Approvisionnement.
«Semblable à un vaisseau chargé de marchandises précieuses, elle
vient vers nous.»
Salomon, _Les Proverbes_.
C’est de la _femme forte_ que l’Écriture parle ainsi, et si on la
comprend au sens littéral, elle prouve que, de tous temps, la femme,
maîtresse du logis, a eu la charge d’en assurer l’approvisionnement.
Dans les intérieurs modestes, où l’on n’a que peu ou point de
serviteurs, la mère de famille va au marché et souvent, se conformant
jusqu’au bout au texte biblique, rapporte elle-même ses achats.
Les Parisiennes mettent à cela une grâce toute particulière; petit
paquet de-ci, petite boîte de-là, soutenus par un nœud de ficelle ou
enfouis dans le coquet «ridicule», elles trouvent moyen de transporter
une invraisemblable quantité de choses, sans que la prestesse de
l’allure, le dégagé des mouvements, la finesse des lignes, en soient
atteints, et quand, arrivées «at home», elles ont couvert une table de
ce qu’elles avaient en main, en fait d’articles variés, une provinciale
resterait ébahie devant ce spectacle. (En province il est convenu que,
du moment qu’on appartient à une certaine classe, on ne peut décemment
porter un paquet.)
Mais ceci n’est qu’une digression, et dans cette causerie nous avons à
nous occuper de la façon d’approvisionner une maison, beaucoup plus que
de celle d’y faire entrer les provisions.
* * * * *
Nous allons traiter la question de l’approvisionnement sous le seul
point de vue de l’achat des denrées et objets, leur utilisation, leur
conservation, rentrant dans la spécialité des manuels d’économie
domestique.
Les conditions d’achat doivent satisfaire les goûts et les convenances
de la famille et aussi la sage économie habituelle dans une maison «bien
tenue».
Cette question d’économie est un des gros soucis budgétaires, aussi bien
chez les particuliers que dans le gouvernement de l’État. Elle dépend
presque uniquement de la maîtresse de maison qui, étant beaucoup plus à
même que son mari d’apprécier les besoins réels, impérieux, de la
consommation en toutes choses, possède seule des données sérieuses comme
base de la dépense.
C’est à elle qu’appartient le soin de choisir, de commander, de régler
avec les domestiques et les fournisseurs et de tirer le meilleur parti
possible des sommes mises à sa disposition par le mari, chef de la
communauté. C’est à elle qu’incombe la tâche ardue d’empêcher le
gaspillage, les détériorations, les excès d’emplettes ou d’emploi, enfin
tout ce qu’on entend par le terme si expressif de «coulage».
En ceci, comme sur bien d’autres points, c’est l’ensemble de bonnes
habitudes, sévèrement maintenues, bien plus que la fréquence d’une
surveillance taquine et tracassière, qui assure le bon fonctionnement du
service.
La tenue d’une maison comporte divers genres d’approvisionnements.
Il y a d’abord l’approvisionnement quotidien assuré par les achats au
marché et chez certains fournisseurs, puis les approvisionnements
proprement dits.
Ceux-ci n’ont plus guère de raison d’être qu’à la campagne, où il faut
se trouver sur place en mesure de faire face à toutes les éventualités.
A la ville, avec les facilités de toutes sortes que l’on rencontre à
chaque pas, pour ainsi dire, les provisions sont choses tout à fait
contraires au confortable et à l’économie.
Au confortable d’abord; parce que, pour ne pas laisser perdre les
denrées entassées, on les consomme, sinon avariées, au moins
défraîchies. On fait ainsi gronder le mari, grogner les enfants,
murmurer les domestiques qui se voient condamnés aux restes à
perpétuité. L’agrément de la vie y perd considérablement, et l’économie
encore plus.
Il y a en effet des altérations sur lesquelles la volonté, la plus
édifiante abnégation, ne peuvent faire passer: du beurre ultra-rance,
des confitures fermentées, du fromage moisi, des biscuits émiettés, des
sirops aigris, du vin tourné, ne sont plus bons qu’à jeter; on perd donc
la somme qu’ils ont coûté aussi complètement que si elle était volée ou
anéantie.
J’entends déjà s’élever l’objection: «Mais si l’on prend les précautions
voulues pour conserver les denrées, les accidents de ce genre ne se
produisent pas.» A cela je répondrai que, si bien que l’on s’y prenne,
si parfaitement outillé que l’on soit, si assidûment que l’on surveille,
il y a des artisans de malheur auxquels on n’échappe pas. Le temps est
le principal; l’humidité, la chaleur, la gelée, la poussière, viennent
lui apporter leur aide et le résultat est... une cargaison à jeter à la
mer. Il est si simple de laisser ce déchet à la charge des commerçants
spéciaux! chez qui d’ailleurs il ne se produit guère, en raison du grand
débit qu’ils ont, surtout s’ils ont une maison importante.
