Capítulo XV.
Habiendo ya discurrido bastante, y suponemos que satisfactoriamente,
acerca de las comidas y bebidas de España, no estará demás que dirijamos
nuestra atención a esas casas en que, por caminos y ciudades, se pueden
encontrar esos consuelos para los hambrientos y cansados, o no se pueden
encontrar, como suele suceder en este «país de lo imprevisto». Las
posadas de la Península, salvo raras excepciones, se han clasificado de
tiempo inmemorial en malas, peores y pésimas; y como las últimas, al
mismo tiempo que las más malas son las más numerosas y castizas, durarán
hasta la eternidad. Pocos países habrá en que el viajero esté más veces
de acuerdo con el discurso del amado Johnson a su amigo el caballero
Boswell[1]: «Pocas cosas habrá inventado el hombre que proporcionen
mayor felicidad que una buena taberna». España presenta muchos
argumentos en contra de la afirmación de nuestro gran tragón y
moralista: las posadas, en general, ofrecen más distracciones para la
imaginación que comodidades para el cuerpo, y siempre, aun las más
nuevas y renombradas en el país, son inferiores en mucho a las que
acostumbramos a tener los ingleses en el nuestro y se han extendido ya
por todos los sitios del continente más concurridos por nuestros
compatriotas. Pocas personas dirán aquí con Falstaff: «Iré a mi posada a
holgarme». Es imposible evitar las incomodidades de los malos caminos y
de las _ventas_, viajando a caballo y lentamente, y teniendo que
soportarlas, por lo tanto; mientras que el ferrocarril arrastra al
pasajero, lejos de todas esas molestias, con la rapidez de un cometa, y
las cosas que se pierden pronto de vista se olvidan aún con mayor
rapidez; pero que ningún escritor digno de tal nombre, tenga miedo en
abandonar los caminos para seguir las veredas de la Península. «Hay una
gran parte de España--dice el mismo Johnson a Boswell--que no ha sido
aún recorrida. Me gustaría que fueseis allí; un hombre de talentos
inferiores a los vuestros nos podría procurar observaciones útiles sobre
aquel país».
Es muy fácil de explicar por qué los hospedajes públicos están tan
abandonados. La Naturaleza y los habitantes parece que se han puesto de
acuerdo para aislar más y más la Península, que ya de por sí lo está
bastante por un mar huraño y por barricadas de montañas casi
impracticables. La Inquisición ha reducido al español a la condición de
un fraile encerrado en su convento de altos muros, alerta siempre a no
dejar pasar al extranjero con sus peligrosas novedades[2]. España, pues,
sin visitar ni ser visitada, resulta arreglada exclusivamente para los
españoles, y no se ha ocupado de procurarse ni las mejoras más
elementales y más adecuadas a las necesidades de otros europeos y
extranjeros, que ni son deseados ni queridos, ni siquiera se piensa en
ellos por los indígenas, que rara vez viajan como no sea por necesidad,
y nunca por divertirse. ¿Y para qué habían de hacerlo? ¿Para ellos no es
España el Paraíso, y la parroquia de cada uno el cacho mejor de gloria?
Cuando los nobles y los ricos visitan las provincias, se alojan en sus
propias casas o en las de sus amigos, lo mismo que los frailes, cuando
van de un lado a otro, siempre se hospedan en los conventos. La gran
masa de las familias peninsulares, que no están sobrecargadas ni de
dinero ni de exigencias, han estado y están habituadas a infinitas
molestias y privaciones: viven en su país en una abundancia de
privaciones, y piensan que al salir de casa lo han de pasar peor, pues
saben perfectamente que en las posadas españolas la comodidad brilla por
su ausencia. Al igual que en Oriente, no conciben que el viajar no sea
una serie ininterrumpida de trabajos, que soportan, cuando es necesario,
con resignación estoica, considerándolos como _cosas de España_, que
siempre han sido así, y para las cuales no hay remedio, sino paciente
resignación. La feliz ignorancia y el desconocimiento de lo mejor han
sido siempre el gran secreto de la ausencia de descontento, mientras que
para aquellos que están habituados a vivir en continua fiesta, cualquier
cosa que no sale a medida de su deseo es un desengaño; pero los que
comen a diario pan duro y escaso y sólo beben agua, consideran un lujo
el más pequeño exceso.
En España no se pide ninguna de esas comodidades que se han introducido
en el continente por nuestros nómadas compatriotas, que llevan consigo
su té, sus toallas, sus alfombras, su sibaritismo y su civilización. El
viajar por placer es una invención moderna, y como resulta caro, los
ingleses son, por lo común, quienes más viajan, pues tienen elementos
para ello; pero como España está fuera de sus itinerarios corrientes,
las posadas conservan el primitivo estado de suciedad y abandono que
tuvieron muchas del continente hasta que las pulieron nuestras
indicaciones y nuestras guineas.
En la Península, donde el intelecto no viaja a gran velocidad, las
posadas, principalmente las de camino y las de orden inferior, continúan
en el mismo estado que en tiempo de los romanos, y aun probablemente que
antes de ellos. Es más, aun las cercanas a Madrid, «la única corte de la
tierra», son tan clásicamente miserables como la hostería de Aricia,
cerca de la Ciudad Eterna, era en tiempos de Horacio. En realidad, las
posadas españolas de lugares apartados son de tal suerte, que una señora
inglesa no debe aventurarse a penetrar en ellas, a menos de estar
preparada para soportar una serie de molestias de las que no pueden
formarse la más remota idea los que sólo han viajado por Inglaterra,
aunque pueden ser y han sido soportadas aun por gente enferma y
delicada. En cuanto a la gente joven, y a todo hombre que goce de buena
salud, de buen humor y de la bendita previsión, comida y una cama no han
de faltarle, a las que el hambre y la fatiga las hará más deleitosas que
todos los recursos del arte; y por fortuna para el viajero, en todo el
continente, y especialmente en España, se encuentra siempre el pan y la
sal, como en los tiempos de Horacio, para reparar el estómago
desfallecido, y después de eso, _al que duerme bien no le pican las
pulgas_. Estos pequeños inconvenientes están muy compensados por los
placeres que proporciona el viajar en este país primitivo, y además
pueden aminorarse mucho haciendo acopio de _provisiones_, tanto en la
cesta como en la cabeza. Las expediciones abundan en incidentes,
aventuras y novedades; todos los días se representa a nuestra vista un
nuevo espectáculo de la vida real y nos proporciona medios de conocer el
fondo de la naturaleza humana y guardar un cúmulo de datos interesantes
para el porvenir: después se recuerda todo lo agradable, y las
molestias, si no se olvidan por completo, se atenúan mucho, pues aun las
que se soportan en una batalla, al recordarlas y charlar sobre ellas,
resultan divertidas. El viajero no debe esperar el encontrarse con
demasiadas cosas; si cuenta con no encontrarse nada, difícil será que se
lleve un desengaño. España, como Oriente, no puede ser gozada por los
excesivamente dengosos para las comodidades corporales; así, pues, los
que analicen excesivamente, los que atisben demasiado detrás de las
cortinas culinarias o domésticas, no puede esperarse que pasen una
existencia tranquila.
