Dolce vivanda vuol salsa acerba.
1. =Riso nel latte collo zucchero caramellato o colla cioccolata.=
— Gettate il riso in mezzo litro d’acqua bollente e, appena riprende
il bollore, versatevi sopra del latte pure bollente (per 160 gr. di
riso un litro circa di latte). Quand’è cotto mettetelo in una scodella
larga, spolverizzatelo abbondantemente di zucchero fino e accostatevi
una paletta arroventata a ciò quest’ultimo si caramelli. Se ciò non
vi conviene spolverizzatelo di zucchero a velo misto di cioccolata
grattata o di cannella in piccola dose.
2. =Dolce di pane e latte per bambini.= — Disponete alcune fette di
pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono,
crudo e inzuccherate a piacere.
Sbattete due albumi a neve (coi rossi potete fare una minestra),
unitevi 2-3 cucchiai di zucchero a velo, coprite il pane con questa
schiuma e fate rapprendere il composto pochi minuti al forno.
3. =Dolce di ricotta, freddo.= — Procuratevi della buona ricotta fresca
e dolce, 300 gr. circa, mescolatevi due cucchiai di zucchero e due
cucchiai di rhum, servitela circondata di fette di pane.
_Oppure._ Sostituite al rhum un po’ di cioccolata grattata e diluita
con un tantino di latte.
_Oppure._ Mescolate colla ricotta una chicchera di buon caffè nero
passato da un pannolino e abbondate collo zucchero.
Dolce parlare fa gentilezza.
4. =Dolce semplice di farina gialla, per bambini.= — Calcolate per
mezzo litro di latte, 3 cucchiai di farina di granturco detta _franta_.
Fate bollire il latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto,
la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino
bozzoli. Dopo 20-25 m. di lenta cottura, unitevi un pezzetto di
burro come una noce e un paio di cucchiai di zucchero fino. Se volete
raffinare questo dolce spolverizzatelo con un cucchiaio di cioccolata
grattata.
5. =«Monchi», altro dolce di farina gialla.= — Misurate la farina
gialla con un bicchiere e fate bollire un po’ più del doppio di latte
buono, con un pezzetto di burro. Gettate la farina in questo latte
bollente col sale che occorre e zucchero a piacere e cuocetela come una
polenta. Staccate quindi con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto,
disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca
cannella e conditeli con un po’ di burro fuso. Versate qualche goccia
di latte nel recipiente dove fu cotta la polenta per staccarne le
crostine, che stenderete sopra i monchi condendole nella stessa guisa.
6. =Intriso semplice di farina gialla.= — Prendete, misurando con un
bicchiere, 3 quartucci di farina di granturco, salate questa farina
e cuocetela adagio in 7 quartucci di latte che avrete reso bollente.
Quand’è un po’ freddata, unitevi un pezzetto di burro e zucchero pesto
a piacimento. Riscaldate un po’ di strutto in una larga padella di
ferro, stendetevi il composto e poi fatevelo arrossare sotto e sopra
a fuoco vivo tagliandolo a pezzi e rimestando questi di continuo colla
paletta.
Chi la misura la dura.
7. =Intriso semplice di semolino.= — Intridete 3 quartucci di semolino
(misurati con un bicchiere) in 6 quartucci di latte, aggiungendovi il
sale necessario e zucchero a piacimento. Lasciate giacere il composto
ore 1 1/2 per lo meno, procedete quindi come indica la precedente
ricetta collocando tuttavia la padella al forno per metterla sul
fuoco vivo quando l’intriso si è rappreso. Prima di portarlo in tavola
spolverizzatelo di zucchero.
