Do mestre do assucar, e soto-mestre a quem chamão banqueiro, e do seu
ajudante, a quem chamão ajuda-banqueiro.
A quem faz o assucar com razão se dá o nome de mestre, porque o seu
obrar pede intelligencia, attenção, e experiencia, e esta não basta
que seja qualquer, mas he necessaria a experiencia local, a saber;
do lugar, e qualidade da canna aonde se planta, e se móe porque os
cannaveaes de huma parte dão canna muito forte, e da outra muito fraca.
Diverso çumo tem as cannas das varzeas, do que tem as dos outeiros,
as das varzeas vem muito agoacentas, e o caldo dellas tem muito que
purgar nas caldeiras, e pede mais decoada; a dos oiteiros, vem bem
assucarada, e seu caldo pede menos tempo, e menos decoada para se
purificar, e clarificar. Nas taxas há melado, que quer maior cozimento,
e há outro de menor; hum logo se condensa na batedeira, outro mais
devagar. Das tres temperas, que se hão de fazer para encher as fôrmas,
depende purgar-se o assucar bem, ou mal, conforme ellas são. Se o
mestre se fiar dos caldeireiros, e dos taxeiros, humas vezes cançados,
outras sonorentes, e outras alegres mais do que convém, e com a cabeça
esquentada, acontecer-lhe-ha ver perdida huma, e outra meladura, sem
lhe poder dar remedio. Por isso vigie em cousa de tanta importancia:
e se o banqueiro, e o ajuda-banqueiro não tiver a intelligencia, e
experiencia necessaria para supprirem em sua ausencia, não descance
sobre elles: ensine-os, avise-os, e, se fôr necessario, reprehenda-os,
pondo-lhes diante dos olhos o prejuizo do senhor do engenho, e dos
lavradores, se se perder o melado das taxas, ou se fôr mal temperado
para as fôrmas.
Veja que o feitor da moenda modere de tal sorte o moer, que lhe não
venha ao parol mais caldo do que he mister, para lhe poder dar vasão
antes que se comece a azedar, purgando-o, cozendo-o e batendo-o quanto
he necessario.
Antes de se botar a decoada nas caldeiras do caldo, experimente, que
tal ella he; e depois veja, como os caldeireiros a botão, e quando hão
de parar: nem consinta, que a meladura se cóe antes de ver se o caldo
tem boa purificação, como ha de ser: e o mesmo digo da passagem de huma
para outra taxa, quando se ha de cozer, e bater: sendo a alma de tudo o
bom successo a diligente attenção.
A justiça, e a verdade o obrigão a não misturar o assucar de hum
lavrador com o do outro: e por isso nas fôrmas, que manda pôr no
tendal, faça, que haja sinal com que se possão distinguir das outras,
que pertencem a outros donos, para que o meu, e o teu, inimigos da paz,
não seja causa de bulhas. E para que a sua obra seja perfeita, tenha
boa correspondencia com o feitor da moenda, que lhe envia o caldo; com
o banqueiro, e soto-banqueiro, que lhe succedem de noite no officio;
e com o purgador do assucar; para que vejão juntamente donde nasce o
purgar bem, ou mal, em as fôrmas: e sejão entre si como os olhos que
igualmente vigião; e como as mãos que unidamente trabalhão.
O que até agora está dito, pertence em grande parte ao banqueiro
tambem, que he o soto-mestre, e ao soto-banqueiro seu ajudante. E além
disso pertence a estes dous officiaes ter cuidado do tendal das fôrmas,
do tapar-lhes os buracos, cavar-lhes as covas de bagaço com cavadores,
endireita-las, e botar nellas o assucar feito com as tres temperas, das
quaes se fallará em seu lugar: e depois de tres dias envia-las para a
casa de purgar, ou sobre paviolas, ou ás costas dos negros para que o
purgador trate dellas.
Devem tambem procurar, que se faça a repartição justa dos claros entre
os escravos, conforme o senhor ordenar, e que nesta casa haja toda a
limpeza, e claridade, agoa, decoada, e todos os instrumentos, dos quaes
nella se usa. E ao mestre pertence ver, antes de começar o engenho a
moer, se os fundos das caldeiras e das taxas tem necessidade de se
fazerem; e se os assentos dellas pedem novo, e mais firme concerto.
A soldada do mestre do assucar nos engenhos, que fazem quatro ou cinco
mil pães, particularmente se elle visita tambem a casa de purgar, he
de cento e vinte mil réis: em outros dão-lhe só cem mil réis. Aos
banqueiros nos maiores, quarenta mil réis; nos menores, trinta mil
réis. Ao soto-banqueiro, (que commummente he algum mulato ou crioulo
escravo da casa) dá-se tambem no fim da safra algum mimo, se servio com
satisfação no seu officio; para que a esperança deste limitado premio o
alente novamente para o trabalho.