Entre estos refugios para los desamparados, colocaremos en primer
término la _fonda_. Como indica su nombre, es una cosa extranjera,
importada de Venecia, que en sus tiempos fué el París de Europa, el
centro de la civilización sensual y el asiento de toda mentira e
iniquidad. Los _fondacco_ sirvieron de modelo a los _fondack_ turcos. La
_fonda_ sólo se encuentra en las grandes ciudades y puertos principales
donde se ha impuesto la necesidad de ellas por la concurrencia de
extranjeros. Casi siempre tiene anejas una _botillería_, donde se
expenden bebidas de todas clases, y una _nevería_, donde se sirven
helados y pasteles. En la _fonda_ sólo se acomodan las personas; los
animales, no; pero suele haber cerca alguna cuadra o una posada modesta,
donde se envían los caballos. La _fonda_ está, por lo común, bien
provista de todos los artículos con que los sobrios y severos indígenas
se contentan; el viajero al hacer comparaciones no debe nunca olvidar
que España no es Inglaterra, a la cual muy pocos de ellos pueden sacar
de la cabeza.
Que España es España, es una perogrullada que no se repetirá bastante, y
en ser tal como es consiste su originalidad, su gracia, su
idiosincrasia, su mayor encanto y su más alto interés, a pesar de que
los españoles no lo crean así y, por una tonta imitación de la
civilización europea, todos los días le hagan perder algún encanto
substituyéndolo por cosas vulgares que no van bien con su carácter y
menos aún con el de sus antepasados gótico-árabes. Los frailes, como ya
hemos dicho, han desaparecido; las mantillas van desapareciendo; la
sombra del algodón _versus_ trigo ya ha obscurecido la risueña ciudad de
Fígaro, y el fin de todas las cosas se aproxima, _¡Ay de mi España!_
En España, especialmente en las provincias cálidas, hay que luchar
contra el calor y no contra el frío; por lo tanto, las alfombras, los
tapetes, las cortinas, etcétera, etc., serían un estorbo positivo que
dificultarían la ventilación, y, en cambio, favorecerían de manera
intolerable la cría de polillas. Las paredes, por lo general, están
sencillamente enjalbegadas; los irregulares suelos, de ladrillo, se
suelen cubrir con una _estera_ de _esparto_, como se hacía en nuestros
palacios en los tiempos de la reina Isabel; completan el parco ajuar del
cuarto una cama baja de hierro o madera sobre ruedas, con bastos pero
limpios colchones y sábanas, unas cuantas sillas duras, y, a veces, un
sofá de respaldo derecho, muy incómodo, y una mesa desvencijada. Los
precios son moderados: unos dos duros, o cosa así, diarios por persona,
incluyendo habitación, desayuno, comida y cena. Los criados, si son
españoles, cuestan generalmente la mitad; los criados ingleses, que
ninguna persona discreta llevará al continente, en ninguna parte serán
menos útiles y más molestos que en este país, donde se sufre hambre y
sed, y donde no hay té, ni cerveza, ni carne. Dan más trabajo, necesitan
más alimento y atención, y están diez veces más descontentos que sus
señores. Estos, a lo menos, tienen el sentimiento de lo bello, y sienten
un placer estético en el viaje en sí mismo, que les compensa
sobradamente de las grandes faltas de comodidades materiales, que
constituyen, en cambio, la única preocupación de la servidumbre, que
sólo tiene el cerebro lleno de _pudding_ y de sus buenas cuatro comidas
diarias. Las fondas son más caras en Madrid y Barcelona, ciudad
comercial la última donde los hoteles son más europeos tanto en las
comidas como en los precios.
Los que hayan de estar una temporada larga en una ciudad deben hacer un
arreglo con el fondista o alojarse en una _casa de pupilos_ o de
_huéspedes_, donde tendrán más ocasión de aprender el español y observar
las costumbres del país. Este sistema es muy corriente, y puede saberse
que en una casa se admiten huéspedes por un papel blanco que se coloca
en un lado del balcón, siendo este modo de colocarlo, precisamente, lo
que indica la industria de la casa, pues si el papel se ostenta en medio
del balcón, entonces significa que está el cuarto para alquilar. Los
precios de estas casas son razonables.
Desde la muerte de Fernando VII se han realizado muchas mejoras en
algunas _fondas_. En los cambios y vueltas de las revoluciones, todos
los partidos han intervenido y gobernado, matando o desterrando a sus
contrarios. Realistas, liberales, patriotas, moderados, etc., cada uno
en su época, han sido expatriados; y como la rueda de la fortuna y la de
la política no se cansan de dar vueltas, gran parte de ellos han
regresado a su querida España después de un amargo destierro en
Inglaterra o Francia. Muchos de estos viajeros fueron expatriados para
el bien público, pues pudieron averiguar que, allende el mar y allende
el Pirineo, muchas cosas estaban bastante mejor arregladas que en su
país. De tiempo en tiempo empezaron a sospechar, aun cuando nunca lo
confesaran delante de un extranjero, que España no era enteramente la
más rica, la más inteligente, la más fuerte y la primera de todas las
naciones, sino que podía tomar algún que otro ejemplo en ciertas
fruslerías, entre las que quizá podían incluírse las referentes a
alojamientos de hombres y animales.
