Dans la fabrication ordinaire du cidre, le moût, obtenu par pression ou
par diffusion, est abandonné à la fermentation sans aucune addition de
levure, de sorte que l'on n'est pas maître de cette fermentation, qui
marche tantôt bien, tantôt mal, et fournit des cidres de qualité
vraiment médiocre.
Le ferment qui agit dans ces conditions est celui qui se trouve répandu
sur la pelure des pommes.
Or, si, avant de broyer les pommes, on les lave dans de l'eau formulée à
8/1000 et qu'on enlève ce liquide par un second lavage dans l'eau pure,
le broyage et le pressurage étant faits ensuite avec des appareils
préalablement lavés avec la même solution à 4/1000 les moûts ainsi
obtenus ne fermentent plus. Ils ont été stérilisés par la soustraction
des ferments de la pelure.
Ces moûts stériles présentent deux grands avantages: d'abord, ils
peuvent voyager; des échantillons ont subi avec succès le voyage de
Rennes à Buenos-Ayres, aller et retour; les traces de formol qu'ils
renferment disparaissent au bout de quelques jours. D'autre part, ils
peuvent être ensemencés avec des levures de choix, connues pour la bonne
qualité des boissons qu'elles produisent.
Cette application directe des méthodes pastoriennes au cidre est duc à
M. Perrier; elle mérite d'être connue. Le cidre est une boisson assez
répandue pour qu'on se préoccupe d'assurer sa qualité et de lutter
contre ses maladies, comme on a appris à le faire contre les maladies
des vins et de la bière.