Gli spaventi sono peggio dei mali.
42. =Flammeri, dolce freddo.= — Mescolate 100 gr. di farina d’amido con
un decilitro di farina solita e 4 decilitri di latte freddo. Versate
il composto entro 7 decilitri di latte che avrete fatto bollire con 4
cucchiai di zucchero, 50 gr. di pinoli macinati, alcune mandorle amare
e un po’ di vaniglia e che sarà ancora in ebollizione. Formate una
densa pappina, unitevi 4 albumi a neve e collocate il composto entro
uno stampo liscio bagnato coll’acqua. Trascorse alcune ore rovesciatelo
sopra un piatto e copritelo con un po’ di sciroppo di frutta.
I rossi si possono adoperare in diverse maniere anche per fare dello
zabajone (vedi N.º 90) da sostituirsi allo sciroppo. Lo zabajone si fa
anche col latte, aumentandone un poco la dose in confronto a quella del
vino.
43. =Cacciata, dolce freddo di ricotta.= — Foderate una cazzarola
bene stagnata (sulle cui pareti avrete passato una penna intinta nel
rosolio) di fette di pane di Spagna. Riempitene tutto il vano con buona
ricotta fresca che avrete raddolcita a piacere e mescolata con un po’
di rosolio di vaniglia e con alcuni dadolini di cioccolata e di candito
di cedro. Coprite il composto con altre fette di biscotto e lasciate
riposare il dolce in luogo fresco. Al momento di gustarlo rovesciatelo
sopra un piatto.
Chi non teme pericola.
44. =Budino di pangrattato colla cioccolata.= — Mettete in una padella
di ferro 3 manate di pangrattato fino e fatelo tostare. Dimenate 6
rossi d’uovo con 6 cucchiai di zucchero pesto, aggiungetevi il pane,
50 gr. di mandorle tritate colla loro buccia, da ultimo mezzo panino
di cioccolata grattata, rimestando sempre, poi con mano leggera gli
albumi a fitta neve. Se vi piace, mettetevi anche una buona presina di
cannella. Cottura nello stampo unto e infarinato 40 m. circa al forno.
Per sei persone.
NB. Gli stampi per i budini devono avere sempre un cilindro
nel mezzo, perchè ciò facilita la cottura. Essi si ungono
diligentemente con un pezzettino di burro crudo tenendolo in mano
con una carta, poi si spolverizzano di farina. La loro capacità
dev’essere tale che la pasta cruda occupi soltanto due terzi scarsi
del vano e abbia perciò un bel largo per salire.
I budini riesciranno bene soltanto se avrete molta cura e
pazienza nel rimestarne il composto.
45. =Budino di pane coi pinoli e con la sultanina.= — Tagliate 150 gr.
di pane a quadrettini. Sbattete 10 minuti in una pentola 3 ova intere,
diluitele con un cucchiaio di latte freddo, poi con un quartuccio di
latte bollente e versatele sul pane. Collocate poi questo pane nello
stampo unto e infarinato disponendolo a strati con 150 gr. di pinoli
e di sultanina misti e ben puliti (vedi N.º 18). Cuocete 3/4 d’ora al
forno. Questo budino è ottimo anche freddo e si può coprire di zabajone
o di sciroppo. Eccellente riesce se lo stampo è preparato collo
zucchero caramellato. Per far ciò metterete al fuoco in una padellina
4 cucchiai di zucchero pesto con un cucchiaino scarso di acqua, e lo
farete arrossare senza rimestarlo scuotendo soltanto l’arnese a ciò si
sciolga tutto. Quando ha preso un bel colore rosso lo verserete nello
stampo unto (non infarinato) cercando di diffonderlo. Non occorre che
tutto l’interno dello stampo ne sia coperto, la cosa s’aggiusta durante
la cottura. Per 5 persone.
Chi si scusa s’accusa.
46. =Budino di semolino tostato.= — Tostate in una padella 170 gr. di
zucchero e 170 gr. di semolino finissimo finchè lo zucchero comincia
a sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto.
Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo
di burro come mezz’uovo, che avrete lavorato a parte con 5 rossi d’uovo
e 3 cucchiai di zucchero, da ultimo 5 chiare a neve. Cuocete il budino
al forno in uno stampo unto e infarinato.
47. =Budino di semolino coll’arancio.= — Mettete al fuoco 6 decilitri
di latte con una presina di sale, quando bolle versatevi 130 gr.
di semolino e cuocetelo un poco continuando sempre a rimestare.
Aggiungetevi poi 110 gr. di zucchero fino e non cessate di dimenare.
Quando il semolino è cotto, cioè quando saranno trascorsi in tutto
12-15 minuti, versatelo in una terrina e mischiatevi, lavorandolo
sempre, 40 gr. di burro fresco, più la buccia gialla d’un arancio che
avrete tritata finamente, poi un uovo intero e 4 rossi uno alla volta,
da ultimo le 4 chiare a neve e, se volete renderlo un po’ migliore, una
dozzina di amarettini grattati. Mettete il composto in uno stampo unto
e spolverizzato di pangrattato e cuocetelo una trentina di minuti al
forno.
48. =Budino di riso.= — Mettete al fuoco mezzo litro d’acqua, quando
bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende
il bollore scolate l’acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante
di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso
deve cuocere adagio circa 3/4 d’ora. Lo terrete coperto e spesso
lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e
continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un
pezzetto di burro come mezz’ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi
due ova intere e 3 tuorli, un po’ di vaniglina o la buccia gialla trita
finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore,
una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
Amalgamatevi finalmente 3 chiare a neve e cuocete il composto al
forno in uno stampo unto e spolverizzato di pangrattato fino. In 30 m.
circa sarà cotto. Se volete fare un budino di lusso, appena sformato
irroratelo di rhum, e accendetelo nel portarlo in tavola.
