R. 478. Wittebrood. Op een kilo tarwebloem gebruikt men 100 gram gist,
die men in lauwwarm water vloeibaar maakt. Het water mag niet te warm
zijn, daar anders de gistcellen _sterven_. Heeft men het deeg ongeveer
10 minuten met een pollepel flink beslagen, dan schept men het op een
schoonen doek, dien men met wat boekweitemeel bestrooid heeft. Ook
op het deeg strooit men wat boekweitemeel. Vervolgens dekt men het
met den doek dicht en laat het een paar uren op een warme plaats
rijzen. Daarna doet men het deeg in een vorm, die met een weinig
olie of boter bestreken is of men geeft, als het zoo lang gerezen
heeft, dat er "stand" [5] in het deeg is, er den begeerden vorm aan,
bestrooit het deeg nog wat met boekweitemeel en bakt het op een plaat,
die ook met wat meel bestrooid is.
Het is vooral van belang, dat het deeg de meeste hitte van onderen
ontvangt. Indien de inrichting van den oven dat niet toelaat, dan
kan men eerst op het fornuis in een platte pan of in een ijzeren
pot de onderkorst laten vormen, voordat men het brood in den oven
plaatst. De oven moet goed heet zijn.
R. 479. Krentenbrood. Op drie gewichtsdeelen gebuild of ongebuild
tarwemeel neemt men één gewichtsdeel krenten en één gewichtsdeel
rozijnen zonder pitten, die herhaaldelijk moeten gewasschen zijn en
van steentjes gezuiverd. Verder handele men als voor het bakken van
gerezen tarwebrood is voorgeschreven in R. 475 of in R. 478.
R. 480. Kerststollen van ongebuild tarwemeel. Tot het bakken van
kerststollen gebruikt men 2 kilo ongebuild tarwemeel, 1/2 liter
lauwwarme melk, 125 gram boter, 750 gram rozijnen, 50 gram gist,
opgelost in lauwwarm water, waarbij men nog voegt het lauwwarm
gemaakte water van de den vorigen dag te weeken gezette rozijnen en
zooveel lauw water als men voor een week deeg noodig heeft. Men laat
het deeg zoo lang rijzen, totdat er "stand"1 in is, geeft er dan den
stollenvorm aan en laat het in een flink gestookten oven gaar bakken.
R. 481. Kerststollen van tarwebloem. Men neme 3 kilo zuivere bloem,
200 gram gist in lauwwarm water opgelost, 1/2 liter lauwwarme melk,
1 1/2 kilo rozijnen zonder pitten, 1/2 kilo amandelen, eerst in
heet water gebroeid om ze gemakkelijk van de schil te ontdoen en
dan fijngemalen, 1 kilo roomboter, 250 gram sucade. Nadat het deeg
goed beslagen is, laat men het rijzen totdat er "stand" (zie noot op
bladz. 155) in gekomen is, geeft er dan den stollenvorm aan en bakt
het in een flink gestookten oven.