de aceite elabore.
2.º Que la encapachadura se efectúe con la mayor rapidez, dividiendo la
masa con diafragmas metálicos.
3.º Que se reparta la _vianda_ con uniformidad en los recipientes.
4.º Que la vianda no se caliente por ningún procedimiento cuando
tratemos de obtener caldos finos y aromáticos, entrando en la prensa con
la misma temperatura del local.
5.º Que cuando las _viandas_ estén muy secas se las moje con un poco de
agua templada.
6.º Que si, por el contrario, están muy deshechas, acuosas y
resbaladizas, se las ponga á escurrir cual queda dicho.
7.º Que los capachos ó los recipientes, se bañen con buen vinagre antes
de emplearlos, dado que el ácido acético no sólo es un cuerpo
antipútrido, sino que se apodera del mucílago, dejando en libertad al
aceite que tiene emulsionado, con lo que se logra una más pronta y
rápida extracción de la materia grasa.
8.º Que siempre, antes de encapachar, se dejen las _viandas_ escurrir un
poco de tiempo en un depósito de palastro de fondo inclinado para
aprovechar el aceite que escurre espontáneamente, el cual, unido al que
fluye durante la formación del _cargo_, constituye un aceite virgen muy
fluido, de primera calidad, superior á el mismo obtenido de las prensas.
Con esta práctica conseguiremos también lo aconsejado en el precepto 6.º
9.º Que los recipientes no se llenen por completo de _vianda_.
10. Que en todo caso se desechen los capachos que tengan el tejido
claro, á fin de evitar los escapes y salpicones de masa.
11. Que siendo hábil el maestro molinero puede encapachar en media hora
hasta 28 serijos de magnitud ordinaria, ó sean 4 hectolitros de masa.
12. Que la encapadura en los serijos es más difícil de ejecutar que en
los recipientes metálicos; de aquí que exija gran destreza por parte del
maestro molinero.
13. Que cuando la masa no queda bien igualada y repartida con
uniformidad resultan oquedades, en donde se acumula una parte del
aceite, sin que obedezca á la acción de la prensa, pudiendo hasta
deformarse el _cargo_.
14. Para las segundas y terceras presiones convendrá que los capachos y
recipientes sean de menor cabida; á pesar de esto, se emplea más tiempo
en la encapachadura por la dificultad en distribuir bien pastas menos
jugosas.
15. Al disponer el _cargo_ sobre la platina deberá quedar perfectamente
vertical, para lo que se hace uso de unas _guiadoras_ que sirven de
sostén y norma al maestro molinero.
16. Será ventajoso colocar en el centro de la platina un tubo de hierro
agujereado, que al propio tiempo que sirve de guía y da más estabilidad
al _cargo_, permite la salida del aceite durante la presión, no sólo por
la parte periférica, sino también por la central.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
RELATIVOS Á LAS PRENSAS
1.º Que las antiguas prensas de viga y de torre están llamadas á
desaparecer, sin embargo de que tienen sus partidarios, los cuales
alegan:
_a._ Que pueden construirse, montarse y componerse por el último herrero
de aldea y el menos experto carpintero.
_b._ Que los operarios están más acostumbrados á su manejo y que las
descomposiciones son menos frecuentes.
_c._ Que las presiones resultan más uniformes y regulares y el aceite es
de mejor calidad.
_d._ Que rompen menos capachos, y
_e._ Que, una vez levantado el pilón ó sentada la torre sobre el cargo,
el propietario queda tranquilo y seguro de que la presión llegó al
máximum, lo que no acontece con las prensas modernas.
Puede objetarse en contra:
_a._ Que las vigas exigen un enorme edificio para su instalación.
_b._ Que el cargo se tuerce con harta frecuencia.
_c._ Que su trabajo es lentísimo y deficiente.
_d._ Que las presiones resultan pequeñas, como lo demuestra el que dejen
en el orujo de un 12 á un 16 por 100 de aceite.
_e._ Que es ilusorio aquello de que los aceites resultan mejores, y
_f._ Que la mayoría de este linaje de armatostes, no pudiendo prensar en
las veinticuatro horas arriba de 14 á 16 fanegas olivareras, para una
labor de 5.000 necesitarán de 300 á 357 días, mientras que una prensa
moderna de las pequeñas, que sólo trabaje unas 50 fanegas diarias,
terminaría la campaña en 100.