Chi non vuol perdere non giuochi.
49. =Budino di limone colle mandorle.= — Prendete un grossissimo limone
sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di
mussolina) nell’acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante
la cottura a ciò perdano l’amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli
in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore
di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero,
finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d’ora
circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto
d’ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finamente macinate
e un cucchiaio di rosolio fino. Cuocete questo budino fino come il
precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero
e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
50. =Torta di zucca barucca o marina.= — Cuocete la zucca al forno
sopprimendone i granelli e la parte filacciosa. Pesatene poi 500 gr.
(polpa senza scorza) e passatela allo staccio a meno non vi riesca
di schiacciarla in una scodella in modo che non vi restino bozzoli.
Dimenate intanto in un’altra terrina 50 gr. di burro, unitevi poi uno
alla volta 5 ova intere e 150 gr. di zucchero a cucchiai e, dopo aver
lavorato a lungo il composto, mescolatevi 50 gr. di pangrattato, la
zucca, la scorza d’un limone trita finamente, anche un po’ di sugo di
questo frutto se il sapore vi piacesse. Cuocete la torta 3/4 d’ora
a forno moderato. Essa si fa ancor migliore se vi si aggiunge una
manatina di mandorle grattate. Ottima riesce se cotta tra due sfoglie
di pasta frolla.
NB. La riuscita delle torte dipende dalla maniera con cui si
lavorano i rossi collo zucchero e col burro, cioè con mano leggera,
sempre dalla stessa parte per una durata di tempo sufficiente
(3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve,
dall’esperienza del forno o del calore in genere.
51. =Torta di patate.= — Lessate buone patate farinose levando via
l’acqua alla fine della cottura acciò asciughino bene. Mondatele,
passatele allo staccio o schiacciatele colle mani entro un tovagliolo
a ciò non vi restino bozzoli, e pesatene mezzo chilogr. Lavorate pure
4 rossi d’ovo con 250 gr. di zucchero, trascorsi 20 minuti aggiungetevi
la raschiatura d’un limone dimenando sempre, poi le patate, e rimestate
in tutto un’ora il composto, sempre da una parte. Amalgamatevi da
ultimo le 4 chiare sbattute a densa neve e cuocete la torta al forno
o tra la brace in una tortiera unta col burro e spolverizzata di
pangrattato. Se vi unirete una manatella di mandorle grattate, tra le
quali tre o quattro d’amare, la torta si farà ancor migliore. Tempo
della cottura un’ora circa.
Pazienza vince scienza.
52. =Torta di castagne.= — Mondate delle castagne crude (560 gr.
circa), cuocetele nell’acqua finchè si possa levar loro la buccia
interna, finite di lessarle con un po’ di latte, rimestandole spesso,
schiacciatele e passatele allo staccio. Lavorate intanto 280 gr. di
zucchero con 5 rossi d’uovo finchè il composto si sia fatto spumoso
e biancastro, unitevi 280 gr. di polpa di castagne, un bicchierino di
rhum o meglio di rosolio di vaniglia, dimenandolo sempre, quindi con
mano leggera le chiare a densa neve. Cuocete la torta 3/4 d’ora circa a
forno non troppo caldo in una tortiera bassa unta e infarinata e, prima
di metterla in tavola, spolverizzatela di cioccolata.
_Oppure._ Pesate 560 gr. di castagne colla scorza, preparatele come
indica la precedente ricetta, unitevi 280 gr. di zucchero, 2 rossi
d’ovo, un panetto di cioccolata grattata, un bicchierino di rosolio, 2
chiare a neve e cuocete come sopra.
53. =Torta di noci col lievito di soda.= — Pestate finamente colla
mezzaluna 315 gr. di noci; lavorate 6 rossi d’ovo con 315 gr. di
zucchero aggiungendovi di quando in quando qualche goccia di latte;
unite poi a questo composto le noci, 100 gr. abbondanti di pangrattato
bagnato con un po’ di rhum o di rosolio versando sempre nel composto
qualche cucchiaio di latte finchè ne avrete consumato circa un
bicchiere. Mescolatevi da ultimo 20 gr. di lievito di soda, cioè
l’intero contenuto d’una cartina, e cuocete la torta a forno ardito.
Chi è nelle pene Iddio sostiene.
54. =Torta di mandorle.= — Grattate 400 gr. di mandorle colla buccia,
unitevi 420 gr. di zucchero pestato, poi 6 albumi montati a densa neve,
oppure 3 ova intere, ungete una tortiera col burro, foderatela con una
cialda (si comperano dai pasticceri), versatevi il composto e cuocetelo
molto adagio. A questa torta darete un sapore a piacere vostro, sia
colla scorza e con un po’ di sugo di limone, sia con due pizzichi di
cannella in polvere.
Chi si lamenta non può guarire.
55. =Torta di pane.= — Lavorate 6 cucchiai di zucchero fino con 6
rossi d’uovo, unitevi a poco a poco, sempre dimenando, 6 cucchiai di
pangrattato finissimo, poi i 6 albumi a neve. Cuocete la torta a forno
moderato in una tegghia unta col burro e spolverizzata di pangrattato.
