Bij het herlezen wat op blz. 15-20 tegen het kruiden, zouten, vetten
en zoeten der spijzen is aangevoerd, begrijpt men, dat ons streven
moet zijn om tot die eenvoudige leefwijze te komen, waarbij tong
en gehemelte prikkel genoeg ontleenen aan den natuurlijken smaak,
die iedere soort van spijs en drank eigen is.
De overgang van de levenswijze, die nu nog algemeen gebruikelijk is,
tot die zonder kunstmatige prikkels zal in den regel geleidelijk zijn
en daarom is het noodig sausen te bereiden, die smakelijk zijn zonder
nochtans de nadeelige gevolgen na zich te sleepen, die de prikkelende
sausen van de hedendaagsche keuken maar al te veel veroorzaken.
't Is zeker een groote verbetering en een toenadering tot den eisch,
dat de natuurlijke smaak der spijzen den eter genoeg moet zijn, indien
het nat der gekookte groenten en vruchten, dat gewoonlijk door den
gootsteen wegloopt, bij de sausen het voornaamste bestanddeel uitmaakt.
Vruchtensausen en vla's moeten niet zoozeer dienen om vruchten te
vervangen dan wel om den weg te bereiden tot een grooter gebruik
van ooft.
A. Warme sausen.
R. 120. Bechamelsaus. Men fruit 30 gram fijngehakte uien lichtbruin
in 30 gram boter en evenzoo 50 gram bloem in 70 gram boter. Een en
ander voegt men bij 3/4 liter melk, die men geheel of gedeeltelijk
kan vervangen door het nat van champignons. Men doet er zout en soja
naar smaak bij, zet het op een zacht vuur en blijft roeren totdat de
bloem gaar is. Daarna laat men de saus door een zeef loopen en roert
er nog 1/4 liter room door.
Men gebruikt de saus bij het opdienen van harde eieren volgens R. 108
en bij het aardappelgerecht beschreven in R. 181.
R. 121. Botersaus I. (gewelde boter). Nadat men boter tot schuim
heeft geslagen, voegt men er onder gestadig roeren heet water aan
toe. De gewelde boter moet gebonden, niet vloeibaar zijn.
R. 122. Botersaus II. Men kneedt met een vork versche boter met bloem
of meel dooreen (10 gr. boter op 1 eetlepel bloem). Daarna roert men
de gevormde kluit in kokend water en blijft doorroeren, totdat zich
een lijmige saus heeft gevormd.
R. 123. Botersaus (bruine) I. Nadat men boter heeft laten snerken,
laat men ze eerst wat afkoelen, voegt er dan onder gestadig roeren
heet water aan toe, of het heete nat der gekookte spijzen, daarna
een weinig soja en laat ze vervolgens nog even doorkoken.
R. 124. Botersaus (bruine) II. Men fruite in een droge koekenpan
een paar lepels bloem lichtbruin. De pan mag niet te heet zijn en
de bloem moet voortdurend goed geroerd worden om het aanbranden te
voorkomen. Als de bloem lichtbruin gefruit is, doet men ze in een
pannetje, voegt er dan roerende twee kopjes heet water aan toe en
blijft doorroeren, totdat het heeft doorgekookt en het een gebonden
saus is geworden. Daarna voegt men er boter bij, die men eerst heeft
laten snerken en laat alles gezamenlijk nog eens doorkoken.
R. 125. Botersaus (pikante). Men fruit fijngesneden uien in boter,
eveneens bloem, tot ze een lichtgele tint heeft. Hierbij voegt men
kokend water. Men laat al roerende de saus doorkoken, totdat ze
lijmig wordt.
R. 126. Champignonsaus. De champignons, hetzij versche of gedroogde,
worden bij herhaling gewasschen, in stukken gesneden en nog eens
gewasschen. De gedroogde worden daarna nog een uur of drie geweekt. De
champignons worden (de gedroogde met het weekwater) ruim opgezet. Zijn
ze gaar, dan wordt de saus gebonden met in boter gefruite bloem,
waarbij men nog een paar in boter gefruite uitjes voegt. Desverkiezende
voegt men er citroensap of peterselie aan toe. Zout naar smaak.
R. 127. Dragonsaus. Ongeveer een halven eetlepel dragon kookt men
in weinig water, na ze goed gewasschen en daarna klein gesneden te
hebben. Men voegt er heet water aan toe en bindt de saus met in boter
gefruite bloem, waaraan men wat citroensap toevoegt. Zout naar smaak.
R. 128. Peterseliesaus. Men wascht een handvol peterselie in
lauwwarm water, hakt ze zeer fijn en roert ze door de botersaus II
(R. 122). Sommigen laten de saus dan nog even op een zacht vuur
doorkoken; anderen geven er de voorkeur aan ze ongekookt op te dienen.