DEL TAMAÑO DE LAS PRENSAS
Son muchos los partidarios de las prensas pequeñas y los que prefieren
la instalación de dos ó más chicas á una grande, fundándose en las
razones siguientes:
1.ª En que, siendo menor el diámetro de los recipientes, el aceite fluye
con mayor facilidad á igualdad de presión por ser más corto el trayecto
que tiene que recorrer.
2.ª Porque los aprietos resultan fáciles y rápidos, y
3.ª Porque los accidentes son más remotos y nunca ofrecen tanta
gravedad.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
DEL PRENSADO
1.º Que el cargo ó pie quede perfectamente vertical.
2.º Que los aprietos den comienzo con suavidad, aumentando poco á poco,
hasta llegar al máximo de resistencia de los recipientes y de las
prensas.
3.º Que de aprieto en aprieto quede el intervalo suficiente para dar
tiempo á la salida de los líquidos.
4.º Que para impedir los escapes y salpicones de vianda, se prense con
lentitud.
5.º Que como en las antiguas prensas de viga la presión no es
perpendicular, el cargo se tuerce con facilidad si no se tiene mucha
práctica.
6.º Que cuando las aceitunas tienen exceso de jugo ó la molienda fué
demasiado fina, resultando la _vianda_ muy resbaladiza, no se le añada
jamás orujo seco, ni paja, ni ninguna otra sustancia sólida, sino que se
practique el escurrido previo, que hemos recomendado, dando los
primeros aprietos con lentitud.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
ACERCA DEL EMPLEO DEL AGUA CALIENTE
_Sus ventajas._--1.ª Que el agua caliente hincha las celdillas,
fluidifica la materia grasa, concreta y solidifica en parte los cuerpos
albuminoideos y mucilaginosos, facilitando la salida del aceite.
2.ª Que es un vehículo eficaz y barato; y
3.ª Que los aceites obtenidos con escalde se abrillantan y aclaran mucho
antes.
Sus inconvenientes son grandísimos, á saber:
1.º Que el escalde despoja á los aceites de su natural fragrancia,
embasteciéndolos.
2.º Que los desnaturaliza, desarrollando en ellos una marcada tendencia
al enranciamiento.
3.º Que, en su virtud, el agua caliente sólo deberá emplearse en las
últimas extracciones y para elaborar aceites ordinarios.
El único vehículo que nos permitimos aconsejar es el buen vinagre ó el
agua á la temperatura ordinaria, acidulada con ácido cítrico, y aun
estas sustancias en el caso de que no tratemos de obtener aceites
extrafinos, cuya gran delicadeza rechaza toda otra materia olorosa, que
no sea la peculiar de la aceituna fresca.
CONCLUSIONES ACERCA DE LOS APRIETOS
Colocado el _cargo_ ó _pie_ sobre la platina de las prensas, con las
precauciones que aconsejadas quedan, hay que tener presente:
1.º Que, ofreciendo el aceite menor densidad que el agua de vegetación y
menos adherencia con las pastas, es desde luego el primer líquido que
fluye.
2.º Que como consecuencia lógica de las anteriores propiedades, si se
comienzan los aprietos con lentitud y poca fuerza, saldrá primero el
aceite más fino, delicado y fluido.
3.º Que por las mismas causas las últimas porciones de aceite obtenido
de un mismo _cargo_ serán siempre más bastas, grasas y margarosas.
4.º Que es fácil conseguir diferentes clases de aceite de una misma
masa fraccionando los productos de las presiones.
5.º Que los aprietos se den con tanta más lentitud cuanto más blandas y
acuosas sean las pastas.
6.º Que siendo los líquidos muy poco comprensibles y necesitando dar
tiempo para que vayan fluyendo de las pastas, es absurdo, y expuesto á
graves accidentes, el pretender acelerar los aprietos desde los
comienzos.
7.º Que la duración del prensado será mayor en las máquinas grandes que
en las pequeñas, y mayor también cuanto el _cargo_ sea más alto y más
acuosas las _viandas_.
