant encore l'appuyer par des faits.
Je siégeais un jour à un très grand repas, et j'avais en face une très
jolie personne dont la figure était tout à fait sensuelle. Je me penchai
vers mon voisin, et lui dis tout bas qu'avec des traits pareils il était
impossible que cette demoiselle ne fût pas très gourmande. «Quelle
folie! me répondit-il; elle a tout au plus quinze ans; ce n'est pas
encore l'âge de la gourmandise... Au surplus, observons.»
Les commencements ne me furent pas favorables: j'eus peur de m'être
compromis; car, pendant les deux premiers services, la jeune fille fut
d'une discrétion qui m'étonnait, et je craignais d'être tombé sur une
exception, car il y en a pour toutes les règles. Mais enfin le dessert
vint, dessert aussi brillant que copieux, et qui me rendit l'espérance.
Mon espoir ne fut pas déçu: non-seulement elle mangea de tout ce qu'on
lui offrit, mais encore elle se fit servir des plats qui étaient les
plus éloignés d'elle. Enfin elle goûta à tout; et le voisin s'étonnait
de ce que ce petit estomac pouvait contenir tant de choses. Ainsi fut
vérifié mon diagnostic, et la science triompha encore une fois.
À deux ans de là, je rencontrai encore la même personne; c'était huit
jours après son mariage: elle s'était développée tout à fait à son
avantage; elle laissait pointer un peu de coquetterie, et étalant tout
ce que la mode permet de montrer d'attraits, elle était ravissante. Son
mari était à peindre: il ressemblait à un certain ventriloque qui savait
rire d'un côté et pleurer de l'autre, c'est-à-dire qu'il paraissait très
content de ce qu'on admirait sa femme; mais dès qu'un amateur avait
l'air d'insister, il était saisi du frisson d'une jalousie très
apparente. Ce dernier sentiment prévalut; il emporta sa femme dans un
département éloigné, et là, pour moi, finit sa biographie.
Je fis une autre fois une remarque pareille sur le duc Decrès, qui a été
si longtemps ministre de la marine.
On sait qu'il était gros, court, brun, crépu et carré; qu'il avait le
visage au moins rond, le menton relevé, les lèvres épaisses et la bouche
d'un géant; aussi je le proclamai sur-le-champ amateur prédestiné de la
bonne chère et des belles.
Cette remarque physiognomonique, je la coulai bien doucement et bien bas
dans l'oreille d'une dame fort jolie et que je croyais discrète. Hélas!
je me trompai! elle était fille d'Ève, et mon secret l'eût étouffée.
Aussi, dans la soirée, l'excellence fut instruite de l'induction
scientifique que j'avais tirée de l'ensemble de ses traits.
C'est ce que j'appris le lendemain par une lettre fort aimable que
m'écrivit le duc, et par laquelle il se défendait avec modestie de
posséder les deux qualités, d'ailleurs fort estimables, que j'avais
découvertes en lui.
Je ne me tins pas pour battu. Je répondis que la nature ne fait rien en
vain; qu'elle l'avait évidemment formé pour de certaines missions; que,
s'il ne les remplissait pas, il contrariait son voeu; qu'au reste, je
n'avais aucun droit à de pareilles confidences, etc., etc.
La correspondance resta là; mais peu de temps après, tout Paris fut
instruit par la voie des journaux de la mémorable bataille qui eut lieu
entre le ministre et son cuisinier, bataille qui fut longue, disputée,
et où l'excellence n'eut pas toujours le dessus. Or, si après une
pareille aventure le cuisinier ne fut pas renvoyé (et il ne le fut pas),
je puis, je crois, en tirer la conséquence que le duc était absolument
dominé par les talents de cet artiste, et qu'il désespérait d'en trouver
un autre qui sût flatter aussi agréablement son goût; sans quoi il
n'aurait jamais pu surmonter la répugnance toute naturelle qu'il devait
éprouver à être servi par un préposé aussi belliqueux.
Comme je traçais ces lignes par une belle soirée d'hiver, M. Cartier,
ancien premier violon de l'Opéra et démonstrateur habile, entre chez moi
et s'assied près de mon feu. J'étais plein de mon sujet, et le
considérant avec attention: «Cher professeur, lui dis-je, comment se
fait-il que vous ne soyez pas gourmand, quand vous en avez tous les
traits?--Je l'étais très fort, répondit-il, mais je
m'abstiens.--Serait-ce par sagesse?» lui répliquai-je. Il ne répondit
pas, mais il poussa un soupir à la Walter Scott, c'est-à-dire tout
semblable à un gémissement.