Enfin les approvisionnements, très copieux comme quantité et variété,
exigent un emplacement qui n’existe guère dans les appartements de
ville; de plus ils obligent à des frais de transport qui réduisent
l’économie sur l’achat, car la fameuse phrase «envoyé franco à partir
de...» n’est souvent qu’un leurre. Il y a toujours les menus frais de
factage, les pourboires, etc., et de plus, pour arriver au _franco_
promis, on majore la commande et la consommation est augmentée. Il n’y a
d’intérêt réel à faire des provisions que si le train de maison est
assez considérable comme personnel, comme réceptions, pour que la
provision faite soit promptement consommée, ce qui permet d’abord de
n’en rien perdre par altérations, et puis de faire les achats en
quantités assez considérables pour obtenir des prix de gros ou au moins
de demi-gros.
Mais, vont me dire des lectrices qui se piquent d’être très ferrées sur
le chapitre de l’économie domestique, on peut assurer cette forte
consommation en se réunissant à plusieurs pour faire venir les envois.
C’est le principe des syndicats d’alimentation, excellent quand il est
appliqué sur une grande échelle, beaucoup moins efficace quand il s’agit
de petits groupes.
Je veux supposer que tout ira pour le mieux dans votre association; que
les cinq, six, dix personnes qui la composent seront toutes des modèles
de prudence, de douceur, de loyauté, d’esprit conciliant; qu’il n’y aura
ni défiances, ni susceptibilités, ni soupçons chez les associés; que la
personne chargée de la répartition sera toujours comblée de louanges et
de remercîments par ses copartageantes; qu’on ne réclamera jamais sur le
poids du chocolat, la blancheur des bougies, la grosseur des oranges, le
parfum des mandarines, le bon aspect des fruits confits, etc., que les
rentrées pécuniaires se feront avec une touchante régularité, que
personne n’aura «oublié sa bourse», ou ne sera «un peu gênée», ou
«étonnée que l’on règle si tôt»... C’est accorder beaucoup, car, pour
bien des femmes, le brevet de maîtresse de maison capable implique une
forte dose de combativité. Mais, enfin, admettons, comme je l’ai dit,
que tout aille pour le mieux, il n’en restera pas moins l’aléa auquel
sont soumis tous les ménages.
Pour une raison ou une autre, deuil, maladie, voyages, changements de
résidence, il y aura toujours un membre de l’association qui refusera sa
part de telle ou telle commande, la laissant retomber sur les autres qui
n’en ont que faire. Une bonne partie de l’économie se trouve ainsi
annihilée; et d’ailleurs, est-elle bien notable?
Les grands fournisseurs se contentent maintenant d’un gain si minime,
qu’on se fait une illusion complète quand on s’imagine qu’on pourra
«gagner sur eux» en évitant leur intermédiaire.
J’ai dit: «les grands fournisseurs»; ceux-là seuls sont à même de faire
face à toutes les nécessités de l’approvisionnement: bon marché,
variété, quantité, fraîcheur.
Il semble assurément cruel de se ranger de leur côté contre les
marchands de détail qui ont tant de peine à vivre. Le cœur saigne quand
on pense aux misères de ceux-ci, à leur acharnement dans une lutte
inégale où ils sont sûrs de succomber, mais dans ces pages, où la
confiance de mes lectrices veut bien me suivre, malgré l’aridité du
sujet,--et je leur en suis infiniment reconnaissante--je leur dois avant
tout la _vérité_.
Eh bien! cette vérité, c’est que pour tous les genres
d’approvisionnement, il n’y a d’économie sage et de succès assuré qu’en
s’adressant aux _bonnes maisons_, non pas à celles qui font le plus de
bruit, de réclame et d’étalage, mais à celles que la notoriété publique
entoure et désigne à l’estime de tous.
Ces maisons-là puisent elles-mêmes aux meilleures sources de production;
leur grand débit, leur crédit solide, leur assurent la fidélité de leurs
fournisseurs pour le plus grand profit de leurs clients; enfin pour les
règlements de compte, pour les relations avec la domesticité, il n’y a
point à craindre les indélicatesses ou les petites traîtrises auxquelles
auront recours les commerçants aux abois.
Quand vous avez eu la chance de trouver des fournisseurs sûrs et
capables, tenez-vous-y, vous avez tout avantage à leur rester attachés.
Il y a des personnes qui se vantent de n’avoir aucun lien de cette
sorte.
«Moi! je vais n’importe où, chez n’importe qui. Les marchands vous
servent bien mieux les premières fois pour tâcher d’avoir votre
pratique, etc.»
Qui ce raisonnement absurde peut-il persuader? Est-ce que les marchands
ne sont pas en nombre limité? Et passât-on sa vie à parcourir tous les
quartiers de la ville, est-ce qu’on ne retomberait pas fatalement sur
les mêmes au bout d’un certain temps?