R. 129. Rozijnensaus (warme). Goed gewasschen rozijnen worden gestoofd
op een zacht vuur, totdat ze een mooien ronden vorm hebben. Men kookt
ze het best in het nat van het gerecht, waarbij de saus gebruikt wordt
en handelt verder als bij stoofsaus R. 130 of bij pikante stoofsaus
R. 131 is voorgeschreven.
N.B. Op dezelfde wijze kan men ook _dadelsaus_, _pruimensaus_
enz. bereiden. Al deze _warme vruchtensausen_ smaken goed bij de
meeste peulvruchten en bij verschillende meelgerechten.
R. 130. Stoofsaus. Men verkrijgt stoofsausen door bloem in boter te
fruiten en daarbij telkens bij kleine hoeveelheden het nat te voegen
van de gestoofde gerechten of van de te bereiden saus. Onder gestadig
roeren laat men de saus op een zacht vuur koken, totdat ze gebonden is.
Bij het fruiten van de bloem houde men in het oog, voor welk gerecht de
saus zal dienen. Voor sausen bij bloemkool en schorseneren bijv. moet
men met het fruiten van het meel niet verder gaan dan tot het tijdstip,
dat het meel zich korrelt: dus neemt men het van het vuur, voordat
het meel zijn witte kleur verliest.
Bij andere gerechten zal de saus beter smaken, als het meel bij het
fruiten een gele kleur gekregen heeft, terwijl bij nog andere, bij
bruine boonen bijv., het meel lichtbruin gefruit mag wezen.
R. 131. Stoofsaus (pikante). Men handelt als in R. 130 bij stoofsaus
is voorgeschreven, behalve dat men niet alleen bloem, maar ook een
of twee fijngesneden uitjes in boter fruit.
R. 132. Stoofsaus (zure). Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
maakt een stoofsaus zooals in R. 130 is voorgeschreven. Als de saus
goed doorkookt, giet men ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde
richting roerende. Als de saus van het vuur is, roert men er zooveel
citroensap door, dat ze een aangenamen zuren smaak krijgt.
R. 133. Tomatensaus. Men wascht de tomaten en snijdt ze zoo noodig in
vierdeparten, zet ze op met zooveel water, dat het met de vruchten
gelijkstaat. Als ze gaar zijn, wat men aan de schil kan zien, omdat
ze dan barst, wrijft men ze door een zeef, zoodat schil en pit
achterblijven. Vervolgens handelt men als bij de bereiding van de
pikante stoofsaus (R. 131).
R. 134. Uiensaus. Men schilt uien, snijdt ze in schijfjes, laat ze week
stoven en handelt verder als bij de bereiding van stoofsaus R. 130.
R. 135. Zure saus. Men klopt één à twee eieren goed door elkaar,
maakt een botersaus als in R. 122 is voorgeschreven van 20 à 30 gram
boter en 2 of 3 eetlepels bloem. Als de saus goed doorkookt, giet men
ze langzaam op de eieren, steeds in dezelfde richting roerende. Als
de saus van het vuur is, roert men er zooveel citroennat door, dat
ze een aangenamen zuren smaak krijgt.
R. 136. Zuringsaus. Zuring wordt gestript en goed gewasschen. Dan zet
men ze zonder uitdrukken op een zacht vuur. Is de zuring gesmolten,
dan handelt men als bij de bereiding van stoofsaus R. 130, ze
desverkiezende verzoetende door suiker, honing of rozijnen.
B. Koude sausen.
R. 137. Mayonnaise I. Door vier eierdooiers roert men gelijkmatig
_droppelsgewijze_ beste olijfolie, totdat de saus dik geworden is. Om
de olijfolie gemakkelijk droppelsgewijze bij de dooiers te voegen
maakt men een klein gaatje in een eierschaal, waarin men de olie
doet. Kort vóór het aanrichten roert men er citroensap naar smaak door.
N.B. Men zij indachtig voortdurend in dezelfde richting te roeren.
R. 138. Mayonnaise II. Men klopt een eierdooier met 10 gram bloem,
voegt er al roerende water en melk bij, daarna een weinig slaolie
en zet ze onder gestadig roeren op een zacht vuur. Is ze gebonden,
dan neemt men ze van het vuur en laat ze bekoelen. Als ze koud is
geworden, voegt men er, zoo noodig, slaolie bij, citroensap naar
smaak en wat gehakte kervel of peterselie of eenig ander toekruid.
R. 139. Mayonnaise-room. Even voordat de Mayonnaise wordt gebruikt,
mengt men er een paar eetlepels geslagen room door.
R. 140. Slasaus. Na een hard gekookt ei fijngewreven te hebben,
vermengt men het met een rauw ei en 2 deciliter melk, verwarmt dit
mengsel tot het dik wordt, zorgdragend, dat het niet tot kookhitte
verwarmd wordt. Zoodra het dik is, neemt men het van het vuur, giet
het over in een kom om het te laten afkoelen. Wanneer de saus koud is,
roert men er 2 eetlepels citroensap door.