=Gourmands par état=.
63.--S'il est des gourmands par prédestination, il en est aussi par
état; et je dois en signaler ici quatre grandes théories: les
financiers, les médecins, les gens de lettres et les dévots.
=Les financiers=.
Les financiers sont les héros de la Gourmandise. Ici, _héros_ est le mot
propre, car il y avait combat; et l'aristocratie nobiliaire eût écrasé
les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussons, si
ceux-ci n'y eussent opposé une table somptueuse et leurs coffres-forts.
Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et quoique les ducs
n'attendissent pas d'être sortis pour persifler l'amphitryon qui les
traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait leur défaite.
D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'argent et avec facilité,
sont presque indispensablement obligés d'être gourmands.
L'inégalité des conditions entraîne l'inégalité des richesses, mais
l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins; et tel
qui pourrait payer chaque jour un dîner suffisant pour cent personnes,
est souvent rassasié après avoir mangé une cuisse de poulet. Il faut
donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre
d'appétit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent
sans l'étouffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de
toutes parts les gourmands ont accouru auprès de lui.
Aussi dans toutes les séries d'apprêts que nous présentent les livres de
cuisine élémentaire, il y en a toujours un ou plusieurs qui portent pour
qualification: _à la financière_. Et on sait que ce n'était pas le roi,
mais les fermiers généraux qui mangeaient autrefois le premier plat de
petits pois qui se payait toujours huit cents francs.
Les choses ne se passent pas autrement de nos jours: les tables
financières continuent à offrir tout ce que la nature a de plus parfait,
les serres de plus précoce, l'art de plus exquis; et les personnages les
plus historiques ne dédaignent point de s'asseoir à ces festins.
=Les Médecins=.
64.--Des causes d'une autre nature, quoique non moins puissantes,
agissent sur les médecins: ils sont gourmands par séduction, et il
faudrait qu'ils fussent de bronze pour résister à la force des choses.
[Illustration]
Les chers docteurs sont d'autant mieux accueillis que la santé, qui est
sous leur patronage, est le plus précieux de tous les biens; aussi
sont-ils enfants gâtés dans toute la force du terme.
Toujours impatiemment attendus, ils sont accueillis avec empressement.
C'est une jolie malade qui les engage; c'est une jeune personne qui les
caresse; c'est un père, c'est un mari, qui leur recommandent ce qu'ils
ont de plus cher. L'espérance les tourne par la droite, la
reconnaissance par la gauche; on les embecque comme des pigeons; ils se
laissent faire, et en six mois l'habitude est prise, ils sont gourmands
sans retour (_past redemption_).
C'est ce que j'osai exprimer un jour dans un repas où je figurais, moi
neuvième, sous la présidence du docteur Corvisart. C'était vers 1806:
«Vous êtes, m'écriai-je du ton inspiré d'un prédicateur puritain, vous
êtes les derniers restes d'une corporation qui jadis couvrait toute la
France. Hélas! les membres en sont anéantis ou dispersés: plus de
fermiers généraux, d'abbés, de chevaliers, de moines blancs; tout le
corps dégustateur réside en vous seuls. Soutenez avec fermeté un si
grand poids, dussiez-vous essuyer le sort des trois cents Spartiates au
pas des Thermopyles.»
Je dis, et il n'y eut pas une réclamation: nous agîmes en conséquence,
et la vérité reste.
Je fis à ce dîner une observation qui mérite d'être connue.
Le docteur Corvisart, qui était fort aimable quand il voulait, ne buvait
que du vin de Champagne frappé de glace. Aussi, dès le commencement du
repas et pendant que les autres convives s'occupaient à manger, il était
bruyant, conteur, anecdotier. Au dessert, au contraire, et quand la
conversation commençait à s'animer, il devenait sérieux, taciturne et
quelquefois morose.
De cette observation et de plusieurs autres conformes, j'ai déduit le
théorème suivant _Le vin de Champagne, qui est excitant dans ses
premiers effets_ (ab initio),_ est stupéfiant dans ceux qui suivent_ (in
recessu); ce qui est au surplus un effet notoire du gaz acide carbonique
qu'il contient.
=Objurgation=.
65.--Puisque je tiens les docteurs à diplôme, je ne veux pas mourir sans
leur reprocher l'extrême sévérité dont ils usent envers leurs malades.
Dès qu'on a le malheur de tomber dans leur mains, il faut subir une
kyrielle de défenses, et renoncer à tout ce que nos habitudes ont
d'agréable.
Je m'élève contre la plupart de ces interdictions comme inutiles.
