Produit des matières azotées neu- Consomme des matières azotées
tres. neutres.
-- des matières grasses. -- des matières grasses.
-- des sucres fécules, gom- -- des sucres, fécules,
mes. gommes.
Décompose l'acide carbonique. Produit de l'acide carbonique.
-- l'eau. -- de l'eau.
-- les sels ammoniacaux. -- des sels ammoniacaux.
Dégage de l'oxygène. Consomme de l'oxygène.
Absorbe de la chaleur. Produit de la chaleur.
-- de l'électricité. -- de l'électricité.
Est un appareil de réduction. Est un appareil d'oxydation.
Est immobile. Est locomoteur.
Dans un mémoire sur les matières azotées neutres de l'organisation, lu à
l'Académie le 28 novembre 1842, MM. Dumas et Cahors admettent que les
plantes sont chargées de fabriquer la _protéine_, qui sert de base à
l'albumine, à la fibrine et à la caséine; que les animaux peuvent bien
modifier cette matière, l'assimiler ou la détruire, mais qu'il ne leur
est pas donné de la créer. Après avoir, par des analyses délicates,
reconnu les proportions élémentaires de ces substances, ils ont été
conduits, par les déductions les plus logiques, à émettre cette
proposition, que l'obligation indispensable où sont tous les animaux de
faire entrer dans leur régime les matières azotées neutres qui existent
dans leur propre organisation, la présence de la presque totalité de ces
matières dans l'urée chez l'homme et les herbivores, dans l'acide urique
chez les oiseaux et les reptiles; enfin, ce fait que l'homme rend en
urée à peu près tout l'azote qu'il a reçu sous forme de matière azotée
neutre, permettent de considérer comme presque certain que toute
l'industrie de l'organisme animal se borne, suit à s'assimiler cette
matière azotée neutre quand il en a besoin, soit à la convertir en urée.
«L'analyse de la farine des céréales, disent ces auteurs, nous apprend à
y reconnaître; 1º l'albumine; 2º la librine; 3º la caséine; 4º la
glutine; 5º des matières grasses; 6º de l'amidon, de la dextrine et du
glucose ou sucre.
«Nous regardons comme démontré que tout aliment des animaux renferme
sinon les quatre premières substances, c'est-à-dire les matières azotées
neutres, du moins quelques-unes d'entre elles.
«Nous admettons que dans les cas où l'amidon, la dextrine et le sucre
disparaissent de l'aliment, ils sont remplacés par des matières grasses,
comme cela se voit dans l'alimentation des carnivores.
«Nous voyons enfin que l'association des matières azotées neutres avec
les matières grasses et les matières sucrées ou féculentes constitue la
presque totalité des aliments des animaux herbivores.
«Ne ressort-il pas de là ces deux principes fondamentaux de
l'alimentation:
«1º Que les matières azotées neutres de l'organisation sont un élément
indispensable de l'alimentation des animaux;
«2 Qu'au contraire les animaux peuvent, jusqu'à un certain point, se
passer de matières grasses; qu'ils peuvent se passer absolument de
matières féculentes ou sucrées, mais à la condition que les graisses
seront remplacées par des quantités proportionnelles de fécules ou de
sucres et réciproquement.»
Enfin, le 13 février dernier, M. Payen lut en son nom et en celui de MM.
Dumas et Boussingault un Mémoire du plus haut intérêt, intitulé;
_Recherches sur l'engraissement des bestiaux et la formation du lait_. Ce
mémoire contient les propositions suivantes:
Les matières grasses ne se forment que dans les plantes; elles passent
toutes formées dans les animaux, et là peuvent se brûler immédiatement
pour développer la chaleur dont l'animal a besoin, ou se fixer plus ou
moins modifiées dans les tissus pour servir de réserve à la respiration.
Les animaux carnivores contiennent des matières grasses, et ils n'en
rejettent par aucune de leurs excrétions. C'est dans ces animaux, par
conséquent, qu'il est facile de reconnaître d'où viennent ces matières
et comment elles disparaissent.
Chez les chiens, le chyle qui se forme sous l'influence d'une
alimentation riche en fécule ou en sucre, celui qui provient de la
digestion de la viande maigre, sont également pauvres en globules,
translucides, et n'abandonnent que peu de chose à l'éther.
