Después de visitar las bodegas más importantes del valle del río Negro
superior, hemos recorrido las pequeñas bodegas, donde se sigue para la
elaboración de los vinos, los procedimientos más elementales. Todo el
mundo hace vino en la región. Pero, por lo común es el vino “de
garrote”, como se dice en buen romance, destilado a fuerza de viga,
torno y prensa rudimental. A veces un vinillo abocado, de buen paladar,
nos confunde frente al aspecto desorbitado y poco pulcro de la bodeguita
que lo produce. Nada es simpático en el local, pobre, mal oliente,
sucio. Y sin embargo es genuino el producto. Sólo la uva, nada más que
la uva, ha sido la sustancia vinócula que dió sus nobles mostos al
mísero lagar. Es la mano de obra sin duda, la que ha sabido suplir
airosamente a la pobreza mecánica bajo la pericia de algún viejo viñador
que trajo sus remembranzas de la tierra andaluza o de la Italia
septentrional.
--¿Qué le parece mi vinejo?--nos interroga con cara de triunfador, un
viejo valenciano de quien gustamos el producto de su pequeña vid.--Este
es un aloque de lo mejor, sin cristianar... Vea qué transparencia... Vea
qué nitidez...
Por no desconcertarle, ingerimos su licor sin una queja. Pero “su
vinejo” no es ni “de pasto”, ni peleón, como llamarían en su tierra, por
su baja calidad. Es un vinagrillo acedo, simplemente.
La escena se repite a menudo.
--Este es de solera, por lo guapo y fortificante--nos dice un malagueño,
mientras en un jarro de lata nos da a beber su vino.--Hasta para el
cáliz de la misa quedaría bien... Con un litro puede usted vigorizar
hasta cincuenta...
De entrada a algunos locales de conservación, el ojo alerta descubre en
los barriles mal apilados, la procesión de mosquitos que se escurre
entre los intersticios de las duelas. Es una colonia de “musca
cellaris”, que nos anticipa, de primera intención, el estado del
líquido que contienen las vasijas. Aquello es vinagre, evidentemente.
El enólogo que nos acompaña en esa incursión valletana, trató hace años
de encarrilar en la zona del Río Negro, la industria vitivinícola,
respondiendo a la misión que le encomendara la Dirección general de
agricultura. Respondiendo a nuestro deseo de conocer aquellos
preliminares de la región, nos hace el siguiente bosquejo:
--El pisado y molienda de la uva, ocho años atrás, se practicaba con los
pies en lagares de madera. Una vez molida se echaba en conjunto en las
bordelesas o pipones de un solo fondo, colocadas en posición vertical.
Por lo común no se procedía a la especificación de las clases de uva.
Sólo la uva blanca, se vinificaba aparte. La fermentación, tan
inapropiada, en locales mal dispuestos, en recipientes sucios, tenía que
resultar un desastre. La corrección de los vinos, era un procedimiento
poco menos que desconocido. Lo propio ocurría con el cuidado de los
vinos, una vez elaborados. El relleno no se practicaba en ninguna
bodega. Los trasiegos, se reducían, por lo general, a uno, comunmente
efectuado tres o cuatro meses después del descubre. La clarificación y
filtración eran palabras muertas. Se explica entonces que aquella
industria, tan incipiente, tan falta de manipuleo, de tecnificación y de
higiene, produjera tan malos brevajes, una especie de parodia de vinos
imposible de clasificar.
“Felizmente--agrega el enólogo--la industria noble ha venido a marcar
nuevos derroteros a la zona, con la selección cultural de las especies
de vid, los procedimientos científicos en la elaboración y la maquinaria
moderna.”
--Quedan, sin embargo, algunos rezagos de aquella
primitividad--argüimos, ante la evidencia de nuestra investigación.
--Es cierto--nos responde;--pero la reglamentación oficial y sobre todo
las exigencias de la demanda, han de barrer bien pronto con la mala
producción. Salvo los establecimientos de importancia que están
cimentando sobre hormigón, el crédito de sus vinos, estas a manera de
bodeguillas tienen que fracasar poco a poco, dando paso a la industria
noble y ordenada. Por lo pronto, es evidente el perjuicio que irrogan
con la mala calidad de sus productos. Los mismos mercados del interior
del Neuquen, poco exigentes de suyo, prefieren pagar más caros los vinos
de Mendoza, o introducirlos de Chile por los pasos de la Cordillera, a
llevarlos de esta zona, desacreditados por los pésimos vinificadores.
Es evidente que no todos los bodegueros modestos elaboran sus vinos en
condiciones antihigiénicas, siendo de notar que algunos de ellos tienen
verdadero acierto en la manipulación aun cuando se vean imposibilitados
por la falta de comodidad y elementos mecánicos a sentar tipos definidos
capaces de acreditar una marca.
El italiano Juan F., viejo viñatero, con tres décadas de residencia,
entre Río Negro y Neuquen, nos sorprende con un vino cocido, tirando a
marsala cuya fórmula, que es una verdadera “trouvaille”, según su
jubilosa afirmación, sólo la saben las parras pampanosas que ensombrecen
su risueña casita.
--¿Cómo lo hace?--le interrogamos.
--Ma... de uva. ¿No vé?
Y ríe francamente, poseído de que en su garrafa dadivosa ha escanciado
el néctar divino.
Después nos invita con un guindado excelente y un mal “chartreusse” de
fabricación doméstica a base de agua de las Carmelitas.
--Yo no soy bodeguero--nos asegura;--soy hombre de campo. Hace treinta
años cuidaba ovejas en las nacientes del Limay...
--¡Tan lejos!... ¿Y no tenía miedo a los indios?
--¡Qué esperanza!... Nunca me hicieron nada los indios. Ahora sí que
tendría miedo ir por allá entre los cristianos...
Y vuelve a reír nuevamente. Y reímos todos de la gran verdad de este
viejo, tan viejo y tan fuerte, mientras el sol, próximo al ocaso, juega
con las copas de los álamos y en los racimos lujuriosos que comienzan a
pintar.