Je dis _inutiles_, parce que les malades n'appètent presque jamais ce
qui leur serait nuisible.
Le médecin rationnel ne doit jamais perdre de vue la tendance naturelle
de nos penchants, ni oublier que si les sensations douloureuses sont
funestes par leur nature, celles qui sont agréables disposent à la
santé. On a vu un peu de vin, une cuillerée de café, quelques gouttes de
liqueur, rappeler le sourire sur les faces les plus hippocratiques.
Au surplus, il faut qu'ils sachent bien, ces ordonnateurs sévères, que
leurs prescriptions restent presque toujours sans effet; le malade
cherche à s'y soustraire; ceux qui l'environnent ne manquent jamais de
raisons pour lui complaire, et on n'en meurt ni plus ni moins.
La ration d'un Russe malade, en 1815, aurait grisé un fort de la halle,
et celle des Anglais eût rassasié un Limousin. Et il n'y avait pas de
retranchement à y faire, car des inspecteurs militaires parcouraient
sans cesse nos hôpitaux, et surveillaient à la fois la fourniture et la
consommation.
J'émets mon avis avec d'autant plus de confiance qu'il est appuyé sur
des faits nombreux, et que les praticiens les plus heureux se
rapprochent de ce système.
Le chanoine Rollet, mort il y a environ cinquante ans, était buveur,
suivant l'usage de ces temps antiques; il tomba malade, et la première
phrase du médecin fut employée à lui interdire tout usage de vin.
Cependant, à la visite suivante, le docteur trouva le patient couché, et
devant son lit un corps de délit presque complet; savoir: une table
couverte d'une nappe bien blanche, un gobelet de cristal, une bouteille
de belle apparence, et une serviette pour s'essuyer les lèvres.
À cette vue il entra dans une violente colère et parlait de se retirer,
quand le malheureux chanoine lui cria, d'une voix lamentable: «Ah!
docteur, souvenez-vous que quand vous m'avez défendu de boire, vous ne
m'avez pas défendu le plaisir de voir la bouteille.»
Le médecin qui traitait M. de Montlusin de Pont-de-Veyle fut bien encore
plus cruel, car non-seulement il interdit l'usage du vin à son malade,
mais encore il lui prescrivit de boire de l'eau à grandes doses.
Peu de temps après le départ de l'ordonnateur, madame de Montlusin,
jalouse d'appuyer l'ordonnance et de contribuer au retour de la santé de
son mari, lui présenta un grand verre d'eau la plus belle et la plus
limpide.
Le malade le reçut avec docilité, et se mit à le boire avec résignation;
mais il s'arrêta à la première gorgée, et rendant le vase à sa femme:
«Prenez cela, ma chère, lui dit-il, et gardez-le pour une autre fois:
j'ai toujours ouï dire qu'il ne fallait pas badiner avec les remèdes.»
=Les gens de lettres=.
66.--Dans l'empire gastronomique, le quartier des gens de lettres est
tout près de celui des médecins.
Sous le règne de Louis XIV, les gens de lettres étaient ivrognes; ils se
conformaient à la mode, et les mémoires du temps sont tout à fait
édifiants à ce sujet. Maintenant ils sont gourmands: en quoi il y a
amélioration.
Je suis bien loin d'être de l'avis du cynique Geoffroy, qui disait que
si les productions modernes manquent de force, cela vient de ce que les
auteurs ne boivent que de l'eau sucrée.
Je crois, au contraire, qu'il a fait une double méprise, et qu'il s'est
trompé sur le fait et sur la conséquence.
L'époque actuelle est riche en talents; ils se nuisent peut-être par
leur multitude; mais la postérité, jugeant avec plus de calme, y verra
bien des sujets d'admiration: c'est ainsi que nous-mêmes avons rendu
justice aux chefs-d'oeuvre de Racine et de Molière, qui furent
froidement reçus par les contemporains.
Jamais la position des gens de lettres dans la société n'a été plus
agréable. Ils ne logent plus dans les régions élevées qu'on leur
reprochait autrefois; les domaines de la littérature sont devenus plus
fertiles; les flots de l'Hippocrène roulent aussi des paillettes d'or:
égaux de tout le monde, ils n'entendent plus le langage du protectorat,
et, pour comble de biens, la Gourmandise les comble de ses plus chères
faveurs.
On engage les gens de lettres à cause de l'estime qu'on fait de leurs
talents, parce que leur conversation a en général quelque chose de
piquant, et aussi parce que depuis quelque temps il est de règle que
toute société doit avoir son homme de lettres.
