méritent la préférence, en ce qu'elles sont seules capables d'entretenir
la force & la vigueur des Matelots. Ce n'est pas ce que l'on mange qui
nourrit, c'est ce que l'on digère. Quel chyle peut-on espérer d'une
viande desséchée & salée? D'ailleurs, quand les salaisons ont porté dans
le sang le germe de la corruption dont elles sont atteintes, la
diminution & la prostration des forces en sont une suite nécessaire. Si
M. de la Coudraye eût parcouru les montagnes de la Franche-Comté, de la
Suisse, du Dauphiné, de la Savoie, qui équivalent bien aux climats
froids & brumeux dont il parle, il y eût vu des hommes très-forts,
très-robustes, occupés de travaux sans doute plus pénibles & plus
continus que ceux des Matelots, qui ne mangent pas six fois dans l'année
un morçeau de lard salé avec des choux & des pois, & qui ne vivent
habituellement que de soupe faite avec quelques légumes employés avec
épargne, d'un pain fait avec un mêlange d'orge, de vesce & de froment,
de la farine desquels on ne retire aucun son[10], qui ne mangent avec ce
pain, presque à tous leurs repas, que du fromage fait avec du lait
exactement écrêmé, & qui ne connoissent d'autre boisson que l'eau; c'est
beaucoup quand dans le courant d'une semaine, ils prennent un repas avec
des oeufs ou des légumes: il s'en faut cependant bien que l'on
s'apperçoive chez les montagnards, d'aucune prostration de forces; ils
soutiennent au contraire, avec cette mince nourriture, des fatigues que
l'on auroit peine à croire sans en avoir été le témoin. M. de la
Coudraye peut donc se rassurer sur la perte des forces, & l'inaction
qu'il craint pour les Matelots qui seront mis au régime végétal, surtout
lorsqu'il sera accompagné d'une certaine quantité de boisson
restaurante, comme du vin de Bordeaux, &c. & que le biscuit sera bon.
Seroit-on d'ailleurs étonné que des Matelots qui répugnent à une manière
de se nourrir, à laquelle ils ne sont point habitués, affectassent, pour
la faire tomber en discrédit, un affoiblissement qu'ils n'éprouvent
point? Qui pourroit même répondre qu'il n'y ait pas eu beaucoup
d'indispositions feintes parmi ceux de la _Belle-Poule_? L'on sait par
combien de petits moyens les hommes de cette espèce cherchent à venir à
leur but.
[10] Souvent même le pain n'est fait qu'avec la seule farine d'orge
sans mêlange de froment.
D'après les faits que j'ai exposés jusqu'ici, d'après les parallèles que
j'ai fournis, où l'efficacité du régime végétal est démontrée de manière
à dissiper les craintes que M. de la Coudraye auroit voulu faire naître
sur son usage, il ne me reste plus qu'à finir cette réponse par quelques
observations qui donneront encore plus de valeur à quelques-unes de
celles que j'ai déjà faites.
M. de la Coudraye jugeant sans doute qu'un examen plus réfléchi de ce
qui s'est passé sur la _Belle-Poule_, pendant l'essai du régime végétal,
pourroit conduire à une conclusion toute opposée à la sienne, s'est
replié sur la difficulté de conserver les substances légumineuses; &
pour l'exagérer cette difficulté, il ne manque pas de dire »que l'on ne
devroit pas s'attendre à voir faire par la suite des approvisionnemens
avec autant de soin qu'on l'a fait pour cet essai«. Je répondrai qu'il
n'est rien moins que vrai qu'on ait veillé à l'approvisionnement de la
_Belle-Poule_ avec toute l'exactitude qu'on auroit dû y apporter; &
quant à la conservation des légumes, je dirai qu'il suffit d'en faire un
certain choix, de les bien placer, & de leur faire subir à quelques-uns
une préparation qui n'est ni difficile, ni dispendieuse. A entendre M.
de la Coudraye se récrier sur la possibilité de la fermentation des
substances végétales, ne diroit-on pas qu'il est persuadé que les
viandes salées sont inaltérables, pendant que rien n'est si commun que
leur dépravation? Et à supposer cette dépravation égale de la part des
salaisons & des légumes, quel ravage plus considérable à craindre de la
part des premières substances, que de la part des dernières? La bière
est un produit d'orge fermenté, & cette boisson est salutaire.
Tireroit-on de viandes corrompues, quelque produit qui ne fût
pernicieux? Combien de fois n'arrive-t-il pas que l'on mange du pain
fait avec du bled germé & échauffé, sans qu'il en arrive d'accidens
fâcheux? Il ne faut pas pour cela négliger aucun des moyens propres à
écarter la fermentation des légumes qu'on veut embarquer: j'en ai
proposé un efficace, celui de faire passer au four ceux qui sont le plus
susceptibles d'altération, afin de leur enlever leur humide surabondant,
qui est le premier agent de la fermentation. Mais, dit M. de la
Coudraye, les pois & les féves ainsi préparés se racornissent, & la
cuisson en est impossible. Qui le lui a dit? D'où le sait-il? En a-t-il
fait l'essai? Le biscuit ne doit-il pas sa conservation à cette
opération poussée plus loin que je ne la demande pour les légumes? Et
cependant il se réduit avec un peu plus de temps, il est vrai, en
bouillie dans l'eau, comme le pain qui n'a été cuit qu'une fois. Il
n'est pas même jusqu'au riz, qu'il ne croye susceptible de s'altérer
aisément; &, à l'en croire, il faut en abandonner l'usage aux
Asiastiques, dans les pays desquels il croît, & qui peuvent le
renouveller quand il s'altère: mais il croît aussi en Italie, d'où nous
le tirons; & la facilité avec laquelle il se conserve deux & trois
années, quand il est bien choisi, & qu'on ne le place pas dans des
endroits trop humides, démontre de reste que c'est une nourriture sur
laquelle on peut compter pour les voyages de long cours: parmi ceux-ci,
on peut ranger les voyages aux Indes Orientales, où le riz est commun, &
où l'on peut le renouveller aisément.