Además, con las facilidades de vapores, coches y diligencias acuden más
extranjeros, y se hace necesario el aumento de posadas y el servicio de
las mismas. A cada instante se nota el fermento de la levadura
extranjera, y si el _mosto_ nacional no se hubiera mezclado con
aguardiente francés, seguramente podría aún producirse algo bueno.
En los puertos y en las grandes ciudades situadas en el camino de
Madrid, toda la civilización, en lo concerniente a café y cocina, viene
de _la belle France_. Ha desaparecido el obscurantismo monástico y el
reinado de los conventos, para dar paso al de la cocina, y al contemplar
los espaciosos ámbitos de los monasterios abandonados, no se puede menos
de pensar en «los establecimientos de primera línea», donde seguramente
se paga más y se reza menos. Hace poco han llegado noticias de Málaga
por las que nos enteramos de que se están construyendo algunos hoteles
ultracivilizados que han de ser regidos por ingleses, quienes, al
parecer, son tan necesarios para reglamentar estas novedades en el
continente, como para construír ferrocarriles y vapores. Los cuartos
estarán empapelados, los suelos de ladrillo se substituirán por
entarimado, con alfombras por encima; se colocarán chimeneas, se pondrán
campanillas y otros detalles que seguramente parecerán increíbles a los
que recuerden a la España de antes. Tocarán esas campanas a muerto por
lo nacional, y mucho nos equivocaremos si el viejo y ceñido Cid no
contesta en persona a la primera que se toque en Burgos, atravesando al
innovador con su tizona. Aun hay más, para que lo maravilloso no acabe:
han llegado rumores al extranjero de que se intenta hacer gabinetes
solitarios y excusados donde por mágico mecanismo el agua corre en
torrentes, pero éste, como otros muchos rumores, vía Madrid-París,
necesita confirmación. Seguramente el espíritu de la Santa Inquisición,
que aun se cierne sobre la ortodoxa España, rechazará todas estas
herejías inglesas, miradas con horror incluso por la librepensadora
Francia.
El alojamiento genuinamente español es la _posada_, que seguramente
quiere decir casa de _reposo_ para después de las fatigas de una
jornada. Hablando en puridad, el posadero sólo está obligado a dar
alojamiento, sal y medios para guisar lo que el viajero lleve consigo o
compre, y, en este sentido, difiere de la _fonda_, en donde procuran
comida y bebida. La _posada_ sólo puede compararse con su modelo el
_Khan_ de Oriente, pero en modo alguno con las hospederías europeas. Si
los viajeros, y especialmente los ingleses, se hicieran cargo de esto,
se ahorrarían mucho tiempo, mucho trabajo y muchos desengaños, y no se
expondrían a perder la paciencia y a tener un disgusto. Ningún español
se molesta por no encontrar comodidades ni por que no se ocupen de él.
Y, a pesar de que en otras ocasiones, a la menor afrenta personal, su
sangre arde sin necesidad de fuego, toma estas cosas fríamente, como
rara vez lo hace el extranjero. Al igual de los orientales, no espera
encontrar nada, y, por lo tanto, nunca es una sorpresa para él el
tenerse que conformar con lo que lleve consigo. Reserva su estupefacción
para cuando encuentra algo preparado, lo cual considera una bendición de
Dios. Como la mayoría de los viajeros llevan provisiones, la
incertidumbre de la demanda hace que los posaderos se abstengan de
llenar su despensa de géneros que se estropean con facilidad; además,
antiguamente, por privilegios locales completamente absurdos, les estaba
prohibido vender a los viajeros cosas de comer y beber, pues los señores
o propietarios de las ciudades o pueblos tenían tiendas en las que
ejercían el monopolio de tales artículos. Todos estos inconvenientes son
mayores en el papel que en la práctica, porque donde quiera que las
leyes están en completa oposición con el sentido común y con el
beneficio público, prácticamente se neutralizan, eludiendo el
cumplirlos, cosa que se consigue sin gran dificultad. Por lo tanto, si
el posadero no tiene nada en casa precisamente, sabe dónde puede
encontrarlo. Se debe pagar una cantidad diaria por alojamiento, servicio
y preparación de alimentos: esto se llama el _ruido de la casa_, pareja
del antiguo _incommodo della casa_ italiana, y es una indemnización al
patrón por las molestias que se le puedan ocasionar con el ruido, y no
puede haberse elegido palabra más propia para expresar el espantoso
estrépito de mulas, arrieros, cánticos, bailes y risas, el polvo y la
marimorena que arman los hombres y los animales españoles. El viajero
inglés, que, probablemente, será quien haya pagado más por el _ruido_,
es por lo general la persona más tranquila de la casa y tendría derecho
a reclamar una indemnización por las injurias hechas a sus órganos
acústicos si siguiera el sistema del soldado turco, que obliga a su
anfitrión a pagarle una cantidad para compensarle del daño que sufrieron
sus muelas al masticar manjares ordinarios.
Parejo de la _posada_ es el _parador_, palabra derivada probablemente
del árabe _waradah_, «lugar donde hacer alto». Son grandes caserones,
donde se acomodan los carros, coches y bestias de carga, y suelen estar
situados en las afueras de las ciudades con objeto de evitar las
molestias de las puertas, donde hay que pagar un impuesto municipal por
todo artículo de consumo. Este impuesto es la antigua _sisa_, palabra
derivada del hebreo _sisah_, tomar la sexta parte, y hoy se llama el
_derecho de puertas_, y es y ha sido siempre tan impopular como el
_octroi_ semejante de Francia. Demás de ello, como suele estar
arrendado, es exigido, con gran severidad y descortesía, a las clases
populares, contribuyendo, como otros muchos detalles del equivocado
sistema político y económico de España, a que cunda el descontento y la
mala voluntad hacia las autoridades que con tales trabas crean
dificultades al comercio y a los viajeros. Los empleados no son, por lo
común, muy exigentes ni groseros con las clases elevadas, y si el
extranjero se dirige a ellos cortésmente y les dice que es un caballero
inglés, el _cerbero_ oficial abre la puerta y le deja pasar sin
molestarle, y más aún si le tranquiliza con el don virgiliano de una
propina. Las leyes en España son severas en el papel, pero los que las
administran, si se ventila el propio interés, noventa y nueve veces
entre ciento, las eluden o tergiversan: _se obedece pero no se cumple_.