PERIODOS EN QUE PUEDE DIVIDIRSE
EL PRENSADO
Comprende cuatro períodos bien determinados, á saber:
Primer período, que llamaremos de _asiento_. Tiene lugar en los primeros
débiles aprietos, durante los cuales el _cargo_ adquiere estabilidad y
se _asienta_.
Segundo período, de _condensación_. En este período, la masa, obrando
sobre si misma, expulsa el aire que encierra, cuyos espacios vienen á
ser ocupados por el aceite y agua de vegetación, resultando más
homogénea y oponiendo ya mayor resistencia á las presiones, á medida que
el líquido surte y la _vianda_ se va condensando.
Tercer período, de _disminución de las pequeñas cavidades ó meatos de
las pastas_. Sucede que á cada nuevo aprieto el líquido va saliendo, y
en su virtud el equilibrio de la masa sufre una serie sucesiva de
cambios por disminuir sus oquedades. Como consecuencia de esta
disminución de volumen, el _cargo_ se achica, habiendo necesidad de
ejecutar de vez en cuando nuevos aprietos. Estos intervalos de acción y
de reposo llenan los dos fines siguientes:
1.º Dar tiempo á que las partículas sólidas de la masa se vayan moviendo
según sus especiales tendencias y las presiones que sufren; y
2.º Dar también tiempo al paso de los líquidos contenidos en las
_viandas_, á fin de que puedan dirigirse hacia la periferia del cargo,
así como á la columna hueca central, llenando sucesivamente los vacíos
que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movimiento en
nuevas y sucesivas presiones.
El cuarto y último período le denominaremos de _equilibrio final_. En
todo _aprieto_ sobreviene un equilibrio inestable á causa de la fuerza
de presión y la fuerza de resistencia que opone la pasta; equilibrio
continuamente interrumpido por la salida de los líquidos, resultando que
á cada estado diferente de condensación; corresponde otro de equilibrio
momentáneo; pero á medida que la condensación aumenta, acrece también
la resistencia y la inestabilidad se va retardando hasta el momento en
que, dejando de fluir el aceite, se llega á un equilibrio estable y
duradero, que es lo que hemos llamado _equilibrio final_. Entonces la
operación puede darse por terminada.
DE LAS BOMBAS Ó POZUELOS
_Preceptos prácticos._
1.º Que deberán instalarse, por lo menos, dos baterías ó series de
bombas y de contrabombas, una para los aceites de primera calidad y otra
para los inferiores.
2.º Que para acelerar el descuelgue debe renunciarse para siempre al
caldeo de las bombas y procurar tan sólo mantener el local entre 15^{º}
á 20^{º} de temperatura.
3.º Que conviene sacar de las bombas el aceite á medida que sobrenada.
4.º Que el aceite extraído se vierta en pequeños depósitos provisionales
ó tinetas, para que sufra un segundo descuelgue antes de pasar á la
bodega.
5.º Que las bombas, en vez de ser fijas, se coloquen de manera que
puedan elevarse á voluntad con el auxilio de un torno ó polea, lo que
facilitará la extracción del aceite claro, mediante llaves de sangría ó
sifones, permitiendo al propio tiempo lavarlas en cada tarea, para
evitar todo foco de infección[43].
6.º Que se construyan de barro vidriado, de baldosines, de cristal y
mejor de hierro con esmalte, y
7.º Que si, cual acontece en Francia é Italia, se prescinde de las
_bombas_ ó _pozuelos_, recogiendo directamente el aceite de las prensas,
se empleen cubetas de hoja de lata ó de hierro esmaltado, pero jamás de
madera.
CARACTERES DE UN BUEN ACEITE
Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor
fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sabor dulce y grato,
sin _deje_, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y
depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su
primitivo olor y ofrezca poca densidad.
En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros
é insípidos.
Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es
el más higiénico y digestible y el mejor para el condimento.
DE LAS CLASES DE ACEITES
QUE DEBERÍAN ELABORAR NUESTROS ALMAZAREROS
1.ª Aceite superior obtenido de aceitunas recién cosechadas, no muy
maduras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los
aprietos.
2.ª Aceite comestible de segunda clase procedente de aceitunas más
maduras pero frescas y molienda más fina, ó bien del remolido de las
pastas de la clase anterior, sin adición de agua.
