Sedert eeuwen en eeuwen is het brood het hoofdvoedsel geweest
van de volkeren, die het meest van zich hebben doen spreken in de
geschiedenis. De voorraadschuren van Egypte voorzagen niet alleen in
de behoeften der Egyptenaren, maar ook in die der naburige volken.
De broodbereiding had evenwel in alle eeuwen en bij alle volken niet
op dezelfde wijze plaats. Eerst werd de gisting, later het builen,
dit laatste vooral in de negentiende eeuw meer en meer, zelfs op het
platteland, algemeen.
Professor Graham (lees _greehèm_ waarbij de _g_ wordt uitgesproken als
een zachte _k_) is de eerste geweest, die op overtuigende wijze heeft
aangetoond, dat wij met het builen van het meel, de gisting van het
deeg en met het toevoegen van zout aan het brood op den verkeerden
weg waren. Toch had Graham zijn voorgangers al gehad. Reeds in de
tweede helft der 15de eeuw had Thomas Tryon een werkje geschreven met
den titel: "The way to health, long living and happiness" (de weg tot
gezondheid, lang leven en geluk) dat later veel heeft bijgedragen om
Benjamin Franklin, een der vroegste beoefenaars van het vegetarisme,
voor het vegetarisch dieet te winnen.
Naar Graham wordt het ongerezen, uit ongebuild meel gebakken brood,
Grahambrood geheeten.
Terecht of ten onrechte vreezen de meeste bakkers, dat als zij het
brood zonder zout bakten hun klanten het niet eten zouden, zoodat
het op de meeste plaatsen moeilijk valt zich van brood zonder zout
te voorzien.
Hun, die den tijd en de gelegenheid hebben hun brood aan huis te
bakken, zij dringend aanbevolen, het zonder zout te beproeven. Zij
kunnen een keus doen uit de volgende recepten:
A. Ongerezen brood.
R. 465. Bereiding van Grahambrood naar het recept van Eduard
Baltzer. Drie liter ongebuild tarwemeel kneedt men met een liter lauw
water tot een rekbaar deeg, dat niet meer aan hand of schotel blijft
kleven. Men verdeelt het deeg in twee deelen en rolt elk deel op de
plank snel heen en weer, zonder meel op de plank of op het deeg te
strooien; dan wordt het deeg glimmend. Aan de beide deelen geeft men
een langwerpigen broodvorm van 4 of 5 c.M. hoogte. Vervolgens legt men
de brooden op een met meel bestrooide plank, bestrijkt ze met water
en maakt er met den rug van een mes vier of zes lichte inkervingen
in. Dan gaat het deeg naar den bakker, die het in een goed verhitten
oven in één uur gaar bakt.
R. 466. Bereiding van Grahambrood in Bosnië, naar de mededeeling van
A. J. Domela Nieuwenhuis. (Tijdspiegel jaarg. 1883).
Tarwe wordt gezuiverd en grof gemalen. De gemalen tarwe wordt met
kokend water aangemengd en met een zuiveren doek bedekt. Als na
verloop van ongeveer een uur het mengsel genoeg is afgekoeld om met
de handen gekneed te worden, wordt het deeg goed doorgewerkt. Dan
vormt men er onmiddellijk brooden van, die bij gelijkmatige hitte
dadelijk worden gebakken.
Op de aangegeven wijze kan het brood in den oven van een gewoon
fornuis smakelijk worden gebakken.
R. 467. Bereiding van Grahambrood door Trappisten naar de mededeeling
van Pastoor Sebastiaan Kneipp. Men maakt van ongebuild tarwemeel met
heet water een deeg, dat gedurende den nacht op een matige warme plaats
moet blijven staan. Geen zuurdeeg of gist of zout noch eenige specerij
mag met het deeg in aanraking komen. Den volgenden dag maakt men van
het deeg kleine ronde brooden, legt ze in een heeten bakoven en laat
ze er vijf kwartier of anderhalf uur in. Zoodra men het brood uit den
oven heeft genomen, legt men het 3 of 4 minuten in kokend heet water,
zoodat het geheele brood van water doortrokken is; dan legt men het
nogmaals eenige minuten in den oven om het uit te laten drogen.
