La table.
La table est une des plus grosses, des plus lourdes, et--pourquoi ne
l’avouerai-je pas? car personne ne me contredira--une des plus
désagréables charges parmi celles qui pèsent sur la maîtresse de maison.
Elle est au commencement, au milieu, à la fin de chaque journée et
encore dans les intervalles. Elle exige des soins, de la prévoyance, de
la dépense, du temps, des peines, et n’offre en somme que d’assez
médiocres compensations.
Il faut manger pour vivre, assurément, Harpagon lui-même en convient,
et, pour bien vivre, il faut bien manger, avoir bon appétit, trouver un
certain plaisir à voir et à consommer les aliments.
Dans la vie en plein air et chez les gens voués aux travaux corporels,
l’activité musculaire développant le besoin impérieux de la réparation,
il n’est pas nécessaire de mettre force recherches dans le choix, la
préparation, l’aspect des plats;--on mange parce qu’on a faim, on trouve
tout bon, ou l’on ne pense même pas à se demander si ce qu’on absorbe
est bon ou mauvais; on a creusé des trous, on les comble et tout est
dit; mais chez l’habitant des villes, surtout dans les classes
supérieures, chez le savant, l’artiste, l’employé, l’homme d’affaires,
l’homme de bureau, l’homme de plume, le sédentaire, l’intellectuel, le
névrosé, hélas! chez la femme surmenée par le monde, le travail, la
maternité, les soins de la famille, le besoin de réparation, s’il
existe, ne se fait plus sentir de la même manière; au lieu d’amener avec
lui la satisfaction, il a pour escorte les dégoûts, les caprices, la
fantaisie, et la pauvre maîtresse de maison n’entend que reproches et
lamentations. C’est à force de raffinements ingénieux pour donner bonne
mine aux mets, bonne façon au service de la table, qu’elle parvient à
réveiller l’appétit des convives, c’est en ne se lassant point d’exiger
partout la propreté la plus minutieuse qu’elle chasse cette odeur de
cuisine, si odieuse dans les petits appartements de ville et qui finit
par imprégner jusqu’aux tentures, jusqu’aux vêtements même.
Une «maison bien tenue» doit toujours sentir bon. Et par _sentir bon_,
je n’entends point ces parfums violents, baptisés pour la vente de
pompeux noms étrangers à bizarre désinence, mais dont, en somme, le
musc, l’atroce musc fait toujours le fond. Non, la «maison bien tenue»
n’a point d’odeur; peut-être flotte-t-il dans l’air quelques légers
effluves d’iris ou d’héliotrope, laissés par la parfumerie fine en usage
chez les maîtres du logis.
La vue, aussi bien que l’odorat, est à ménager, à cajoler, pourrais-je
dire. Ne faut-il pas éloigner des regards les plats chargés de tristes
restes, les assiettes couvertes de détritus, tout ce qui rappelle ce
qu’on a mangé et en perpétue le souvenir, peu agréable aux délicats? Et
puis, l’aspect de désordre d’une table où sont jetés au hasard la
vaisselle et les accessoires est si vilain, qu’il engendre
inévitablement la maussaderie et le dégoût chez ceux qui l’entourent,
pourvu qu’ils aient quelque raffinement dans les goûts. Or, l’heure des
repas est une de celles qui réunissent tous les membres de la famille,
il est du devoir de la maîtresse de maison de la rendre aimable;
l’hygiène, au physique, y trouve son compte et le souvenir de la table
paternelle reste cher aux enfants même devenus hommes.
Que de fois sur les mers lointaines, dans la solitude des camps, dans
les tristes résidences des petites villes, le marin, l’officier,
l’employé garçon, ont pensé à la chaude et lumineuse atmosphère du
_home_ familial; à cette couronne de joyeux et bons visages qui
entourait la table, au père à la barbe grise, chef aimé et respecté de
la tribu, à la mère aux yeux tendres, aux traits un peu fatigués par la
vie et les soucis, aux sœurs charmantes, fleurs de jeunesse et de grâce,
à tout ce babil qui s’échangeait gaîment, aux cris d’enthousiasme
saluant l’apparition de quelque plat favori, au joli coup d’œil de la
nappe blanche, avec les cristaux brillants, la vieille argenterie de
famille à peine usée par trois générations, la faïence à fleurs, et
l’appétissant appel des hors-d’œuvre!
