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BIBLIOTECA DEL AGRICULTOR
VOLUMEN IV
EL ACEITE
DE OLIVAS
Su extracción, clarificación,
depuración, conservación y envases
para su exportación,
decoloración y medios propuestos
para quitarle la rancidez,
POR EL
Dr. A. Bizzarri.
SEGUNDA EDICIÓN
traducida por
D. DIEGO PEQUEÑO
Catedrático numerario
del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.
[Illustration]
MADRID
LIBRERÍA AGRÍCOLA Y CASA EDITORIAL
Calle de Serrano, núm. 14.
1900
EL ACEITE DE OLIVAS
SU EXTRACCIÓN, CLARIFICACIÓN,
DEPURACIÓN, CONSERVACIÓN Y ENVASES PARA SU EXPORTACIÓN,
DECOLORACIÓN
Y MEDIOS PROPUESTOS PARA QUITARLE LA RANCIDEZ
POR EL
DR. ALEJANDRO BIZZARRI
SEGUNDA EDICIÓN
traducido por
D. DIEGO PEQUEÑO
Catedrático numerario del Instituto Agrícola de Alfonso XII
y ex Director del mismo.
[Illustration]
MADRID
IMPRENTA DE LOS HIJOS DE M. G. HERNÁNDEZ
Libertad, 16 duplicado.
1900
Es propiedad.
Queda hecho el depósito
que marca la
ley.
PRÓLOGO
Grandes é indiscutibles progresos ha realizado y continúa realizando
Italia en la elaboración de los aceites de olivas, habiendo logrado
colocarse á la cabeza de las naciones productoras de tan valiosa
mercancía. Ninguna otra ofrece tantas semejanzas climatológicas con
España para que olvidemos imitarla.
Si en todo momento puede ser útil á nuestros almazareros el conocimiento
de la fecunda labor allí realizada, de cuatro lustros á esta parte,
nunca como en las presentes circunstancias.
Nuestra riqueza olivarera, llamada á ser la primera del mundo en calidad
y cantidad, atraviesa, á la hora presente, profunda crisis por mil
causas de todos conocidas, y especialmente por la pésima elaboración de
nuestros aceites y el ningún cuidado con que se les depura y conserva.
Atentos á estas sumarísimas consideraciones, nos hemos decidido á dar á
luz el presente trabajo, que para su más perfecta inteligencia y
metódica exposición hemos dividido en tres partes.
La primera es una traducción de la interesante obrita del doctor
Alejandro Bizzarri, en la cual el autor ha logrado sintetizar, en pocas
páginas, cuanto importa conocer á los almazareros, refinadores,
almacenistas y negociantes. El nombre del Sr. Bizzarri es harto conocido
en Italia como experto elajiotécnico, para que nos detengamos á hacer su
elogio.
En la segunda parte consignamos una serie ordenada de preceptos y
conclusiones prácticas relativas á la industria oleícola, expuestos en
forma dogmática y con la necesaria claridad y sencillez á fin de que
sean comprendidos hasta del más rústico maestro molinero.
Por último, la tercera es una recopilación interesantísima de los datos
publicados por el Centro de información comercial creado recientemente
en el Ministerio de Estado.
En ella encontrarán nuestros lectores multitud de cifras relativas al
comercio de importación y exportación de los aceites; valores
alcanzados en las principales plazas comerciales; naturaleza, forma y
capacidad de los envases; derechos de aduanas, impuestos é importadores
de dicha mercancía, terminando con las tarifas de transporte por los
ferrocarriles.
No hay que hacerse ilusiones: perdido ó casi perdido el mercado de los
aceites de olivas para usos industriales por la terrible competencia que
tienen que soportar de los de semillas, palma, grasas y productos de
todo género; y perdido para siempre y totalmente para el alumbrado
público, sólo queda á los olivareros españoles un camino: elaborarlos
con esmero á fin de obtenerlos finos, aromáticos y comestibles, para
cuyo uso jamás temerán la competencia. Ninguna otra grasa vegetal ó
animal posee el conjunto de propiedades higiénicas que caracteriza los
buenos aceites de olivas. Si esto es una verdad indiscutible, ¿á qué
esperamos?
Importa, pues, no cejar un punto en el empeño ya felizmente comenzado
por algunos almazareros. Importa desterrar para siempre los vetustos é
irracionales métodos de elaboración, abandonando añejos prejuicios, para
entrar de lleno en las anchurosas vías abiertas á los progresos
elajiotécnicos.
El modesto libro que hoy ofrecemos al público acaso pueda contribuir,
aun cuando sea en pequeña escala, á inculcar en nuestros cosecheros la
idea de la urgente necesidad en que están de romper los antiguos moldes.
Con ello veríamos colmados nuestros deseos y recompensados nuestros
afanes.
DIEGO PEQUEÑO.
PRIMERA PARTE
LOS ACEITES DE OLIVAS EN ITALIA
El cultivo de la vid y la elaboración de los vinos son, á la hora
presente, objeto de asiduos y prolijos estudios, tanto por las
Estaciones enológicas como por las Sociedades agrícolas, existiendo buen
número de cosecheros los cuales, gracias á la aplicación de los
procedimientos recomendados por dichos centros, han conseguido ya
grandes y positivas ventajas comerciales.
Sabido es que el aceite de olivas, como producto industrial, constituye
una importantísima parte de la riqueza agraria de nuestro país, y en su
virtud entendemos no será baldío, ni para el almazarero ni para el
negociante, la publicación de algunos estudios nuestros acerca de la
clarificación y purificación de una mercancía cuya producción, sólo en
Toscana, se eleva á la respetable cifra de 160.000 hectolitros, por
término medio, al año.
Grandes son, en verdad, las vías abiertas á la exportación de tan
valioso artículo; pero éstas se extenderán aún mucho más en Italia el
día que elaborando con mayor esmero, ofrezcamos un producto mejor
clarificado, limpio y conservado, al propio tiempo que más
artísticamente dispuesto en buenos envases, con especial el que se
destina para el exterior.