Potete darle l’odore di limone come alla precedente, oppure vi
mescolerete un po’ di cannella, o di vaniglia, o di cioccolata
grattata.
56. =Torta di riso.= — Cuocete 250 gr. di riso in un litro di latte
bollente e lasciatelo freddare. Unitevi poi 3-4 rossi d’ovo che
avrete dimenati con 4 cucchiai di zucchero fino e con la buccia gialla
trita finissima d’un limone, da ultimo le chiare a neve, e cuocete il
composto in una tegghia unta e spolverizzata di pangrattato. Forno
caldo ma non troppo ardito. Potete aggiungere al riso una manata di
nocciole e alcune mandorle amare grattate.
57. =Torta di semolino.= — Cuocete 500 gr. di semolino in un litro
abbondante di latte, aggiungetevi mentre è ancor caldo un pezzetto
di burro, come due noci, 150 gr. di zucchero e una presa di sale,
e quand’è freddato 4 ova intere che avrete frullate a parte in un
pentolino. Date a questa torta l’odore di vaniglia, di limone o di
cannella come meglio v’aggrada, e cuocetela come le precedenti.
58. =Torta di ciliege.= — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5
pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela
con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finamente di mezzo
limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi,
sempre dimenando, 4 rossi d’uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare
a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate.
Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a
norma delle ricette precedenti.
59. =Torta di lievito di soda col burro.= — Lavorate 80 gr. di burro in
una terrina, unitevi 4 rossi d’uovo e 250 gr. di zucchero insieme alla
scorza gialla, tritata finamente, di un limone, dimenate a lungo il
composto, aggiungendovi poi 500 gr. di farina alternativamente con un
po’ di latte finchè ne avrete consumato un bicchiere, amalgamatevi da
ultimo 30 gr. di lievito di soda (una cartina e mezza), poi le 4 chiare
a densa neve e un cucchiaio di rhum. Cuocete la torta in una tegghia o
tortiera unta e infarinata. Cottura 3/4 d’ora circa a forno caldo.
60. =Torta di lievito di soda senza burro.= — Lavorate due rossi e 4
ova intere con 250 gr. di zucchero e la scorza gialla trita finissima
di un limone, unitevi poi 125 gr. di farina fina di frumento e 125 gr.
di fecola di patate alternativamente con 6 cucchiai di latte crudo,
sempre dimenando, più una cartina di lievito di soda. Cuocete il
composto 3/4 d’ora a forno caldo, però non troppo ardito, in una grande
tortiera unta e infarinata. Le ova devono essere lavorate lungamente
collo zucchero.
61. =Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata.= —
Lavorate in una scodella 75 gr. di burro, aggiungetevi, uno alla volta,
3 ova intere alternativamente con 250 gr. di zucchero finissimo, due
panetti di cioccolata grattata, un cucchiaino di polvere di caffè.
Unitevi quindi, a poco a poco, un cucchiaio di farina e uno di latte
finchè avrete consumato 270 gr. dell’una e un quartuccio e mezzo
dell’altro, amalgamandovi da ultimo 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr.
di bicarbonato di soda (si comperano in farmacia), versate subito il
composto in una tortiera unta e infarinata e cuocetelo a forno ardito.
62. =Torta di farina nera di grano saraceno.= — Lavorate un’ora 200 gr.
di zucchero con 5 rossi d’uovo, aggiungete 60 gr. di mandorle pestate
colla buccia, 60 gr. di farina nera fina, poi le 5 chiare a neve.
Cottura lenta in tortiera come sopra. Si può rendere questa torta ancor
migliore con l’aggiunta di un po’ di cannella, di garofani e di fettine
di candito di cedro.
Chi mangia la torta del comune la
paga in piazza.
63. =Torta di papparelle alla veronese.= — Fate della pasta da
tagliatelle (vedi pag. 27) con un paio di cucchiai d’acqua per
sciogliere il sale, 3 ova intere e la farina che assorbono. Badate che
riesca soda e ben lavorata e tiratene una sfoglia finissima. Quando è
un po’ asciugata, tagliatela a filetti sottilissimi come i capellini
e spargete questi sopra una tovaglia. Preparate intanto 120 gr. di
mandorle dolci e 60 gr. di mandorle amare, sbucciatele coll’acqua
bollente e tritatele con gran cura; preparate pure 180 gr. di zucchero
in polvere, 120 gr. di burro, due bicchierini di buon rosolio e la
scorza gialla d’un limone grattata minutamente.
Ungete e infarinate la tortiera e spargetevi leggermente uno strato
di _papparelle_, poi uno strato di mandorle e uno di zucchero e di
burro a fiocchetti, quindi ripetete l’operazione badando che l’ultimo
strato sia di pasta. Le mandorle, lo zucchero e il burro vanno sempre
spruzzati col rosolio, tanto da consumarne la metà, il secondo
bicchierino si versa sulla torta quando essa è cotta. Il calore
dev’essere moderato, oltre a ciò il composto si copre con una carta.
64. =Torta di fregolotti (bozzoletti) alla trentina.= — Mettete sulla
spianatoia 500 gr. di farina, 400 gr. di burro, 300 gr. di zucchero,
300 gr. di mandorle mondate e tritate. Fate passare quest’ingredienti
fra le mani, riducendoli in tante briciole regolari, e spruzzandovi
un buon cucchiaio d’acquavite. Ungete e infarinate la tortiera e
lasciatevi piovere leggermente i bozzoletti. Cuocete poi la torta a
forno caldo.
