R. 152. Amandelsaus I. Op een halven liter melk neemt men een lepel
maizena en een handvol geraspte of fijngesneden zoete amandelen. Men
roert de melk gestadig in één richting, totdat ze de vereischte dikte
heeft. Als ze bekoeld is, zoet men ze naar smaak.
R. 153. Amandelsaus II. Op een halven liter melk neemt men een handvol
geraspte of gesneden zoete amandelen en drie eierdooiers. Men zet
de melk op het vuur en roert voortdurend in één richting, totdat de
saus de verlangde dikte heeft verkregen. Na bekoeling zoet men ze
naar smaak.
R. 154. Chocoladesaus. Vermeng 25 gram cacao of chocolade met 20 gram
maizena en meng het aan met wat koud water, totdat het dun vloeibaar
is geworden. Roer het vervolgens door 1/2 liter kokende melk en blijft
doorroeren gedurende 5 à 6 minuten. Suiker naar smaak.
R. 155. Melksaus I. Men roert een ei en wat suiker door de melk, laat
het mengsel koken en bindt het--zoo noodig--met wat maizena. (Bij
rijst enz.).
R. 156. Melksaus II. Men bindt de melk met wat bloem of maizena,
doet er een heel klein beetje zout in en roert er een kluitje boter
door. (Bij bloemkool, schorseneren enz. te gebruiken).
R. 157. Roomsaus. Men raspt de schil van een sina'sappel voorzichtig,
zoodat men het wit niet raakt. Men roert het geraspte door 1/2 liter
melk. Als de melk kookt, voegt men er suiker naar smaak aan toe en
bindt ze met wat maizena. Vervolgens roert men er 1/4 liter room door
en laat ze dan nog even op het vuur staan.
R. 158. Vanillesaus. Terwijl men 1/2 liter melk met een stokje vanille
op een zacht vuur aan de kook brengt, klopt men 3 eierdooiers. Daarbij
voegt men wat maizena en wat koude melk, steeds roerend in één
richting. Als de dooiers met de koude melk dun genoeg zijn, giet men ze
voorzichtig bij de kokende melk, steeds in dezelfde richting roerend,
totdat de saus de gewenschte dikte heeft gekregen. Suiker naar smaak.
E. Vla's en crêmes.
R. 159. Aalbessenvlade I. Op een halve flesch bessensap neemt men
drie geklopte eierdooiers en het water, waarin 200 gram rozijnen
een nacht te weeken hebben gestaan. Men brengt het aan de kook,
bindt het tot de vereischte dikte met maizena en laat het dan bekoelen.
R. 160. Aalbessenvlade II. In plaats van enkele bessensap neemt men
de helft bessen- en de helft frambozennat. Verder volgt men R. 159.
R. 161. Amandelvlade (crême aux amandes). Men raspt of snijdt 100
gr. amandelen fijn, die men met 7 geklopte eierdooiers en het tot
schuim geklopte wit van 2 eieren en 150 gr. witte suiker door 1/2
L. room of melk roert, nadat die gekookt heeft en van het vuur
genomen is.
Heeft de vla de vereischte dikte niet, dan kan men ze "au bain Marie"
plaatsen, onder gestadig roeren totdat ze de verlangde dikte gekregen
heeft.
Men moet steeds in dezelfde richting roeren.
R. 162. Boschbessenvlade. Men handelt als in R. 144 voor
boschbessensaus is voorgeschreven, maar neemt zooveel minder water,
dat de saus de dikte krijgt, die voor vla benoodigd is.
R. 163. Chocoladevlade. Men roert 7 eierdooiers, 250 gr. cacao of
chocolade, 250 gr. suiker en 8 lepels melk door elkaar en beslaat dit
deeg, terwijl het op het vuur staat, totdat het kokend heet is. Daarna
roert men voorzichtig het tot schuim geslagen wit der vijf eieren
door het beslag. Men kan deze vla aanwenden tot het garneeren van
taarten en ander gebak.
R. 164. Citroenvlade I (crême au citron). Men neemt van een halve
flesch room een klein gedeelte, dat men met 50 gr. bloem, 125
gr. suiker en 6 eierdooiers dooreen roert, totdat de ingrediënten
goed vereenigd zijn.
Dan voegt men er den overigen room bij, zet het beslag op een zacht
vuur en laat het nog even doorkoken. Nadat men de vla van het vuur
genomen heeft, roert men er--als ze genoeg is afgekoeld--het sap van
twee citroenen door en het tot schuim geslagen wit der eieren.
R. 165. Citroenvlade II. (Crême au citron). Een eenvoudiger recept voor
citroenvla is een vijftal eieren met suiker goed kloppen, het laten
koken met 1/4 liter water tot het de vereischte dikte heeft gekregen
en daarna het sap van drie geperste citroenen er door roeren. Suiker
naar smaak.
R. 166. Melkvlade. Men kookt een liter melk met de geraspte schil van
een citroen. Nog voordat de melk kookt, giet men er heel voorzichtig,
al in dezelfde richting roerende, een kopje melk in, waarin, zeer
fijn en dun, maizena is aangemaakt. Als de melk gaat koken, neemt
men ze af, doet er twee tot schuim geklopte eieren bij en suiker
naar smaak. Vervolgens doet men de vla op een schaal, bestrooit ze
met fijngesneden amandelen en laat ze koud worden.
R. 167. Roomvlade. Kluts drie eierdooiers met 50 gram suiker, voeg
er vervolgens 250 gram bloem bij en 1/4 liter melk, zet alles op een
zacht vuur en roer gestadig in dezelfde richting, totdat de vla de
gewenschte dikte heeft.
R. 168. Sago-Crême. Kook een halven liter versche melk met eenige
lepels suiker en een stukje citroenschil, schud daarin een eetlepel
vol sago en laat dit zacht koken tot de sago doorschijnend is. Doe
het dooier van een of twee eieren in een kom en voeg langzaam aan er
de sagomelk bij, zorgdragende, dat die niet heet is, anders schiften
de eieren. Neem er de citroenschil uit en dien het gerecht warm op.
R. 169. Vanillevla. Kook een halven liter versche melk met een stokje
vanille. Zoet de melk met bruine suiker naar smaak en voeg er wat
geel van een citroenschil bij. Als de melk kookt, bindt men ze met
maizena, maar niet te dik; ze moet nog vloeibaar zijn. Laat de vla
bekoelen op een schoteltje en garneer ze met geconfijte vruchten.