Les «bonnes familles» ne connaissent pas ces méthodes fantaisistes pour
le gouvernement des choses de la vie. On s’y fait gloire des liens de
fidélité réciproque qui unissent le négociant à sa clientèle, liens qui,
parfois, par un touchant usage, deviennent héréditaires.
Un côté épineux des rapports avec les fournisseurs, c’est leurs
relations pécuniaires avec les domestiques.
Il est excessivement rare que, sous une forme ou sous une autre, la
cuisinière ne reçoive pas une prime sur ses achats, et il est impossible
aux maîtres d’intervenir en ce cas, rien ne leur en donnant le droit.
Tout ce qu’ils peuvent faire, c’est d’exiger impérieusement qu’on
n’aille pas confier la fourniture de la maison à tel ou tel commerçant,
grand ou petit, n’ayant obtenu cet avantage qu’à grands renforts de
«pots de vin» donnés aux serviteurs.
C’est une tradition fort en honneur dans les intérieurs modestes, que la
maîtresse de maison doit elle-même «faire son marché».
Il y a, selon moi, beaucoup à dire sur le bien-fondé de cette
prescription, car si l’on évalue la perte de temps, très considérable,
le dommage causé aux vêtements, aux chaussures, les graves inconvénients
du manque de surveillance «at home» pendant les heures de la matinée, on
est bien forcée de convenir qu’en restant chez elle, en travaillant aux
effets de la famille ou à la réparation du linge, en s’occupant du
rangement de ses armoires ou de la mise en état de l’appartement, la
maîtresse de maison gagne bien plus que les quelques centimes d’économie
réalisés sur le marché.
Il y a toujours profit à éviter la vie errante, même quand on déambule
pour les motifs les plus légitimes. Cela ne veut pas dire assurément
qu’il faille s’en remettre en aveugle à la gérance de la domestique,
mais il suffit pour la maintenir dans la bonne voie:
1º De se faire rendre compte des achats et de les examiner après son
retour;
2º De faire de temps à autre son petit tour de marché pour connaître le
prix moyen des choses;
3º De passer chez les principaux fournisseurs, au moins une fois par
mois.
Cette tournée d’inspection tient les gens en haleine et fait sentir le
frein.
Dans les maisons de plus haut style, la cuisinière est toujours chargée
des achats sous sa responsabilité, mais l’action de l’«œil du maître»,
ou plutôt de la maîtresse, doit se faire sentir là aussi, et le contrôle
sur la quotité et la qualité des achats s’exercer sans faiblesse, si
l’on veut tenir à distance le gaspillage, les larcins et le désordre.
Il ne faut jamais laisser entrer dans la maison poisson ou volaille
défraîchis, gibier plus que mûr, beurre rance, fruits gâtés, etc. Cela
est moins difficile à obtenir qu’on ne croirait. En stimulant
l’amour-propre d’une fille intelligente et honnête, on lui fait faire
des prodiges en ce sens. Elle prend à cœur l’intérêt de la maison, elle
met sa gloire à avoir du beau et du bon et à ne pas le payer trop cher;
elle se fait ainsi au marché une réputation de fille capable dont elle
aime l’auréole.
Si l’on a affaire à une imbécile ou à une nonchalante, il est évident
qu’on n’arrivera pas à les dresser; mieux vaut s’en défaire.
Un autre point délicat de l’achat par les domestiques est la question de
_quantité_. Là aussi, la surveillance de la maîtresse est indispensable,
surtout dans les premiers mois du service, car c’est là un des canaux
par lequel le coulage est le plus facile et le plus dommageable. Les
notes d’épicerie, de boucherie surtout, s’enflent rapidement et
démesurément, et quand, au règlement du livre, la maîtresse s’effraye du
nombre des kilos de viande engouffrés pendant le mois, la cuisinière ne
manque pas de dire, en pleurnichant ou avec insolence, suivant son
humeur:
«Je ne sais pas comment ça se fait, je n’ai pris que ce qu’il fallait;
Madame sait bien que Monsieur ne veut pas qu’on lui serve deux fois de
suite le même plat de viande, et François fait la grimace ou me dit des
sottises quand je veux lui faire manger le bouilli!»
Résultat: un formidable chiffre pour la viande de boucherie dans un mois
où l’on n’a eu que trois ou quatre petits dîners et où l’on a consommé,
en outre, de la volaille, du gibier, du poisson et de la charcuterie
fine pour une somme fort appréciable.
Des tracasseries, des reproches aigres, des menaces de renvoi,
n’améliorent point la situation, et quant à l’espoir de convertir
François aux charmes du bouilli et d’empêcher la femme de chambre
d’apprécier les tranches de filet, il est tout à fait vain.