On observe des caractères tout opposés dans le chyle résultant de la
digestion d'aliments gras.
Les substances grasses de nos aliments passent donc, sans altération
profonde, dans le chyle et de là dans le sang.
La matière grasse toute faite est donc le principal, sinon le seul
produit à l'aide duquel les animaux puissent régénérer la substance
adipeuse de leurs organes, ou fournir le beurre de leur lait.
Pour les herbivores, l'origine de la graisse n'est pas aussi facile à
déterminer que pour les carnivores. Trouve-t-on dans les plantes assez
de matière grasse pour expliquer à son aide l'engraissement du bétail et
la formation du lait, ou faut-il, avec Hubert et M. Liebig, admettre que
les graisses animales sont les produits de certaines transformations du
sucre ou de l'amidon des aliments?
Cette dernière opinion se trouve appuyée par des observations de M.
Dumas, et se fonde d'ailleurs sur des principes très admissibles en
chimie; toutefois, les auteurs du Mémoire que nous analysons adoptent
une opinion contraire.
Suivant eux, c'est dans ses aliments que le boeuf à l'engrais trouve
toute faite la graisse qu'il s'assimile, que la vache trouve le beurre
de son lait.
Dans leur opinion, les matières grasses se formeraient principalement
dans les feuilles des plantes, et elles y affecteraient souvent la forme
et les propriétés des matières cireuses. En passant dans le corps des
herbivores, ces matières, forcées de subir dans leur sang l'influence de
l'oxygène, y éprouveraient un commencement d'oxydation, d'où il
résulterait l'acide stéarique ou oléique qu'on rencontre dans le suif.
En subissant une seconde élaboration dans les carnivores, ces mêmes
matières oxydées de nouveau produiraient l'acide margarique qui
caractérise leur graisse. Enfin, par une oxydation plus avancée, ces
divers principes pourraient produire les acides gras volatils du sang et
de la sueur, et, par une combustion complète, se changeraient en acide
carbonique, et seraient éliminés de l'économie.
En des points sur lesquels s'appuyait M. Liebig pour attribuer aux
fécules et aux sucres l'origine des matières grasses, c'était l'analyse
faite par lui de substances végétales comme le maïs, par exemple, qui,
suivant le célèbre professeur de Giessen, ne renfermerait pas un
millième de graisse ou de matières semblables.
De nouvelles analyses faites par MM. Payen, Dumas et Boussingault ont
fait reconnaître dans le maïs 7, 5 à 9 pour 100 de matières grasses;
dans le foin sec, 2 pour 100 (Mémoire du 13 février); dans la paille
d'avoine, 5 pour cent; dans la luzerne, 3, 5 pour 100, et dans le son, 5
pour 100 de ces matières liquides ou solides.
D'expériences longues et faites avec soin il résulte que, pour produire
une quantité de beurre qui s'élève 67 kilog., une vache mange une
quantité de foin qui renferme au moins 69 kilog., et probablement 70
kilog., ou même plus encore de matières grasses» c'est-à-dire que la
vache extrait de ses aliments presque toute la matière grasse qu'elle y
trouve pour la convertir en beurre.
De plus, la vache prend encore à ses aliments les matières azotées
neutres qu'ils contiennent et les converti! en lait, tandis que le boeuf
n'en assimile qu'une partie; d'où l'on peut conclure que, sous le
rapport économique, la vache laitière mérite la préférence, s'il s'agit
de transformer un pâturage en produits utiles à l'homme.
D'autres expériences ont prouvé: 1º que la pomme de terre, la betterave
et la carotte n'engraissent que quand on les associe à des produits
renfermant des corps gras, comme les pailles, les graines des céréales,
etc.; 2º qu'à poids égal, le gluten mêlé de fécule et la viande riche en
graisse produisent un engraissement qui, pour le porc, diffère dans le
rapport de 1 à 2.
Aux propositions émises dans ce Mémoire M. Liebig fit l'objection
suivante (séance du 6 mars):
On a dit qu'une vache trouvait dans ses aliments la matière grasse de
son beurre; mais on n'a pas parlé de ses excréments, qui contiennent une
quantité de graisse presque égale à celle des aliments. Si en six jours
une vache reçoit dans sa nourriture 736 grammes de graisse, et qu'elle
en rende dans ses excréments 717 g. 56, d'où proviennent les 3 k. 116 g.
de beurre qu'elle produit dans ce même espace de temps?
