es fácil formarse exacta idea del tipo de los de referencia, hemos de
consignar que consideramos dichas mezclas como verdaderas
adulteraciones; y aun cuando no participemos en absoluto de la creencia
de aquellos que suponen sean nocivos á la salud, ni menos que ofrezcan
olor y sabor nauseabundo, como con evidente exageración y
desconocimiento hemos visto consignado en letras de molde, hay que
convenir en que distan mucho de poseer las propiedades higiénicas y
nutritivas del bueno de olivas; que con dichas mezclas se engaña, por lo
menos, al comprador, á quien se vende un producto distinto de lo que su
nombre indica, y que de consentir las mencionadas mezclas sería
necesario obligar al vendedor á que consignase en las etiquetas y marcas
de los envases, _Aceite de olivas con mezcla de tales ó cuales_ y en la
proporcionalidad que sea, bajo penas severas si faltaren al cumplimiento
de lo ordenado.
Por lo demás, las marcas que gozan de mayor crédito entre los
consumidores inteligentes y acomodados son las de Plaigniol y Puget, de
Marsella.
Los exportadores tienen representantes únicos, que hacen el trabajo de
propaganda y regulan el abastecimiento del mercado, persiguiendo las
adulteraciones y falsificaciones que se efectúan en el país, imitando
las marcas más acreditadas, para cuyas falsificaciones emplean el aceite
español y el griego, mezclado con el de cacahuets.
A los nuestros suele achacárseles el defecto de ser gruesos y de sabor
fuerte. Las marcas más estimadas allí son la de _Conill A_., la de _G.
Senat é Hijo_, de Barcelona, y algo la de _Martí_, por aproximarse, en
sus caracteres, á los más estimados de Francia é Italia.
Termina el Centro de información aconsejando que enviemos nuestros
aceites en vasijas de ¼ de arroba con peso exacto, para no
desacreditarnos.
Alemania.
_Hamburgo._--El precio se regula por el resultado del análisis que
determina el valor intrínseco del aceite, y las compras se hacen con
arreglo á las muestras enviadas por los vendedores, que quedan obligados
á remitirlos luego de igual clase.
Suiza.
_Ginebra._--Nada de particular tiene que existiendo en Ginebra más de
40.000 franceses, prefieran el aceite de su país.
De los italianos se venden mucho por ser más baratos, sobre todo los de
Grasse y Bari.
Los de Túnez se consumen en la misma proporción que los italianos.
Los envíos á Ginebra deben efectuarse por Marsella ó Cette y por la vía
férrea de París Lyon-Mediterráneo.
_Zurich._--Remisión por Cette ó Marsella.
Los gastos de transporte son:
500 kilos, 6,54 francos; 10.000 kilos, 6 francos; 5.000 kilos, 4,75
francos; 10.000 kilos, 4,15 francos por cada 100 kilos.
No van incluídos los derechos de aduana, de estadística y timbre.
Resultaría más ventajoso hacer las expediciones por Génova para
aprovechar las tarifas de trasporte del ferrocarril del San Gotardo
mucho más económicas.
Desde el vapor, en el puerto de Génova, á la estación de Zurich por
partida de
5.000 kilos, 3,64 francos; 10.000 kilos, 3,19 francos, por cada 100
kilos.
Los derechos de aduana y de peso no están comprendidos en los anteriores
gastos.
Además hay que pagar 3,50 francos en concepto de conocimiento, timbre é
impresos por cada envío.
Las partidas de 10.000 kilos, colocando en los vagones los barriles unos
sobre otros, sólo cuestan 3 francos, incluyendo los gastos de carga;
pero entonces las Compañías no responden de los deterioros que puedan
experimentar las mercancías.
Países Bajos.
Antiguamente se usaba mucho el aceite español para la jabonería, pero
fué sustituído por el de coco que reciben de las colonias holandesas é
inglesas orientales, mucho más barato.
Los aceites minerales también han reemplazado á los de olivas para la
maquinaria.
El destinado á la alimentación sufre la competencia del de cacahuet.
Marruecos.
_Tánger._--Reciben algunas cantidades de aceites de orujo para la
fabricación del jabón blando (potásico).