Las clases inferiores de empleados están tan mal pagadas, que se ven
impelidas a buscar un suplemento de ingresos aceptando propinas y
regalos que, como el _backshish_ en Oriente, se pueden ofrecer siempre y
ser aceptados como un cumplimiento. La _idea_ del soborno se rechaza
como ofensa a la dignidad o al _pundonor_, pero si se da una cantidad a
un empleado superior, para que la gente a sus órdenes _tome una copa_,
la delicada atención es embolsada por el jefe, debidamente apreciada y
produce el debido efecto.
Otro término casi equivalente a la _posada_ es el _mesón_, que se puede
aplicar más propiamente a las _hosterías_ de las ciudades pequeñas y los
pueblos que a los alojamientos de los grandes. El _mesonero_, lo mismo
que la _ventera_, tienen en España mala reputación, y siempre será
conveniente, al tratar con ellos, estipular de antemano el precio. El
proverbio dice: _Por un ladrón pierden ciento en el mesón y Ventera
hermosa, mal para la bolsa_. Entre los mesoneros es donde se pueden
encontrar los ladrones verdaderos y más peligrosos de España, pues no
suelen pensar en otra cosa que en el medio de que la cuenta suba más.
Bien es verdad que si no fuera por la ganancia, no habría muchos que
quisieran ser mesoneros, pues en España es uno de los oficios que están
mal mirados, por las ideas indias de casta, respeto de sí mismo,
limpieza de sangre, etc., etc., que aun existen. El hospedar extranjeros
por ganancia está en contra de las sagradas leyes de hospitalidad
orientales. Ningún español, si puede, se rebaja a este oficio, y casi
todas las _fondas_ de las ciudades están dirigidas por franceses,
italianos, catalanes, vizcaínos, que todos son extranjeros para los
castellanos, y, por tanto, mal mirados. Por esto vemos que el ventero de
_Don Quijote_ asegura que es _cristiano_, aunque ventero, más aún
_cristiano viejo y rancio_, que es el término usado comúnmente para
distinguir a los de cepa de los judíos y moros renegados que por no
abandonar España se convirtieron.
_El parador_, _mesón_, _posada_ o _venta_, llámese como se quiera, es el
romano _stabulum_, cuya primitiva aplicación era alojar el ganado, y
sólo en segundo término se acomodaban en él los viajeros, que es
precisamente lo que sucede hoy en España. Los _animales_ están
perfectamente acondicionados: frescos y cómodos establos, amplios
pesebres, pienso y agua abundantes, en una palabra, todas las
comodidades necesarias para el ganado se pueden encontrar; pero las
_personas_, ya es otra cosa. Puede decirse que les ocurre todo lo
contrario y que, si necesitan algo, lo deben llevar de fuera. Solamente
se les dedica una pequeña parte del edificio, y para eso ha de colocarse
abajo entre los brutos, o arriba en el desván, entre los sacos de
pienso. En cambio, si le preguntan al hostelero: ¿qué hay?, le
contestará que _hay de todo_, como un bribón de _ventero_ respondía a
Sancho Panza que en su despensa estaban todos los pájaros del aire,
todos los animales de la tierra y todos los peces del mar, fanfarronería
muy española, y que suele reducirse a tener que comer lo que uno lleva
de repuesto. Donde sucede esto con más frecuencia es en las _ventas_
situadas en las carreteras y en lugares poco frecuentados, los cuales,
aun cuando con la despensa vacía, están llenas hasta el borde del
espíritu de Don Quijote, y las cosas que en ellas suceden son tan
extrañas e inesperadas, que cuesta trabajo hacerse cargo, y que no
parece que se vive en el mundo actual, sino que se está soñando. El
artista y observador olvidará muchas veces que no ha comido al hallar
tanto pasto espiritual, pero, en cambio, el español que le acompañe, si
es de clase distinguida, no verá nada de esta belleza, y se avergonzará
de lo que él se encante y renegará, y quizá con razón, de la triste
falta de civilización, y de los manteles sucios, y de la mala comida.
De todos modos, mientras el uno está soñando con los godos y con los
árabes, viviendo dos mil siglos atrás, él está pensando en Mivart; y
mientras aquél cita a Marcial, él y el ventero piensan que está
rematadamente loco y que no dice más que tonterías; es más: muchas
veces, un caballero español, no pudiendo imaginar que esas cosas sean
objeto de admiración, cree que se burlan de él en sus barbas si alguien
se muestra satisfecho de las cosas que él considera como una vergüenza,
y que se está juzgando a un país como romano o africano, en una palabra,
como no europeo, que es lo que más le molesta.
Las _ventas_ han sido de tiempo inmemorial objeto de burlas, lo mismo de
españoles que de extranjeros. Quevedo y Cervantes se extienden en
diatribas contra la bellaquería de sus dueños y lo malo de sus
aposentos; Góngora las compara con el Arca de Noé, y es una comparación
muy acertada, por la gran variedad de animales que en ella se
encuentran, desde los mayores hasta los más _pequeños_, y de estos
últimos, no ciertamente una pareja, ni de una sola especie. La palabra
_venta_ se deriva del latín _vendenda_, aun cuando podría anteponérsele
un _non_, puesto que no se vende en ellas nada a los viajeros.
Covarrubias explica este sistema de negociar, como consistiendo
«especialmente en _vender_ gato por liebre», práctica tan usual en las
ventas que ya ha quedado la frase como equivalente a engañar a uno. A
los indígenas no les disgusta la tribu felina cuando está bien guisada.
En la Alhambra no había gato seguro, porque los galeotes le echaban mano
en un segundo. Este rasgo _ventero_ de gastronomía ibérica no escapó al
recopilador de Gil Blas.
Hablando en puridad, una _venta_ es una posada aislada en la carretera o
salón de los caminos, que si no ofrece atractivos físicos, los ofrece al
menos espirituales, y de ahí el gran lugar que ocupan en todas las
narraciones personales y de viajes por España; aguzan el ingenio tanto
de hambrientos cocineros como de autores despejados, pues sabido es que
_ingenii largitor venter_ es tan viejo como Juvenal. Muchas de estas
ventas han sido construídas en gran escala por los nobles o las
comunidades religiosas dueños de los pueblos o terrenos cercanos, y
algunas conservan a cierta distancia el aire de una mansión señorial.
