C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de
cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon: c'est elle qui
fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes
au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine
Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été
cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle
addition de beurre frais.
Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que
s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite
ne devait que _sourire_, expression fort distinguée pour le pays d'où
elle est venue.
L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos
pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations
avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.
À l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on
entend plus spécialement par matière extractive: ce dernier produit,
réuni à l'osmazôme, compose le jus de la viande.
=Principe des aliments.=
La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à
l'oeil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et
conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes.
Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un
angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau: la viande ainsi
coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus
facilement.
Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de
chaux.
La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge À
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait; c'est ce
qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards
d'éviter toute occasion de chute.
L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se
coagule à une chaleur au dessous de 40 degrés: c'est elle qui forme
l'écume du pot-au-feu.
La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et
cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la
température ordinaire de l'atmosphère; deux parties et demie sur cent
d'eau chaude suffisent pour cela.
La gélatine est la base de toute les gelées grasses et maigres,
blancs-mangers, et autres préparations analogues.
La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du
tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux
que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles,
les ortolans et les becs-figues; dans quelques-uns de ces animaux, elle
perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.
Le sang se compose d'un sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
gélatine et d'un peu d'osmazôme; il se coagule à l'eau chaude, et
devient un aliment très nourrissant (_v. g._ le boudin).
Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à
l'homme et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc
point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et
fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les
nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent
facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action
vitale de nos organes digesteurs.
=Règne végétal.=
29. Cependant le règne végétal ne présente à la nutrition ni moins de
variétés ni moins de ressources.
La fécule nourrit parfaitement, et d'autant mieux qu'elle est moins
mélangée de principes étrangers.
On entend par fécule la farine ou poussière qu'on peut obtenir des
graines céréales, des légumineuses et de plusieurs espèces de racines,
parmi lesquelles la pomme de terre tient jusqu'à présent le premier
rang.
La fécule est la base du pain, des pâtisseries et des purées de toute
espèce, et entre ainsi pour une très grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.
On a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le
courage. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis à quiconque a voulu les
asservir.
Presque tous les animaux domestiques mangent avec avidité la fécule, et
ils sont, au contraire, singulièrement fortifiés, parce que c'est une
nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont
leur pâture habituelle.
Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme
médicament.
Cette substance, autrefois reléguée aux Indes ou aux colonies, est
devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et
suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout dans la
betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous
ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un
service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui
peut avoir dans la suite des résultats plus étendus. (_Voyez ci-après,
article_ SUCRE).
Le sucre, soit à l'état solide, soit dans les diverses plantes où la
nature l'a placé, est extrêmement nourrissant; les animaux en sont
friands, et les Anglais, qui en donnent beaucoup à leurs chevaux de
luxe, ont remarqué qu'ils en soutiennent bien mieux les diverses
épreuves auxquelles on les soumet.
Le sucre, qu'aux jours de Louis XIV on ne trouvait que chez les
apothicaires, a donné naissance à diverses professions lucratives,
telles que les pâtissiers du petit-four, les confiseurs, les liquoristes
et autres marchands de friandises.
Les huiles douces proviennent ainsi du règne végétal; elles ne sont
esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et
doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.
Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans le froment, concourt
puissamment à la fermentation du pain dont il fait partie; les chimistes
ont été jusqu'à lui donner une nature animale.
On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes
dans quelques départements, des pâtisseries où le gluten domine, parce
qu'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.
Le mucilage doit sa qualité nutritive aux diverses substances auxquelles
il sert de véhicule.
La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ce qui ne doit pas
étonner, puisqu'à très peu de chose près elle contient les mêmes
éléments que le sucre.
La gélatine végétale qu'on extrait de plusieurs espèces de fruits,
notamment des pommes, des groseilles, des coings, et de quelques autres,
peut aussi servir d'aliment: elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire
des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette
nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la
cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.