3.ª Aceite comestible de tercera clase, obtenido de aceitunas entrojadas
en buenas condiciones, antes de que fermenten y prensadas en frío y sin
agua.
4.ª Aceite de cuarta clase obtenido del remolido de las anteriores y de
olivas fermentadas en los trojes ó dañadas en el olivar, prensadas con
escalde.
CLASES DE ACEITES
QUE PUEDEN OBTENERSE
1.ª clase: La llamada extra, y virgen en nuestro país. Se obtiene del
aceite que fluye sin presión durante la molienda y al formarse el cargo.
2.ª clase: Extrafino. Es el que se recoge de la primera é incompleta
molienda durante los cinco primeros minutos de presión.
3.ª clase: Finísimo. Producto de los cinco minutos siguientes de
presión.
4.ª clase: Fino superior. El que fluye de los últimos aprietes de la
primera encapachadura.
5.ª clase: Fino secundario. El recogido de la segunda encapachadura una
vez deshecho el primer cargo y desmuñecada la pasta.
6.ª clase: Ordinario. Producto del remolido de la pasta anterior
prensada en frío.
7.ª clase: Aceite común. El extraído de la pasta anterior desmuñecada y
con escalde.
Todavía de cada una de estas clases pueden lograrse tipos más finos
separando, en los trasiegos, las _cabezas_ de las vasijas de
clarificación por reposo.
Claro está que para conseguir tales aceites es de precepto operar
siempre sobre aceitunas no muy maduras, frescas, limpias y recién
traídas del olivar, y nunca sobre frutos muy maduros ó pasados, y menos
aún si á causa del nocivo entrojamiento sufrieron la fermentación de
todos conocida.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
ACERCA DE LOS RECIPIENTES PARA EL ACEITE
1.º _Recipientes de sillería._--_Ventajas._
_A._ Son económicos.
_B._ De larga duración.
_C._ Por su gran capacidad están menos expuestos á los cambios de
temperatura; y
_D._ Deben preferirse para los grandes almacenes comerciales de aceites
comunes.
_Inconvenientes._--_A._ La mucha superficie de oxidación.
_B._ Las dificultades de cerrarlos convenientemente.
_C._ La lentitud con que en ellos descuelgan los aceites.
_D._ Lo embarazoso para practicar los trasiegos.
_E._ Lo difícil de su perfecta limpieza.
_F._ El peligro de que se abran falsas vías.
2.º _Tinajas de barro._--_Ventajas._
_A._ Que su forma favorece el descuelgue.
_B._ Su relativa baratura y facilidad de adquisición.
_C._ Que duran mucho tiempo.
_Inconvenientes_--_A._ Que la porosidad de sus paredes y el contacto del
aire enrancian los aceites, siendo difícil su saneamiento y limpieza.
_B._ Que ocupan mucho espacio y si se empotran en el suelo se corre el
riesgo de que adquieran olor á humedad.
_C._ Que son difíciles de limpiar y de cerrar.
_D._ Que son poco cómodas para los trasiegos.
De usarlas, deberían ser de pequeña cabida y estar vidriadas por dentro,
como las que emplean los italianos.
3.º _Zafras._--Son preferidas por los almacenistas. Deberán reunir las
condiciones siguientes:
_A._ Que sean de buena plancha de hoja de lata.
_B._ Que las soldaduras vayan al exterior y con la menor cantidad
posible de plomo.
_C._ Que lleven diferentes llaves de sangría á distintas alturas y que
éstas sean niqueladas.
_D._ Que su cabida no pase de 80 á 100 arrobas.
_E._ Que tengan indicador de nivel.
4.º _Recipientes de hierro._--Son sin disputa los mejores:
1.º Por su larga duración y relativa economía.
2.º Porque, fregados con lejía caliente, quedan muy limpios y sin focos
de ningún género.
3.º Por carecer de poros.
4.º Por su cómoda instalación.
5.º Por su fácil aforo, para lo que van provistos de un flotador
sostenido por una cuerda que, pasando por la garganta de una polea,
lleva en la otra extremidad un contrapeso que sube y baja á lo largo de
una escala que marca, en sus divisiones, decalitros ó fracciones de esta
medida.