R. 468. Toebereiding van Grahambrood volgens recept van Louis
Kuhne. Men neme 2 1/2 kilo ongebuilde tarwe, giete er ongeveer 1 1/2
liter koud water bij en menge het een en ander goed dooreen. Koud water
is beter dan warm, daar de ondervinding leert, dat warm water het brood
eerder in gisting doet overgaan en dat het brood aan smakelijkheid
en voedzaamheid verliest, al wordt het brood er iets zachter door.
Vervolgens wordt het deeg in drie of vier gelijke deelen gedeeld en
uit ieder deel een brood gevormd. Elk brood legge men op een droge
dakpan [2] met ongebuild meel bestrooid. De brooden moeten van boven
flink met water worden bestreken en daarna ieder brood met de dakpan
op een leegen bloempot in den oven worden gezet. De oven moet niet te
heet en gelijkmatig verhit zijn. Onder het bakken mogen er geen andere
spijzen in staan. Na een half uur, niet eerder, opene men den oven en
draaie de voorzijde van het brood naar achteren. Als men een kwartier
later ziet, dat de bovenkorst gaar is, dan keere men de brooden om,
daar dan de benedenkorst gewoonlijk nog zacht is. De brooden moeten
zoolang in den oven staan, totdat zij bij het bekloppen met den vinger
een hollen klank geven, wat na een half uur het geval zal zijn. Dan
is het brood doorbakken en de korst niet te hard.
R. 469. Bereiding van Grahambrood volgens recept I van J. Oscar
Peterson in zijn kooktoestel. [3] Doe den avond vóór het bakken
1 kilo grof ongebuild tarwemeel in een schotel van de vereischte
grootte; hoog het meel langs den rand van den schotel op, giet in
het midden 1 liter kokend water, kneed het meel met het water tot
een taai en gelijkmatig deeg, leg dit dan op een plank en kneed het
zorgvuldig met zooveel meel (ongeveer 1/4 kilo) dat het deeg goed
vast wordt. Bestrijk nu de kookpan van Peterson's kooktoestel met
amandelolie, doe het deeg er zoo in dat het den bodem en den rand
van de kookpan goed aanraakt, leg het deksel er op en zet de pan in
een kooktoestel om _op te koken_. Daarna neemt men ze er weder uit,
wikkelt ze goed in een wollen deken en laat ze den nacht over staan
om te rijzen, waarbij zich die zoete smaak ontwikkelt, welke door
kenners zoo zeer op prijs wordt gesteld. Zet den volgenden morgen de
pan weder in den kooktoestel om _op te koken_, laat ze 3 uur staan om
gaar te worden, waarna men het brood uit de pan neemt en ter afkoeling
zoodanig neerlegt, dat de wasem vrij kan ontwijken.
Het deeg moet vaster zijn dan het gewoonlijk is. Het mag niet te
kort rijzen, want dan is het brood te zwaar; en niet te lang, want
dan wordt het brood droog en minder zoet en wanneer het veel te lang
rijst wordt het brood zuur. Bij warme zomerdagen laat men het met
een lichte bedekking den nacht over staan om te rijzen, zonder het
eerst op te koken.
R. 470. Bereiding van Grahambrood volgens recept II van S. Oscar
Peterson. Indien men iedere gisting wil vermijden dan neemt men koud
in plaats van heet water en bakt het brood onmiddellijk gaar. Verder
handele men als in R. 469 is voorgeschreven.
R. 471. Bereiding van Grahambrood volgens recept van Carlotto
Schulz. Ongebuild tarwemeel wordt in lauwwarm water tot een week deeg
gekneed, totdat het niet meer aan hand of schotel blijft kleven. Daarna
dekt men het met een doek toe en laat het op een warme plaats wat
rijzen. Vervolgens stort men het deeg op een schoone keukenplank en
kneedt het nog eens flink. Hierna doet men het deeg in een blikken
bakvorm, dien men met boter of olie heeft bestreken en zet het in
een goed gesloten en flink verhitten oven. Om het springen van de
bovenkorst te voorkomen geeft men met een houten pennetje of iets
dergelijks eenige prikken in het brooddeeg.