En 1898 envió Sevilla 50 barriles de petrolinas, que se pagaron de 44 á
50 pesetas los 100 kilos.
Inglaterra.
Dice el centro de información:
«No se pueden considerar exactas las cifras de las estadísticas, porque
en este país no se mencionan al dar el detalle de la importación las
cantidades entradas por cada puerto, sino los totales en todo el Reino
Unido.»
_Glasgow._--Las condiciones usuales son pago al contado al entregar el
aceite con descuento de 0,25 por 100, ó bien en letras á tres meses sin
descuento.
Canadá.
_Montreal._--Además de las cinco clases de aceites consignadas al tratar
_Del precio en venta_, se consume también bastante en botellas de á
litro marca.
_E. et A. Jonas Hanart
Huile Vierge
Auzin (Nord) et Bruxelles_.
Aconseja el centro de información muy cuerdamente que «para que el
aceite español pueda competir con los demás es preciso que vaya muy
puro y clarificado y dentro de latas de 1,5 y 0,25 galón precisamente, y
no en otra medida, ó en botellas de 1,05 y 0,10 litros de buen vidrio y
elegantes etiquetas.»
Australia.
_Melbourne._--Los judíos son los únicos que usan el aceite en las
comidas; el resto de la población lo consume tan sólo en las ensaladas.
La Australia del Sud produce muy buen aceite, al que solamente le hace
la competencia el europeo, por estar sujeto á idénticos derechos[62].
ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA
EN FRANCIA
Bajo este epígrafe, el consulado de París dedica los renglones
siguientes para tratar de la elaboración del aceite de olivas en la
vecina república, y de cuyo conocimiento no queremos privar á nuestros
lectores:
«En Francia se prefiere el aceite fresco al añejo, y en España sucede lo
contrario. En ambos países tienen razón. En España se elabora
precisamente durante parte del invierno, y al salir de la prensa está el
aceite turbio por las impurezas que permanecen suspendidas dentro de la
masa, algunas veces por estar congelado el aceite, mientras la
temperatura es baja. Sólo á fuerza de calor y de tiempo empieza el
aceite á _descolgar_, y sólo cuando se acerca la nueva cosecha es
cuando por lo general hay en España aceite aceptable respecto á
transparencia y gusto.
En Francia, en cambio, al salir el aceite de la prensa es conducido á
almacenes que están á una alta temperatura, cosa indispensable para
poderlo filtrar, y como resultado se puede obtener y se obtiene el
líquido en perfecto estado para venderlo al público á los pocos días y
hasta á las pocas horas de haber sido elaborado.
No es posible ni con el mejor filtro conseguir una buena filtración sin
alta temperatura.
Pero el principal mal es anterior á esa operación.
Como los cosecheros no todos tienen molinos ni prensa, se ven obligados
á llevar sus olivas al más próximo, que, como no dan abasto para moler
toda la que le llevan al mismo tiempo, hay que dejarla en las trojes
hasta que le llega el turno de molienda, cosa que tienen que esperar
algunas veces bastante tiempo.
Como en muchas ocasiones las trojes están al descubierto, resulta que la
aceituna amontonada permanece á la intemperie recibiendo la lluvia, el
polvo y sobre todo el calor del sol, contribuyendo todo ello á producir
una fermentación que hace que el aceite producido luego adquiera un
gusto y olor desagradables.
Además de cuidar mucho la elaboración y filtración, hay que hacer
algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que requieren
esmero y práctica en quien dirija y haga las operaciones.
Los envases que adoptan los grandes fabricantes son bidones de acero ó
hierro estañado, porque tienen la ventaja de no permitir filtración
ninguna.»
Ciertamente que el consulado no tiene ni la obligación de conocer los
fundamentos científicos, ni mucho menos los detalles de la industria
olearia, y que debemos agradecerle lo que nos dice; pero entendemos, sin
ánimo de mortificar á nadie, que, dado el carácter oficial de la
publicación en que aparece el anterior escrito, quizá habría sido
oportuno, antes de darlo á la imprenta, consultar con aquellas personas
que, por razón de cargo, tienen el estrecho deber de conocer dicha
industria, á fin de que se hubiese purgado el mencionado informe de los
pequeños errores y vaguedades que á nuestro humilde juicio encierra. Y
téngase en cuenta que esto no disminuye un punto el entusiasmo que
sentimos por la creación y existencia del Centro, reconociendo el gran
vacío que ha venido á llenar.