Sus muros y torres elegantes se elevan hacia el cielo alegremente, dando
idea de algo confortable, y, en cambio, en el interior todo es
obscuridad, suciedad y ruina, asemejándose a sepulcros blanqueados. El
piso bajo es un espacio común para personas y animales; la parte
dedicada a establo suele estar abovedada y es muy obscura y difícil de
ventilar, tanto, que aun en pleno día cuesta trabajo distinguir los
detalles. Los pesebres están alineados a lo largo de las paredes, y los
arreos de las caballerías se cuelgan en los pilares que sostienen los
arcos; una puerta grande que da a la calle conduce a esta gran cuadra;
un espacio pequeño en el interior está reservado, y en él entran las
personas a pie o a caballo; no hay una criada, ni un mozo que salga a
recibir a los huéspedes, y ni siquiera el dueño se muestra obsequioso
con ellos. El ventero suele estar sentado al sol, fumando, y su mujer no
interrumpe por nada la tarea de buscar caza menor en la espesa
pelambrera de su hija. El huésped, por su parte, no pone tampoco mucha
atención en ellos. Sin decirles nada, se dirige a una ventruda tinaja,
que siempre está colocada en sitio visible, y saca de ella una jarra de
agua, o toma del anaquel que hay en el muro una _alcarraza_ de agua
fría, refresca su abrasado gaznate, vuelve a llenarla y la coloca de
nuevo en su agujero del _taller_, que parece el repostero de los vinos
en la despensa de un mayordomo. El viajero procede luego a buscar
acomodo para sus caballerías--sin que le ayuden el hostelero ni ningún
criado--, les quita las sillas y los arreos y acude al _ventero_ en
demanda de pienso. El frío recibimiento de que es objeto el viajero
contrasta con el caluroso que le espera a la hora de dormir: su llegada
es una bendición de Dios para la tribu de insectos, que, como el
_ventero_, no tienen muy bien provista la despensa. El no come en su
cuarto, sino que es comido, como Polonio; las paredes están marcadas con
señales indelebles de los combates nocturnos y sin cuartel, verdaderas
guerrillas españolas que se empeñan sin un tratado de Elliot entre
enemigos que, si no son exterminados, matan el sueño. Si estas pulgas y
piojos actuasen de común acuerdo, acabarían con un Goliat, pero, por
fortuna, como otros españoles, no operan nunca juntos, y, por
consiguiente, se les puede sojuzgar y destruír individualmente; de aquí
la proverbial expresión para indicar una gran mortalidad entre personas:
_mueren como chinches_.
Después de haber procurado por el bienestar de sus caballerías--pues «el
ojo del amo engorda el caballo»--el viajero comienza a pensar en sí
mismo. Ya hemos dicho que la mayor parte del edificio está destinada al
ganado, y otra, a sus propietarios. Enfrente de la entrada está
generalmente la escalera que conduce al piso superior, que es el
dedicado al forraje, las aves de corral, los insectos y los viajeros más
distinguidos. La disposición de la mayoría de las _ventas_ y _posadas_
es la de un convento, y está calculada para dar cabida al mayor número
de huéspedes en el menor espacio posible. La entrada y salida se
facilita por medio de un largo corredor, al cual abren las puertas de
las habitaciones separadas, llamadas _cuartos_, palabra de donde debe
venir la inglesa _quarters_. Por rara casualidad se encuentra en ellos
un mueble ni nada de lo que se necesite; si se quiere algo hay que
pedirlo, y el hostelero lo traerá. Un puritano rígido se acongojaría por
la falta de cualquier artificio mecánico que pueda contener un poco de
agua, y para el que en estas ocasiones quiera lavarse, lo mejor será
que se vaya a la orilla de un río, pero éstos, en el interior de las
Castillas, son a veces más difíciles de encontrar que una jofaina de
agua.
No hay, pues, que echar redes donde no hay peces, ni hay que esperar
encontrar ciertas comodidades allí donde los naturales del país no las
necesitan, pues esos artículos que parecen al extranjero de lo más
corriente y necesario, son desconocidos por los indígenas. Además, como
no hay tapices que se estropeen y el agua fría tiene las mismas
propiedades, que esté en un caldero o en un cubo, siempre podrá uno
hacer sus abluciones. Después de todo, hay que reconocer que una _venta_
es una buena escuela para los esclavos del _comfort_; ¡y sin cuántas
cosas que parecen absolutamente necesarias se puede vivir, y tan
felizmente! ¡Y qué lecciones se aprenden de jovial paciencia y del
talento del marinero inglés de sacar el mejor partido de cualquier
incidente y de estimar bueno cualquier puerto en caso de tormenta! Es
inútil quejarse ni protestar de nada, pues si se le dice al ventero que
el vino que da es más agrio que el vinagre, no será raro que conteste:
«No puede ser, señor, porque los dos son del mismo barril».
La parte del piso bajo, que separa el zaguán del establo, se dedica a
cocina y habitación de los viajeros. Esta cocina se compone de un gran
hogar abierto, por lo general en el suelo, donde se colocan en círculos
alrededor del fuego las ollas, pucheros y demás vasijas necesarias,
_multa villica quem coronat ollâ_, como dice Marcial (igual que lo
diría hoy cualquier buen español) al escribir a su amigo Juvenal, al
volver a España después de treinta y cinco años de ausencia en Roma,
dándole cuenta detallada de las satisfacciones que disfruta al volver a
su muy querida patria, relato que recuerda los detalles domésticos del
primer capítulo del _Quijote_. Estas hileras de pucheros están
sostenidas por piedras redondas que se llaman «sesos»; encima hay una
chimenea alta y ancha, armada con alguna barra de hierro que se utiliza
para colgar los peroles de grandes dimensiones; algunas veces hay
también fogones u hornillas de mampostería, pero más frecuentemente se
usan unas portátiles, como en Oriente. A lo largo de las renegridas
paredes se cuelgan los peroles y pucheros, parrillas y sartenes en
hileras desiguales para aprovechar el terreno, semejando renacuajos de
distintos tamaños, dispuestos para servir a pocos o a muchos huéspedes.