RECOLECCIÓN DE LAS ACEITUNAS
Y REGLAS GENERALES PARA LA EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES
Salvo raras excepciones, convendrá proceder á esta faena tan pronto como
las aceitunas estén casi maduras, cuando su piel ofrezca un color
vinoso[1]. Según el país y según los prejuicios del olivicultor, varía
la época de la recolección.
Entre nosotros convendrá efectuarla desde el 15 de Noviembre al 15 de
Diciembre, dado que el pequeño aumento de aceite que pudiera lograrse
con el retraso no compensa, en modo alguno, los riesgos que se corren de
diferirla hasta Enero y más tarde aún, cual suele suceder.
Creen algunos que las aceitunas cosechadas tarde rinden mayor cantidad
de aceite en proporción al peso de las mismas; pero de los experimentos
efectuados hasta el día resulta que el producto más considerable
obtenido en tales condiciones es sólo aparente, puesto que perdiendo el
agua de vegetación concluyen por ocupar un menor espacio, de suerte que
si un determinado número de olivas recolectadas en Noviembre rellenan,
por ejemplo, una cierta medida, el mismo número de frutos cosechados
dos ó tres meses después no llenarán la misma medida por la sencilla
razón de haber disminuído de volumen.
Importa además considerar que efectuando en tiempo oportuno la
recolección se evitan daños positivos, pérdidas evidentes, causadas por
las lluvias, las nieves, los vientos, los tordos y todo linaje de
merodeo; por tanto, será siempre preferible y ventajoso practicar dicha
labor durante los meses de Noviembre y Diciembre, sin diferirla hasta
los de Febrero y Marzo, según costumbre.
A lo expuesto podemos añadir que con las recolecciones tardías se causa
daño á la próxima fructificación, así como también al aceite, que
resultará siempre de inferior calidad.
Ya Catón y Columela consignaban que para conseguir buenos aceites es
menester efectuar la recolección no bien las aceitunas comienzan á
ennegrecer, así como aconsejan también elaborar lo más pronto posible
después de recolectadas.
Siempre que se pueda deberá efectuarse á mano esta operación, empleando
para ello escaleras á fin de alcanzar los frutos de las ramas
superiores, prohibiendo en absoluto el uso de las _latas_, que tanto
perjudica al árbol, ora derribando sus hojas, ora rompiendo los tiernos
tallitos destinados á fructificar al siguiente año, ora lanzando á gran
distancia los frutos.
Además, heridos éstos por los golpes del fornido vareador, se
dislaceran, fermentando con daño evidente de la bondad de los aceites
resultantes.
Es de precepto moler inmediatamente después de recolectar, y en caso de
que esto no sea posible, á causa de venir las aceitunas mojadas ó muy
húmedas del campo, se extenderán sobre zarzos de caña ó vasares de
madera agujereados, en capas que no excedan de 0,10 metros de espesor,
removiéndolas con sumo cuidado al objeto de ventilarlas para que se
desequen.
En algunos puntos se valen de termómetros colocados en el interior de
los montones de aceitunas á fin de conocer si hay aumento de
temperatura, que indicaría un principio de descomposición.
La molienda debe ser gradual y lenta, dado que, efectuada con mucha
velocidad, como suele acontecer en los molinos movidos al vapor, el
aceite resulta menos bueno, debido, según nuestra opinión, al aumento de
temperatura que sufren las _viandas_, habiendo observado, cual diremos
después, que más tarde al filtrarlo, si la temperatura excede de 12°
Reaumur, el sabor del producto así obtenido se resiente, perdiendo mucho
de su natural bondad.
Al propio tiempo es menester también no triturar los huesos en demasía,
si deseamos aceites de primera calidad.
Las presiones se efectuarán en frío, sin escalde, colocando las
_viandas_ dentro de jaulas de hierro y teniendo la precaución de
acelerar cuanto sea posible la faena á fin de impedir la funesta
oxidación de la masa.
Para el aceite superfino se usarán de preferencia prensas de palanca y
para el de remolido las hidráulicas.
Todas las máquinas, utensilios y depósitos se lavarán previamente con
solución de lejía de sosa cáustica, al 5 por 100 y después con agua
clara.
La mayor pulcritud, la más exquisita limpieza ha de reinar por todas
partes, lo mismo en los pocillos, _bombas_ ó aclaradores, adonde fluye
de las prensas el caldo, que en las vasijas receptoras y de
conservación; de lo contrario, podemos tener la evidencia de que el
aceite no tardará en perder su fragancia y grato sabor, tornándose
detestable.
El proceso de elaboración varía según la calidad de los productos que
nos propongamos conseguir, pues es claro que no podrá ser el mismo
tratándose de aceites comestibles que cuando se les destine á usos
industriales.
Comencemos por exponer algunos preceptos relativos á los primeros, que
son, después de todo, los que más nos interesan.
CARACTERES DE LOS ACEITES DE OLIVA
El extraído sólo de la pulpa, con dulce ó ligerísima presión y sin el
concurso del calor, suele denominarse _aceite virgen_, resultando un
líquido muy fluido, traslúcido, untuoso al tacto, de color variable,
desde el amarillo ambarino al amarillo verdoso; de olor al fruto fresco
de la oliva y sabor dulce y grato, si procede de aceitunas recién
cosechadas y sin exceso de madurez. Acabado de extraer aparece un tanto
opalino, pero por el reposo prolongado se torna brillante (_lampante_),
depositando una sustancia negruzca, compuesta de aceite, mucílago,
restos celulósicos y materia extractiva con indicios de nitrógeno.
El aceite de olivas es insoluble en el agua; pero el alcohol y el
éter[2] disuelven un 3 por 1.000 de su volumen; sobre el papel deja una
mancha semitrasparente que no desaparece por el calor. Esta propiedad,
que comparte con los demás aceites fijos, le distingue de los llamados
volátiles: se altera con dificultad y se conserva tanto más fácilmente
cuanto se guarde en lugar fresco y esté más depurado y limpio. Sin
embargo, por la acción prolongada del aire se enrancia, tornándose menos
fluido y adquiriendo sabor acre especial y olor desagradable.