M. Magendre crut devoir ajouter à cette objection de M. Liebig que ses
propres observations comme membre de la commission chargée d'expériences
pour l'alimentation des chevaux de l'armée l'avaient conduit, ainsi que
ses collègues, à des résultats analogues à ceux du professeur de
Giessen.
M, Dumas, opposant à l'objection de M. Liebig une argumentation habile,
établit que ce professeur a raisonné d'après des faits observés, non sur
un même animal, mais sur des animaux différents, de manière à présenter,
non pas une expérience, mais l'hypothèse suivante: Si l'on suppose
qu'une vache qui a mangé un foin très pauvre en matière grasse ait donné
beaucoup de lait très riche en beurre et produit beaucoup d'excréments
très riches en matière grasse, ne deviendra-t-il pas bien vraisemblable
que la graisse des aliments ne produit pas le beurre?
M. Dumas ajoute que ce n'est plus 2 pour 100 de graisse qu'il faut
compter dans le foin, mais bien 4 ou 5 pour 100, ainsi qu'il résulte de
nouvelles expériences qui sont venues fortifier encore l'opinion émise
par les chimistes français et par Tiedemann et Gemelin.
Dans la séance du 6 mars et flans celle du 13, MM. Payen et Boussingault
ont démontré que les résultats obtenus par la commission citée par M.
Magendre avaient une signification précisément contraire à celle qui
était restée dans les souvenirs de l'honorable académicien.
M. Liebig, dans une note adressée à l'Académie, et lue à la séance du 3
avril, a repris la discussion avec une énergie nouvelle. Le chimiste
allemand semble piqué au vif des arguments quelque peu ironiques du
professeur français, et il cherche à lui rendre la pareille en termes
qui seraient fort amers s'ils étaient justes.
M Dumas fait remarquer qu'au point où cette discussion est amenée, il
faut s'en rapporter aux faits, et laisser de côté les raisonnements;
c'est nue question d'agriculture pratique, et qui ne peut être résolue
définitivement que par des expériences bien combinées.
L'honorable président de l'Académie réfute ensuite, avec beaucoup de
dignité et de la manière la plus claire, les insinuations de M. Liebig,
et, arrivant à la partir de sa lettre où ce chimiste assure avoir fait
une expérience réelle sur la production du lait, il déclare qu'en
présence de cette affirmation il croit devoir se borner à dire que, si
l'expérience de M Liebig est réelle, elle est en pleine contradiction
avec celle qui a servi de contrôle aux vues des chimistes de Paris.
Après quelques explications données par M. Boussingault, pour établir
qu'on ne peut tirer de ses anciennes recherches aucune conclusion qui
soit applicable à la question actuelle, M. Dumas, répondant à M.
Ray-Lussac, qui est chargé de la défense de M. Liebig, rappelle que ce
dernier a fait parvenir à Paris, sur la question dont il s'agit, un
article en allemand, une lettre le 6 mars, enfin sa lettre de ce jour;
et, citant une traduction textuelle de l'article en allemand, M. Dumas
termine en démontrant que, d'après l'identité des nombres que renferme
cet article avec ceux qui résultent des expériences de M. Boussingault
et ceux des lettres de M. Liebig, on devait conclure qu'il n'y avait pas
eu de nouvelle expérience jusqu'à ce que M. Liebig eût assuré le
contraire.
Dans cette même séance M. Dumas présente, de là part de M. Lewy de
Copenhague, une _Note sur la cire des abeilles_. Ce jeune médecin y
prouve que la potasse concentrée et bouillante dissout la cire et la
transforme en acides gras, contrairement à l'opinion reçue et soutenue
notamment par M. Liebig, qui, reconnaissant que les matières grasses des
végétaux se rapprochent de la cire, se refuse à admettre qu'une matière
grasse non saponifiable comme la cire puisse, sous l'influence de
l'organisme, se transformer en acides stéarique et margarique. M Lewy
conclut de ses expériences qu'il n'y a entre les principes de la cire et
ceux des corps gras ordinaires d'autre différence que celle qui résulte
d'une oxydation plus ou moins avancée.