65. =Torta di pan di Spagna.= — Per questa torta occorre che la farina
come lo zucchero siano molto asciutti. Per ogni uovo calcolerete 28
gr. di zucchero e altrettanta farina. Lavorate i rossi collo zucchero
finchè diventino spumosi e finchè appaiano triplicati di volume (per
far ciò occorre il fuscello di vimini o il battichiare), aggiungetevi
allora le chiare sbattute a densissima neve e, lavorando sempre con
mano leggera, la farina, che farete piovere adagio nel composto. Se non
avete una tortiera a disposizione ungete di burro crudo una cazzarola o
una tegghia larga, spolverizzatela di pangrattato finissimo e cuocetevi
il pan di Spagna a forno moderato. Con 6 ova vi procurerete una bella
torta. Se vi pare, potete aggiungervi un po’ di buccia gialla di limone
trita finamente. Se volete agevolare la riuscita della torta unitevi,
prima di cuocerla, mezza cartina di lievito di soda.
66. =Torta di lievito di birra colla marmellata.= — Sciogliete 40 gr.
di lievito di birra molto fresco in una pentola grande con un po’ di
latte crudo, unitevi 3 cucchiai colmi di farina fina e il latte crudo
e intiepidito che necessita per farne, sbattendo bene, una pappina
di media consistenza. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e
difesa dall’aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o
del fornello. In capo a 30-40 m. il composto fermentando (se il lievito
è fresco) si sarà quasi triplicato di volume. (Badate che se dal fondo
della pentola penetrasse un calore troppo forte nel fermento esso
si guasterebbe). Mettete intanto sulla spianatoia 300 gr. di farina
e 150-180 gr. di burro, 5 cucchiai di zucchero e 3 rossi d’ovo, la
raschiatura di un limone e due pizzichi di sale. Quando il lievito è
pronto, aggiungetelo ai suddetti ingredienti, e amalgamate ogni cosa
con un pochino di latte crudo maneggiando con diligenza il pastone.
Staccatene l’ottava parte circa per formare i rotolini, e componete
col rimanente un disco della dimensione della tortiera o della tegghia
stagnata di cui disponete e che avrete unta e infarinata. Collocate
il disco sul fondo della tegghia, poi, colla pasta lasciata da parte
preparate dei bachini, uno dei quali assai lungo per disporlo giro giro
sul rotondo. Spalmate il vano interno con buona marmellata o con uno
dei seguenti ripieni, poi disponetevi sopra i bachini rimasti, in forma
di gratella. Collocate la tortiera in luogo caldo a ciò il composto
possa nuovamente lievitare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete
la torta a forno caldo. Essa sarà pronta in un’ora circa e si potrà
gustare tanto calda come fredda. Sformata che sia (s’intende che la
gratella deve sempre restare dalla parte di sopra, condizione per cui
si presta la tortiera a cerniera) la spolverizzerete di zucchero.
_Ripieno di noci._ Noci grattate miste con zucchero e chiare d’ovo
tanto da farne una pappina un po’ soda oppure con miele riscaldato.
_Ripieno di papaveri._ Semi di papavero schiacciati nel macinino del
caffè, misti con sciroppo di zucchero, con cannella e garofani.
67. =Torta di lievito di birra colla cioccolata.= — Fate fermentare,
come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra
con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una
catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova,
un po’ di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume,
280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare
un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non
va tramenato) con forza contro l’orlo della terrina con una spatola di
legno finchè si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia
infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti
quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di
salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli
nuovamente lievitare in luogo caldo. Quando la torta si mostra leggera
e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d’ora
circa.
_Ripieno:_ Cuocete 150 gr. di zucchero con due decilitri d’acqua,
unitevi 140 gr. di cioccolata e formate una pappina non troppo densa.
Mescolatevi poi una manatella di pinoli interi.
Serva tornata non fu mai buona.
68. =Cugluf «Kugelhupf» di lievito di birra.= — Fate fermentare 40
gr. di buon lievito di birra con un po’ di latte crudo e intiepidito
e 3 cucchiai di farina come indica la ricetta N.º 66, rimestate in una
terrina 80-100 gr. di burro, aggiungendovi poi 4 ova intere, uno alla
volta alternativamente con 5-6 cucchiai di zucchero, la scorza gialla
trita finamente di mezzo limone, poi il lievito fermentato insieme
ad altri 300 gr. di farina, a un po’ di sale e a quella quantità di
latte tiepido e crudo che può occorrere per farne una pasta molle
anzi che no. Lavoratela fortemente nella terrina che, stando a sedere,
terrete sulle ginocchia, e invece di dimenarla come si fa coi composti
delle torte, continuate a sbatterla e ad attrarla a piccole porzioni
col cucchiaio o colla spatola di legno verso di voi sulle pareti del
recipiente. Quand’essa si stacca dal cucchiaio e lo lascia pulito, e
fa anche delle grosse bolle, aggiungetevi una manatina d’uva sultana e
una manatina di pinoli ben puliti (l’uva sultana si mescola con un po’
di farina e si mette in uno staccio donde la farina passa coi gambi;
i pinoli si soffregano entro un tovagliolo) e versatelo nello stampo
da _cugluf_ che ha in genere la forma di turbante e, in mancanza di
esso, in qualunque altro stampo col cilindro in mezzo e che avrete,
s’intende, debitamente unto e infarinato. Collocatelo in luogo caldo
dove possa fermentare e, quand’è raddoppiato di volume, cuocete il
_cugluf_ al forno a discreto calore. In un’ora sarà pronto. Sformatelo
e spolverizzatelo di zucchero a velo.