No es completamente exacto que en España se prefiera el aceite añejo al
fresco. Prescindiendo de que no se considera nunca añejo el que cuenta
un año de elaborado, lo que sucede es que, no limpiándose bien ni
_descolgando_ hasta trascurridos uno ó dos meses, durante este período,
si alguno se vende, suele pagarse algo más barato que el del año
anterior, á causa de las impurezas que aún encierra.
En Francia, mediante una serie de decantaciones, la depuración es más
rápida, y esto es lo que ha debido aconsejarse, por los múltiples
motivos que hemos ya expuesto. Si más tarde la brillantez no es
completa, las fábricas de refino se encargan de conseguirla, merced á
una sencilla filtración á través de capas de algodón, sin negar por esto
que algunos propietarios, los menos, recurren á veces á la filtración
para poner sus caldos en pocos días á la venta, pero no ignorando que la
mejor manera de que conserven todo su nervio, frescura y aroma es el
depurarlos mediante reposo y decantaciones fraccionadas y sucesivas.
Claro es, y esto no lo ignoran los cosecheros españoles, que los aceites
no pueden _descolgar_ sin permanecer fluidos, á virtud de cierta
temperatura; pero en buena elaboración ésta no debe pasar jamás, nótese
bien, jamás, de 20° á 22° del centígrado, tratándose de aceites
comestibles. Eso de exponerlos á _una alta temperatura_ es muy vago y se
corre el riesgo de que cualquiera que lea semejantes consejos someta sus
caldos jóvenes á 30° ó más grados y los estropee.
Con decir que el entrojamiento, tal y como por lo general se practica en
nuestro país, es el primer factor de la pésima calidad de muchos de
nuestros aceites, repitiendo una vez más lo que todos los autores, sin
excepción, tanto antiguos como modernos, han condenado, estábamos al
cabo de la calle.
Mas por lo que no podemos, ni debemos pasar es por aquello de que _hay
que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que
requieren esmero y práctica_, dando así cierto carácter de misterio á
una de tantas farsas con que nuestros vecinos han explotado á veces la
buena fe é ignorancia de muchos olivicultores españoles.
Negamos en redondo que los aceites de oliva finos y comestibles se
sometan jamás, ni en Francia ni en Italia, á manipulaciones químicas,
ni sencillas, ni complicadas. Acerca de este punto, por no repetir
conceptos y afirmaciones, remitimos nuestros lectores á cuanto se
consigna en la primera y segunda parte de este trabajo.
Sólo los aceites destinados á usos industriales son los que suelen
someterse á manipulaciones químicas, pero jamás, nunca, los
comestibles.
ALGUNOS DATOS
ACERCA DE LA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES EN NIZA
Hé aquí también, copiado á la letra, lo que nos dice el consulado de
Niza acerca de tan importante materia:
«Se calcula que 100 kilogramos de aceitunas bien maduras y de buena
calidad rinden por término medio:
Aceite comestible 15 á 20 kilos.
» de segunda presión 1 á 3 »
Orujo 50 »
Agua y pérdidas 25 »
Los olivares de Villefranche y de la comarca de Niza producen, á veces,
en muy buenos años hasta 40 kilos de aceite, siendo así que un olivo en
plena producción no suele dar más que 8 á 10 kilos de aceite doméstico,
en años regulares.
La recolección en el departamento ha sido calculada en los años
1885 en 260.250 quintales métricos.
1889 en 100.000 » »
1895 en 250.000 » »
1897 } han sido muy malos.
1898 }
«Según la estadística anual del Ministerio de Agricultura, la producción
de aceite en el departamento de los Alpes Marítimos _da un promedio_ de
producto neto de 7 á 8 millones de francos.
