La «Science de la gueule» suivant Montaigne.--Les traiteurs à la mode:
Meot, Beauvilliers, Very, Venua.--Le dernier dîner d'un régicide.--La
carte d'un terroriste.
Pour l'Epicure de la Révolution,--et il est légion à cette époque,--la
Fille ne va point sans la Table. Sans insinuer formellement qu'il en est
de même aujourd'hui, on peut croire que ce sentiment n'a guère changé.
Mais si, en 1793 et 1794, on vient goûter le plaisir de la chair au
Palais-Egalité, on y vient aussi pour celui de la chère. C'est le lieu
du monde où les gastronomes peuvent apaiser toutes leurs querelles
culinaires. «O Paris, cerveau et cuisine du monde!» s'exclament
plaisamment les Goncourt. L'écho leur peut répondre: «O Palais-Egalité,
cerveau et ventre de Paris!» et cet écho on ne le pourra accuser d'une
prétention excessive. Il est fidèle, et c'est la Renommée et la Vérité
qui joignent leurs voix pour cet éloge. Longtemps, la France a joui de
cette célébrité qui lui valait la reconnaissance des ventres, et sous la
Terreur elle ne l'avait point encore perdue tout à fait. «La goinfrerie
est la base fondamentale de la société actuelle», écrivait Sébastien
Mercier[257]. Il oubliait donc que le grand siècle avait eu un Vatel qui
s'était ouvert le ventre devant ses fourneaux, un matin de marée
manquée? Cet amour des grands et beaux repas, de la chère succulente
devant laquelle se pâmait d'attendrissement Grimod de la Reynière, cette
«science de la gueule» enfin, pour s'exprimer comme Montaigne, la France
l'avait conservée parmi toutes ses anciennes traditions. Sébastien
Mercier nous fera-t-il croire que la table jouissait d'une moindre
faveur sous Saint Louis, où les repas duraient de l'aube au crépuscule;
sous Louis XIV dont les mauvaises dents, se refusant à une mastication
de plusieurs heures, furent le plus cruel souci; sous Louis XVI qui fit
manquer le voyage de Varennes pour avoir, trop longtemps et trop
gloutonnement, goûté des pieds de porc à la mode de Sainte-Menehould?
Oubliait-il, au fond des temps, la leçon de gastronomie de Gargantua, et
négligeait-il d'évoquer, le visage fleuri, l'oeil émerillonné, la lèvre
sensuelle, verre en main, ventre bedonnant, maistre François Rabelais
sous la tonnelle fleurie de Meudon?
[257] Sébastien Mercier, _Le Nouveau Paris_, chap. CCXXXV.
A l'en croire, la Révolution aurait inventé le culte de la table, et
c'est naturellement là un nouveau vice que le brave Mercier s'empresse
d'ajouter à tous ceux qu'il catalogue avec une bonne foi déconcertante
et une naïveté que rien ne rebute. En réalité, la Révolution ne mangea
ni mieux ni moins que l'ancien régime. Elle mangea bien, voilà tout.
Cela n'alla pas quelquefois sans exagérations, mais quel culte n'a pas
ses prêtres indignes, quel troupeau ne possède ses brebis galeuses?
«... Anriot[258] et ses aide de camps dépensait beaucoup, écrit
l'observateur Mercier, à la date du 21 ventôse (11 mars 1794) et il
fesois des repas superflus. On évalue un de ses repas à cinq cent livre
entre cinq qu'ils étoient[259].»
[258] Lisez Henriot. C'était, on ne l'ignore pas, le commandant de la
force armée de Paris, guillotiné avec Robespierre, le 10 thermidor.
Il était alors âgé de trente-cinq ans.
[259] Ce rapport de police faisait partie de ceux que nous avions
rassemblés pour ce travail. Nous avons vu qu'il avait été
précédemment publié par M. Dauban dans son ouvrage sur _Paris en
1794 et 1795, histoire de la rue, du club, de la famine_, composé
d'après des documents inédits, particulièrement les rapports de
police et les registres des Comités de Salut public; Paris,
1869.--M. Dauban, tout en indiquant d'une façon générale, la source
de ses documents, néglige de donner leur cote aux Archives.