Quant aux oignons confits, dont plusieurs quarts se sont trouvés gâtés,
selon M. de la Coudraye, il ne sera pas difficile de les rendre de la
plus longue conservation: dès que le régime végétal sera adopté, on fera
de ce légume un commerce assez considérable, pour qu'il soit fourni à
bon compte, & préparé de manière à se conserver dans les voyages les
plus longs. Combien de barriques de boeufs achetées chèrement en
Irlande, se trouvent gâtées, même avant l'embarquement? Pourquoi M. de
la Coudraye ne conclut-il pas qu'il faut se passer de salaisons?
M. de la Coudraye qui a vu dans le régime végétal, des dangers qui n'y
existent point, qui s'est appesanti sur quelques inconvéniens de ce
régime qui ne lui sont pas essentiels, puisqu'il est aisé de s'en
garantir, s'est bien gardé de faire voir aucun de ses avantages sur les
salaisons: il m'en a laissé la tâche, & j'ai cherché jusqu'ici à la
remplir. Mais voici encore un avantage de ce régime qui est fait pour
être senti: c'est qu'en suivant le régime végétal, on n'est pas obligé
de garder aussi long-tems que de coutume, les convalescens au poste, eu
égard à la grande analogie qu'il y aura entre la nouvelle nourriture des
gens sains, & les substances dont on s'approvisionne actuellement pour
les malades.
Il ne faut pas être de l'art, pour être convaincu du danger qu'il y
auroit à faire passer des convalescens mal affermis, à la nourriture de
viandes salées: c'est ce qui forçoit anciennement à les garder long-tems
au poste, où, pour peu qu'il y eût de maladies, ils consommoient en peu
de jours les approvisionnemens frais destinés pour plusieurs mois. De
pareils inconvéniens, dont on sera à l'abri en suivant le nouveau
régime, ont forcé, dans bien des cas, à des relâches imprévues, capables
de faire manquer les expéditions les plus importantes & les mieux
concertées.
On pourroit peut-être bien prétexter contre la nourriture très-salubre
que fournit l'oseille, la grande quantité qu'il en faudroit pour
approvisionner chaque vaisseau; mais l'objection tombe d'elle-même,
lorsque l'on sait que les seules bordures du jardin botanique ont fourni
plus de trois mille livres d'oseille confite en moins d'un mois:
d'ailleurs ce légume vient par-tout, exige peu de soins, se renouvelle
promptement, & présente dans la belle saison de nouvelles coupes à faire
tous les huit jours. On n'hérite pas à sacrifier beaucoup d'argent pour
se procurer des salaisons: & craindroit-on d'affermer quelques journeaux
de terre, qui seroient destinés à la culture de l'oseille? Deux ou trois
journaliers suffiroient pour cela: les journaux une fois en rapport,
seroient capables de fournir aux approvisionnemens les plus
considérables en tems de guerre, & l'oseille ne reviendroit qu'à la
moitié de ce qu'elle coûte pour les approvisionnemens actuels.
Il suffiroit, pour le tems présent, d'employer à cette plantation
quelques planches dans le jardin de l'hôpital; on pourroit aussi en
garnir toutes les bordures, ainsi que le contours des houblonnières: par
ce moyen, il y auroit assez de cette plante pour les armemens qui se
font en tems de paix; les malades de l'hôpital en retireroient en même
tems la plus grande utilité.
»Il me paroîtroit fort étonnant, dit M. de la Coudraye, que M.
Desperrières, aussi éloigné des ports, eût été plus fidèlement
instruit«. Il ne faut pas vivre dans un port, pour savoir si les
substances végétales méritent la préférence sur les viandes salées,
souvent dépravées, ou toujours prêtes à l'être. Lorsque j'ai prononcé en
faveur des végétaux, j'avois pour moi le raisonnement, l'expérience de
tous les Médecins & Chirurgiens instruits qui ont navigué, & qui nous
ont transmis leurs observations; j'avois enfin mon expérience propre. De
pareils témoignages sur un point d'hygiène, ne sauroient-ils balancer
celui d'un Officier de vaisseaux? La question étoit sans doute de la
compétence de la Médecine, & je crois qu'elle est aujourd'hui à la
portée de tout le monde. Je serois très-flatté d'avoir pu convaincre M.
de la Coudraye: j'espère du moins que, s'il persiste dans son opinion,
il n'aura point de partisans.