Enfin, dans la séance du 17 avril. M. Payen, qu'une indisposition avait
forcé à s'absenter le 3, oppose des faits positifs à quelques assertions
de M. Liebig. Ainsi, cet habile chimiste a dit que la chair des
carnivores, qui sont de tous les animaux ceux qui mangent le plus de
graisse, ne contient pas de graisse et n'est pas propre à
l'alimentation; et pourtant ce sont des carnassiers, les baleines,
cachalots, phoques, etc., qui accumulent et nous fournissent les plus
énormes masses de graisse. Les chats contiennent souvent des proportions
considérables de graisse, et sont au moins aussi gras que les lapins,
etc. M. Payen termine en disant qu'il n'existe probablement pas de
graines de monocotylés ou de dicotylés, pas une spore de champignon, pas
une sporule microscopique de cryptogame, qui ne renferme en quantité
notable des matières grasses.
Cette immense question est loin d'être éclairée complètement. Quoique en
lisant les Mémoires des chimistes français, on se sente entraîné vers
leur opinion par la manière claire et logique dont elle est exposée et
par les expériences nombreuses qui en sont la base; quoiqu'on souhaite
vivement que de nouveaux travaux viennent sanctionner cette loi posée
par un esprit essentiellement juste et grand dans ses vues, cependant on
reste encore en suspens; M. Liebig n'est pas homme à abandonner si
facilement le terrain, et l'on attend que de nouvelles preuves amènent
la conviction.
_Recherches sur la quantité d'acide carbonique exhalée par le poumon de
l'espèce humaine_. Tel est le titre d'un Mémoire lu par MM. Andral et
Gavarret. Des expériences faites par ces auteurs il résulte:
Que la quantité d'acide carbonique exhalée par le poumon dans un temps
donné? varie en raison de l'âge, du sexe et de la constitution des
sujets.
Chez l'homme, la quantité d'acide carbonique exhalée va croissant de
huit à trente ans, puis décroît à partir de cet âge, et surtout après
quarante ans. Cette quantité va de 5 grammes 12 g. 2 de carbone par
heure de huit à trente ans, et de 10 g. 1 à 5 g. 8 de quarante à cent
deux ans.
Chez la femme, la quantité d'acide carbonique exhalée va en croissant
jusqu'à la puberté, puis s'arrête au moment où les menstrues
s'établissent, et demeure au chiffre de 6 g. 1 de carbone pour une
heure, comme chez les enfants, jusqu'à l'époque où les menstrues
cessent; elle augmente alors pendant quelque temps, et parvient à 8 g. 1
de carbone, puis de nouveau décroît sous l'influence de l'âge.
La suppression des menstrues par maladie ou par grossesse amène aussi
l'augmentation de la quantité d'acide carbonique exhalé par le poumon.
Enfin, dans les deux sexes, cette quantité est d'autant plus grande que
la constitution est plus forte et le système musculaire plus développé.
M. Perry a présenté un Mémoire intéressant sur la part qu'on doit,
suivant lui, accorder à la rate dans l'étiologie et la _thérapeutique
des fièvres intermittentes_.
Plusieurs Mémoires de chirurgie et d'anatomie ont été lus par MM.
Velpeau, Bégin, Hubert de Lamballe, Amussat et Leroy-d'Etiolles.
Ou croyait en avoir fini avec l'arsenic, mais point du tout; il a fallu
que l'ancienne commission nommée vers l'époque d'un procès fameux
s'occupât de nouveau de cette substance redoutable.
M. de Gasparin avait communiqué à l'Académie une note d'où résultait ce
fait, que les moutons et les boeufs semblaient peu sensibles aux effets
toxiques de l'arsenic, et que l'acide arsénieux à haute dose était, chez
ces animaux, un moyen thérapeutique fort utile dans certaines affections
de la poitrine.
La commission ne s'est pas encore prononcée; mais, au milieu des notes
et des mémoires que cette communication a fait pleuvoir sur le bureau de
l'Académie, un travail de MM. Plandin et Danger semble établir que
l'acide arsénieux est très peu absorbé par la muqueuse des voies
digestives chez les moutons; que ces animaux supportent généralement
assez bien l'ingestion de cette substance, mais qu'elle est
inévitablement funeste pour eux quand on l'introduit dans l'économie en
la plaçant sous la peau.