Humbles joies dont est fait le grand bonheur du foyer! liens ténus qui
retiennent ses habitants! chères habitudes qui rapprochent les cœurs et
les esprits dans l’union intime, base de la vie de famille!
* * * * *
Nous allons donc nous occuper de ces questions, prosaïques quant au
détail, mais relevées quant au but, ce but étant le bien-être familial.
Nous laisserons de côté, absolument, et pour n’y pas revenir, tout ce
qui a trait au choix et à la préparation des aliments; c’est dans les
innombrables manuels spéciaux que nos lectrices chercheront et
trouveront les recettes et... la manière de s’en servir.
Les repas ne seront envisagés ici qu’en ce qui concerne «le service de
la table» et ce qui s’y rattache _avant_, _pendant_ et _après_.
Je ne me lasserai point de le répéter (à force de coups de marteau, on
enfonce un clou), si l’_ordre_ et la _propreté_ sont nécessaires partout
dans une «maison bien tenue», ils sont indispensables dans tout ce qui
touche de loin ou de près aux choses de l’alimentation. On ne saurait
croire quelle source de désagréments, de perte de temps, de gaspillage,
est la mauvaise habitude qui règne dans trop d’intérieurs de laisser aux
domestiques toute liberté d’arranger comme ils veulent les buffets de la
cuisine et de la salle à manger, et d’y entasser à leur gré les objets
les plus divers et les plus disparates, vaisselle, accessoires de table,
desserte, provisions, se coudoyant et se heurtant dans un pêle-mêle
fantaisiste.
Il faut, dès son entrée en ménage, qu’une jeune femme prenne et fasse
prendre aux serviteurs «un bon pli» à cet endroit. Une fois l’ordre
établi, il est beaucoup plus facile de le faire maintenir que de le
ramener. Une surveillance exacte sans taquinerie, une inspection
fréquente des armoires, des tiroirs, des boîtes, doit suffire pour cet
entretien, si les domestiques ne sont pas incurablement sales et
négligents.
Dans quelques grands hôtels, en province ou à Paris, dans beaucoup de
maisons du Nord, dans presque toutes les demeures, grandes ou petites,
en Angleterre, en Belgique, en Suisse, en Danemark, etc., existe le très
utile réduit qu’on appelle l’_office_. Un office de taille raisonnable,
bien garni d’étagères et de placards, est la joie et la tranquillité
d’une bonne maîtresse de maison. On y trouve l’armoire fermant à clé où
l’on garde les provisions, le buffet à hauteur d’appui dont le dessus
est si commode pour poser les balances, les appareils un peu
encombrants, filtre, siphons d’eau de Seltz, corbeille à pain, etc. On
range sur les étagères les paniers, petites caisses, etc.; enfin la
fontaine suspendue, avec ses accessoires et sa serviette, y est mieux
placée pour l’usage de la famille que dans la cuisine.
Mais l’exiguïté des appartements de ville permet rarement le luxe d’un
office. Au-dessous d’un prix de loyer relativement élevé, il n’est guère
d’installation où l’on en trouve maintenant. Il faut donc apprendre à
s’en passer et «faire pour le mieux avec ce que l’on possède», sage
maxime qui éviterait bien des ennuis, bien des malheurs même, si on
l’appliquait plus souvent.
Nous supposerons en conséquence une salle à manger de dimensions assez
considérables pour qu’on y puisse faire tenir aisément un grand buffet
et un desservant, table, chaises, etc.; admettons aussi l’existence d’un
placard ou d’une haute encoignure. C’est là que vont se caser les
nombreux objets relatifs au service quotidien de la table. Je dis
_quotidien_, parce que dans une maison bien réglée on a pour l’usage de
tous les jours tout un «relai» de service: vaisselle, cristaux,
couteaux, etc.
Il faut, suivant le nombre des membres de la famille, un service de six
ou douze couverts en faïence à dessins si l’on veut--on en trouve de
charmants à des prix raisonnables;--le service de dessert, plus
restreint comme nombre de pièces que le service de luxe, tasses à thé et
à café, à déjeuner, assorties ou non au service de table; verres et
carafes, porte-couteaux, dessous de bouteilles en verre ou en cristal de
bonne qualité, argenterie, couteaux de table et de dessert, pelle à
beurre, manche à gigot, couteau à découper avec la fourchette assortie,
dessous de plat, etc., le tout simple et solide, fait pour résister à
l’emploi journalier.