_Recolección._--Se hace de Noviembre á Mayo y hasta en Julio, ya sea á
mano en los árboles pequeños que no pasan de 4 á 5 metros, ya con
_gaules_ (pértigas) para los árboles que tienen las ramas altas.»
«Generalmente se recogen primero de suelo las aceitunas que el viento ó
la lluvia han tirado. De Marzo á Mayo, después de haber nivelado el piso
al pie de los árboles y de cubrirlo con lienzos y toldos, los varean y
se hace recoger las aceitunas por mujeres y niños, cuyos salarios varían
entre 1 y 1,50 francos. Las aceitunas, una vez recogidas, se conservan
en montones pequeños en una habitación grande, ventilada ó se llevan
inmediatamente al molino. En el primer caso se las revuelve por la
mañana y por la tarde para evitar la fermentación. Las aceitunas que se
recalientan producen un aceite de sabor fuerte y desagradable.»
En todo cuanto es posible, los cosecheros evitan coger el fruto mientras
está mojado.
_Procedimientos para la extracción del aceite._--Se suele hacer el
aceite en molinos hidráulicos, que necesitan poca mano de obra.
Cuando no tienen agua para motor, emplean animales de labor.
Las aceitunas maduras son llevadas bajo las ruedas (del molino)
verticales, de piedra sumamente dura, que giran sobre un árbol ó eje
igualmente vertical.
Cuando las aceitunas se muelen frescas no se añade agua; pero cuando se
opera con frutos secos, en parte, el aceite no sale sino agregando una
porción de agua fría ó caliente ó, mejor aún, de aceite.
El que se obtiene así antes de presión es el aceite virgen. Pero no
merece ese nombre más que en tanto ha sido obtenido del empleo de frutas
elegidas, exentas de enfermedades, á ¾ de madurez, cogidas durante días
secos y serenos, evitándoles todo golpe ó magullamiento y toda
fermentación perjudicial.
Al salir de las ruedas, la pasta se coloca en espuertas, y es llevada
bajo una prensa mecánica, que en algunos molinos de instalación reciente
y perfeccionados, han reemplazado por prensas hidráulicas.
La pulpa prensada da un aceite superior llamado de primera clase.
Para obtener el de segunda clase y extraer de la pulpa los principios
oleaginosos que aún contiene, se echa el contenido de los sacos en un
cubo lleno de agua fría ó caliente, se agita en todos sentidos; la
pepita triturada cae al fondo, la pulpa sobrenada, se la recoge y se la
lleva de nuevo bajo la prensa.
Hay también molineros que echan agua caliente sobre las espuertas de lo
prensado la primera vez, lo que simplifica la operación y aumenta el
rendimiento, pero rebaja la calidad.
Los residuos de la segunda presión se utilizan aún para obtener aceites
de industrias, aceites de segunda presión.
Por último, hay el aceite llamado de infierno, muy claro, pero de un
olor fuerte desagradable, que se recoge sobre el agua de lavar las
herramientas é instrumentos. A lo sumo es utilizable para el alumbrado.
Según las clases, los aceites son llamados vírgenes, de primera
elección, de fruto, superfinos, finos, ordinarios, comestibles (éste y
el anterior se usan para las conservas), claro, rubio ó de represión
(empleados en la jabonería) y el de infierno.
El orujo y residuos aglomerados en galletas se emplean como combustible
para la calefacción.
El barro depositado en el fondo de los depósitos de aceite puede
emplearse como abono.
Los huesos (grignons) son un excelente combustible muy usado en las
pastelerías, y que tiene la ventaja de no producir ácido carbónico como
el carbón vegetal.
Con raras excepciones, no es el cosechero quien vende la aceituna al
molinero, sino éste quien arrienda su molino al productor, que colabora
con su trabajo en la fabricación del aceite.
El molinero no suele percibir dinero, sino una cierta cantidad de aceite
de primera clase por saco de aceituna molido, y quedan en su provecho
los aceites de represión y de infierno y una parte de las pepitas y
residuos.
En cambio, debe ir á buscar la aceituna para llevarla al molino y tener
á disposición del productor toneles destinados á recibir el aceite y á
llevar esos toneles al domicilio del comprador.