Ces messieurs arrivent toujours un peu tard; on ne les accueille que
mieux, parce qu'on les a désirés; on les affriande pour qu'ils
reviennent; on les régale pour qu'ils étincellent; et comme ils trouvent
cela fort naturel, ils s'y accoutument, deviennent, sont et demeurent
gourmands.
Les choses même ont été si loin qu'il y a eu un peu de scandale.
Quelques furets ont prétendu que certains déjeuneurs s'étaient laissé
séduire, que certaines promotions étaient issues de certains pâtés, et
que le temple de l'immortalité s'était ouvert à la fourchette. Mais
c'étaient de méchantes langues; ces bruits sont tombés comme tant
d'autres: ce qui est fait est bien fait; et je n'en fais ici mention que
pour montrer que je suis au courant de tout ce qui tient à mon sujet.
=Les dévots=.
67.--Enfin la Gourmandise compte beaucoup de dévots parmi ses plus
fidèles sectateurs.
Nous entendons par _dévots_ ce qu'entendaient Louis XIV et Molière,
c'est-à-dire ceux dont toute la religion consiste en pratiques
extérieures; les gens pieux et charitables n'ont rien à faire là.
Voyons donc comment la vocation leur vient. Parmi ceux qui veulent faire
leur salut, le plus grand nombre cherche le chemin le plus doux; ceux
qui fuient les hommes, couchent sur la dure et revêtent le cilice, ont
toujours été et ne peuvent jamais être que des exceptions.
Or, il est des choses damnables sans équivoque, et qu'on ne peut jamais
se permettre, comme le bal, les spectacles, le jeu et autres passe-temps
semblables.
Pendant qu'on les abomine, ainsi que ceux qui les mettent en pratique,
la Gourmandise se présente et se glisse avec une face tout à fait
théologique.
De droit divin, l'homme est le roi de la nature, et tout ce que la terre
produit a été créé pour lui. C'est pour lui que la caille s'engraisse,
pour lui que le moka a un si doux parfum, pour lui que le sucre est
favorable à la santé.
Comment donc ne pas user, du moins avec la modération convenable, des
biens que la Providence nous offre surtout si nous continuons à les
regarder comme des choses périssables, surtout si elles exaltent notre
reconnaissance envers l'auteur de toutes choses!
Des raisons non moins fortes viennent encore renforcer celles-ci.
Peut-on trop bien recevoir ceux qui dirigent nos âmes et nous tiennent
dans la voie du salut? Ne doit-on pas rendre aimables, et par cela même
plus fréquentes, des réunions dont le but est excellent?
Quelquefois aussi les dons de Comus arrivent sans qu'on les cherche:
c'est un souvenir de collège, c'est le don d'une vieille amitié, c'est
un pénitent qui s'humilie, c'est un collatéral qui se rappelle, c'est un
protégé qui se reconnaît. Comment repousser de pareilles offrandes?
comment ne pas les assortir? C'est une pure nécessité.
D'ailleurs les choses se sont toujours passées ainsi:
Les moutiers étaient de vrais magasins des plus adorables friandises; et
voilà pourquoi certains amateurs les regrettent si amèrement[29].
Plusieurs ordres monastiques, les Bernardins surtout, faisaient
profession de bonne chère. Les cuisiniers du clergé ont reculé les
limites de l'art; et quand M. de Pressigny (mort archevêque de
Besançon), revint du conclave qui avait nommé Pie VI, il disait que le
meilleur dîner qu'il eût fait à Rome avait été chez le général des
Capucins.
=Les chevaliers et les abbés=.
68.--Nous ne pouvons mieux finir cet article qu'en faisant une mention
honorable de deux corporations que nous avons vues dans toute leur
gloire, et que la révolution a éclipsées: les chevaliers et les abbés.
Qu'ils étaient gourmands, ces chers amis! il était impossible de s'y
méprendre à leurs narines ouvertes, à leurs yeux écarquillés, à leurs
lèvres vernissées, à leur langue promeneuse; cependant chaque classe
avait une manière de manger qui lui était particulière.
[Illustration]
[Note 29: Les meilleures liqueurs de France se faisaient à la Côte,
chez les Visitandines; celles de Niort ont inventé la confiture
d'angélique; on vante les pains de fleur d'orange des soeurs de
Château-Thierry; et les Ursulines de Belley avaient pour les noix
confites une recette qui en faisait un trésor d'amour et de friandise.
Il est a craindre, hélas! qu'elle ne soit perdue.]