=Différence du gras au maigre.=
Au jus près, qui, comme nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart des substances que
nous avons signalées dans les animaux terrestres, telles que la fibrine,
la gélatine, l'albumine: de sorte qu'on peut dire avec raison que c'est
le jus qui sépare le régime gras du maigre.
Ce dernier est encore marqué par une autre particularité: c'est que le
poisson contient en outre une quantité notable de phosphore et
d'hydrogène, c'est-à-dire ce qu'il y a de plus combustible dans la
nature. D'où il suit que l'ichthyophagie est une diète échauffante: ce
qui pourrait légitimer certaines louanges données jadis à quelques
ordres religieux, dont le régime était directement contraire à celui de
leurs voeux déjà réputé le plus fragile.
=Observations particulières.=
30.--Je n'en dirai pas davantage sur cette question de physiologie; mais
je ne dois pas omettre un fait dont on peut facilement vérifier
l'existence:
Il y a quelques années que j'allai voir une maison de campagne, dans un
petit hameau des environs de Paris, situé sur le bord de la Seine, en
avant de l'île de Saint-Denis, et consistant principalement en huit
cabanes de pécheurs. Je fus frappé de la quantité d'enfants que je vis
fourmiller sur la route.
J'en marquai mon étonnement au batelier avec lequel je traversai la
rivière. «Monsieur, me dit-il, nous ne sommes ici que huit familles, et
nous avons cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se trouve
quarante-neuf filles et seulement quatre garçons, et de ces quatre
garçons, en voilà un qui m'appartient.» En disant ces mots, il se
redressait d'un air de triomphe, et me montrait un petit marmot de cinq
à six ans, couché sur le devant du bateau, où il s'amusait à gruger des
écrevisses crues. Ce petit hameau s'appelle...
[Illustration]
De cette observation qui remonte à plus de dix ans, et de quelques
autres que je ne puis pas aussi facilement indiquer, j'ai été amené à
penser que le mouvement génésique causé par la diète ichthyaque pourrait
bien être plus irritant que pléthorique et substantiel; et j'y persiste
d'autant plus volontiers que, tout récemment, le docteur Bailly a
prouvé, par une suite de faits observés pendant près d'un siècle, que
toutes les fois que, dans les naissances annuelles, le nombre des filles
est notablement plus grand que celui des garçons, la surabondance des
femelles est toujours due à des circonstances débilitantes; ce qui
pourrait bien nous indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu'on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche d'une fille.
Il y aurait encore beaucoup de choses à dire sur les aliments considérés
dans leur ensemble, et sur les diverses modifications qu'ils peuvent
subir par le mélange qu'on peut en faire; mais j'espère que ce qui
précède suffira, et au-delà, pour le plus grand nombre de mes lecteurs.
Je renvoie les autres au traité _ex professo_, et je finis par deux
considérations qui ne sont pas sans quelque intérêt.
La première est que l'animalisation se fait à peu près de la même
manière que la végétation, c'est-à-dire que le courant réparateur formé
par la digestion est aspiré de diverses manières par les cribles ou
suçoirs dont nos organes sont pourvus, et devient chair, ongle, os ou
cheveu, comme la même terre arrosée de la même eau produit un radis, une
laitue ou un pissenlit, selon les graines que le jardinier lui a
confiées.
La seconde est qu'on n'obtient point, dans l'organisation vitale, les
mêmes produits que dans la chimie absolue; car les organes destinés à
produire la vie et le mouvement agissent puissamment sur les principes
qui leur sont soumis.
Mais la nature, qui se plaît à s'envelopper de voiles et à nous arrêter
au second ou au troisième pas, a caché le laboratoire où elle fait ses
transformations; et il est véritablement difficile d'expliquer comment,
étant convenu que le corps humain contient de la chaux, du phosphore, du
fer et dix autres substances encore, tout cela peut cependant se
soutenir et se renouveler pendant plusieurs années avec du pain et de
l'eau.