Ai pinoli si possono sostituire le mandorle e le nocciole, anche le
noci.
Qualche fettolina di candito di cedro rende il dolce più fino.
Onestà e gentilezza sopravanza ogni
bellezza.
69. =Cugluf di lievito di soda.= — Dimenate in una terrina 100 gr.
di burro, unitevi uno alla volta 4 ova intere, alternativamente con
120 gr. di zucchero a cucchiai, poi 300 gr. di farina e un piccolo
bicchiere di latte crudo, pure alternando, due cucchiai di rhum e
quell’odore (limone o vaniglia) che preferite, da ultimo una cartina
(20 gr.) di lievito di soda. Ben lavorato che sia il composto,
versatelo in uno stampo eguale a quello indicato nella precedente
ricetta che avrete unto e infarinato, e cuocetelo un’ora a forno caldo.
_Altre dosi:_ Farina 500 gr., burro 100 gr., zucchero 250 gr., 4 rossi
d’ovo, 4 chiare a neve (queste si mettono da ultimo), la buccia d’un
limone tritata finamente, 30 gr. di lievito di soda (una cartina e
mezza).
_Colle spezie:_ Come la prima ricetta aggiungendo al composto 3
cucchiaini di cannella e uno e mezzo di garofani in polvere, più
l’odore di limone.
_Colle frutta:_ Potete aggiungere a questo biscotto un po’ di
sultanina, o di mandorle mondate e dimezzate, o di noci o nocciole
pestate grossolanamente; qualche fettina di candito di cedro lo rende
migliore assai.
Non tutte le ciambelle riescono col
buco.
70. =Ciambella di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia 500
gr. di farina che avrete passata tre volte allo staccio col contenuto
di una cartina, cioè con 20 gr. di lievito di soda, 2 ova intere, la
buccia gialla d’un limone trita finissima, 40 gr. di burro e 180 gr.
di zucchero, più mezzo bicchiere di latte formando un pastone di media
consistenza; riducete poi questo pastone in forma di palla, praticatevi
un buco nel mezzo colle mani infarinate allargandolo a guisa d’anello,
collocate la ciambella sulla piastra unta e infarinata e, dopo averla
lasciata riposare due ore, bagnatela coll’albume sbattuto, cospargetela
di granelli di zucchero (queste ultime operazioni non sono necessarie)
e cuocetela un’ora a forno caldo ma non troppo ardito. Essa deve
prendere un bel colore rosso chiaro. Per mantenere alla ciambella la
forma d’anello mettetevi in mezzo da bel principio una scodelletta.
71. =Ciambella di lievito di birra.= — Fate fermentare 25 gr. di
lievito di birra con 4 cucchiai di farina e con un po’ di latte crudo
come indica la ricetta N.º 66. Sciogliete intanto 50 gr. di burro in
1/6 di litro di latte tiepido ma crudo, sbattetevi due ova intere e
con questo liquido impastate il fermento che dev’essere triplicato di
volume, 300 gr. di farina, 70 gr. di zucchero e un po’ di raschiatura
di limone. Maneggiate ogni cosa con forza sulla spianatoia formando un
pastone elastico e lavorandolo finchè si stacca dalle mani. Riducetelo
in forma d’anello come insegna la precedente ricetta, fatelo lievitare
sulla piastra unta e infarinata che terrete in luogo caldo, per esempio
in vicinanza del fornello. Quand’è raddoppiato di volume bagnatelo
mediante una penna col latte tiepido e cuocetelo a forno ardito. Si può
allestire anche tra la brace in una tegghia.
72. =Pane di latte col lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia
750 gr. di farina fina, 60 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un
cucchiaio d’anici lavati, 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di
carbonato di soda. (Queste polveri sarebbe bene mescolarle e passarle
due o tre volte allo staccio insieme alla farina). Formate un pastone
ben lavorato, intridendolo con quella quantità di latte che può
occorrere per ottenere una certa morbidezza, cioè con un bicchiere
circa. Riducete il composto come un lungo salsiccione cilindrico
e disponetelo sulla piastra del forno un po’ unta e infarinata.
Lasciatelo riposare un paio d’ore e poi cuocetelo a calore vivo nel
forno. Cottura 3/4 d’ora circa.
Pane e feste tengon il popol quieto.
73. =Pane di latte col lievito di birra.= — Procuratevi 40 gr. di buon
lievito di birra fresco, mettetelo in una pentola e scioglietelo con
un paio di cucchiai di latte crudo. Aggiungetevi 6 cucchiai di farina
e dell’altro latte crudo, ma lievemente intiepidito, quanto basti per
formare una pappina di media consistenza. Collocate la pentola in un
luogo caldo, p. e. accanto al fornello ma non tanto che il lievito
possa scottarsi dalla parte di sotto e perciò andare a male, e quando
è quasi triplicato di volume per l’azione del calore, portatelo sulla
spianatoia dove avrete disposto 750 gr. di farina intiepidita, 100
gr. di zucchero e 60-80 gr. di burro, amalgamatelo col resto unendovi
quella quantità di latte tiepido ma crudo che vi occorrerà per formarne
un pastone compatto. Non dimenticate 2-3 buoni pizzichi di sale e, se
vi piacessero, un cucchiaio d’anici ben puliti entro un tovagliolo o
lavati. Lavorate con forza il pastone finchè non s’attacca più nè alle
dita nè alla spianatoia, sbattendolo con forza e riducendolo quindi
alla forma di un lungo pane cilindrico che disporrete sulla piastra del
forno unta e infarinata per lasciarvelo di nuovo fermentare in luogo
caldo. Quando è gonfio e tremolante e si è bene alzato senza troppo
diffondersi dalle parti, indizio di buona manipolazione, passatevi
sopra una penna intinta nel latte caldo e cuocetelo un’ora a forno
allegro.