_Procedimientos para clarificar el aceite._--Para darle el grado preciso
de conservación, los negociantes lo trasvasan diferentes veces y lo
filtran á través de capas espesas de algodón cardado ú otros productos
similares.
Las materias pastosas que están en suspensión se depositan, y el aceite
queda limpio y toma un tinte más claro y pierde al mismo tiempo su gusto
á la aceituna.
El aceite filtrado se deposita en parajes que no sean ni muy fríos en
invierno ni muy calientes en el verano.
Se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por
el líquido, para que así, no pudiendo absorber hidrógeno, el aceite no
pueda ponerse rancio.
Cuando se enrancian, los refinadores los vuelven en parte á su primer
estado, ya sea calentándolos ligeramente con alcohol, ya tratándolos con
agua de cal ó de potasa.
El procedimiento común para quitarle color es mezclarlo con aceites
blancos.
_Recipientes para conservación._--En los almacenes de los negociantes
se guardan en pilas, grandes rectángulos verticales muy alargados,
situados en el suelo de los almacenes, cuidadosamente cubiertos en sus
paredes por azulejos y que recorren en los grandes fríos con tubos de
agua caliente para impedir la congelación.
En los molinos no se guardan sino pequeñas cantidades, y lo mismo los
vendedores, en tinajas especiales de barro común cuidadosamente
barnizadas por dentro.
No se guarda en latas, porque eso los enrancia.»
Algo más completa es la nota que acabamos de trasladar del Consulado de
Niza; pero no deja de contener errores de bulto que el Centro de
información ha debido corregir.
Consignar que los huesos de las aceitunas son un excelente combustible,
_que tienen la ventaja de no producir ácido carbónico_ COMO EL CARBÓN
VEGETAL, revela un desconocimiento absoluto de los fenómenos de la
combustión, y de no ponerle el oportuno correctivo, daría tristísima
idea de nuestro nivel científico[63].
No es de menos bulto la afirmación de que «el aceite se conserva en
vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido
para que así, _no pudiendo absorber_ EL HIDRÓGENO, _el aceite no pueda
ponerse rancio_».
A la verdad, todo este párrafo es un puro disparate. ¿Qué tendrá que ver
el que las vasijas puedan ó no ser atacadas por el aceite con el
fenómeno de la rancidez?
Pero el desatino llega á su colmo cuando atribuye al hidrógeno el
mencionado fenómeno. No, la rancidez es debida á la oxidación del
glicerido por el oxígeno del aire, como su nombre indica: _oxidación_.
Además, ni el hidrógeno existe libre en el aire[64], ni aun cuando lo
estuviera se combinaría con el aceite, ni aun cuando se combinara daría
origen al enranciamiento.
Es de lamentar que las oportunas observaciones del consulado no se hayan
purgado de estos errores científicos, así como de la afirmación de que
el aceite no debe guardarse en latas, _porque eso los enrancia_.
Al llamar la atención sobre las deficiencias y errores anotados, hemos
de confesar, con entera sinceridad que sólo nos guía el vehemente deseo
de que un Centro de tamaña importancia, llamado á producir los más
provechosos resultados, vaya poco á poco mejorándose. La prueba palmaria
del valor que le otorgamos está en que casi hemos copiado todos los
datos consignados en su primera publicación, por entender que, después
de todo, encierran provechosas enseñanzas, tanto para los cosecheros
como para los industriales y negociantes.
No terminaremos esta parte sin consignar que, en las oficinas del Centro
de información del Ministerio de Estado, pueden nuestros oleicultores
examinar una colección de las principales muestras de aceites
procedentes de la mayoría de los países productores, con indicación de
los precios que alcanzan.
Este verdadero museo de muestras debe extenderse todo lo posible,
reponiéndolo constantemente.
APÉNDICE
TARIFAS DE LOS FERROCARRILES
PARA EL
TRANSPORTE DE ACEITE DE OLIVA DE TODAS CLASES
Y ACEITUNAS
Juzgamos de capital interés para nuestros industriales y exportadores el
conocimiento de las tarifas vigentes en las vías férreas españolas,
aplicadas al transporte de las aceitunas y del aceite, comenzando por
las de los
FERROCARRILES ANDALUCES
Á la amabilidad del Jefe del Servicio comercial, D. M. López, debemos
los siguientes datos:
Tarifa general.