6.º Porque pueden cerrarse herméticamente y hasta con cierre hidráulico;
y
7.º Porque los trasiegos son en ellos fáciles, adaptándoles llaves á
diferentes alturas.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
PARA LA CLARIFICACIÓN POR REPOSO
1.º Que se mantenga la bodega de descuelgue entre 12^{º} y 20^{º}
centígrados.
2.º Que los aceites estén el menor tiempo posible en contacto con las
heces ó borras.
3.º Que las vasijas receptoras del aceite estén siempre perfectamente
limpias.
4.º Que los recipientes se coloquen de modo que en todo momento puedan
ser examinados sus fondos, dejen libre el paso en todos sentidos, siendo
fácil los trasiegos y su limpieza.
5.º Que el local de clarificación esté separado de la fábrica y del
almacén de conservación.
6.º Que el _arropar_ las tinajas con orujos fermentados es una práctica
funestísima de que hay que prescindir en absoluto.
7.º Que del propio modo hay que renunciar á los termosifones y
calentadores flotantes, en el seno del aceite, para acelerar el
descuelgue.
8.º Que de todos los medios para elevar la temperatura, durante el
invierno, el más racional es el empleo de estufas colocadas en la bodega
de clarificación, cuyos humos salgan al exterior, y mejor aún con las
estufas aereotermas.
9.º Que los recipientes para los primeros _descuelgues_ no pasen de 2 á
3 hectolitros de cabida.
10. Que puedan taparse herméticamente.
11. Que afecten la forma de cono truncado invertido.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
DE LOS TRASIEGOS
1.º Que tratándose de aceites jóvenes se repitan con frecuencia hasta su
total depuración.
2.º Que se practiquen con la menor agitación, evitando, en cuanto sea
posible, el contacto del aire durante la faena.
3.º Que si queremos separar el aceite más fino y fluido, pongamos aparte
las _cabezas_, del contenido de los recipientes, cada vez que
traseguemos.
4.º Que desde el segundo año en adelante se practiquen sólo dos
trasiegos, uno en primavera y otro en otoño.
MANERA DE EFECTUAR LOS TRASIEGOS
1.º Con sifones.
2.º Con llaves colocadas á diferentes alturas.
3.º A presión de aire.
4.º Con cubetas, el _azurcón_ ó jarrones.
5.º Con el cubo trasegador de Mingioli[44].
PRECEPTOS PRÁCTICOS
DE LA CLARIFICACIÓN ARTIFICIAL
1.º Ciertos aceites, ó bien no quedan jamás limpios y brillantes, con
sólo la clarificación por reposo y decantación, ó bien tardan mucho en
clarificarse, siendo menester recurrir á medios artificiales.
Existen dos procedimientos, y son á saber:
_A._ Lavado con ó sin adición de sustancias extrañas.
_B._ Filtración.
PRECEPTOS DEL LAVADO
1.º Que la agitación con agua fría los despoja de muy pocas sustancias
extrañas.
2.º Que el agua caliente ejerce una acción más enérgica, pero en cambio
quita el aroma á los aceites y los predispone al enranciamiento.
3.º Que es preferible el lavado con agua fría que contenga en disolución
un 2 por 100 de tanino puro.
4.º Que el agua acidulada con ácido cítrico parece ser, según afirma
Aloy, un procedimiento bastante bueno de clarificación, si dicho ácido
se emplea puro y con discreción, no abusando de la cantidad[45].
5.º Que la agitación con agua que lleve en suspensión vidrio molido,
arena lavada, kaolín, etc., ejerce un efecto casi igual al del agua fría
sola.
_Filtración._
Las materias filtrantes pueden dividirse en dos categorías: 1.ª, inertes
ó que ejercen una acción puramente mecánica, y 2.ª, absorbentes,
desinfectantes y decolorantes (de acción física).
A la 1.ª categoría pertenecen:
_a._ El algodón cardado.
_b._ Las telas de muletón.
_c._ El papel filtro.
_d._ La pasta ó papilla de papel sin cola.
_e._ Las esponjas.
_f._ El musgo seco.
_g._ El vidrio molido.
_h._ La arena lavada.
A la 2.ª categoría pertenecen:
_a._ El carbón animal; y
_b._ El carbón vegetal.
