cook, 209 _ff_.
à la Bretonne, 228; salt, 228
à la Havraise, 225
à la Tyrol, 227
Baked, Nos. I, II, III, IV, 218, 219, 220;
fillet of, 220, 221; with cream, 221;
fresh, with fine herbs, 222; Spanish,
222; with oyster stuffing, 223; salt,
224; salt, with cream sauce, 224
Boiled, Nos. I, II, III, IV, 213, 214; with
gooseberry sauce, 214; à la persiallde,
215; fresh, 215; à la Bolonaise, 215;
salt, Nos. I, II, III, IV, V, VI, VII,
216, 217, 218
Broiled Spanish, Nos. I, II, 209; fresh,
Nos. I, II, III, 210; with anchovy
butter, 210; au beurre noir, 210; à la
Livournaise, 211; with Normandy
sauce, 211; à la fleurette, 211; salt,
Nos. I, II, III, 212, 213; with cream,
213; with tarragon sauce, 213
en papillotes, 229
Fillets of, à la Horly, 228; à la Indienne,
228, 230
Fried, 224; salt, 224
German pickled, 231
Potted, 229
Scotch pie, 229
Spanish à la Castillane, 225; à la Espagnole,
226; à la Nassau, 226; à la
Vénitienne, 227; salad, 231
Stuffed, with anchovy sauce, 231
Toasted salt, 229
with white wine sauce, 230
Miscellaneous recipes, one hundred, 453 _ff_.
MULLET, in season, 6; five ways to cook, 233 _f_.
à la maître d'hôtel, 233
Baked, 233
Broiled, 233; with melted butter, 233
Fried, 234
PERCH, in season, 6; fifteen ways to cook,
235 _ff_.
à l'Allemande, 236
à la Française, 237
à la maître d'hôtel, 237
à la Normandy, 237
à la Sicily, 238
à la Stanley, 238
Baked, 239
Boiled, 235; with oyster sauce, 236
Broiled, 235
Fried, Nos. I, II, III, 235
Salad, 239
Stewed, à la batelière, 236
PICKEREL, in season, 6; ten ways to cook,
241 _ff_.
à la Babette, 244
Baked, Nos. I, II, 242; with oyster sauce,
243; with egg sauce, 243
Broiled, à la maître d'hôtel, 241
Fried, Nos. I, II, 241; with tomato sauce,
242; à la crème, 242
Stuffed, 243
PIKE, in season, 6; twenty ways to cook, 245 _ff_.
à l'Allemande, 250
à la Française, 251
à la Normandy, 251
Baked, Nos. I, II, 247, 248; à la Française,
248; stuffed, 248; in sour cream, 249
Boiled, with melted butter, 246; with
caper sauce, 246; with horseradish
sauce, 246; with egg sauce, 246; à la
Duboise, 247
Crimped à la Hollandaise, 250
Fried, Nos. I, II, 245; à la Hollandaise, 245
Pickled, 251
Roasted, 250
Salad, 249
POMPANO, in season, 6; ten ways to cook,
253 _ff_.
à la Cardinal, 255
Broiled, Nos. I, II, III, 253; à la maître
d'hôtel, 253
Fillets of, 254; à la Duchesse, 254; au
gratin, 255
Fried, Nos. I, II, 254
Recipes, one hundred miscellaneous, 453 _ff_.
RED SNAPPER, in season, 6; thirteen ways to
cook, 257 _ff_.
à la Babette, 260
à la Beaufort, 261
Baked, Nos. I, II, III, 257, 258; with
tomato sauce, 258; à la Creole, 259
Boiled, Nos. I, II, 257
Fried, 257
Steamed, 260
Stuffed, 259; a la Creole, 260
SALMON, in season, 6; one hundred and thirty
ways to cook, 263 _ff_.