Het brood moet niet langer dan twee uur in den oven staan.
Wil men een blanke korst op het brood hebben, dan moet men, nadat het
brood een uur in den oven staat, de bovenkorst met water bestrijken.
R. 472. Bereiding van Grahambrood volgens recept van G. A. Sels (Neue
Heilkunst Jaarg. 1893). Versch gemalen graan (één deel tarwe, één
deel rogge, één deel witte en één deel gele maïs) wordt met zoo weinig
mogelijk water gekneed. Daarna doet men het in broodvormen van ongeveer
12 c.M. hoog, 10 c.M. breed van onderen en 13 c.M. breed van boven en
30 c.M. lang, die met zuivere olie van binnen bestreken zijn. Onder het
bakken neemt men het brood er van tijd tot tijd uit en begiet men het
aan alle zijden met water. Dat voorkomt de hinderlijke droge korst. Het
brood behoudt zijn aroma, doordat de gassen niet kunnen ontwijken,
tegengehouden door de laag olie en de metalen wanden van den vorm.
R. 473. Zweedsch ongerezen knapbrood. In noordelijk Zweden maakt men
bij de boeren een vast deeg van ongebuild tarwemeel (met of zonder
toevoeging van een weinig haver- of gerstemeel) en van lauw water,
rolt er onmiddellijk koeken van, zoo dun als papier, en laat ze in
een matig heeten oven bakken, wat in weinige minuten geschieden kan.
N.B. Men kan dit brood maanden lang bewaren.
B. Gerezen brood van ongebuild meel.
Men mag niet uit het oog verliezen, dat de rijpe droge graanvrucht
geen natuurlijk voedsel voor den mensch is, dat tal van personen er
bezwaar van hebben, dat zooals Adolf Just opmerkt de dieren de onrijpe
boven de rijpe graanvrucht verkiezen en dat muizen, die de onrijpe
graanvruchten geheel opeten, bij de rijpe het buitenste houtachtige
omhulsel laten liggen. Dit houtachtige omhulsel is op kunstmatige
wijze verwijderd bij het zoogenaamd Steinmetzmeel, dat in Duitschland
in den handel is gebracht.
Adolf Just geeft in het recept, dat hier volgt, een middel aan de
hand om een groot deel van dat houtachtig omhulsel af te zonderen
en de suikervorming door een zwakke gisting (zonder opzettelijke
aanbrenging van gist) te bevorderen.
Bij de beoordeeling van gerezen brood verlieze men vooral niet uit
het oog, dat brood dat van den geheelen tarwekorrel is gebakken wel
te onderscheiden is van brood, dat gebakken is van bloem _met zemelen
vermengd_. Als het graan gemalen is, gaan de zemelen al heel spoedig
tot bederf over; daarom is het aanbevelenswaardig het graan slechts
korten tijd vóór het bakken te malen. Worden nu oude d.i. _bedorven_
zemelen door bloem of meel gewerkt, dan kan dat mengsel nooit een
gezond, smakelijk brood opleveren.
R. 474. Jungbornbrood naar het recept van Ad. Just. Men zeeft
de gebroken tarwekorrels door een haarzeef, zoodat de zemelen die
bij het malen hebben losgelaten, afgezonderd worden. Nu neemt men
lauwwarm water (één liter op 2 1/2 kilo) en het vierde deel ongeveer
van het meel. Dat deeg laat men 5 of 6 uur toegedekt op een warme
plaats liggen, zoodat het iets begint te gisten. De warmte moet zoo
sterk zijn, dat zich blaasjes op het deeg vormen, maar niet zoo sterk,
dat het deeg zuur wordt. Men leert spoedig hoe sterk de warmte van het
vertrek moet zijn. 's Zomers behoeft men het vertrek niet bijzonder te
verwarmen. Het deeg behoeft dan ook op zijn hoogst 4 uur te staan. Nu
vermengt men het deeg in zoete gisting met het overige van het deeg,
dat men goed kneedt; want van het kneden hangt zeer veel af. Het deeg
mag niet aan trog of kneedplank blijven kleven.