Les jeunes maîtresses de maison ne sauraient trop se convaincre qu’en
général, mais surtout pour ce qui doit «fatiguer», le bon marché est une
mauvaise, une exécrable économie.
Si vous avez un budget très limité, sacrifiez un bibelot, un ouvrage
d’agrément, un chapeau coûteux, un petit meuble inutile, un _luxe_
quelconque, mais ayez de bon linge, de bonne vaisselle, de bons couteaux
en vrai acier avec des manches qui ne se décollent pas à l’eau chaude.
Les verres dépareillés, les assiettes ébréchées, les tasses veuves de
leurs anses, les soupières fêlées, les compotiers fendus, tout cela est
assurément excusable et digne de pitié, quand c’est l’œuvre de la
pauvreté, mais ici nous n’avons point à entrer dans cet ordre d’idées,
et quand je cause avec mes lectrices d’une «maison bien tenue», il est
convenu d’avance que je suppose ses propriétaires en possession au moins
de l’_aurea mediocritas_ qui permet la vie correcte.
Qui n’a vu d’ailleurs de ces intérieurs où la fortune même est
impuissante à assurer le confortable et l’agrément? Dépenses de Madame,
dépenses de Monsieur, négligence, incurie de part et d’autre, creusent
un gouffre où les ressources du ménage disparaissent sans laisser de
traces. La vaisselle, le linge, mal entretenus, ont un aspect sordide,
la table mal mise, sans soin, sans goût, est laide à voir. Qu’importent
les beaux meubles pleins d’argenterie, les riches tentures,
l’orgueilleuse suspension? Ils ne font que rendre plus frappant le
contraste entre ce qui est et ce qui devrait être.
L’ordre du rangement des buffets n’est point arbitraire et doit être
réglé pour la plus grande commodité du service. Il va de soi qu’il est
bon d’avoir sous la main les objets dont on se sert le plus fréquemment,
et que les pièces lourdes ou encombrantes courent moins de risques en
étant placées aux étages inférieurs. C’est à la maîtresse de maison à
discerner ce qui est le plus approprié à ses meubles et à son service.
Je me bornerai à des indications générales. La vaisselle de luxe,
services de table et de dessert, cristallerie fine, etc., est rangée
dans un placard. Si les assiettes sont en porcelaine très fine avec
ornements, il faut les séparer toutes, une à une, par une large rondelle
de papier; on évite ainsi les rayures que le dessous de l’assiette cause
à l’émail de l’assiette inférieure. Si le service est à bords dorés, il
vaut mieux envelopper toute l’assiette, cette précaution conserve à l’or
son _bruni_. Pour la faïence, il y a moins de soins à prendre;
néanmoins, c’est toujours une bonne mesure que d’empêcher le frottement
des pièces entre elles.
La cristallerie doit avoir sa planche à elle seule. Pour les petits
verres à madère et à bordeaux, qui tiennent beaucoup d’espace, on fait
placer à mi-hauteur une planche plus étroite, permettant de mettre deux
rangs l’un au-dessus de l’autre.
Les services fins à thé, à café, les pièces d’argenterie, de ruolz, ou
simplement de métal anglais, les carafons, seaux à biscuits, etc.,
ornent la vitrine du buffet.
Le service de _tous les jours_ (nous en avons parlé tout à l’heure) se
case soit dans le bas du grand buffet, soit dans les placards ou
encoignures.
Il en est de même des plats de dessert, compotiers de fruits ou
d’oranges, assiettes de biscuits, de fruits secs, etc., fromages,
hermétiquement enfermés sous leur cloche. Mais, sous aucun prétexte, ne
resteront dans le buffet de salle à manger les restes proprement dits:
volaille, viande rôtie, poisson, légumes, j’en dirai autant des
hors-d’œuvre, anchois, sardines à l’huile, saucisson de Lyon,
mortadelle, etc. Il leur suffit d’un séjour de vingt-quatre heures pour
empester un placard ou une armoire.