Y cuantos más haya, mejor: es buena señal, pues _en casa llena, pronto
se guisa la cena_.
Como la proximidad del hogar es el sitio más caliente y el más cercano a
la olla, suele ser la _querencia_, el refugio favorito de los arrieros y
buhoneros, especialmente cuando hace frío o humedad, o cuando tienen
hambre. Dice un proverbio que el que primero llega es el mejor servido
en asuntos de amor y comida. El que llega antes, toma el sitio más
cómodo junto al fuego y asegura la mejor asistencia. Para los huéspedes
distinguidos suele haber un aposento «privado», o se habilita el cuarto
de la _ventera_; esta distinción la hacen con aquellos que se presentan
dando muestras de gran cortesía y aparentan llevar bien repletos los
bolsillos; pero tales comodidades, fuera de uso, no son propias para un
autor o un artista, y la cocina general resulta preferible a un aposento
aislado. Cuando un extranjero entra y saluda diciendo: «Caballeros, no
se molesten ustedes», o indica cortésmente el deseo de tratarlos con
respeto, seguramente le será devuelto el cumplido con creces; y como la
buena crianza es instintiva en el español, se levantarán y le obligarán
a ocupar el mejor sitio. Mayor, ciertamente, será su satisfacción y
agrado si el invitado puede hablar con ellos en su idioma y demuestra
que conoce su manera de sentir, haciendo circular _sus_ cigarros y _su_
bota entre ellos.
Junto a la cocina hay una alacena, especie de escondrijo, donde el
ventero guarda los materiales que son la base de los guisos nacionales,
y, entre los cuales, el ajo representa el principal papel: su solo
nombre, como el de fraile, es suficiente para agraviar a la mayor parte
de los ingleses. Lo peor de este condimento es el abuso y no el uso que
se hace de él, pues en algunas regiones, sobre todo en el Mediodía, no
hay ningún plato que no esté cargado de ajo, considerado entre los
naturales como muy gustoso, estomacal y vigorizador, lo que induce a
pensar algunas veces que debe ir bien con la naturaleza de la gente del
país, por lo que dice el refrán: _Donde crece la escoba, nace el asno
que la roa_. Y tampoco es cierto que el ajo sea un veneno o un signo de
vileza, pues a Enrique IV, al nacer, su abuelo le frotó los labios con
uno, siguiendo la respetable y vieja costumbre de los bearneses.
_Pan, vino y ajo crudo, hacen andar al mozo agudo_, dice un proverbio
castellano. Las clases distinguidas se tapan las narices al oler un
perfume tan agradable para las clases bajas. Alfonso XI prohibió el uso
del ajo a sus caballeros de La Banda; y Don Quijote aconsejaba a Sancho
que, al ser gobernador, se abstuviese de este manjar, que no era el más
propio para su dignidad; pero aun dichos personajes tienen que vencerse,
y es uno de los mayores sacrificios que pueden ofrecer al altar de la
civilización y a _les convenances_. Hablando en justicia, hay que
reconocer que el ajo de España, si se administra con cautela (pues como
el ácido prúsico todo depende de la cantidad), es mucho más suave que el
de Inglaterra. Las cebollas y el ajo españoles degeneran cuando se
transplantan a Inglaterra; después de tres años de estar plantados ganan
en sabor y olor; como los perros de caza ingleses, al ser trasladados a
España, pierden su fuerza y su olfato a la tercera generación. A las
cabezas de ajo se las llama _un diente_. Los que no gusten del picante
condimento, ya pueden estar atentos y vigilar a la cocinera de la venta
mientras prepara la sopa, pues, de lo contrario, ni Avicena le salva;
pues si Dios envía los alimentos (y aquí son una bendición del cielo),
el maligno manda a los cocineros de las ventas, que, seguramente,
embrujan muchas cosas.
Feliz cien veces el viajero que tenga la suerte de contar con un criado
previsor que, habiéndose pertrechado bien en el camino, le presente
bocados exquisitos que no hayan recibido el aliento de una Canidia
castellana. Mientras se guisan, puede, si se siente poeta, hacer sonetos
que rivalicen con aquel del _Quijote_ a Sancho Panza y al jumento y a
las alforjas _que mostraron tu cuerda providencia_. El olorcillo y las
noticias de haber llegado golosinas extraordinarias se extiende pronto
por el pueblo, y, generalmente, atrae al _cura_, que es aficionado a
saber cosas nuevas y al cual tampoco desagradan los manjares sabrosos.
La sobriedad de un español, como su piedad, es una cosa forzada; su
pobreza y no su voluntad le obliga a muchos más ayunos que los
decretados por la Iglesia. El hambre, la salsa de San Bernardo, es una
de las pocas cosas que no faltan en una venta española. Nosotros
solíamos tener por costumbre invitar al cura rogándole que bendijese la
olla, lo cual hacía siempre de buen grado. Cortés y agradecido, pagaba
con creces la visible merma con sus informaciones locales, sus bondades
y el crédito que nos daba a los ojos de los naturales del país el ser
acogidos y protegidos por su párroco y maestro. No hay que ocultar los
profundos suspiros y exclamaciones--_¡qué rico!_--que cuando se servía
un estofado de perdiz se escapaban de los envidiosos labios del
hambriento rebaño al contemplar y oler el oloroso plato al pasar
humeando ante ellos como la locomotora de un ferrocarril.
Pero, hay que decirlo, no toda la hospitalidad estaba de una parte: en
más de una ruda _venta_, particularmente en la provincia de Salamanca,
nos ha ocurrido que el canoso _cura_, cuyos emolumentos apenas le
bastarían para cubrir sus más perentorias necesidades, al oír que había
llegado un inglés, se apresurase a ofrecernos su casa y su mesa. Tal
invitación, o la de otro cualquier español, no debe aceptarla el que
tenga poco tiempo que perder, o desee una gran libertad; más vale que se
invite al buen hombre a sentarse a la cabecera de la mesa de la _venta_,
y se le regala con el mejor cigarro que se tenga, y empezará a contar
las proezas de _el gran Lor_--el Cid de Inglaterra--, y contará las
victorias del Duque de Wéllington, y se extenderá en consideraciones
sobre la buena fe, la piedad y la justicia de nuestros valientes
soldados, y la crueldad, rapacidad y perfidia de los que huían ante sus
brillantes bayonetas.