Evidemment, un repas à cent livres par tête, c'est là de l'exagération,
mais que celui qui ne rêva jamais, au moins une fois, de cette
jouissance sardanapalesque lui jette la première bouchée!
Sous la Terreur, répétons-le, on mange bien, parce que la gastronomie et
l'appétit sont de tous les régimes. Les gourmets habitués à des tables
recherchées ne s'aperçoivent guère de l'abîme que la Révolution a creusé
entre elle et la Monarchie. C'est que, de cette dernière, les cuisiniers
sont restés.
Princes, conseillers aux parlements, cardinaux, chanoines et fermiers
généraux, tous ceux que le dieu Comus comptait parmi ses fervents ont
émigré ou passé à la _petite chatière_ et n'ont point emporté leurs
fourneaux. Nobles hier, les voilà démocratiques aujourd'hui, d'autant
plus que leurs officiants, ces cuisiniers, honneurs de la maison qui se
les attachait, se sont faits cuisiniers et se sont mis aux services des
gastronomes que la Terreur tolère. Ils professent et pratiquent pour
tout payant la «science de la gueule[260]», et cette science n'a guère
varié depuis le départ ou la mort de leurs anciens maîtres.
[260] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, chap. CLIX.
Brusquement, Paris voit éclore une foule de restaurants et, du jour au
lendemain, tous ou presque tous sont fameux. Partout la table est
succulente, partout des trouvailles réjouissent les appétits, partout la
chère trouve des gastronomes qui l'apprécient à son mérite.
Il est vrai que le _Grand Marat_, rue Saint-Honoré, fait faillite et
clot ses volets. Mais c'est parce qu'on l'accuse de débiter de la chair
humaine[261]. Ce n'est là qu'une exception, la seule. Le traiteur voit,
de jour en jour, dans cette république égalitaire, s'affermir et
s'affirmer son empire.
[261] _Feuille du Matin_, 6 février 1793.--Ce journal portait, en
épigraphe: «Tout faiseur de journal doit tribut au malin.» Ne
tint-il pas son programme en cette occasion? Il parut de la fin de
l'année 1792 au 24 avril 1793, mourant de trop d'esprit.
Les connaisseurs n'ont que l'embarras du choix. C'est ainsi qu'un jour,
chez la Sainte-Amaranthe, réfugiée dans sa propriété de Sucy, s'en
vinrent dîner le comte de Morand, M. Poirson, consul de France à
Stockholm, M. de Pressac, ancien officier aux gardes du corps, et le
gendre de M. de Marboeuf. Le dîner terminé, quelqu'un de ces messieurs
propose d'emmener les hôtesses à Paris. «Chacun des convives les
régalera dans un restaurant à la mode. M. de Fenouil (un autre convive),
choisit Méot, MM. de Pressac et Poirson votent pour Beauvilliers, et
M. de Morand, pour le fameux Rose, le traiteur de l'Hôtel
Grande-Batelière[262].»
[262] Mme A... R..., _La Famille Sainte-Amaranthe_; Paris, imprimerie
V. Goupil et Cie, 1864, in-8º, 203 pp.--Ce sont les souvenirs de Mme
Armande de Rolland, amie des dames Sainte-Amaranthe, et qui leur
survécut jusqu'en 1852.
[Illustration: le Cte de MIRABEAU.]