L’argenterie (_couverts_) et les couteaux sont bien à leur place dans un
tiroir du buffet, mais à condition d’avoir fait établir dans celui-ci
des compartiments distincts. Deux grands: l’un pour les couverts,
l’autre pour les couteaux; deux petits: l’un pour les petites cuillers à
café, à hors-d’œuvre, etc., l’autre pour les porte-couteaux. C’est chose
facile, car il ne faut pas clouer ou coller ce _bâti_, afin de pouvoir
l’enlever pour le nettoyage. Il suffit de l’appliquer _à frottement dur_
et d’encastrer les joints dans des rainures. Un maître de maison un peu
adroit sait exécuter ces petits arrangements intérieurs. C’est un
plaisir pour lui et une économie pour la bourse du ménage. Sous aucun
prétexte, il ne faut loger ensemble les couteaux et les couverts, les
premiers rayant les seconds.
Les serviettes roulées dans leurs anneaux ou logées dans leur étui, la
nappe soigneusement repliée dans ses plis, les napperons, serviettes à
œufs, etc., en un mot la lingerie de table, occupe soit l’autre tiroir
du buffet, soit le grand tiroir du desservant. A réserver, où l’on
voudra, une case pour les _outils de table_: tire-bouchons, pinces,
moulin à poivre, casse-noisettes, etc., que nos messieurs tiennent à
avoir à leur prompte disposition et dont la recherche met leur patience
(?) à des épreuves mal calculées pour ses forces.
Si l’on n’a pas d’office, il faut aussi trouver place dans les armoires
de la salle à manger pour les bouteilles entamées, les carafes à vin et
à eau, l’huilier, et la corbeille à pain munie de son napperon.
Le pain prend facilement mauvais goût et son séjour à la cuisine le
dessèche et l’expose à des odeurs désagréables. On évite cet
inconvénient en lui réservant un panier spécial qu’on garnit de toile
pour ménager la vannerie.
Disons, en passant, que tous ces accessoires: nappe à pain, serviette à
œufs, poche à marrons, napperons pour dessous de plats, etc., sont de
charmants prétextes à jolis travaux pour les dames du logis; seulement
il faut les exécuter en tissus qui supportent le lavage si l’on veut
qu’ils soient d’un bon et long usage, car rien n’est laid, sur une
table, comme des rubans fanés, des soies ternies, des étoffes tachées de
graisse.
* * * * *
Voici l’heure du repas qui approche;--dans un quart d’heure elle va
sonner.--C’est le moment de _mettre la table_. Je n’ai point la
prétention d’apprendre à mes lectrices ce que c’est qu’une table _bien
mise_. Toutes le savent, mais ont-elles jamais pensé combien de détails
cet ensemble comporte?
Commençons par le commencement. La nappe doit être de bonne taille, ni
trop longue, car ses coins pendent, ni trop courte, car elle ne
tiendrait pas en place. Il faut l’étendre sur la table _carrément_,
c’est-à-dire le grand pli du milieu coïncidant avec le grand axe de la
table, et les bouts tombant d’égale longueur. L’usage des nappes de
toile cirée, inspiré par un louable sentiment d’économie, ne m’a jamais
paru heureux. Une nappe de famille coûte fort cher, se dévernit très
vite, devient extrêmement laide, et communique un goût désagréable à
tout ce que l’on pose dessus. Je sais que, dans certains pays, le
blanchissage est très cher et si mal compris qu’il use le linge avec une
navrante rapidité. Dans les familles un peu nombreuses on craint aussi
les maladresses des enfants et les taches dont ils parsèment la nappe.
On est alors obligé de la changer souvent, car une nappe sale est chose
fort vilaine et l’usure du linge, la note de la blanchisseuse,
constituent une forte dépense.
On peut remédier à ces inconvénients autrement que par l’adoption de la
hideuse toile cirée.
Les tables en bois massif, chêne, noyer ou châtaignier, supportent très
bien l’usage des repas; il suffit, pour les nettoyer, de passer dessus
un torchon imbibé d’eau bien chaude et de les sécher immédiatement avec
un chiffon de laine. Il faut faire cela très rapidement, car un
mouillage prolongé ferait jouer le bois. Je sais un intérieur où, fort
ingénieusement, on a réuni les avantages des deux systèmes: linge et
bois. Le couvert de chacun est placé sur une petite nappe frangée en
toile bise de 40 centimètres carrés environ. Ces petites nappes se
salissent beaucoup moins vite qu’une grande et peuvent facilement être
blanchies au logis.