Pero volvamos a la venta. Estén las alforjas o el estómago llenos o
vacíos, el _ventero_ no se conmoverá a la llegada de un huésped, que no
parece sino que él nunca sintió apetito, ni lo perdió, ni ha comido en
su vida. Bien es cierto que a los de su ralea nunca se les ve comer como
no sea invitado por algún forastero. Parece como si se mantuviera del
aire, a semejanza de los sobrios camaleones, y, más aún que él, su
mujer y demás parientes, a quienes nunca se ve comer, ni aun con los
forasteros; es más, en algunas familias españolas de la clase humilde
deben tener una cazuela con sobras, al lado de la del gato, en algún
rincón. Tal es la situación de inferioridad en que se tiene a la mujer,
lo cual es, sin duda, una reminiscencia de las costumbres romanas y
árabes. El marido y señor, el posadero, no concibe por qué los
extranjeros son tan impacientes cuando llegan a la posada, y la misma
sorpresa demuestran ante su apetito desordenado, siendo lo último que se
le ocurre la pregunta usual de un hostelero inglés:--¿Desea usted tomar
algo?--Algunas veces, dándole un cigarro, engatusando a la mujer,
adulando a la hija y acariciando a Maritornes, quizá se consiga que mate
un par de _pollos_ de los que andan por allí picoteándolo todo y
esperando que los atrapen y los guisen en la cazuela.
Todas las operaciones de matarlos, escaldarlos, desplumarlos, asarlos y,
por último, comerlos, se hacen, por supuesto, en la cocina, a la vista
de todos, y las ejecutan la ventera y sus hijas, o las criadas, o una
vieja arrugada, ahumada y con gesto de vinagre, que es, o a lo menos se
la llama _la tía_, objeto de las bromas del cortés y hambriento
caballero antes de la comida y de sus chanzas de estómago agradecido
después de ella. La reunión está sentada alrededor del fuego y cada cual
procura echar una ojeada a su comida, siguiendo el proverbio que dice:
_Un ojo a la sartén y otro a la gata_. La existencia de este cuadrúpedo
en la _venta_ y entre los pucheros es un verdadero milagro, y casi todas
presentan la particularidad, que sería seguramente interesante para un
naturalista, de tener las orejas y el rabo cortados hasta el mismo
hueso.
Todos y cada uno de los viajeros, cuando sus respectivos platos están
dispuestos, se agrupan alrededor de la sartén, que se retira caliente y
humeante del fuego y se coloca sobre una mesa baja o un tocón de madera,
ante ellos, o bien se vierte el contenido en una fuente honda de barro,
cuya forma y color es exactamente el _paropsis_ que describen Marcial y
otros antiguos autores. Las sillas son un lujo: las gentes de la clase
baja se sientan en el suelo como en Oriente, o en taburetes muy
pequeños, y caen sobre el plato de una manera completamente oriental,
ignorando del modo más antieuropeo el empleo del tenedor[3], que
substituyen con una corta cuchara de palo o de cuerno, o bien meten una
sopa de pan en la fuente, o sacan las tajadas con la punta de sus
navajas. Comen bastante, pero con gravedad; con apetito, pero sin gula,
pues habrá pocas naciones en las que la masa esté mejor educada y tenga
mejores formas que la clase humilde española.
Son muy insinuantes en sus invitaciones en donde quiera que hay una
comida. Nadie, por humilde que sea su posición, consentirá que pase una
persona al lado suyo cuando está comiendo sin decirle: _¿Usted gusta?_
Asimismo ningún viajero debe prescindir de esta cortesía, al acercarse a
él un español, sea de la clase que sea, sobre todo en esas comidas que
con frecuencia se hacen en pleno campo; y no lo deben tomar por pura
fórmula, pues todas las clases consideran un cumplido que un extranjero,
sobre todo un inglés, acceda a participar de su comida. En los pueblos
pequeños será frecuente que no acepten el convite de un inglés, aun las
clases elevadas y aquellos que ya han comido, pues tienen como a desaire
el rechazar la invitación, además de que siempre están dispuestos a
tomar un bocado de un plato escogido que no suele, por lo general, tener
a diario en su frugal mesa; todo lo cual es muy árabe. Sin embargo,
ningún español acepta un convite de buenas a primeras: siempre procura
hacerse rogar un poco, para que parezca que hacen violencia a su
estómago, aceptando por hacerse grato. Los ángeles declinaron la
hospitalidad de Lot hasta que se les «instó _grandemente_». Los viajeros
en España deben tener en cuenta este rasgo oriental aun existente,
porque, si no insisten en su invitación, se figurarán, seguramente, que
lo hacen por mero cumplido. Nosotros hemos conocido españoles que se han
presentado con intención de quedarse a comer, y que se han marchado por
haberles parecido que la ceremonia de la invitación no se había hecho en
la forma que su susceptibilidad estimaba debía hacerse y que es en un
todo opuesto a nuestra manera de ser. La hospitalidad en un país donde
son raras las posadas se convierte en un sagrado deber, como ocurre en
Oriente; si uno consume todas sus provisiones solo, no puede esperar
tener muchos amigos. Hablando en términos generales, el ofrecimiento no
se acepta: se rehusa siempre con igual cortesía que inspira la
invitación: _Muchas gracias, que le haga buen provecho_, que es una
respuesta parecida al _prosit_ de los campesinos italianos después de
comer o de estornudar. Estas costumbres de invitar y rehusar la
invitación concuerdan exactamente, aun en las expresiones, con las que
se usan entre los árabes de hoy. Los orientales invitan a todo el que
pasa junto a ellos diciéndole: _Bismillah ya sidi_, etc., etc., que
quiere decir: «En el nombre de Dios, Señor (es decir), ¿quiere usted
comer con nosotros?», o: _Yafud-dal_: «Hágame el obsequio de compartir
conmigo esta comida». Y los que rehuían la oferta lo hacen con la
expresión: _Heneê an_: «Que aproveche».