_Aplicable al aceite de oliva en pellejos, barriles ó cajas, por
tonelada y kilómetro._
---------------------------------------------------------------------
Sevilla Jerez Utrera Jerez Osuna
á á á á á
Jerez Puerto Real Morón Sanlúcar La Roda.
y y y y
Puerto Real Trocadero. Osuna. Bonanza.
á
Cádiz.
0,1625 0,275 0,20 0,275 0,3125
---------------------------------------------------------------------
Marchena Córdoba Bobadilla Córdoba- Pte. Genil Alicante
á á á Cercadilla á á
Ecija Málaga. Granada. á Linares. Murcia
y Bélmez. y
Valchillón. Torrevieja.
0,2125 0,3125 0,1625 0,125 0,175 0,15
---------------------------------------------------------------------
Además, para dar facilidades á los transportes de dicho artículo, tienen
establecidas la tarifa especial núm. 3 y especial temporal serie T núm.
12, que trasladamos á continuación:
=Tarifa especial núm. 3= (=P. V.=)
_Para el transporte de aceite de oliva de todas clases y aceitunas._
================================================================================
=Aceite de oliva de todas clases y aceitunas en conserva.=
==========+=======+======+======+=====+======+=====+======+=====+=======+=======
_Desde las| | | | | | | | | |
estaciones| |Puerto| | | | | | |San- |
siguientes| | de | |San | | | | | lúcar |
á las del |Sevilla|Santa |Puerto|Fer- |2.ª |Cádiz|Troca-|Pun- | de |Bonanza
frente ó | |María |Real |nando|Aguada| |dero |tales|Barramª|
vice- | | | | | | | | | |
versa_ | | | | | | | | | |
----------+-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------
| PRECIO POR TONELADA DE 1.000 KILOGRAMOS
+-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------
| P. C. | P. C.| P. C.|P. C.| P. C.|P. C.| P. C.|P. C.| P. C. | P. C.
Sevilla } | | | | | | | | |
y } » | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 9 | 8,50| 12 | 12
Sevilla- } | | | | | | | | |
Puerto } | | | | | | | | |
| | | | | | | | | |
----------+ | | | | | | | | |
Málaga. | 23 | » | » | » | » | 23 | » | » | » | »
----------+-------+------+------+-----+------+-----+------+-----+-------+-------
Condiciones especiales.
1.ª Las expediciones se harán por un mínimum de 50 kilogramos, ó pagando
por este peso.
2.ª Los precios determinadas en este párrafo, en atención á su objeto,
es decir, de ser para la exportación y de competencia con el cabotaje,
se aplicarán únicamente á las expediciones que se facturen directamente
entre las estaciones respectivas, puestas en el mismo; no disfrutando de
ellos las estaciones intermedias comprendidas entre las nombradas.
3.ª El precio fijado para Puntales se aplicará únicamente cuando la
mercancía se embarque por aquel muelle.--En dicho precio está
comprendido: 1.º, el recorrido por ferrocarril desde la estación de
salida hasta la entrada del viaducto de acceso al muelle de Puntales;
2.º, el recorrido sobre este muelle, y 3.º, los derechos de carga y
descarga establecidos en el mismo, hasta poner la mercancía al costado
de los buques atracados al muelle en que se haya de embarcar, ó
viceversa.
Además del indicado precio, los buques que vayan al muelle pagarán los
derechos de atraque y el uso de las grúas (si las utilizan) con arreglo
á la tarifa del mismo.--Se exceptúan de este pago de derechos de atraque
y uso de grúas los barcos pequeños que hagan el trasbordo de las
mercancías entre el muelle y los buques mayores anclados en la bahía de
Cádiz, siempre que dichas mercancías sean transportadas con arreglo al
precio y condiciones de este párrafo.
4.ª Las expediciones procedentes ó destinadas á Trocadero ó Bonanza
pagarán, además de los precios fijados, lo correspondiente á aquellos
muelles con arreglo á sus tarifas respectivas.