Ces choix auraient pu s'étendre sur dix, sur vingt autres restaurants à
la mode renommés autant pour leurs vins que pour leur cuisine. Chez
Velloni, place des Victoires, Mirabeau, le grand Mirabeau,
Mirabeau-Tonnant, avait fait des soupers fameux où son bel appétit avait
fait merveille, ce qui, un jour, lui fut fatal. On le sait, c'est au
sortir d'un banquet, suivi d'une visite à une danseuse d'Opéra, Mlle
Coulon, que Mirabeau se sentit atteint du mal qui devait l'emporter
bientôt, au matin où le canon d'une fête populaire le dressait debout,
prêtant l'oreille aux «funérailles d'Achille». A Gervais, traiteur à la
terrasse des Feuillants, allait la faveur des députés. Barthélemy,
Maneille et Simon, les _Frères Provençaux_, «qui ne sont ni frères ni
provençaux[263]», voyaient se former, rue Helvétius, le noyau de cette
clientèle qui devait les suivre plus tard au Palais-Royal et ne les
quitter qu'avec l'agonie lente et sournoise des Galeries. Au coin de la
rue Sainte-Anne et de la rue Neuve-des-Petits-Champs, s'était établi
Léda. En peu de temps, la maison fut fameuse au point de rivaliser avec
le célèbre Méot du Palais-Egalité. «Déjà Léda le dispute au fameux
Méot», note Sébastien Mercier[264]. Mais qu'était-ce là à côté de ces
traiteurs qui, avec les filles publiques, faisaient la gloire et la
faveur du Palais-Egalité?
[263] L. Augé de Lassus, _vol. cit._, p. 117.
[264] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, chap. CCXXXV.
Au naufrage des temps, leurs noms ont survécu, et Méot, Véry,
Beauvilliers n'évoquent point des choses mortes à la mémoire
contemporaine.
Dans cette gloire du souvenir, Méot a une large part. Sa cave semble
avoir été la mieux fournie de tous les restaurants. Vingt-deux sortes de
vins rouges, vingt-sept sortes de vins blancs, seize espèces de
liqueurs, provenant en grande partie de caves aristocratiques vendues,
s'offraient aux connaisseurs. Véry, à peine, le lui pouvait disputer
avec dix-huit espèces de vins rouges et treize de vins blancs, mais il
triomphait, quant aux liqueurs, avec vingt-neuf espèces différentes,
variant de seize sous à dix sous le verre. Méot, c'est le premier
restaurant à la mode, disent les mémoires[265], mais c'est aussi un
restaurant royaliste. Royaliste, il comprend les besoins, les désirs,
les exigences des clients, aussi a-t-il un petit salon clandestin garni
d'une baignoire. D'une baignoire? On en cherche le pourquoi. C'est que
Méot a des fidèles dont les plaisirs sont opulents. On remplit la
baignoire de vin dans quoi des femmes complaisantes et expertes massent
à plaisir la dilettante[266]. Est-ce un régime spécial? On ne sait,
mais, en tout cas, régime de gastronome fortuné, car Méot sait élever
ses notes à des proportions qu'ignorent ceux qui dînent pour dix-huit
sous chez le cabaretier suisse du Pont-Tournant. Le Directoire verra
chez lui les députés oublier les travaux législatifs pour la poularde
cuite à point. Ce n'est point d'aujourd'hui que les députés savent
apprécier la table, et un contemporain les chante sans trop d'acrimonie:
[265] Dampmartin, _Mémoires sur divers événements de la Révolution et
de l'Emigration_, tome I.
[266] Sébastien Mercier, _ouvr. cit._, III.
Si l'on entend sonner
L'heure de dîner,
Les bons apôtres
S'en vont aussitôt
Chez Flore ou Méot,
Discuter,
Agiter
Leurs intérêts plus que les nôtres[267].
[267] Villers, _Rapsodies du jour_, nº 14, p. 15, an V, in-8º.
Pourquoi le politique jetterait-il la pierre au gastronome? N'est-ce pas
chez Beauvilliers, ci-devant cuisinier du prince de Condé et, à ce
titre, royaliste lui aussi, que Rivarol, Champcenetz et d'autres
fabriquaient, tout en dînant, les _Actes des Apôtres_? Mais la Terreur
est venue; Rivarol et Champcenetz ont laissé la place à de moins
plaisants dîneurs sur lesquels Beauvilliers s'essaye, en y réussissant,
à regagner les 157 000 livres que lui coûtent, depuis 1790, les trois
arcades qu'il a louées.
[Illustration:
_Dessert._ _Liqueurs._
l. s.
Pêches et sucre 15 Huile de rose l. 10 s.