Il faut tâcher avec mesure et fermeté de faire prendre à la cuisinière
la bonne habitude de refuser les morceaux trop volumineux et de ne pas
encombrer ses buffets de victuailles par des achats inutiles.
Je ne fais pas entrer ici en ligne de compte le manque de probité, le
forcement de l’approvisionnement pour rendre plus lucrative la vente des
«arlequins», des graisses, etc. Dans une maison bien tenue, on ne garde
pas de domestique se livrant à de telles pratiques, mais c’est si
difficile à saisir sur le fait!
«Madame se plaint parce que j’emploie trop de beurre, me disait une
cuisinière bretonne; que dirait-elle si je faisais comme Corentine, qui
en use treize livres par semaine chez Mme X..., où il n’y a que quatre
maîtres!
--Eh bien, Corentine est une voleuse.
--Pas du tout, elle emploie tout le beurre dans la sauce, mais quand le
plat est revenu de la table des maîtres, elle remet le beurre dans un
pot et le vend toutes les semaines à la petite auberge du coin. Puisque
c’est un reste, elle ne le vole pas!»
Cette casuistique mène loin, et, sous prétexte de restes, que de choses
disparaissent ainsi!
Une maîtresse de maison entendue qui sait se rendre compte de ce
qu’exige la consommation _normale_ de sa maison, supputer ce qu’y ajoute
l’extraordinaire: dîners, réceptions, etc., et ne craint pas de faire
l’enquête journalière et nécessaire sur l’emploi des denrées, arrive à
beaucoup diminuer le mal de «coulage». Le supprimer entièrement est,
hélas! à peu près impossible. On tâche de faire la part du feu aussi
petite qu’il se peut, mais à moins de se servir soi-même on n’évitera
pas cette part du feu.
En Angleterre la _house keeper_ a la clef de l’office où sont enfermées,
sous bonne garde, les provisions; elle les distribue aux domestiques et
règle la consommation.
Mais en France, nos maisons, si mal combinées pour l’économie
domestique, n’ont le plus souvent point d’office; la «house keeper»
(femme de charge) ne se voit que dans les familles très riches où il y a
une nombreuse domesticité, et là même, elle ne pourrait apporter à
l’accomplissement de ses fonctions la rigidité pointilleuse de la
ménagère d’outre-mer.
Dans le Nord, les maîtresses de maison se rapprochent des mœurs
anglaises; mais dans tout le reste de la France!...
Je ne veux pas prétendre que les Françaises n’entendent rien au ménage,
mais il est certain qu’elles n’en ont point la passion. On ne peut
exiger d’elles la stricte et froide régularité des races du Nord; mais,
après tout, combien d’elles savent bien gouverner leur intérieur, se
rendre agréables à leur mari, à leurs enfants, à leurs amis, et ne point
trop dépenser!
Que mes lectrices ne se fassent point d’illusions: pour arriver à cet
heureux résultat, il a toujours fallu, il faut encore, bien plus
maintenant qu’autrefois, que la maîtresse de maison suive de près, non
seulement l’achat des provisions, mais leur utilisation.
Quand la cuisinière revient du marché et que «Madame» assiste au
déballage du panier, c’est une occasion tout indiquée de faire les
observations utilement; j’ai dit _observations_ et non _critiques_, car
la louange doit y trouver place aussi bien que le blâme, la justice et
la vérité devant toujours garder leurs droits. Les compliments mérités
sont un bon mode de gouvernement; ils permettent les reproches, mérités
aussi.
Cette revue des achats de ménage a de plus l’avantage d’assurer leur bon
emploi. D’accord avec la cuisinière on décide que telle ou telle pièce
sera apprêtée de telle ou telle façon, que celle-ci sera réservée, que
celle-là presse ou peut attendre.
Tout cela ne demande pas un quart d’heure, et c’est ainsi que dans une
«maison bien tenue» s’établit la coutume si profitable à l’hygiène
morale et physique d’avoir une «bonne table» sans dépense exagérée.
_L’homme n’est ni ange ni bête_[6], dit le plus grand de nos
philosophes; n’étant point un ange, il lui faut manger, boire et se
chauffer, s’éclairer, se vêtir; mais, n’étant pas une bête, il veut qu’à
ces diverses fonctions s’ajoute la somme de confortable, de sécurité,
d’agrément même, que peuvent lui offrir son rang et sa condition de
fortune; c’est, je ne crains pas de le répéter jusqu’à en radoter (n’en
déplaise au clan des revendications féministes), c’est sur la femme, sur
sa femme quand il est marié, sur ses filles quand elles sont élevées,
que le chef de famille doit pouvoir compter pour que chacun, sous son
toit, ait sa part légitime du bien-être payé par son travail.
[6] Pascal, _Pensées_.