=Définitions.=
26.
Qu'entend-on par aliments?
_Réponse populaire_: L'aliment est tout ce qui nous nourrit.
_Réponse scientifique_: On entend par aliment les substances qui,
soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser par la digestion, et réparer
les pertes que fait le corps humain par l'usage de la vie.
Ainsi, la qualité distinctive de l'aliment consiste dans la propriété de
subir l'assimilation animale.
=Travaux analytiques.=
27.--Le règne animal et le règne végétal sont ceux qui, jusqu'à présent,
ont fourni des aliments au genre humain. On n'a encore tiré des minéraux
que des remèdes ou des poisons.
Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a
pénétré très avant dans la double nature des éléments dont notre corps
est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à en
réparer les pertes.
Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque l'homme est
composé en grande partie des mêmes substances que les animaux dont il se
nourrit, et qu'il a bien fallu chercher aussi dans les végétaux les
affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.
On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même
temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les
aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules
secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au-delà desquels il ne nous
a point encore été permis de pénétrer.
Ici j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimentaire,
et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone,
d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les
nourrissent; mais j'ai été arrêté par le réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu'en copiant les excellents traités de chimie
qui sont entre les mains de tout le monde. J'ai craint encore de tomber
dans des détails stériles, et me suis réduit à une nomenclature
raisonnée, sauf à faire passer par-ci par-là quelques résultats
chimiques, en termes moins hérissés et plus intelligibles.
=Osmazôme.=
28.
Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire est
la découverte ou plutôt la précision de l'osmazôme.
L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est
soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en
ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.
C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en
se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme
le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la
venaison et du gibier.
L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges,
noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve
point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et
même dans le blanc des plus grosses volailles: c'est par cette raison
que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse; chez eux
l'instinct du goût avait prévenu la science.
[Illustration: LES ALIMENTS