Si l’on se sert d’une grande nappe et que les bébés soient à table, tant
qu’ils n’ont pas l’âge de discrétion, un beau carré de toile cirée à
dessins bordé d’un galon et placé sous leur assiette préserve les
alentours contre leurs écarts de conduite en fait de contenance à table.
Sur la nappe, à distances égales, on dispose symétriquement le couvert
composé pour chaque personne d’_une_ assiette plate, verre, cuillère, et
couteau à droite, fourchette à gauche, porte-couteaux à droite sur la
ligne du verre à peu près, serviette sur l’assiette.
Devant le maître ou la maîtresse de maison, en travers, la grande
cuillère à potage, la cuillère à ragoût, un couvert pour servir, le
service à découper, s’il y a lieu, et, à défaut de sonnerie électrique,
le timbre. Carafes et bouteilles, assiettes à beurre et à hors-d’œuvre,
salières, _ménagères_ pour les condiments, etc., sont placées avec
symétrie et dans un ordre agréable.
A la campagne et même en province, il est facile de se donner le luxe
d’un vase de fleurs au milieu de la table et des assiettes de dessert
chargées de fruits, placées en carré autour. Mais ce petit décor demande
une grande table et un dessert un peu compliqué, toutes choses réservées
aux intérieurs où règne une certaine aisance.
Est-il bien utile de rappeler ici qu’on ne pose _sur_ la nappe ni les
plats, ni la lampe, ni les bouteilles et carafes; il faut pour tous ces
objets des _dessous_--la faïence, le nickel, le cuivre, le cristal, ou
tout simplement le verre, sont d’un bon emploi pour ce service. Les
ronds d’aloès ou de bois, solides et peu coûteux, sont inélégants et de
plus ont l’inconvénient de se graisser à la longue en contractant une
odeur désagréable.
En général, disons-le une fois pour toutes, tout ce qui sert aux repas
doit pouvoir se lessiver, se laver, se récurer, se débarrasser
complètement des _souvenirs_ alimentaires.
Je n’ai parlé ici, évidemment, que du couvert de tous les jours. Pour
les dîners priés, il y a un certain nombre de modifications dont le
détail trouvera place au chapitre des réceptions.
* * * * *
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La table est mise, la cuisinière est prête, la femme de chambre (ou le
domestique) jette un dernier coup d’œil pour s’assurer que rien ne
manque, place une chaise devant le couvert de chaque convive, puis ouvre
la porte de la pièce où la famille est réunie, et sans _aboyer_, sans
bredouiller, posément, d’une voix discrète, vient dire: «Madame est
servie».--C’est ainsi que dans une «maison bien tenue» on annonce, même
entre soi, que le moment est venu de se réunir autour de la table.
Les «La soupe est servie!» «Allons! v’nez dîner!» «V’là la soupe», «Le
dîner va refroidir», et d’autres appels du même genre ne sont en usage
que dans les intérieurs très simples, beaucoup plus simples de mœurs que
ceux dont nous avons à nous occuper ici.
Ceci me rappelle--et je veux terminer par là--un quatrain que j’emprunte
à mon vieil ami le baron R... C’était un homme du monde et d’infiniment
d’esprit. Ancien préfet de l’Empire, il avait connu et pratiqué
l’étiquette des grandeurs officielles, mais, dans ses vieux jours, il
vivait très modestement de sa pension de retraite et tout son personnel
de serviteurs se réduisait à deux petites bonnes bretonnes. En sage
philosophe, il prenait gaîment sa médiocrité d’existence, et se
consolait en faisant de fort jolies pièces de vers. Celle dont je parle,
intitulée _Matinée d’automne_, est une attrayante description des
bourrasques d’octobre sur le quai à Quimper.
Après maintes ondées, cependant, un coin de ciel bleu paraît, le soleil
se montre, l’auteur va tenter une sortie, mais...
A peine suis-je dans la cour
Qu’Yvonne, sur l’heure, intraitable,
Crie «Autrou[5]», venez de retour!
_La_ déjeuner est sur _le_ table!
[5] _Monsieur_ en breton.