La cena, que, como entre los antiguos, es la comida principal, se riega
con abundantes tragos de vino del país, bebido en un jarro o en una
_bota_, pues los vasos no abundan. Cuando se termina, se encienden los
cigarros, los toscos asientos se acercan al fuego y se charla de todo,
pero con preferencia de asuntos de ladrones o de amor, de los que los
últimos son los menos fantásticos; se dan y se reciben bromas, y la risa
forma el coro de la conversación, especialmente si se ha comido y bebido
bien, para lo cual es el mejor postre. Luego comienzan los cánticos: se
empieza a oír el rasgueo de una guitarra--pues nunca falta un patilludo
Fígaro que esté enterado de la llegada de los huéspedes, y acuda a la
reunión por puro amor al arte y al encanto de un cigarro--; luego se
congregan los campesinos de uno y de otro sexo, se inicia el baile, se
olvidan las fatigas del día, una simpática alegría se extiende sobre
todos y la velada se prolonga hasta bien entrada la noche; y como todos
han dormido su correspondiente siesta, tienen los ojos más abiertos que
lechuzas, y gritan y alborotan como condenados. En vano lucharán la
pluma y el pincel por pintar la escena. La gritería, el polvo, la
carencia de todo en estas ventas humildes, son emblemas de la
simplicidad de la vida española, que es una broma. Uno a uno se va
deshaciendo la reunión; la gente mejor acomodada se va al piso de
arriba; los más pobres--siempre los más numerosos--preparan su cama en
el suelo, junto a los animales, y, como ellos, hartos y libres de
preocupaciones, se duermen instantáneamente, a pesar del ruido y la
molestia que les rodea. Este remedo de la muerte es más igualatorio que
la muerte misma, como dice Don Quijote, porque un honrado arriero
español, tumbado en una dura saca de paja, duerme más tranquilo que la
inquieta cabeza de un embaucador que ciñe corona ajena. «El sueño--dice
Sancho--cubre a uno como una manta», y una manta, o su émula la capa,
constituye la mejor parte del guardarropa de un español durante el día,
y de su ropa de cama durante la noche. El suelo es hoy, como fué en
tiempo de los iberos, la cama nacional; hasta la palabra que expresa
esta comodidad, _cama_, se deriva del griego χαμα. Por lo tanto, todos
se acomodan en el suelo, y de ese modo se escapan de las tres clases de
animalitos que se encuentran juntos siempre, como las tres Gracias, en
los climas templados al por mayor y en las ventas españolas al por
menor. Su almohada es las alforjas o el albardón, y duermen con un sueño
corto, pero profundo. Mucho antes de amanecer todo está en movimiento,
«levantan las camas», dan de comer a los animales, los aparejan, los
cargan y despiertan a los dormilones. El tocado de la mañana es por todo
extremo sencillo: ni hombres ni cuadrúpedos emplean tiempo ni jabón en
él: se echan a cuestas su guardarropa y dejan a la lluvia y al sol el
cuidado de limpiar y blanquear; pagan su pequeña cuenta, se cruzan
saludos o protestas (generalmente lo último), según el importe de ella,
entre el ventero y los huéspedes, y comienza otro día de ajetreo.
Nuestro fiel escudero siempre tenía para un par de horas, después de
salir de la _venta_, de juramentos, invectivas y lamentaciones sobre la
carestía de las posadas, la bellaquería de sus dueños en general y del
de la última en particular, a pesar de que, probablemente, del par de
duros pagados por nosotros alguna parte se repartiera entre él y el
honrado _ventero_.
Estas escenas de la venta española varían cada día y cada noche, a
medida que un nuevo grupo de actores hace su primera y última
presentación ante el viajero. De una cosa puede éste estar seguro: de
que se encuentra fuera de Inglaterra y del año del Señor en que creía
vivir. Su innegable sabor de antigüedad les da un gustillo, una
_borracha_, que es completamente desconocido en la Gran Bretaña, donde
todas las cosas están fundidas y modernizadas; aquí se pueden ver y
estudiar las costumbres y los sucesos tal como ocurrieron, en los mismos
lugares, en tiempos de Aníbal y Escipión, según se colige de los autores
clásicos. No podemos resistir a hacer la comparación de una de estas
_ventas_ españolas con la posada romana, descubierta a la entrada de
Pompeya, y su copia, la moderna _ostería_, en el mismo distrito de
Nápoles. En el Museo Borbónico pueden verse modelos de la mayoría de los
utensilios usados ahora en España, y el antiquísimo y oriental estilo de
cocina también puede ser fácilmente reconocido por las noticias que nos
han transmitido los libros de cocina de la antigüedad. Lo mismo puede
decirse de los tamboriles, castañuelas, canciones y bailes; en una
palabra, de todo. Y cuando se contempla a estos hombres aquietados por
el sueño y extendidos como cadáveres entre sus animales, en particular
los valencianos, con sus alpargatas y sus zaragüelles, sus mantas, sus
cestas de junco y sus esterillas, no puede menos de pensarse que
Estrabón debió contemplar a los antiguos iberos exactamente con los
mismos trajes y en la misma posición cuando nos dice lo que ahora vemos
que es cierto: πλεον εν σαγοις, εν ὁις περ και στιβαδοκοιτουσι[4].
El _ventorrillo_ es una venta de segundo orden, pues aun en esto hay
clases: es el _kneipe_ alemán o cervecería, y, muchas veces, no es más
que una choza, construída con cañas o ramas de árboles al borde del
camino, en la que se vende agua, mal vino y aguardiente; éste siempre
detestable, áspero y estropeado por el anís, y que al echarlo en el agua
la pone blanca como agua de Colonia, prueba, por supuesto, que no suelen
hacer los españoles. Estos _ventorrillos_ son, por lo general, sitios
sospechosos, puntos de reunión de espías, de ladrones o salteadores de
caminos, si los hay, los cuales están de acuerdo con la dueña. Esta, por
su parte, generalmente puede servir de modelo para Hecate o para alguna
de las brujas de Shakeaspeare, inclinada sobre el caldero, y sus
parroquianos son lo bastante interesantes para dedicarles un capítulo
aparte.