El aceite de olivas hierve á 330°[3] bajo 0, cerca de-6° se concreta en
una masa butirosa, ofreciendo cristalización radiada. Según Pelouze, 100
partes de aceite contienen 28 de estearina y 72 de oleína. Su peso
específico á 12° C. es de 0,9192. Con la elevación de temperatura
disminuye notablemente de densidad. Así Saussure ha hallado que esta
disminución es como sigue:
Grados
centígrados. Densidades.
------------ -----------
12 0,9192
25 0,9109
50 0,8932
94 0,8625
El alcohómetro centesimal de Gay-Lussac, sumergido en el aceite de
olivas á + 15° centígrados, marca 58°,4. Su composición química, según
el mismo autor y Thenard, es la siguiente:
Carbono 77,21
Hidrógeno 13,36
Oxígeno 9,43
-------
100
-------
Se distingue el de olivas de los demás por su bondad y buen sabor,
reputándose como el primero y el mejor aceite graso conocido,
especialmente para la comida, para el alumbrado, para la fabricación de
jabones, para unto de las lanas en las fábricas de tejidos, así como
para otra multitud de necesidades de la vida, puesto que se conserva más
largo tiempo y está menos sujeto á alteraciones, porque no es secante y
por ser más higiénico y asimilable que todas las grasas conocidas.
Nuestros aceites de Toscana, y en particular los de Lucca, se
consideran, y con justa razón, como los mejores del mundo.
En un interesante informe escrito por D. Rafael de Cesare, acerca de los
aceites comestibles italianos que concurrieron á la última Exposición de
Viena[4], se consigna que Italia es, no sólo el país más rico y
abundante en aceites de oliva, sino el que los produce de mejor calidad.
En Toscana especialmente[5] la producción olivarera alcanza tal grado de
perfeccionamiento, que casi todo el aceite que produce se destina para
la comida, teniendo el de Lucca justa y merecida fama de ser el mejor
conocido.
Consigna el mencionado informe que Italia produce, término medio,
anualmente 1.700.000[6] hectolitros de aceite, representando un valor
de 250 millones de liras[7]; pero en muchas provincias del reino
siéntese la necesidad de mejorar y perfeccionar la elaboración; ejemplo
la Sicilia, que produciendo, en un promedio, 190.000 quintales, apenas
10.000 resultan comestibles[8], y en otros puntos de Italia sólo se
elaboran aceites de industria para el alumbrado y la jabonería.
En Liguria lo preparan de un bellísimo color de paja, que conserva
perfectamente durante dos ó tres años y viaja sin alterarse, soportando
todo linaje de temperaturas. Este aceite se exporta, en su gran mayoría,
para Francia, de donde, después de refinado, nos lo vuelven á vender á
precios nada económicos por cierto.
En cambio, la provincia de Bari realiza portentosos progresos en la
producción olivarera, y sus aceites, todos comestibles, son ya buscados
por el mundo entero, pudiendo presentarse como modelo de provincia
meridional en la fabricación del aceite. Italia ofrece dos tipos bien
caracterizados de aceites buenísimos: primero, tipo de Lucca, y segundo,
tipo de Bari.
Además de estas clases típicas que pueden reputarse como superfinas,
llamados _vírgenes_ ó de primera presión, obtenidos en frío, que ofrecen
siempre el gusto al fruto de que proceden y que se destinan, ora para
condimento, ora para conservar multitud de sustancias alimenticias,
tales como las aceitunas, el bonito, sardinas y pescados de todas
clases, etc., circulan en el comercio otras especies de inferior
calidad. Entre éstas tenemos el _aceite ordinario_ de segunda
extracción, producto del remolido de las pastas con escalde; el aceite
para quemar ó para el alumbrado público, de tercera calidad; el aceite
de infierno, recogido en las alpechineras; el aceite de remolido[9] y,
por último, el que se extrae de los orujos por medio del sulfuro de
carbono (y mejor por la bencina), todos los que sólo pueden servir para
usos industriales, como la fabricación de jabones y el lubrificado de
las máquinas.
CLARIFICACIÓN
La clarificación natural de los aceites de olivas se efectúa dejándolos
reposar durante un cierto período, para dar tiempo á que vayan
depositándose en el fondo de los recipientes las sustancias que tienen
en suspensión y formando los llamados turbio ó borras. Al fluir de las
prensas se recoge en vasijas de barro cocido (_terra cotta_), vidriadas
al interior, que reciben el nombre de tinajones ó tinetas (_conchas_),
desde donde se trasvasa, al cabo de cuatro ó seis días, dándole en este
tiempo lo menos tres vueltas ó pasadas, pues se ha observado que cuanto
más pronto y mejor se separa el aceite del depósito que forma, tanto más
superior resulta. Entre nosotros úsanse unas tinajas vidriadas de forma
oval, con el vientre algo abultado, más ó menos profundas ó altas,
denominadas orzas (_orci_) ó copas, de una capacidad de tres á cuatro
hectolitros[10], las cuales estimamos preferibles á los recipientes de
mampostería, revestidos de pizarras, usados en algunos lagares y en
donde el aceite presenta mucha mayor superficie al contacto del aire, lo
que es contrario á su buena conservación.
Para efectuar el trasiego, podemos servirnos de bombas análogas á las
usadas en las bodegas de vinos.
Ciertos aceites resisten la clarificación por reposo á causa de su
grasitud y espesor, reteniendo largo tiempo los cuerpos en suspensión.
Entonces es menester filtrarlos, á fin de acelerar su depuración y
clarificación.
El filtro más común empleado en Francia, y del que podían servirse
nuestros cosecheros, consiste en una caja ó tina con doble fondo muy
grueso atravesado de agujeros cónicos[11], los cuales constituyen otros
tantos embudos que se rellenan de algodón cardado, procurando quede un
tanto fofo y uniforme, para lo que se requiere poseer cierta práctica.
El aceite pasa límpido á través de los agujeros durante el primer día,
pero á veces el filtro se entrapa y obstruye pronto, cesando de
funcionar. Obviase tal accidente recubriendo el doble fondo de una capa
de paja, á la que puede añadirse otra de carbón animal, bien lavado,
cuerpo que, según nuestras experiencias personales, conviene emplearlo
granulado y libre del polvo, que se apelmazaría, haciendo difícil la
filtración.
Operando así, el carbón quita al aceite una parte de sus impurezas al
propio tiempo que lo decolora algo, y en su virtud, cuando llega á los
algodones, filtra admirablemente á través de ellos, obteniéndose en
definitiva un líquido límpido y brillante.
La filtración es siempre mejor agitando antes el aceite, más ó menos
turbio, con 20 por 100 de agua clara, con lo cual se logra separarle una
parte del mucílago[12].
En Bari, el aparato empleado para la filtración[13] está reducido á una
caja de madera, de un metro de longitud, 0,50 de ancho y 63 centímetros
de profundidad, forrada de hoja de lata, tanto interior como
exteriormente, y sostenida por cuatro pies. Bajo el fondo de esta caja
penden de 6 á 8 vasos de la misma sustancia con agujeros, en los cuales
se coloca una capa de algodón cardado de unos tres dedos de espesor,
disponiendo encima, por la parte interna y en la boca de cada vaso, un
disco de hoja de lata con agujeros y forrado de franela.
Así dispuesto el aparato, se llena la caja de aceite, el cual filtra
primero por el forro del vaso, atravesando luego el algodón y saliendo
límpido y claro ó, como vulgarmente se dice, _lampante_. Un recipiente
de hoja de lata colocado debajo sirve para recogerlo, desde donde se
conduce á las vasijas definitivas. En el caso de que el aceite tarde
mucho en filtrar, se cambia el filtro poniendo otros algodones, y si
atraviesa demasiado pronto, se coloca un filtro doble.
Los Sres. Gronvelle y Jaunez han sustituído el algodón con una capa de
musgo seco de 5 á 6 centímetros de espesor, sobre el que colocan otra de
2 centímetros de paja de centeno machacada.
Un periódico de química médica de Francia recomienda preparar un filtro
con arena silícea fina, carbón vegetal y yeso, asegurando que la arena
retiene las sustancias borrosas en suspensión, el carbón decolora
ligeramente y el yeso absorbe el agua que contiene el aceite.
El Sr. Denis, de Montfort, ha ideado un aparato que consiste en una caja
de madera carbonizada interiormente, donde se dispone el filtro
compuesto de capas alternas de carbón animal ó vegetal y arena. Si se
emplea el carbón vegetal se escogerá bien cocido, limpio, granulado,
lavándolo antes para quitarle la ceniza y el polvo, y dando á la capa un
dedo de espesor; en cuanto al carbón animal, la experiencia ha
demostrado que obra más eficazmente que el vegetal. Respecto á la arena
ha de ser silícea, nunca caliza, y usarla tanto de la gruesa como de la
fina.
Hé aquí la manera de disponer esta especie de filtro: Divídese la caja
en dos compartimentos por medio de un diafragma ó falso fondo
agujereado, sobre el cual se coloca una primera capa de arena gruesa,
sobre ésta otra de carbón, de manera que entre ambas alcancen un espesor
de 0,60 milímetros por lo menos, terminando con otra capa de arena fina
de dos dedos de altura y, por último, otra de arena gruesa. Dispuesto
así el aparato, se vierte el aceite[14] y atravesando las materias
filtrantes cae depurado al compartimento inferior, de donde se extrae
mediante llaves de sangría colocadas á diferentes alturas[15].
Para lavar este filtro, cuando se ensucia ó se niega á funcionar, se le
desmonta y se echa sobre las capas filtrantes agua caliente hasta que
pase clara.
El Sr. Cossus ha ideado un aparato especial para depurar el aceite,
sirviéndose al efecto de una mezcla de tres cuartas partes de esquisto
carbonizado y una de turba.
El Sr. Wright se vale de un filtro en el que emplea tierra arcillosa,
seca y pulverizada, que somete previamente á 200°. Por nuestra parte,
usamos el caolín, de que ya nos veníamos sirviendo para decolorar y
depurar el alcohol del comercio, cuerpo aquél que también se usa para la
clarificación de los vinos. Hé aquí cómo procedemos: comenzamos por
calentar el aceite á una temperatura de 40 grados centígrados
próximamente[16]; entonces le añadimos un 5 á un 7 por 100 de caolín
lavado y pulverizado, agitando la mezcla durante una hora, al cabo de
cuyo tiempo se deja todo en reposo, procediendo después á filtrar el
aceite á través de capas de algodón cardado ó en filtros de papel,
siempre con éxito satisfactorio.
Para la filtración de pequeñas cantidades de aceite se recomienda el uso
de recipientes de hoja de lata de forma cilíndrica, terminados
inferiormente en embudo y cerrados por la parte superior con una
tapadera. Su capacidad es de 10 á 12 litros, con dos espesas telas
metálicas en el punto donde comienza el embudo. Sobre estas telas se
coloca una capa de algodón cardado bien extendido.
Dispuestos así los aparatos, se fijan á lo largo de las paredes del
local, vertiendo dentro de ellos el aceite que se desea filtrar.
Convendrá mantener la estancia á una temperatura de 12° Reaumur, pues
se ha observado que si es más elevada se resiente más tarde la bondad
del aceite, á causa de las multiplicadas partes de contacto con una
atmósfera caliente en demasía.
No estará demás advertir que el algodón comunica á veces un gusto
impropio, por cuyo motivo aconsejamos sumergirlo previamente y durante
veinticuatro horas en agua que contenga 1 por 100 de carbonato sódico,
lavarlo después y secarlo antes de servirse de él.
Operando en pequeña escala, deben preferirse los filtros de papel sin
cola, dispuestos en grandes embudos de hoja de lata con su
correspondiente tapadera, habiendo observado que, no tan sólo resulta el
aceite limpísimo, sino que no adquiere el más ligero mal gusto.
Al propio tiempo que el reposo y la filtración para la depuración de los
aceites de olivas, existen varios procedimientos químicos, de los que
pensamos ocuparnos; pero antes, bueno será consignar que un lavado con
agua sola es también un medio de depuración.
Sabido es que el agua no ejerce ninguna acción sobre los aceites de
oliva; pero no acontece lo propio con respecto al mucílago, principios
extractivos y colorantes que contiene y que puede separar en cierta
cantidad.
Y con efecto, si agitamos el aceite con agua, la mezcla se torna lechosa
á causa de la interposición de las moléculas de ambos cuerpos. Si se
deja después en reposo, no tarda en separarse el aceite que sobrenada
del agua que queda en la parte inferior, más ó menos turbia, debido á
cierta porción de mucílago, albúmina, etc., que arrastró ó disolvió,
resultando en su virtud el aceite más limpio y depurado. Medio es éste
ventajoso por lo fácil y sencillo[17].
En lugar de servirnos del agua sola, será preferible usar una solución
de tanino del comercio que contenga ½ por 100 de este cuerpo, con cuyo
procedimiento se logra separar mucho mejor y despojar los aceites de la
parte de mucílago y albúmina que los impurifican, perjudicando su bondad
y siendo un óbice para su buena conservación.
DEPURACIÓN DE LOS ACEITES
POR PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS
Pueden dividirse en dos grupos:
1.º Depuración por medio de los ácidos; y
2.º Depuración por medio de los álcalis.
El primero ofrece la dificultad de la completa eliminación del ácido
empleado; pero el aceite resulta bastante bueno y si es ordinario arde
con luz hermosa y brillante, sin producir humo ni dejar residuos
carbonosos á la extremidad de la mecha.
En cuanto al segundo, es verdad que á veces exige mayores gastos, y si
se destina para la comida suele adquirir cierto sabor desagradable; pero
tratándose de aceites comunes, el proceso de los álcalis me parece
digno de ser recomendado[18].
DEPURACIÓN
POR MEDIO DEL ÁCIDO NÍTRICO Y SULFÚRICO
Según refiere el catedrático F. Sestini en su Memoria acerca de la
depuración de los aceites[19] vegetales, el fabricante de Lila llamado
Leroy, en 1788, fué el inventor de un procedimiento químico relativo á
la depuración de los aceites para el alumbrado público.
Consiste en batir el aceite con ácido nítrico de 26° (agua fuerte del
comercio) durante cierto tiempo en cantidad de 3 litros de ácido por
cada 1.000 de aquél. La depuración resulta completa, elevándose la
pérdida á 4,8 por 100[20]. El aceite se torna bellísimo y excelente para
el alumbrado y el engrase de las lanas.
El Sr. Gower, químico inglés, fué uno de los primeros que se ocuparon de
la depuración de los aceites por el ácido sulfúrico, y su procedimiento,
publicado en 1790, se reduce à tomar partes iguales de aceite y de agua
acidulada con dicho ácido, pero sin indicar la fuerza ácida de esta
disolución.
Operaba colocando los dos líquidos en una vasija de madera dispuesta _ad
hoc_, en donde, á fuerza de agitarlos, conseguía una completa mezcla;
entonces pasaba esta mezcla á otro recipiente, á fin de lograr la
separación del aceite y del agua, la cual resulta cargada de sustancia
mucilaginosa, ayudando la separación por medio de un calor suave. Si el
aceite no resultaba bien depurado, repetía la faena con nueva agua
acidulada.
Thenard parece fué el primer químico que regularizó y perfeccionó el
empleo del ácido sulfúrico para depurar los aceites.
Hé aquí cómo procedía: mezclaba íntimamente, agitando durante treinta
minutos, el aceite con 1,5 á 3 por 100 de ácido sulfúrico comercial,
valiéndose para ello de un recipiente de madera en forma de tina,
forrado con plomo, en donde gira un árbol horizontal, armado de paletas
colocadas en hélice, con cuya disposición se consigue un batido enérgico
y una interposición completa del ácido con el aceite. Puesto el árbol en
movimiento, se va adicionando poco á poco y por fracciones el ácido sin
dejar de agitar; la masa toma primero un color verdoso que cambia bien
pronto en oscuro, debido á la carbonización de las partes
parenquimatosas y mucilaginosas, operada por el ácido sulfúrico, las
cuales se precipitan en el fondo bajo la forma de una masa negruzca, que
se separa totalmente á las veinticuatro horas, sobrenadando el aceite
límpido y brillante. Entonces añade, por cada hectolitro de líquido, 25
á 30 litros de agua templada (35 á 40° C.), volviendo á batir durante
diez minutos, y mejor aún, haciendo pasar por espacio de dicho tiempo
una corriente de vapor acuoso. Hecho esto, trasvasa la mezcla á grandes
vasijas, en donde la abandona por tres ó cuatro días, al fin de los que
la separación del aceite y del agua acidulada resulta completa. El
aceite sobrenada, ofreciendo la masa dos capas bien distintas, una
superior de aceite depurado y límpido y otra inferior sucia con
depósito negro carbonoso. Se separa la primera y en cuanto á la segunda
sucia, se filtra por mantas de algodón dispuestas entre dos telas
metálicas, produciendo aún bastante aceite claro. El agua ácida puede
servir para la fabricación del sulfato cúprico (caparrosa azul) ó del
sulfato amónico, etc. La pérdida se eleva de 1½ á 2½ por 100 de materia
grasa.
Dubrunfaut ha modificado el anterior procedimiento del modo siguiente:
No bien el aceite se colora de verde, le añade cal cáustica en papilla
para neutralizar el ácido sulfúrico, y cuando el sulfato cálcico formado
se deposita, decanta el aceite en un gran recipiente de madera, adonde
le agita con orujo seco reducido á polvo, en cantidad de 8 kilos de este
cuerpo por hectolitro de aceite. El batido debe durar veinte minutos;
pasados ocho días, queda perfectamente limpio, brillante y depurado en
cantidad de 2⅓ próximamente: entonces se decanta reemplazándolo con otro
tanto de aceite turbio destinado a la depuración, y así se continúa, de
igual manera, hasta que los 8 kilos de orujo hayan producido la
clarificación de unos 30 hectolitros de aceite[21].
Hanse ideado diferentes aparatos para el batido del ácido sulfúrico, así
como para la adición de la cal ó el mármol en polvo, á fin de conseguir
la completa eliminación del ácido, lo que, según Stas, sólo puede
lograrse batiendo el aceite, ya lavado con agua caliente, durante
veinticinco minutos, ó mejor con una solución de carbonato sódico que
contenga una dosis de álcali de 1/200 á 1/500 del peso del aceite
tratado.
Entre las máquinas para batir y mezclar los aceites que se quieran
purificar, una de las mejores es la descripta en el tratado de
industrias rurales de Ronna[22].
El aceite bien depurado, cuando arde en las lámparas, no debe ni
ennegrecer la mecha, ni carbonizarla, ni cubrirla en su extremidad de
una especie de pequeño hongo carbonoso, pues si tal cosa sucediera
indicaría, ó bien la presencia del ácido sulfúrico libre, ó bien un
lavado incompleto.
Además, el aceite sometido á este tratamiento no ha de quedar turbio, ni
coloreado, ni perder toda su natural viscosidad, ni escurrir cual si
fuese agua, pues que en tales casos se consume con rapidez, defecto
debido al empleo de un exceso de ácido.
Cuando el aceite que queramos depurar sea bueno y no muy turbio, no es
menester añadirle arriba de 1 á 1½ por 100 de ácido de 66°, puesto que
mayor cantidad lo volvería demasiado fluido, perdiendo una gran parte de
su potencia luminosa.
Al tratamiento con sólo el ácido sulfúrico hase sustituído el de una
mezcla de dicho ácido y alcohol. Hé aquí el _modus operandi_: para cada
quintal de aceite de olivas empléase, de ordinario, 2 kilos de una
mezcla preparada con pesos iguales de alcohol de 90° C. (40° Cartier) y
de ácido sulfúrico concentrado de 66°. Esta mezcla no produce la menor
alteración en los elementos constitutivos de los aceites, como acontece
con el empleo del ácido sulfúrico solo.
Por otra parte, su incorporación se efectúa mejor, resultando más pronta
y homogénea. Poco á poco la masa se enturbia, toma una coloración
verdosa, terminando por oscurecer. Después de uno ó dos días de reposo,
fórmase un depósito negro de pequeño volumen. Entonces se lava el aceite
con varias aguas, sirviéndose de la máquina batidora para
desembarazarlo por completo del ácido que pudiera contener.
Este procedimiento difiere del de Thenard en la disminución de la mitad
del ácido sulfúrico, que se reemplaza por un peso igual de alcohol.
Los aceites de colza, de adormideras y el de pepitas de uvas[23] se
depurarán muy bien por medio del ácido sulfúrico, resultando, sobre todo
el último, de un hermoso color amarillo pálido, cuya llama clara y
brillante iguala á la del aceite de olivas.
Hé aquí el método: mézclanse 100 partes de aceite con dos á tres de
ácido sulfúrico; se bate bien la mezcla, según queda dicho, dejándola
después reposar; acto seguido se vierte en otros depósitos, adonde se le
añade papilla de creta y agua, agitando por algún tiempo.
Con el reposo se deposita el sulfato cálcico formado y la creta en
exceso. Operando así se economiza el lavado, el cual exige diez ó doce
días y sin grandes pérdidas, dado que la creta, saturada de agua, no
absorbe nada de materia grasa.
DEPURACIÓN CON EL AMONIACO
El procedimiento de depuración con el amoniaco débese al Sr. Keyer, y
consiste en mezclar al aceite amoniaco líquido. Para ello, en un barril
que contenga 100 kilos de aceite de olivas se vierte 400 gramos de
amoniaco cáustico, previamente diluído en doble de su peso de agua
destilada ó de lluvia, por tiempos y fracciones, agitando bien durante
un cuarto de hora, al cabo de cuyo tiempo se tapa el barril dejándole en
reposo. El líquido amoniacal se separa arrastrando las impurezas y
combinándose con los ácidos libres. Trascurridos tres días, el aceite se
decanta y filtra. El residuo se pone aparte y se vende á las fábricas de
jabón.
El aceite así tratado no contiene ni siquiera indicios de acidez, al
propio tiempo que se logra separarle todo el mucílago y demás cuerpos
que perjudican su bondad.
DEPURACIÓN CON LA SOSA Ó LA POTASA
En 1849, Mr. Eward de Donai propuso el método siguiente para depurar los
aceites, incluso el de olivas[24]: Se mezclan con 1 por 100 de lejía
débil de potasa ó de sosa, agitando enérgicamente y dejando reposar
después. Pronto se forman dos ó tres capas bien distintas en el seno del
líquido, una inferior, de solución alcalina que se ha puesto lechosa, y
otra superior, de aceite despojado de su acidez y por tanto neutro, y en
la parte intermedia una emulsión que participa de la naturaleza de las
capas superior é inferior.
Se separa la solución alcalina y se adiciona otra porción de agua algo
alcalinizada, se agita y se deja reposar de nuevo. Repítese el mismo
lavado empleando agua pura hasta tanto que, reunidas en el fondo,
resulten claras ó todo lo más ligeramente opalinas. Sepárase entonces el
aceite y la pequeña cantidad de emulsión que resta, á veces, entre el
aceite y el agua; se deja reposar todo á la temperatura de 15° C.,
procediendo, acto seguido, á su filtración de la manera indicada ya.
El agua lechosa y alcalina proveniente de la depuración se trata con un
poco de ácido á fin de que desprenda el aceite que retiene emulsionado,
el cual se destina á la fabricación del jabón.
El aceite así depurado arde con llama más tranquila que el tratado por
el ácido sulfúrico, sin atacar el latón tan rápidamente como el refinado
con este último cuerpo, por cuyo motivo le prefieren siempre para la
maquinaria[25].
Por último, hase propuesto la sosa y la potasa unida á la cal para
aumentar la causticidad y también el negro animal en polvo; pero este
método se emplea de preferencia en la depuración de otros aceites
grasos, cuyo estudio no nos interesa por el momento[26].
CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
Para la conservación de los aceites de olivas se requieren los mismos ó
mayores cuidados que los que se prodigan á los vinos. Es menester, pues,
conservarlos en locales frescos, secos, ventilados y limpios, en donde
la temperatura no varíe, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes
y aun olorosas, á la oscuridad, dentro de orzas ó tinajas vidriadas,
llenas y bien cerradas, evitando el removerlas y destaparlas.
Es de absoluta necesidad separar las heces ó turbios que van
depositando, operación que efectuaremos por lo menos dos veces al año,
evitando siempre con sumo cuidado el contacto del aire, á fin de impedir
la oxidación y el consiguiente enranciamiento, en particular si la
temperatura del ambiente fuese elevada.
La experiencia nos enseña que los aceites extraídos de frutos poco
maduros se conservan más largo tiempo en buen estado que aquellos que
proceden de aceitunas muy maduras ó de pastas prensadas con escalde[27].
Según Bose, el azúcar sería un excelente conservador del aceite. Para
100 litros de este líquido deberá emplearse 200 gramos de azúcar
refinada y molida en frío, con la suficiente cantidad de aceite, cuya
mezcla se añade removiendo bien para su perfecta incorporación.
ENVASES DE LOS ACEITES
PARA SU EXPORTACIÓN
En nuestra provincia el aceite de olivas se expide, por lo regular, en
botes ó en barricas de madera; medio que nos parece poco adecuado,
puesto que va allí sujeto á sufrir mermas y á que por la menor agitación
tome cierto ligero mal gusto. Entendemos, y nos permitimos recomendar,
que para expedir el aceite de olivas se usen siempre vasijas formadas de
planchas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, en donde
no adquiere vicio alguno y se conserva buenísimo.
Estas vasijas pueden ser prismáticas y en un todo análogas á las
empleadas para el aceite de ricino que nos viene de Londres, así como
para el de almendras dulces de Brescia y de Milán, de una capacidad de
20 kilos, colocadas en número de cuatro dentro de cajas de madera con
aserrín interpuesto en las oquedades, para que queden sujetas y formando
un solo cuerpo sólido, seguro, de fácil manejo y de unos 80 kilos de
peso.
También pueden emplearse vasijas de gruesa hoja de lata de 100 kilos de
cabida forradas de duelas para su defensa, parecidas á las que nos
vienen de Hamburgo con el aceite blanco de hígado de bacalao.
En Francia se expide muchísimo en botellas de cristal. Veamos cómo
proceden. El aceite, previamente depurado por medio de la filtración, se
recibe en barricas, de las que se extrae practicando dos agujeros en uno
de sus fondos, á fin de adaptar á ellos dos llaves de sangría, bajo las
cuales se colocan las botellas que han de llenarse. Si, por efecto de la
temperatura baja, el aceite sale con lentitud, se acelera la operación
inyectando aire por la abertura superior del tonel con el auxilio del
fuelle usado en Burdeos para el trasiego de los vinos. Conviene no
llenar demasiado las botellas á fin de evitar estallen después de
tapadas, si por efecto de una elevación de temperatura el aceite llega á
dilatarse.
Las botellas varían mucho de forma y de capacidad. Por lo común son de
vidrio blanco y de cerca de un litro de cabida. También se expiden en
medias botellas de varios modelos, pero siempre de buena clase,
elegantes y bien acondicionadas, con lujosas etiquetas y perfectamente
limpias. Tapónanse con corchos de primera calidad, flexibles, dulces,
sanos, sin poros y de textura compacta, los que se cubren con bonitas
cápsulas de estaño análogas á las empleadas para los vinos de alto
precio y dispuestas con el mismo esmero.
DECOLORACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVAS
Los aceites de Toscana, tanto por su grato sabor al fruto fresco de la
aceituna cuanto por su fragante aroma, están justamente reputados como
los mejores del mundo, su fama es universal; esto, no obstante, casi
siempre adolecen de un color muy subido, no ofreciendo aquel matiz
amarillo pálido peculiar del selecto de Liguria, que tanta estimación
alcanza en el extranjero. Entendemos, pues, no será baldío consignar los
mejores procedimientos conocidos hasta el día para conseguir la
decoloración total ó parcial de los muy amarillos.
_Primer procedimiento._--Consiste en exponer á la acción directa de los
rayos solares, dentro de vasijas de vidrio blancas, el aceite que se
trata de decolorar. Al cabo de algunos días la operación queda
terminada. Sencillo, eficaz y económico resultaría este procedimiento si
no ofreciera el gravísimo inconveniente de enranciar los aceites, con
todas sus funestas consecuencias.
_Segundo procedimiento._--Se comienza por batir el aceite con la mitad
de su peso de agua, exponiendo después la mezcla al sol en vasijas de
vidrio blanco, bien llenas, del propio modo que en el método anterior.
El agua se separa pronto, apareciendo turbia y con capas mucilaginosas.
La operación se repite unas cuantas veces, con nuevos lavados, hasta que
las aguas salen claras y el aceite se torna límpido é incoloro.
_Tercer procedimiento._--Brunner propone el tratamiento con el éter y el
carbón, consiguiendo una decoloración casi completa. Hé aquí cómo opera:
comienza por agitarlo con agua gomosa hasta lograr una emulsión, la que
trata enseguida con carbón vegetal, reducido á pequeños fragmentos y
libre de polvo, en la proporción de dos partes de carbón por una de
aceite. La masa pastosa resultante la deseca á una temperatura que no
excede de 100° centígrados, extrayendo en frío el aceite con el éter,
para lo cual se vale de un aparato de desalojamiento. El líquido que
fluye le recoge, destilándolo después para separar el éter del aceite,
que quedará incoloro[28].