Macaron 15 Café 12
Cernaux 15 Eau-de-vie vieille 6
Poires 10 Kirswaser 10
Groseilles et sucre 1 Rhum vieux 10
3 Prunes de Reine-Claude 10 Fleur d'orange 10
Compote de poires 1 Noyaux de Phalsbourg 15
Fraises et sucre 1 » Anisette de Bordeaux 10
Compote de pêches 1 » Anisette d'Holande 12
Marmelade d'abricots 1 » Eau-de-vie de Dantzik 16
Confitures de cerises 1 » Marasquin 1 »
Gellée de groseilles 1 » Cuirassaux 10
Biscuits en moulle 8 Crême de menthe, éthérée 10
Fromage à la crême 1 4 d'Absinte 15
Fromage de Neuf-Châtel 6 Café 15
Fromage de Gruyère 6 Cédras 15
Fromage de Viry 10 Mirobolanty 15
Barbâtre 15
Glace 15
Punch au rhum le Bol 6 »
_Nota._ Les Sociétés seront servies dans les Chambres et Salons
particuliers, à la Carte ou à 6 liv. par têtes, non compris le Vin
et Liqueurs.
_Nota._ On délivre les vins et liqueurs ci-dessus, par partie de 12
et 25 bouteilles, et en plus grande partie.
PARIS, de l'Imprimerie de B. Ducuesne, rue du Mail, Nº. 12.
Les desserts et les liqueurs de Very
(_Collection Hector Fleischmann._)]
Trois arcades, c'est là aussi ce que Véry occupe au nº 83 du
Palais-Egalité. Etant mieux situées que celles de Beauvilliers, il les
paie plus cher; c'est la somme de 196 275 livres qu'il verse
annuellement pour la location. Il est là depuis 1790, et non depuis
1805, ainsi que le dit le docteur Véron dans ses _Mémoires_. Nous
l'avons d'ailleurs vu arrêté en 1794 d'après l'ordre des Comités visant
en même temps les libraires Gattey et Desenne. Chez Véry, tous les
appétits, même les plus robustes, peuvent trouver satisfaction. Sa carte
est une merveille. Celle que nous avons sous les yeux énumère une telle
quantité de plats qu'il faut renoncer à les citer. On y trouve, pour 1
livre, le «biftek (_sic_) de boeuf piqué à la sauce automate (_sic_)».
Sachez que la poularde s'y mange aux concombres pour 2 livres 10 sous;
qu'un esturgeon en blanquette ne coûte que 1 livre 10 sous; et que si
trois rognons de mouton au vin de Champagne vous plaisent, il ne vous en
coûtera que 18 sous. N'y cherchez pas un plat supérieur à 3 livres:
c'est le perdreau; ni inférieur à 8 sous: c'est l'artichaut à la
poivrade. Gibier, volaille, viande, poisson, tout s'accumule sur cette
carte avec une variété, une abondance à ravir les plus délicats, à
apaiser les plus affamés. Aussi la renommée de Véry se propage-t-elle
par toutes les bouches qu'il flatta aux prix les plus modérés. C'est
peut-être là ce qui y attire, en 1814, lors de l'invasion, un officier
«porteur de l'un de ces uniformes longtemps réservés aux vaincus». Il
s'installe, heurte la table du pommeau de son épée. L'étranger ne
triomphe-t-il pas au Palais-Royal tandis que les dernières bandes
impériales attendent le coup d'aile désespéré de l'Aigle réfugié à
Fontainebleau? L'officier est insolent, impératif: «Apportez-moi, dit-il
au garçon, un verre où jamais un Français n'ait bu!» Le garçon
disparaît, s'attarde un peu, ce verre immaculé étant, paraît-il,
difficile à trouver. Enfin le garçon revient et brusquement place,
devant le vainqueur attablé, un vase d'usage intime.--«Voilà, dit-il, un
verre où jamais un Français n'a bu.» Puis il se sauve, et c'est prudent,
sans attendre son pourboire. L'officier l'aurait tué[268].
[268] L. Augé de Lassus, p. 115.