8. =Intriso di farina gialla e di mele.= — Cuocete mezzo litro di
farina di granturco macinata grossa (_franta_) con due pizzichi di
sale in litri 1 1/4 di buon latte bollente. Stendete la metà del
composto in una tegghia unta, disponetevi sopra uno strato di mele
tagliate a fettine sottili, più un cucchiaio di pinoli, coprite con
l’altra metà, collocate la tegghia al forno, e trascorsi 20 minuti
circa, tagliate l’intriso a pezzi con la paletta e fate rosolare questi
a fuoco vivo, rimestandoli continuamente. Da ultimo spolverizzate la
vivanda con zucchero fino in abbondanza. Alle mele potete sostituire
le pere; badate tuttavia che le frutta siano mature e dolci. Le frutta
immature mandano molta acqua ed esigono un composto più sodo.
9. =Intriso di semolino colle frutta.= — Preparate un intriso di
semolino come quello del N. 7. Procedete quindi a norma della ricetta
precedente.
10. =Intriso di farina bianca e di mele.= — Mondate buone mele mature,
tagliatele a fettine e rosolate queste nello strutto bollente, in una
larga padella di ferro. Frullate intanto un uovo intero, unitevi un
litro di latte, servitevi di questo liquido per intridere 500 gr. di
farina lievemente salata, versate il composto sulle mele, lasciate
rapprendere l’intriso al forno, poi, tagliatolo a pezzi con la paletta
e messa la padella sul fuoco, rimestatelo a ciò pigli una bella
crostina badando che le mele non brucino. Versate quindi il migliaccio
in un piatto e cospargetelo di zucchero in abbondanza. Questo piatto
si può fare anche senza le mele oppure con altre frutta, come pere,
susine, pesche dolci ecc. ecc. S’intende che aumentando il numero delle
uova esso si fa sempre migliore.
11. =Intriso di riso e di mele.= — Cuocete 200 gr. di riso in un litro
circa di latte e poco sale, quando si è freddato mescolatevi un uovo
intero e alcune mele mature mondate e tagliate a sottili fettoline.
Collocate il composto in una larga padella di ferro unta di burro, fate
che si rapprenda un pochino al forno, procedete quindi come indica la
ricetta precedente spolverizzandolo di zucchero.
Per un miracolo non si va
sull’altare.
12. =Intriso di pane colla passolina.= — Levate la crostina a gr. 300
di pane bianco, un po’ raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline
e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in
cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo
una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100
gr. circa) in una padella di ferro, quand’esso è bollente versatevi
il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente
sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di
servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella.
Volendo potete omettere la passolina.
13. =Tortino di pane e di mele o d’altre frutta.= — Mondate delle buone
mele, tagliatele a fettine, cuocetele con un po’ d’acqua (tanto che
ne siano coperte) e due tre cucchiai di zucchero. Tagliate pure del
pane raffermo a fette, bagnate queste lievemente nel latte, friggetele
nello strutto bollente, in una larga padella (ritirandola sull’angolo
del fornello per mettervi il pane), disponetele poi senza sciuparle
(devono restare molliccie), in un arnese resistente al fuoco e unto di
burro, alternativamente colle mele cotte, spolverizzate da ultimo il
composto con un po’ di zucchero e di pangrattato e collocatelo per una
ventina di minuti al forno. Rovesciate quindi tutto il tortino su di
un piatto spolverizzandolo una seconda volta di zucchero, o servitelo
semplicemente nell’arnese in cui fu cotto. Potete fare lo stesso dolce
colle pere, colle pesche, colle susine fresche o secche regolandovi per
lo zucchero a norma della loro qualità. Volendo rendere questo tortino
ancor più gradito vi unirete un po’ d’uva sultana. Per le proporzioni
potete calcolare ogni 500 gr. di pane un chilogr. di fette di mela.
14. =Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana.= — Tagliate a
dadolini 450 gr. di pane un po’ raffermo, unitevi una bella manata di
noci trite non troppo fine e una manata d’uva sultana ben pulita, poi
collocate ogni cosa in una tegghia unta di burro. Sbattete due ova
intere con mezzo litro abbondante di latte, unitevi un po’ di zucchero
e versate il composto sul pane. Mettete subito la tegghia al forno e
trascorsi 30-40 minuti portatela in tavola.