Los aceites finos y aromáticos sólo deberán filtrarse á través de los
cuerpos de la primera categoría.
FILTROS
La filtración puede efectuarse:
_a._ De arriba abajo, ejemplo el filtro Yanardi.
_b._ De costado, filtro Cosus.
_c._ De abajo arriba, filtro Kloz.
_d._ De dentro afuera ó al contrario.
_c._ Filtro mecánico.
_d._ Filtro prensa.
DIVISION DE LOS FILTROS
Divídense en intermitentes y continuos, á presión ordinaria ó con
presión forzada, al contacto del aire ó sin el contacto del aire.
CONCLUSIONES PRÁCTICAS
1.ª Que cuando se quiera conservar todo el aroma y fragancia de los
aceites se les filtre á través sólo de las materias que hemos llamado
inertes.
2.ª Que el carbón vegetal se use únicamente con aceites de mal olor y
sabor, cuyos defectos tratamos de corregir en parte.
3.ª Que el carbón animal se emplee en el caso de que deseemos rebajar el
color de los aceites ordinarios.
4.ª Que el mejor sistema de filtración es de abajo arriba, con alguna
presión.
5.ª Que la filtración al contacto del aire en mangas de muletón tiene el
grave inconveniente de enranciar los aceites.
6.ª Que los filtro-prensas y los mecánicos están llamados á reemplazar
con ventaja á los sistemas antiguos.
7.ª Que los materiales que entran en su construcción no sean atacados
por el aceite.
8.ª Que puedan montarse y desmontarse con facilidad y prontitud.
9.ª Que sea sencilla su instalación y funcionamiento.
10. Que puedan lavarse y desinfectarse fácil y cómodamente.
11. Que la filtración no acrece un punto la bondad y finura de los
aceites, antes bien los oxida, predisponiéndolos al enranciamiento.
12. Que si son de suyo ruines, ruines continuarán después de la
filtración.
13. Que es mil veces preferible la clarificación por reposo y
decantación que todos los sistemas de depuración preconizados.
14. Que sólo se eche mano de la filtración como recurso extremo y cuando
los aceites no logren alcanzar con prontitud mediante el reposo la
brillantez exigida por el comercio.
PRECEPTOS PRÁCTICOS
RELATIVOS Á LA DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES
1.º Que tratándose de aceites comestibles hay que renunciar á la
decoloración producida por la luz solar, el acetato básico de plomo, el
bicromato potásico ó el cloruro de la misma base, el camaleón mineral,
el bióxido de nitrógeno, el ácido etilsulfúrico y en general á todos los
agentes físicos y químicos oxidantes que desnaturalizan y estropean los
caldos.
2.º Que en todo caso y como último recurso sólo echemos mano de los
cuerpos absorbentes, tales como el carbón vegetal, el animal y el
kaolín.
3.º Que para lograr en parte la decoloración con aquellos cuerpos se
filtren los aceites á través de los mismos, colocándolos, después de
bien lavados, en capas alternas, con arena silícea pura, para lo cual
lavaremos también ésta previamente con agua acidulada con ácido
clorohídrico y con agua pura.
4.º Que de preferir el kaolín, se use en la forma recomendada en la
primera parte de esta obra; y
5.º Que una vez decolorados los aceites se les restituya el sabor fresco
y el perfume perdido mezclándolos una pequeña porción de aceite verde y
aromático, para lo que aconsejamos á los propietarios elaboren todos los
años cierta cantidad del mismo con aceitunas en principio de
maduración.
CONCLUSIONES ACERCA DE LA RANCIDEZ
1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo,
cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.
2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos
que lo constituyen (_oleína_, ó parte líquida, y _margarina_, ó parte
sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus
ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros
sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico,
butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la
misma serie.
En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:
1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración
seguidos.
2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.
3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.
4.º El contacto con los turbios y aceitones.
5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por
tanto su estado de depuración.
6.º La superficie de contacto con el aire; y
7.º El desarrollo en su seno de microorganismos[46].
Para retrasar, en lo posible, tan nocivo fenómeno aconsejamos:
1.º Elaborar con arreglo á los principios y procedimientos racionales
conocidos ya.