Meglio onore che boccone.
74. =Pane dolce di lievito di birra senza latte.= — Fate il fermento
come insegna la ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, 3 cucchiai di
farina e poc’acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina,
il sale necessario e mezzo litro scarso d’acqua, e sbattete bene il
composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio.
Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia
250 gr. di farina, versatevi il lievito che troverete molto bene
fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di
burro come mezz’uovo, un cucchiaio d’anici, se li gradite, o un po’
di vaniglia. Lavorate mezz’ora il pastone colle mani stracciandolo
e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo
quindi come un lungo salsiccione, collocatelo sulla lamiera unta e
infarinata, lasciatelo bene lievitare, bagnatelo con albume e cuocetelo
a forno caldo un’ora circa.
75. =Pane dolce di patate col lievito di birra.= — Fate un fermento
come quello indicato nella ricetta N.º 66 con 60 gr. di lievito, un
po’ di latte crudo e 4 cucchiai di farina. Lavorate in una scodella
due ova intere con un pezzo di burro come mezz’ovo, che avrete prima
ben rimestato da solo, unitevi 60-70 gr. di zucchero, il lievito
fermentato, 500 gr. di patate cotte tra la cenere e passate calde allo
staccio, e un chilogr. di farina col latte che occorre (3/8 circa) per
farne un pastone di media consistenza, che poi finirete di preparare e
di cuocere come il pane di latte (ricetta N.º 73).
=Oppure.= Mettete in una catinella un litro di farina (misurata con
un bicchiere), sciogliete 60 gr. di lievito di birra nel latte crudo
(un quartuccio circa) e intridete con questo latte la farina riducendo
il composto come una pappina. (Se la farina fosse molto assorbente
aumentate la dose del latte). Fate fermentare la pappina a tiepido
calore e, quando il suo volume si è abbondantemente raddoppiato,
aggiungetevi 70 gr. di burro che avrete lavorato prima solo poi con due
ova e con 80 gr. di zucchero, più un chilogr. di patate lesse e passate
calde allo staccio. Sbattete e amalgamate il pastone nella catinella,
gettatelo quindi sulla spianatoia, lavoratelo lungamente colle mani,
come il pane, aggiungendo farina ove ciò occorresse, formate un lungo
panettone, fatelo lievitare come il precedente sulla lamiera unta e
infarinata e cuocetelo a forno caldo. Potete unire alla pasta, se vi
piace, un cucchiaio di anici di Puglia.
Chi non ha Dio gliene dà.
76. =Focaccia.= — Fate un fermento come i precedenti con 60 gr. di
lievito di birra, circa 1/8 di litro di latte crudo intiepidito e
250 gr. di farina. Quand’è triplicato di volume lievitando (vedi
ricetta N.º 66), versatelo nella farina rimanente (750 gr.) che avrete
intiepidita e collocata sulla spianatoia in forma di fontana, con
entro 4 ova intere (dalle quali avrete sottratto un cucchiaino di
rosso, per indorare), 100 gr. di zucchero, 60 gr. di burro tagliato
a fettoline, un cucchiaio di sale e un altro quartuccio circa di
latte crudo e tiepido. Amalgamate ogni cosa con destrezza, senza che
il liquido vi sfugga, e lavorate 30-40 m. il pastone maneggiandolo e
sbattendolo con forza in tutti i sensi. Esso deve riescire piuttosto
duro che no. Dividetelo quindi in due parti, una grande, l’altra
piccina, riducendole in forma di palle, e fate lievitare queste due
palle diverse sulla lamiera unta e infarinata. Quando sono raddoppiate
abbondantemente di volume, sovrapponete la palla piccola alla grande,
lavorando con destrezza a ciò non si ammacchino. Indoratele poi col
rosso d’ovo messo da parte e diluito con un po’ di latte, e cuocete la
focaccia per un 40 minuti a forno caldo, senza aprirlo.
Ride bene chi ride l’ultimo.
77. =Genovesi per i bambini.= — Fate fermentare 40 gr. di lievito di
birra con 270 gr. di farina e un bicchiere di latte tiepido ma non
bollito e ciò dopo aver sbattuto a lungo il composto.
Amalgamate intanto sulla spianatoia 350 gr. di farina con 90 gr. di
burro e 90 gr. di zucchero, unitevi il lievito fermentato e formate
una bella pasta morbida, elastica, ma piuttosto consistente, unendovi
un pizzico di sale e, se occorresse, un altro pochino di latte crudo.
Stendetela quindi della grossezza di un centimetro abbondante e
mediante un tagliapasta ovale, che abbia circa un diametro di 9 cent.
per 7 cent., tagliatela in tante formette che lascerete ben lievitare
sulla lamiera unta e infarinata. Cuocetele a forno abbastanza caldo,
il giorno seguente tagliatele in due parti per traverso con un coltello
affilato e fatele biscottare.
Questi genovesi sono indicati per fare la pappa dei bambini con un po’
di latte caldo.
78. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda.= — Sciogliete 100
gr. di burro in 1/6 di litro d’acqua bollente. Lavorate diligentemente
4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi
560 gr. di farina intrisa coll’acqua suddetta e, quando il composto
è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e
8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50
gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle
intere mondate nell’acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr.
d’arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi,
questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora
un po’ d’acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una
larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4
d’ora circa.
Se ti vuoi mantener sano Caccia via
il rispetto umano.
79. =Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra.= — Preparate
chilogr. 1 1/4 di farina, 160 gr. di burro, 160 gr. di zucchero,
60 gr. di lievito di birra, mezzo litro scarso di latte tiepido ma
crudo, 160 gr. di noci ridotte a pezzetti, 160 gr. di fichi secchi
tagliati a filetti fini, 160 gr. di mandorle mondate pure a filetti,
160 gr. di cedro confettato a fettoline, 160 gr. di uva sultana, un po’
di maraschino di Zara, due tuorli d’uovo, mezzo cucchiaio di sale, la
scorza trita finamente di due aranci, alcune mandorle mondate e intere.
Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e col
latte necessario e lasciatelo fermentare: quando il composto è
abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un altro terzo di
farina e un po’ di latte e riponetelo in luogo caldo. Quando la pasta
è lievitata per la seconda volta, amalgamatevi i tuorli d’uovo che
avrete uniti al burro, lavorato prima solo poi collo zucchero, più il
latte rimanente, il sale e un altro po’ di farina (non tutta) e fate
fermentare per la terza volta. Versate finalmente il composto sulla
spianatoia dove avrete disposto la farina che vi rimane, la scorza
d’arancio e le frutta in disparte (queste le avrete messe un’ora in
fusione nel maraschino), fate un impasto più sodino, unitevi tutti
gl’ingredienti, stendete il pastone dell’altezza di un centimetro
scarso, e servendovi d’uno stampo di carta, ritagliatelo in forma
di grandi pani eguali a foggia di mandorla (queste dosi vi daranno 3
pani), guerniteli sopra con le mandorle mondate e dimezzate e fateli
lievitare per la quarta volta sulle lamiere unte e infarinate. Quando
i pani sono sollevati e morbidi, dorateli col tuorlo d’uovo sbattuto e
cuoceteli a forno ardito un’ora e più.
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè
si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere,
lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d’introdurvi le
frutta che non vanno sciupate.
Il padre è l’ospite migliore alla
tavola domestica.
80. =Pane semplice colle frutta.= — Questo non si potrebbe chiamare
un dolce, perchè non c’entra zucchero, ma lo raddolciscono tuttavia i
fichi e l’uva sultanina. Preparate pasta di pane come dice la ricetta
N.º 1 pag. 1. La mattina, nel rimaneggiare il composto, unitevi 250 gr.
di noci a spicchi, 250 gr. di uva sultana e 250 gr. di fichi tagliati
a fettoline. Formate quindi i pani, lasciateli lievitare e cuoceteli
a norma della stessa ricetta. Essi si prestano anche molto per le
escursioni alpine. I ragazzi ne sono ghiotti.
81. =Ravioli o «fiadoni».= — Impastate sulla spianatoia 400 gr.
di farina, 200 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, la scorza trita
finamente d’un limone, una cartina scarsa di lievito di soda (15-18
gr.) col latte che necessita per farne un composto morbido ma non
troppo maneggiato. Tirate una sfoglia di media grossezza, tagliatela
a quadratini della dimensione di 9 cent. su ogni lato, collocate su
ciascuno di questi quadratini un cucchiaio di ripieno e ripiegate la
sfoglia a triangolo facendo bene aderire gli orli. Dorate i fiadoni
coll’ovo sbattuto, cospargeteli di zucchero a granelli e cuoceteli a
forno caldo sulla lamiera unta e infarinata.
_Ripieno:_ Tre manatelle di mandorle, di nocciole o di noci pestate
fine, miste di pangrattato e legate con un po’ di miele caldo. Spezie,
cioè cannella e garofani, a piacere.
Chi più mangia meno mangia.
82. =Ciambellette di lievito di soda.= — Amalgamate sulla spianatoia
450 gr. di farina fina, due ova (dalle quali avrete sottratto per
metterlo da parte un pochino d’albume), 35 gr. di burro, 180 gr. di
zucchero, la scorza gialla d’un limone trita finissimamente, mezzo
bicchiere di latte crudo e una cartina di lievito di soda. Questo,
fareste bene a passarlo da bel principio tre volte allo staccio
colla farina. Tirate una sfoglia dell’altezza di mezzo centimetro
circa, tagliatela a rotondini con un bicchiere grande o con una
scodelletta, poi ad anelli forandoli nel mezzo con un bicchiere più
piccolo. Rimpastate i dischetti che vi restano e gli avanzi e ripetete
l’operazione. Bagnate coll’albume messo da parte (servendovi d’una
penna) i pasticcetti, cospargeteli di granellini di zucchero (questi
si ottengono schiacciando lo zucchero con una bottiglia liscia che
s’adopera a guisa di matterello) e cuoceteli a forno caldo.
Queste ciambellette sono ottime da gustarsi col vino, e si conservano a
lungo.
83. =Mostazzini (Basini forti).= — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di
farina fina, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella
e 9 gr. di garofani in polvere, se v’aggrada anche un pizzico di noce
moscata, più un cucchiaino di carbonato d’ammoniaca fortissimo pesto
assai fino. Impastate quest’ingredienti con due albumi d’ovo e con un
po’ d’acqua, oppure con acqua e con un po’ di vino bianco, senza gli
albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo
all’altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere
in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l’operazione.
Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall’altro sulla lamiera
unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli
di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono
restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli
prima che siano duri.
84. =Amaretti.= — Dimenate 3/4 d’ora 560 gr. di zucchero con 3 albumi
naturali, unitevi 280 gr. di mandorle dolci e 280 gr. di mandorle amare
mondate e grattate. Cuocete il composto sulla lamiera coperta da una
carta unta, disponendovelo in forma di pallottole che poi s’allargano.
Il calore del forno dev’essere moderato e durante i primi 12 m. di
cottura non si può aprire lo sportello. Badate che le mandorle e lo
zucchero siano perfettamente asciutti e che nell’albume non si veda
traccia alcuna del tuorlo. Queste sono condizioni indispensabili per la
buona riescita degli amaretti.
Chi fa bene fa presto.
85. =Amaretti di mandorle di pesca.= — Sbattete due albumi a neve assai
densa, incorporatevi un pochino di zucchero, poi un bicchiere ordinario
di mandorle di pesca macinate, in fine il rimanente dello zucchero, la
cui quantità si regola secondo la grandezza degli albumi. Se sono molto
grandi ne occorrono 500 gr. Il composto dev’essere denso, altrimenti
si dilata troppo sulla lamiera, la quale va unta e infarinata prima di
disporvelo in forma di pallottole.
Chi ha la sanità è ricco e non lo
sa.
86. =Dolcetti di cioccolata.= — Lavorate a lungo, 40-50 m. 3 albumi
naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 100
gr. di cioccolata grattuggiata. Dopo avere cosparso la spianatoia di
farina e di zucchero, stendetevi il composto col matterello infarinato,
dell’altezza di mezzo dito, tagliatelo a rotondini con un cerchiello
di latta, e cuocete questi a forno moderato sulla lamiera unta e
infarinata. Questi pasticcini devono gonfiarsi molto.
87. =Pastine di pasta zuccherina.= — Impastate in fretta (altrimenti il
composto si _brucia_, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero
in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello
zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di
sale e legate gl’ingredienti con un po’ di vino bianco. Oppure prendete
egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite
al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza
trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza
d’una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un
bicchiere. Dorate le pastine con un po’ d’ovo sbattuto, dopo averle
collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a
calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche
cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
Lo zucchero per la pasta deve essere fino, non finissimo.
88. =Pastine di pasta frolla.= — Calcolate metà peso di burro della
farina (a Roma si prende un quarto di burro, un quarto di strutto
fino e due quarti di farina) e per 400 gr. di farina e 200 gr. di
grasso 4 rossi o due ova intere e un po’ d’acqua, aggiungetevi il
sale necessario, un po’ di scorza trita di limone, se vi piace anche
un po’ di cannella. Intridete e impastate in fretta ogni cosa sulla
spianatoia, procedete quindi come nella precedente ricetta senza
omettere i granelli di zucchero che sono indispensabili, mancando
questo elemento nel pastone.
Prima di stendere la sfoglia potete lasciarlo riposare ben coperto in
luogo fresco.
Meglio un ovo oggi che una gallina
domani.
89. =Biscottini.= — Pesate le ova e mettete sulla bilancia un egual
peso di zucchero e altrettanta farina. Lavorate poi le ova collo
zucchero e in seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e
liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato
d’ammoniaca in polvere (comperatela in farmacia, badate che sia forte,
e non crucciatevi per l’odore che svanisce), versatelo subito in una
tegghia o tortiera unta e infarinata, cuocetelo a forno caldo, ma
non troppo ardito e, sformato che sia, tagliatelo a listarelle o a
quadratini. Potete dare a questi biscottini l’odore di vaniglia o di
spezie a piacimento, essi gradiscono anche gli anici di Puglia.
90. =Zabaione.= — Mettete in una padellina un rosso d’ovo con un
cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d’ovo
d’acqua e mezzo di vino bianco buono, sbattete a fuoco dolcissimo il
composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini
finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai,
anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a
freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a
neve, come si può adoperare l’ovo intero aumentando la quantità dello
zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è
preferibile.
91. =Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio.= —
Dimenate un rosso d’ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio
colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il
composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce
finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v’aggrada
aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l’odore
del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata
ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
A ferite atroci cure disperate.
92. =Caramelle per la tosse. (Zucchero d’orzo).= — Se avete dell’orzo
non macinato, fatene bollire un pugno nell’acqua e prendete un
bicchiere di quest’acqua, nel caso contrario servitevi d’acqua pura.
Mettete in una padella 300 gr. di zucchero tagliato a pezzi, versatevi
sopra il bicchiere d’acqua e fatelo cuocere a lento fuoco pulendo, da
principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi
però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso
cuocendo un bel color d’oro, cioè che il liquido n’è tutto svaporato,
lasciatene cadere una goccia in un bicchiere pieno d’acqua. Se questa
goccia diventa subito secca e scricchiolante, lo zucchero è cotto, se
si mantiene molle conviene lasciarlo un altro pochino sul fuoco senza
però ravvivarlo, ma badando anzi che rallenti.
Intanto avrete lasciato cadere una goccia d’olio sopra un pezzo di
marmo liscio qualunque asciugandone poi bene la superficie con un
pannolino. Su questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si
stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra
con un coltello caldo una rete di linee, cioè una specie di gratella.
I segni rimarranno impressi nello zucchero che spezzerete poi, freddato
che sia, in tante caramelle.