Les chevaliers avaient quelque chose de militaire dans leur pose; ils
s'administraient les morceaux avec dignité, les travaillaient avec
calme, et promenaient horizontalement, du maître à à la maîtresse de la
maison, des regards approbateurs.
Les abbés, au contraire, se pelotonnaient pour se rapprocher de
l'assiette; leur main droite s'arrondissait comme la patte du chat qui
tire les marrons du feu; leur physionomie était toute jouissance, et
leur regard avait quelque chose de concentré qu'il est plus facile de
concevoir que de peindre.
Comme les trois quarts de ceux qui composent la génération actuelle
n'ont rien vu qui ressemble aux chevaliers et aux abbés que nous venons
de désigner, et qu'il est cependant indispensable de les reconnaître
pour bien entendre beaucoup de livres écrits dans le dix-huitième
siècle; nous emprunterons à l'auteur du _Traité historique sur le duel_
quelques pages qui ne laisseront rien à désirer à ce sujet.(Voyez les
_Variétés_, n°20.)
=Longévité annoncée aux Gourmand=.
69.--D'après mes dernières lectures, je suis heureux, on ne peut pas
plus heureux, de pouvoir donner à mes lecteurs une bonne nouvelle,
savoir, que la bonne chère est bien loin de nuire à la santé, et que,
toutes choses égales, les gourmands vivent plus longtemps que les
autres. C'est ce qui est arithmétiquement prouvé dans un mémoire très
bien fait, lu dernièrement à l'Académie des Sciences par le docteur
Villermet.
Il a comparé les divers états de la société où l'on fait bonne chère
avec ceux où l'on se nourrit mal, et en a parcouru l'échelle tout
entière. Il a également comparé entre eux les divers arrondissements de
Paris où l'aisance est plus ou moins généralement répandue, et où l'on
sait que, sous ce rapport, il existe une extrême différence, comme, par
exemple, entre le faubourg Saint-Marceau et la Chaussée d'Antin.
Enfin le docteur a poussé ses recherches jusqu'aux départements de la
France, et comparé, sous le même rapport, ceux qui sont plus ou moins
fertiles: partout il a obtenu pour résultat général que la mortalité
diminue dans la même proportion que les moyens qu'on a de se bien
nourrir augmentent, et qu'ainsi ceux que la fortune soumet au malheur de
se mal nourrir peuvent du moins être sûrs que la mort les en délivrera
plus vite.
Les deux extrêmes de cette progression sont que, dans l'état de la vie
le plus favorisé, il ne meurt dans un an qu'un individu sur cinquante,
tandis que, parmi ceux qui sont les plus exposés à la misère, il en
meurt un sur quatre dans le même espace de temps.
Ce n'est pas que ceux qui font excellente chère ne soient jamais
malades; hélas! ils tombent aussi quelquefois dans le domaine de la
faculté, qui a coutume de les désigner sous la qualification de _bons
malades_; mais comme ils ont une plus grande dose de vitalité, et que
toutes les parties de l'organisation sont mieux entretenues, la nature a
plus de ressources, et le corps résiste incomparablement mieux à la
destruction.
Cette vérité physiologique peut également s'appuyer sur l'histoire qui
nous apprend que toutes les fois que des circonstances impérieuses,
telles que la guerre, les sièges, le dérangement des saisons, ont
diminué les moyens de se nourrir, cet état de détresse a toujours été
accompagné de maladies contagieuses et d'un grand surcroît de mortalité.
La caisse Lafarge, si connue des Parisiens, aurait sans doute prospéré,
si ceux qui l'ont établie avaient fait entrer dans leurs calculs la
vérité de fait développée par le docteur Villermet.
Ils avaient calculé la mortalité d'après les tables de Buffon, de
Parcieux et autres, qui sont toutes établies sur des nombres pris dans
toutes les classes et dans tous les âges d'une population.
Mais comme ceux qui placent des capitaux pour se faire un avenir ont en
général échappé aux dangers de l'enfance, et sont accoutumés à un
ordinaire réglé, soigné, et quelquefois succulent, _la mort n'a pas
donné_, les espérances ont été déçues, et la spéculation a manqué.
Cette cause n'a sans doute pas été la seule; mais elle est élémentaire.
Cette dernière observation nous a été fournie par M. le professeur
Pardessus.
M. du Belloy, archevêque de Paris, qui a vécu près d'un siècle, avait un
appétit assez prononcé; il aimait la bonne chère, et j'ai vu plusieurs
fois sa figure patriarcale s'animer à l'arrivée d'un morceau distingué.
Napoléon lui marquait, en toute occasion, déférence et respect.