à l'amiral, 277
à l'Allemande, 277
à la Bordeaux, 278
à la Candace, 278
à la Chambord, 279
à la Espagnole, 279
à la Genoise, 280
à la Italienne, 280
à la Lyons, 276
à la Marseilles, 281
à la Maryland, 281
à la Naples, 282
à la Provençale, 282
à la Provence, 282
à la supreme, 269
à la Waldorf, 283
à la Windsor, 272
Baked, Nos. I, II, III, 270, 271; with
cream sauce, 271; in paper, 271; steaks,
272; cutlets, 272
Banked, 302
Boiled, Nos. I, II, 265, 266; with egg
sauce, 266; with green sauce, 266;
steaks, Nos. I, II, III, 267; à la piquant,
268; à la Waldorf, 268
Box, 293
Broiled, Nos. I, II, III, 263; in paper, 264;
steaks, Nos. I, II, III, 264; à la ravigote, 264
Broiled kippered, 305; salt, 306
Broiled smoked, Nos. I, II, III, IV, V, 304,
305; à la maître d'hôtel, 305
Chartreuse of, 286
Chops, 296
Coquilles of, 301
Creamed, 300; on toast, 286, 300; baked,
300
Croquettes, Nos. I, II, III, IV, V, VI,
293, 294, 295; Swedish, 296
Curried, 286; Nos. I, II, III, 299
Cutlets, in papillotes, 265, 274, 296; with
caper sauce, 265; with parsley sauce,
265; with oyster sauce, 268
Devilled, 302
en casserole, 303
en papillotes, 273
Escalloped, Nos. I, II, 301
Fillets of, en papillotes, 274; à la Horly,
277, 283
Fricassee of, 287, 299
Fried, Nos. I, II, III, 275; steaks, 275;
cutlets, 275, 276; with Milanaise sauce,
276
Fried kippered, 305
in green peppers, 303
Jellied, 288; No. II, 288
Loaf, Nos. I, II, III, IV, 297, 298, 299
Mayonnaise of, 269; with cucumbers, 286
Moulded, 303
Mousse, 284; à la Martinot, 284
on toast, 291
Patties, 289, 301
Pie, 288
Pickled, Nos. I, II, III, 290
Pickled salt, 306
Pressed, 302
Pudding, 269
Salt, in papillotes, 306
Smoked, 305
Soufflé, 291
Spiced, 290
Steaks, à la Flamande, 273; with claret
sauce, 285; à la marinière, 281
Stuffed, 273
Timbales, 291
Turbot, Nos. I, II, 292
with cucumber, 293
with eggs, 287
with oyster sauce, 268
SALMON-TROUT, in season, 6; fourteen ways
to cook, 307 _ff_.
à la Genoise, 310
à la Hollandaise, 310
à la maître d'hôtel, 310
à la Richelieu, 310
Baked, Nos. I, II, III, 309
Boiled, Nos. I, II, III, IV, 307, 308
Fried, cutlets, 307
Pickled, 311
with shrimp sauce, 311
SARDINES, twenty ways to cook, 313 _ff_.
à la Cambridge, 318
à la maître d'hôtel, 316
à la Piedmont, 316
Baked, Nos. I, II, III, IV, 314, 315
Broiled, Nos. I, II, III, 313; on toast, 313
Canapes, 318
Curried, Nos. I, II, 315
Devilled, 316
Fried, 315
in crusts, 317
in egg cups, 318; à la Bearnaise, 318
Rarebit, 319
Salad of, 317
Stuffed, 317
SAUCES, one hundred varieties of, 13 _ff_.
Admiral, 13
Albert, 13
à la Gasconne, 24
Allemande, No. I, 13; No. II, 14
Anchovy butter, 14; Anchovy No. I, 15;
No. II, 15; No. III, 15
Aurora, 15
Avignonnaise, 16
Bearnaise, 16; No. II, 16; No. III, 16;
quick, 17
Béchamel, 17
Bombay, 17
Bordelaise, 17; white, 18
Brown, 18; No. II, 18; butter, 19
Butter, 19
Caper, 19; No. II, 19
Claret, 19
Colbert, 19
Cream, 20
Cucumber, 20; No. II, 20; No. III, 20
Curry, 21
Drawn-butter, 21
Dutch, 21
Duxelles, 22; No. II, 22
Egg, 22; No. II, 22
Espagnole, 23
Fine herb, 23; No. II, 23
Flemish, 23
Garlic, 24
Geneva, 24
Gooseberry, 25
Hessian, 25
Hollandaise, 25; No. II, 25
Horseradish, 26; No. II, 26; No. III, 26
Italian, 27; brown, 27
Japanese, 27
Jersey, 28
Lemon, 28; No. II, 28; with parsley, 33
Livournaise, 28
Lobster, 28; No. II, 29
Maître d'hôtel, 29
Mayonnaise, 29
Milanaise, 30
Mushroom, 30
Niçoise, 31
Nonpareil, 31
Normandy, 31
Olive, 31
Oyster, 32; No. II, 32
Parsley, 32; No. II, 32; with lemon, 33
Persillade, 33
Piquant, 33; No. II, 34
Poor man's, 34
Portuguese, 34
Ravigote, 35; cold, 35
Remoulade, 35
Royale, 35
Sardine, 36
Shad-roe, 36
Shrimp, 36
Sicilian, 36
Spanish, 37
Supreme, 37
Tartar, 37; No. II, 37; No. III, 38
Tomato, 38; No. II, 38; No. III, 38; brown, 39
Veloute, 39
Venitienne, 39; No. II, 39
Vinaigrette, 40
Whipped cream, 40
White, 40
SEA-BASS, à la Buena Vista, 56
à la Française, 57
à la poulette, 53
Boiled, with egg sauce, 51; with parsley
sauce, 55; with melted butter sauce, 57
Broiled, 56
Fried, with tartar sauce, 55
Matelote of, 55
Stuffed, 50
with black butter, 58
SHAD, in season, 6; ninety-five ways to cook,
321 _ff_.
