La patrie du figuier, lit-on, dans «_Cosmos_», paraît être l'Asie
Mineure: de là, il s'est répandu dans toute l'Europe méridionale, puis
il a été introduit en Amérique, où il en existe plus de 400 variétés, en
Californie, au Texas, en Floride. Le midi et l'ouest de la France en
possèdent une trentaine de variétés donnant toutes de très bons
produits.
La figue est non seulement, d'une manière générale, un aliment très
sain, c'est encore un fruit de choix très apprécié, mais en se
desséchant il semble descendre de son rang, et sauf quelques exceptions,
les gourmets qui l'ont le plus recherché, en été, le relèguent en hiver
parmi les fruits les plus vulgaires, _les mendiants_, qui ne paraissent
que sur les tables médiocres.
Pourquoi cette différence de traitement entre la datte et la figue? La
date reste toujours un dessert de luxe: cet honneur, la figue ne le
connaît que passagèrement. C'est un plaisir délicat que de cueillir et
de savourer en Provence, pendant les chaudes journées d'été, une belle
coucourelle ou une roussanne parfumée; mais, en décembre, elles seront
exilées de la table des riches, on ne les sert jamais dans les repas de
corps ou dans les dîners officiels! Et pourtant ces deux fruits, figue
et datte, se valent: le sucre miellé et odorant de la figue peut
soutenir la comparaison avec la datte la plus savoureuse.
Il nous a semblé intéressant de rechercher la véritable raison pour
laquelle la figue sèche n'a pas, à l'heure du repas, la place à laquelle
elle a droit par la délicatesse et la douceur de sa pulpe.
Examinons une belle figue sèche de Smyrne.
Le fruit paraît d'abord recouvert d'une sorte de matière blanche
pulvérulente. Bien des personnes croient voir en cette substance une
moisissure, et cette pensée les rend circonspectes. Or, cette poussière
est constituée par un sucre à peu près pur, la glucose, qui s'est
desséché et concrété sur la surface du fruit entraînant avec lui une
faible quantité d'un autre sucre: la mannite.
Ouvrons maintenant la figue:
Un tissu pulpeux, délicat et mince, enveloppe un miel coloré par tous
les sucs parfumés qui gorgeaient les fleurs du figuier.
Il est de règle, chez les arbres de nos vergers, qu'un seul fruit
corresponde à un seul réceptacle floral. Tel est le cas des cerises,
pêches, abricots, etc.
Le figuier a été conçu sur un autre plan. Au point de vue botanique, la
figue est un fruit composé formé par une substance charnue renfermant à
l'intérieur de nombreux fruits dont chacun contient une graine.
La figue est verte quand elle est fraîche, puis elle devient rouge à
l'intérieur et extérieurement brun pourpre ou jaunâtre.
Les fleurs du figuier sont unisexuées et distribuées à la surface d'un
réceptacle commun plus ou moins globuleux, ouvert à son sommet (oeil).
C'est ce réceptacle improprement appelé fruit qui, après la fécondation,
se renfle en une masse saturée de matières sucrées pour constituer la
figue.
Grâce à cet entassement de fleurs sur un seul support, la matière sucrée
de la figue a le parfum et les caractères d'un véritable miel, mais nous
croyons bien aussi que cet arrangement est la cause initiale de la
déchéance que nous infligeons à la figue, dès qu'elle a perdu sa
fraîcheur.
Nous venons de voir, en effet, que chaque fleur porte une graine; or, le
réceptacle floral contient, suivant les variétés de figues, des
quantités de fleurs variant de mille à trois mille et même davantage.
Nous avons pratiqué quelques numérations sur diverses espèces, et voici
les résultats moyens que nous avons obtenus: