Chi non comincia non finisce.
1. =Sciroppo di amarasche.= — Procuratevi 4 chilogr. di amarasche
genuine e 6 chilogr. di zucchero in pane. Levate i gambi alle ciliege,
lavatele e mettetele da parte. Cuocete con 3 litri d’acqua lo zucchero
ridotto a pezzetti, badando di non dimenarlo ma di levar via con una
penna bagnata la schiuma impura che si forma alla superficie. Quando
vi appaiono bolle grosse e compatte unitevi le amarasche, fatevele
sobbollire parecchie volte, poi levate lo sciroppo dal fuoco e, prima
di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una
catinella. Questo è il sistema più semplice.
_Oppure:_ Sopprimete i gambi di 4 chilogr. di amarasche, levatene pure
i noccioli e questi metteteli da parte, badando che non si disperda
il sugo delle frutta. Pigiate la polpa e mettetela su uno staccio a
scolare, raccogliendo tutto il liquido in una catinella che avrete
pesata. Unite ai noccioli i pochi avanzi che vi restano nello staccio.
Pesate di bel nuovo la catinella (se non possedete una bilancia potete
ricorrere al droghiere) per farvi un’idea esatta di quanto pesa il
liquido a ciò vi possiate procurare un peso eguale di zucchero. Versate
il sugo in un paiolo di rame non stagnato, e fatelo bollire un quarto
d’ora; trascorso questo tempo unitevi lo zucchero che avrete ridotto
a minuti pezzettini, lasciate cuocere molto adagio il composto,
schiumandolo diligentemente con un ramaiolino forato e badando di
raccogliere le impurità dello zucchero che si radunano sulle pareti
del paiolo. Appena il composto cessa di dare schiuma versatelo in
una catinella e, freddo che sia, riponetelo in bottiglie che turerete
soltanto dopo 3-4 giorni per conservarle in luogo fresco e asciutto.
Se bramaste aggiungere allo sciroppo qualche ciliegia non avreste che a
metterne da parte 200 o 300 gr. (le più belle) lasciandole intere, che
s’intende. Queste ciliege le fareste poi sobbollire 3-4 minuti nello
sciroppo prima di riporlo. Ricordate però che vi necessita aggiungere
allo zucchero anche il peso delle ciliege intere.
Se non aveste le amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe
sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso
farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia
pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di
velo, chiuso con un filo.
Coi noccioli e cogli avanzi delle amarasche si fa il maraschino (vedi
più sotto «Liquori»).
Chi tardi vuol non vuole.
2. =Sciroppo di ribes.= — Procuratevi 4 chilogr. di ribes rosso ben
maturo, sgranate tutti i grappoletti con una forchetta e pigiate
fortemente i grani in una scodella, collocateli quindi in uno staccio
(badate che la tela non dev’essere nè di rame nè di ottone) e lasciate
colare il sugo una notte intera. Il giorno appresso comprimete il
ribes a ciò ne esca ancora quel po’ di liquido che vi fosse rimasto
e pesate questo sugo come dicemmo nella precedente ricetta. Prendete
egual peso di zucchero, tagliatelo a pezzi, bagnatelo coll’acqua (un
bicchiere per ogni chilogrammo di zucchero) e mettetelo al fuoco in un
paiolo di rame non stagnato. (Lo stagno altera il colore delle frutta).
Guardatevi dal dimenarlo mentre cuoce, abbiate cura soltanto di levar
via, con una penna di volatile bagnata, i rifiuti della bollitura che
vengono a galla e si fermano contro le pareti del recipiente. Quando
sulla superficie del liquido appaiono molte bolle grosse e dense
le une vicine alle altre, versatevi il sugo di ribes, rallentate il
fuoco, schiumate il composto con diligenza come dice la precedente
ricetta e, appena cessa la schiuma, riponetelo servendovi delle regole
sopraindicate.
3. =Sciroppo di lamponi.= — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli
fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in
cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle
frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
4. =Acetosa di lamponi.= — Fate cuocere chilogr. 1 1/2 di zucchero
con un bicchiere e mezzo d’acqua finchè fa le bolle grosse come nella
ricetta di «Sciroppo di ribes», unitevi 2 bicchieri di sugo di lamponi
che avrete ottenuto a norma della ricetta N.º 3 e 2 bicchieri d’aceto
forte di vino nero, mescolate bene, lasciate bollire un paio di minuti
e riponete.
5. =Acetosa di ribes e di lamponi.= — Come la precedente prendendo
metà ribes e metà lamponi. S’intende che l’acetosa si può fare anche
col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco
converrebbe prendere anche l’aceto bianco. Il sugo di ribes si può
spremere anche a traverso un sacchetto di tela.