Baked, Nos. I, II, III, IV, V, VI, VII,
VIII, IX, X, 325-329; in milk, 329;
à la Virginia, 330; à la Carolina, 330;
with fine herbs, 331; stuffed with
oysters, 331
Boiled, 323; with egg sauce, 323; roe,
323; with Hollandaise sauce, 324;
cold, 324; à la Virginia, 325; salt,
325
Broiled, Nos. I, II, III, IV, V, 321, 322;
salt, 322
Creamed, 336
Cutlets, 323
Fried, Nos. I, II, 322; boned, 323
in court-bouillon, 324
Panned, 335
Pickled, Nos. I, II, 336
Planked, Nos. I, II, III, IV, 334, 335
Roasted, 333
Stewed, 335
Stuffed, Nos. I, II, III, 332, 333
Toasted, 334
Vert-pré, 337
SHAD-ROE, various ways to cook, 337 _ff_.
à la Baltimore, 349
à la Brooke, 349
à la maître d'hôtel, 350
à la Maryland, 350
Baked, Nos. I, II, III, IV, V, VI, 340-342;
with bacon, 343; in tomato sauce, 343;
with cream sauce, 343
Broiled, Nos. I, II, III, IV, V, 337, 338;
with bacon, 338
Croquettes, Nos. I, II, III, IV, V, VI,
VII, VIII, 345-348
en brochette, 351
Escalloped, Nos. I, II, III, IV, 344, 345
Fried, Nos. I, II, III, IV, V, VI, VII, 339, 340
Kromeskies, 351
Panned, 350
Sauté, 340
with bass, 58
with brown butter sauce, 351
with brown sauce, 353
with eggs, 352
with mushrooms, 352; creamed, 352
with oysters, 353
SHEEPSHEAD, in season, 6; sixteen ways to
cook, 355 _ff_.
à la Bahama, 357
à la Birmingham, 357
à la Caroline, 358
à la Creole, 358
à la Hollandaise, 359
à l'Indienne, 359
à la Louisianne, 359
à la majestic, 360
à la Mobile, 360
Boiled, 355; with oyster sauce, 355
Broiled, 356
Fried fillets of, 356
with caper sauce, 356
with drawn butter, 356
with parsley sauce, 356
SKATE, in season, 7; nine ways to cook, 363 _ff_.
à l'Italienne, 365
à la royale, 365
Baked, 364
Boiled, 363; with black butter, 363; with
caper sauce, 364; with oyster sauce, 364
Fried, 363
with fine herbs, 364
SMELTS, in season, 7; thirty-five ways to
cook, 367 _ff_.
à la Boulanger, 375
à la Davis, 375
à la Dresden, 376
à la Toulouse, 376
au beurre noir, 375
au gratin, 375
Baked, Nos. I, II, III, 369; à la Duxelles,
370; à la Manton, 370
Boiled, 376
Broiled, Nos. I, II, III, IV, V, 367, 368;
à la Bearnaise, 368; with onion sauce, 368
Croquettes, 378
Fried, Nos. I, II, III, IV, V, VI, 370, 371;
à l'Anglaise, 371; au beurre noir, 372;
à la Parisienne, 372; with salt pork,
372
in matelote, 378
Stewed, 377
Stuffed, Nos. I, II, III, 373; à l'Italienne,
373; au gratin, 374
with fine herbs, 377
with mayonnaise, 377
SOLE, in season, 7; fifty-five ways to cook,
379 _ff_.