Nu brengt men het deeg in den vorm en legt den vorm op een tegel of
bakblik, dat men te voren met meel bestrooid heeft.
Men laat het brood van een tot anderhalf uur op dezelfde warme plaats
toegedekt staan. Als men dan op het deeg drukt en de ingedrukte plaats
zich dadelijk daarop weer in den vorigen vorm herstelt, zet men het in
den oven. Eerst bestrijkt men het brood door middel van een kwastje of
van een zachten doek met lauwwarm water en schiet het daarop in den
heeten oven, waarin het brood 1 1/2 of 2 uur moet bakken. Gedurende
het bakken moet men telkens zich vergewissen, of het brood aan de
eene zijde niet bruiner wordt dan aan de andere. Men regelt dat door
de tegels of bakplaten te verschuiven of om te draaien. Om te weten
of het brood gaar is, klopt men er met den knokkel op. Geeft het een
hollen klank, dan neemt men het uit den oven en bestrijkt het nogmaals
met lauw warm water.
Goed gebakken brood moet luchtig zijn, mag geen waterstrepen hebben,
het brood mag niet holkorstig, en ook niet te hard van korst zijn en
moet een helbruine kleur hebben.
Adolf Just voegt bij zijn recept den raad om geen rozijnen, dadels en
dergelijke ingrediënten in het brood te doen, omdat er dat toe leiden
zou te veel te eten, wat te allen tijde dient vermeden te worden.
R. 475. Bruin brood volgens recept van Dr. T. R. Allinson. Men neme
3 1/4 kilo zeer fijn gemalen ongebuild tarwemeel (bij molenaars en
bakkers als "meel uit den zak" bekend); in het midden van het meel
make men een kuil en giet daarin circa één liter lauwwarm water,
waarin 15 gram beste gist is opgelost. Men vermenge dit langzaam
tot een deeg dat goed gekneed moet worden en laat dit dan gedurende
een uur bij het vuur rijzen. Daarna voege men er opnieuw een weinig
lauwwarm water bij, desverkiezend wat zout naar smaak, knede het
deeg nog eens flink dooréén en laat het opnieuw één uur bij het vuur
rijzen. Daarna vult men de blikken er mede en laat het 1 à 1 1/2 uur
in een matig heeten oven bakken. Het brood moet goed gaar zijn.
R. 476. Bereiding van ongebuild gerezen tarwebrood volgens
recept van J. Oscar Peterson te bakken in zijn stoompan [4]. Van
lauw water, ongebuild tarwemeel, een theelepel opgeloste gist en
eenige fijngesneden vijgen of rozijnen wordt een deeg gemaakt, dat
onmiddellijk in de kookpan gedaan, met het deksel toegedekt en in
den te voren _niet_ verwarmden oven gezet wordt, opdat het langzaam
_opkookt_ en daarna op de gewone wijze gaar bakt. Het opkoken moet
in dit geval langzaam geschieden, opdat aan het deeg de noodige
tijd gelaten worde om te rijzen. Voor het rijzen moet ook een ruimte
overgelaten worden in de pan boven het deeg; het brood mag derhalve
niet te groot gemaakt worden, want het zet tamelijk veel uit.
R. 477. Zweedsch gerezen hard brood. Ongebuild tarwe- of roggemeel of
een mengsel van beide wordt met gist gekneed. Men bakt van dat deeg
koeken ter dikte van een gulden en droogt ze daarna. Dit brood wordt
in de steden van Zweden door alle standen gebruikt. Jammer is het, dat
men om het deeg te laten rijzen zich dikwijls van bakpoeder bedient.