Misura tre volte e taglia una.
6. =Sciroppo di mirtilli.= — Questo sciroppo non è molto gustoso ma
altrettanto ricercato quale astringente per i bambini. I mirtilli
contengono difatti molto tannino. Procuratevi 3-4 chilogr. di mirtilli
(giasene, cesarelle), lavateli bene, metteteli in una pentola di terra
e questa in un recipiente pieno d’acqua che manterrete a continuo
bollore finchè il sugo è uscito dalle bacche. Collocate allora le
frutta in un vecchio sacchetto di tela, previamente bagnato (badate
che il colore dei mirtilli è difficile a svanire anche in bucato)
e comprimetelo con forza finchè n’è uscito tutto il liquido, senza
traccia di granelli. Pesate poi il sugo, prendete egual peso di
zucchero pestato grossolanamente, mettete ogni cosa al fuoco in un
paiolo di rame non stagnato, e cuocete lo sciroppo adagio schiumandolo
e riponendolo poi come indica la ricetta N.º 1. Potete far bollire
insieme al composto, che se ne avvalora, 2-3 pezzetti di cannella e un
po’ di buccia fina di limone, ingredienti che alla fine si levano via.
Ogni domane porta il suo pane.
7. =Sciroppo di berbero (crespino).= — Questo sciroppo è eccellente
ed economico per chi vive nei paesi dove cresce il berbero e può
procurarsene le frutta senza spesa.
Occorre tuttavia una bella paniera di berbero per ottenere un paio
di litri di sciroppo. Le piccole bacche si levano via con cura dai
grappoletti e si mettono al fuoco con l’identico sistema dei mirtilli
(vedi ricetta precedente), cioè a bagno maria. Il sugo, quando sono
bene rammolliti, si estrae comprimendoli fortemente in uno staccio.
Pesato che abbiate il sugo come indica la ricetta N.º 1, mettete al
fuoco egual peso di zucchero (ridotto in briciole) con un bicchiere
d’acqua per ogni chilogrammo.
Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e
quando comincia a fare le bolle o gemme unitevi il sugo di berbero.
Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta
N.º 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il
sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio
e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand’è cotto
aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando
bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev’essere di rame.
8. =Sciroppo di vino.= — Fate bollire un litro di vino nero di prima
qualità con 1/2 chilogr. di zucchero; quando sono trascorsi 15 minuti,
aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e
riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato.
Se gradite che il sapore di limone sia forte, strofinate lo zucchero
sulla scorza delle frutta prima di unirlo al vino.
Meglio onore che boccone.
9. =Sciroppo di menta.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con
mezzo litro scarso d’acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello
«Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superficie una quantità
di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune
gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi
procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato
in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudetele
bene, collocatele in piedi in una padella piena d’acqua fredda, portate
questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la
padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.
La menta dev’essere di prima qualità.
10. =Sciroppo di caffè.= — Fate mezzo litro di caffè fortissimo e di
buona qualità. Fate pure bollire un chilogr. di zucchero con mezzo
litro d’acqua finchè comincia a prendere un colore d’oro chiaro e
versatevi, senza troppo mescolare, il caffè caldo e passato da un
tovagliolo, chiudete la cazzarola a ciò l’aroma non si disperda e,
freddo che sia lo sciroppo, riponetelo in bottiglie.
Badate che lo zucchero sia purgato con una penna come indica la ricetta
N.º 1. Servitevi di una cazzarola bene stagnata o di terra.
11. =Agro di limone.= — Fate bollire un chilogr. di zucchero con un
bicchiere d’acqua, badando di pulire con una penna gli orli del paiolo
dove si raccolgono i rifiuti della schiuma. Quando appaiono le bolle
grosse e dense, unitevi le scorze di 5 bei limoni tritate finissime
e cuocete ancora lo zucchero finchè comincia a filare, versatevi
allora il sugo delle frutta, passate subito il liquido allo staccio e
riponetelo.
Lo zucchero fila, quando prendendone una goccia fra l’indice e il
pollice e allontanando le due dita uno dall’altro vi resta frammezzo un
filo.
12. =Mosto.= — Pigiate dell’uva matura e dolce per farne uscire il
sugo. Passate questo con forza da un tovagliolo, mettetelo al fuoco e
cuocetelo finch’è ridotto alla metà. Il mosto si può bere coll’acqua ma
serve principalmente per fare le conserve di frutta. (Vedi Cap. 10).