Baked fillets of, Nos. I, II, 380; with
wine sauce, 381
Boiled, 379
Broiled, Nos. I, II, 379
Chaudfroid of, 399
Fillets of, in white wine, 381; à la
Percy, 384; à la Bordeaux, 384; à la
crème, 385; à la Française, 386; à
l'Italienne, 386; à la Joinville, 386;
à la maréchale, 388; à la Provence,
391; à la Trouville, 392; with anchovies,
395; à la Venetienne, Nos. I, II,
392, 393; in cases, 395; with fine herbs,
396; with mushrooms, 396; with oysters,
397; with ravigote sauce, 397;
in turbans, 397; with wine, 398; rolled,
398; stuffed, 399
Fried, Nos. I, II, 382; fillets of, Nos. I, II,
382; à la Horly, 383; à l'Anglaise, 383;
à la Colbert, Nos. I, II, 383; with
shrimp sauce, 383
STRIPED BASS, with shad-roe, 58
à l'Américaine, 62
à l'aurore, 384
à la cardinal, 60
à la Colbert, 385
à la commodore, 61
à la Conti, 63
à la Dauphine, 60
à la Dieppoise, 385
à la maître d'hôtel, 387
à la Marseilles, 63
à la Normandy, Nos. I, II, III, IV, 388-390;
fillets of, 390
au gratin, Nos. I, II, III, IV, 394
Fillets of, à la Bordelaise, 58; à la Manhattan, 59
Fritters of, 400
Stewed, with oyster sauce, 395
with caper sauce, 60
with fine herbs, 396
STURGEON, in season, 7; twenty-five ways to
cook, 401 _ff_.
à la cardinal, 405
à la Française, 405
à la Normandy, 406
à la Russe, 407
Baked, Nos. I, II, III, IV, 404
Boiled, Nos. I, II, 401; steaks, Nos. I, II,
III, 401, 402
Fried, Nos. I, II, III, 402, 403
Grilled, 409
Panned, 409
Pickled, 409
Roasted, 410
Steak, Nos. I, II, 408
Stewed, Nos. I, II, 407
TROUT, in season, 7; fifty ways to cook, 411 _ff_.
à l'aurore, 421
à la Cambaceres, 421
à la Chambord, 422
à la chevalière, 422
à la Gasconne, 423
à la Geneva, 422
à la Hussar, 423
à l'Italienne, 423
à la Provence, 423
à la royale, 424
à la Vénitienne, 424
au beurre noir, 425
au gratin, Nos. I, II, 424, 425
Baked, Nos. I, II, III, 415, 416; brook,
Nos. I, II, III, 416, 417; with white
wine, Nos. I, II, 418; à la Chambord,
418; with mushroom sauce, 419; with
Polish sauce, 419; in papers, 420
Boiled, Nos. I, II, 412; brook, 412, 413
Broiled, Nos. I, II, 411; à la maître
d'hôtel, 411; brook, 411; with bacon, 412
en papillotes, 427
Escalloped, 427
Fillets of, à l'aurore, 415
Fried, Nos. I, II, III, 413, 414; brook,
414; fillets of trout, Nos. I, II, 414;
with mushroom sauce, 414
in cases, 420, 421
Steamed, 426
Stuffed, 420
Tenderloin of, 426
with fine herbs, 419
with remoulade sauce, 415
with shrimp sauce, 425
TURBOT, in season, 7; fifteen ways to cook, 429 _ff_.
à la Béchamel, 430
à la crème, Nos. I, II, 431
à la Hollandaise, 432
au beurre noir, 430
au gratin, Nos. I, II, 431, 432
Baked, 430
Boiled, 429
Broiled, 429; à la Provence, 429
Fillets of, à l'Indienne, 432; à la maréchale,
433; à la ravigote, 433; with cream, 433
WEAKFISH, in season, 7; five ways to cook, 435 _ff_.
Baked, Nos. I, II, 435
Fillets of, in cases, 436; à l'Orly, 436; à la Havraise, 436
Fried, 435
Turbans of, 437
WHITEBAIT, in season, 7; four ways to cook, 439 _ff_.
Devilled, 440
Fried, Nos. I, II, III, 439
WHITEFISH, in season, 7; twenty-five ways to cook, 441 _ff_.
à la crème, Nos. I, II, 445
à la maître d'hôtel, 446
à la Point Shirley, 447
au gratin, Nos. I, II, 446
Baked, Nos. I, II, III, 442, 443; fillets of,
443; à la Bordeaux, 444
Boiled, 441; à la Mackinac, 441
Broiled, Nos. I, II, III, 442
Creamed, à la Madison, 448
Croquettes, 448
Fried, Nos. I, II, III, 441, 442
Jellied, 448
Planked, Nos. I, II, 447
Stuffed, 444; with oyster sauce, 444
with fine herbs, 449
WHITING, eight ways to cook, 451 _ff_.
Boiled, 451
Broiled, 451
Fillets of, à la maître d'hôtel, 451; à la
maréchale, 451; à l'Orly, 452; à la
royale, 452
Fried, 451
with fine herbs, 452