_Cuarto procedimiento._--Se bate con una cuarta parte de su peso de
solución acuosa de permanganato potásico al 2 por 100. Pocas horas
bastan para que el aceite pierda una gran parte de su materia colorante,
pero al propio tiempo adquiere un gusto tan desagradable é ingrato, que
hay que renunciar á su empleo en los usos culinarios.
_Quinto procedimiento._--Hay quien asegura que el mejor método de
decoloración de los aceites consiste en hacer pasar á través de su masa
una corriente de bióxido de nitrógeno obtenido mediante la reacción del
ácido nítrico sobre el cobre, el plomo, el zinc y mejor sobre el
mercurio, que lo produce más puro, formándose al propio tiempo nitrato
del metal empleado.
Concluido el blanqueo, se vierte el aceite dentro de una cuba de madera,
dejándolo unos días en reposo y al contacto del aire[29].
_Sexto procedimiento._--Hemos obtenido un excelente resultado con el
empleo del caolín operando sobre aceites finos comestibles, pero subidos
de color.
Hé aquí de qué modo: mézclanse 500 partes de aceite con 70 de agua, se
bate fuertemente y acto seguido se añade 50 partes de caolín
pulverizado, continuando la agitación durante una hora. Luego de bien
reposado se decanta y conserva, y resulta perfectamente limpio,
brillante y más bajo de color[30].
_Séptimo procedimiento._--Para depurar y decolorar los aceites
ordinarios con destino á la maquinaria basta un batido con acetato
básico de plomo, eliminando después este cuerpo con la adición de agua
acidulada con ácido sulfúrico y concluyendo con un lavado enérgico de
agua caliente.
_Octavo procedimiento._--Puesto el aceite en una vasija de vidrio
blanco, se introduce dentro una lámina de plomo, dejándole á la luz y á
la temperatura ordinaria; algunos prefieren exponerlo á la acción
directa de los rayos solares. Al cabo de algunos días obsérvase un
depósito blanco que aumenta mientras el aceite ofrece color.
El aceite así tratado contiene siempre plomo.
BLANQUEO DE LOS ACEITES GRASOS
SEGÚN EL MÉTODO PROPUESTO POR H. E. DIETERICH
En una tina de barro vidriado al interior, provista de su
correspondiente llave de sangría, se disuelve un kilo de permanganato
potásico, y agitando sin cesar se va añadiendo por tiempo y fracciones
cincuenta litros de aceite. Hecha la incorporación, se deja en reposo,
batiendo de nuevo á intervalos por espacio de dos días.
Transcurrido este tiempo, se añaden veinte litros de agua caliente y
cinco kilos de ácido clorohídrico del comercio, batiendo de nuevo toda
la mezcla con gran rapidez y energía. Al cabo de algunos días se extrae
el agua acidulada por medio de la llave dispuesta en el fondo,
añadiendo nueva dosis de agua caliente para eliminar las últimas
porciones de ácido.
A fin de separar todo lo mejor posible el aceite del agua, antes de
filtrar la solución se puede verter en un gran balón de vidrio, cuya
boca va provista de un tapón de dos agujeros, á uno de los cuales se
adapta el pico de un embudo, pico largo que debe llegar casi hasta el
fondo del balón, y en el otro agujero un tubo doblado en dos ángulos
rectos que no traspase el tapón. Se vierte agua por el embudo, con lo
cual lograremos lanzar fuera por el tubo doblado hasta la última gota de
aceite, que resultará incoloro. Este método se emplea de preferencia
para los aceites de linaza, adormideras, nabina, almendras dulces,
palma, etc., y aun para los ordinarios de olivas[31].
DE LOS ACEITES RANCIOS
Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO
Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento
se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del
aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor
acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se
enrancian.
Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los
aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y
albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los
fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según
Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que
entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad
de los mencionados cuerpos existentes en su seno.
Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar
los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de
mencionar[32] los siguientes:
1.º _La agitación con vinagre._--Por cada veinticinco partes de aceite
rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien,
repitiendo la operación tres ó cuatro veces.
2.º _El tratamiento con sal común._--Por cada cincuenta partes de aceite
rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal;
agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa
el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.
El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la
precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.
3.º _La agitación con alcohol._--Este procedimiento nos ha producido
buenos resultados.
Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol
comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja
luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces
la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos,
se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en
sucesivas operaciones.
4.º _Con el carbonato sódico y la magnesia._--El método más racional
consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con
efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le
comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y
eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una
base.
El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del
carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la
magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de
devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó
reciente.
Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia
calcinada, agitando bien la mezcla, dentro de una cuba ó tinaja
vidriada, dándole seis batidos durante veinticuatro horas y por espacio,
cada uno, de quince minutos.
Se deja reposar seis días, al cabo de los cuales se procede á la
filtración del aceite que sobrenada.
Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben
consumirse presto, pues de lo contrario se enrancian de nuevo.
Resumiendo todo lo hasta aquí consignado, llegamos á las siguientes
conclusiones prácticas:
_a._ Que la recolección de las aceitunas debe efectuarse lo antes
posible y cuando están apenas maduras.
_b._ Que la molienda se haga inmediatamente después de la recolección;
que aquélla sea gradual, lenta y sin triturar mucho los huesos.
_c._ Que todos los útiles del molino se laven previamente con agua de
sosa hasta dejarlos bien limpios, del propio modo que las vasijas
destinadas á contener los aceites.
_d._ Que se acelere el descuelgue, así como la clarificación y
depuración del aceite comestible por medio de la filtración, á través de
capas de algodón si la cantidad es grande, ó mediante filtros de papel,
si fuese pequeña.
_e._ Que la depuración del aceite para el alumbrado se efectúe por el
procedimiento del ácido sulfúrico, y el destinado á unto de las máquinas
por el de la sosa.
_f._ Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en
tinajas llenas y bien tapadas.