Per abbracciar con un colpo d'occhio la posizione non c'è quanto l'ora
dei pasti che raccoglie nell'ampia sala da pranzo, senza differenza
di condizione sociale, di sesso, di età, tutti gli ospiti dello
Stabilimento. Certo che per chi sia avvezzo alla mensa casalinga
è, in principio, una gran confusione. Fra il correre affannoso dei
camerieri, l'acciottolìo delle stoviglie, il tintinnare delle posate,
il gorgogliare di tante voci diverse, alte, fioche, gravi, acute,
che si confondono in un suono simile a quello che fa il mare lontano,
ci si sente presi da una specie di vertigine, e si osa appena alzare
gli occhi dal piatto e guardare la doppia fila dei commensali seduti
intorno alla lunga tavola a ferro di cavallo che s'allunga e s'accorcia
secondo il bisogno. Però questa impressione quasi di sgomento non dura
un pezzo, e dopo poche cucchiaiate di minestra si è come usciti di
minorità.
— Che ne dice di questa minestra? — mi domanda uno de' miei vicini
Cirieri, quello che pare il capo della famiglia. — Ed è sempre così....
O sa di fumo o non sa di niente.
Ma un signore dirimpetto che seppi poi essere un negoziante di oggetti
di _cautchouc_ è molto meno calmo.
— Una porcheria, una vera porcheria.... Una cucina da cani.... Sentirà
poi a cena.... Sentirà....
E lo schizzinoso uomo tronca la frase con un gesto d'orrore.
Il bello si è che con un'intonazione più o meno tragica, più o
meno feroce lo stesso discorso si fa da un capo all'altro della
tavola. Gli arrabbiati, gl'idrofobi addirittura sono quelli che a
casa loro pranzano molto peggio, e che appunto per questo vogliono
lasciar credere di aver il palato esercitato a tutte le delicatezze
gastronomiche; ma anche le persone per bene a cui l'educazione vieta
certe escandescenze, anche le persone serie che in condizioni ordinarie
s'accorgono appena di quello che mangiano, qui diventano d'una
suscettibilità estrema e fanno eco ai citrulli. Le lagnanze principiate
alla minestra si ripetono al lesso, si esacerbano al secondo piatto e
si mantengono inalterate al dolce e alle frutta.
Son giuste? Ecco, a dirle ingiuste affatto si avrebbe torto.
Il proprietario dello stabilimento somiglia a quei direttori di
Collegi-convitti che danno poco da mangiare ai ragazzi per risparmiar
loro le indigestioni. Anch'egli, il proprietario, ubbidisce a un alto
concetto igienico. Non deve, non può, non vuole paralizzar con una
cucina succulenta gli effetti benefici della cura. Eppoi se ne appella
al medico. Non è forse lui che proibisce le droghe, il formaggio, gli
eccitanti di qualunque specie?
Il dottore risponde di sì. Tuttavia, preso a tu per tu, egli non osa
affermare che per la salute dei curanti sia necessario che la minestra
sappia di bruciato, che la bistecca non si lasci tagliare, che il dolce
sia crudo e le frutta siano acide.
C'è piuttosto un argomento psicologico da addurre a favore dello _statu
quo_. In uno stabilimento di questa natura il lagnarsi della cucina
è cosa di prammatica, è un modo di passare il tempo. Se lo stesso
Brillat-Savarin approntasse di sua mano le salse più ghiotte, tanto e
tanto si sentirebbe ogni giorno un coro di maledizioni. Ciò posto, val
meglio non darsi troppi pensieri e cercare nell'economia dell'azienda
un compenso alle critiche acerbe dei signori bagnanti.
Comunque sia, il pranzo è finito, e mettendomi accanto alla porta
mi vedo sfilar dinanzi la lunga schiera dei commensali. È una folla
variopinta e diversa. Signore eleganti che nel vestito, nello sguardo,
nell'andatura rivelano il desiderio e l'abitudine di piacere; donne
di casa che non fanno nessuna concessione alla società, e dopo aver
subìto per forza il supplizio della mensa comune si tirano in un canto
insieme con la famiglia; uomini serii, emaciati, venuti per la cura
e non altro che per la cura, ogni momento alla ricerca d'un consulto
medico; zerbinotti allegri in traccia di distrazioni; bimbi malaticci
e bimbi fiorenti; insomma una lanterna magica nella quale con un
po' di pazienza spiccheranno alcune figure caratteristiche. Per oggi
bisogna contentarsi delle linee generali. Passa anche il _mio amico_
e mi saluta, ma è in compagnia dei Martinoni e deve rimandare a più
tardi l'onore di presentarmi a sua moglie. Il dottore aveva ragione;
l'_amico_ è meno pericoloso di quello che si sarebbe creduto. Ho invece
la grata sorpresa di trovar qualche vecchio conoscente che, a tavola,
non avevo ravvisato; scambio qualche stretta di mano, qualche parola,
faccio in buona compagnia una passeggiata di mezz'ora sino a un punto
da cui si gode una bellissima vista. Il senso pauroso d'isolamento da
cui ero stato colto all'arrivo va attenuandosi a grado a grado.