Quattrino risparmiato due volte
guadagnato.
15. =Tortino di semolino nel latte colle ova.= — Sbattete in una
terrina 4 uova intere, unitevi una buona presa di sale, 90 gr. di
zucchero, la scorza gialla grattata di un limone e 3 decilitri scarsi
cioè circa gr. 240 di semolino crudo. Fate una specie di tortino
piccino, dell’altezza di un cent. con questo composto e cuocetelo
al forno in un piccolo tegame unto di burro. Quand’è rappreso,
rovesciatelo nel mezzo d’un tegame molto più grande, versatevi sopra
un litro di latte crudo, un pezzetto di burro come un piccolo uovo e
2-4 cucchiai di zucchero, come meglio vi piace. Se fosse vanigliato,
il piatto dolce si avvalorerebbe di molto. Coprite poi il recipiente e
rimettete il composto al forno. In capo a mezz’ora avrete la sorpresa
di trovarvi un bel tortino grande e morbido che servirete subito,
spolverizzato di zucchero.
16. =Tortino di semolino coll’uva sultana.= — Cuocete mezzo litro
di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale
e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d’uva sultana ben
pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una
tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di
minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un
po’ di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella
può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d’un piatto,
spolverizzandolo di zucchero.
17. =Tortino di farina gialla.= — Cuocete 2 quartucci (buona misura
presa con un bicchiere) di farina gialla salata con 5 quartucci di
latte bollente, unitevi poi due ova intere, zucchero a piacimento,
stendete il composto in una padella unta e collocatelo per mezz’ora al
forno. Quando ha preso un bel colore dorato spolverizzatelo di zucchero
e servitelo.
Gran pericolo, gran guadagno.
18. =Tortino di farina gialla più fino.= — Cuocete della farina gialla
nel latte bollente con le stesse dosi della precedente ricetta.
Dimenate in una scodella un pezzetto di burro della grandezza di
mezz’uovo, unitevi, lavorando sempre, 3 rossi d’uovo, 3 cucchiai di
zucchero, la polenta e da ultimo gli albumi a neve e, se v’aggrada,
anche un po’ di pinoli e di passolina. Procedete quindi come nella
precedente ricetta. Cottura 3/4 d’ora al forno. I pinoli si puliscono
stropicciandoli in un tovagliolo, le uve secche si soffregano
lievemente con un po’ di farina bianca, poi si scuotono entro uno
staccio per separare i grani dai gambi ecc. ecc.
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani
circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita
col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo
o due.
19. =Tortino di farina.= — Dimenate 4 rossi d’ovo con 100 gr. di
zucchero, unitevi poi alternando e rimestando sempre litri uno di latte
e gr. 400 di farina bianca, la scorza gialla d’un limone raschiata o
trita finamente, due presine di cannella, poco sale e da ultimo le 4
chiare a densa neve. Versate il composto in una tegghia dove avrete
sfatto 50 gr. di burro, spargetevi sopra altri 50 gr. di burro tagliato
a fettoline, cuocete il tortino un’ora a forno ardito, rovesciatelo
quindi sopra un piatto e spolverizzatelo di zucchero. Volendo fare
questo tortino più semplice e meno dolce, ometterete i rossi e 50 gr.
di zucchero e vi unirete i soli 4 albumi.
_Oppure:_ Lavorate 4 ova intere con 250 gr. di zucchero, unitevi
alternativamente e rimestando sempre 750 gr. di farina e litri uno di
latte, trascorsi 30 minuti aggiungetevi 50 gr. di sultanina e 50 gr. di
pinoli o di mandorle trite, procedete poi come nella precedente ricetta
anche per ciò che riguarda il burro.
L’ozio è la sepoltura d’un uomo
vivo.
20. =Tortino di farina bianca e gialla senz’ova.= — Mettete in una
terrina 500 gr. di farina di granoturco fina, 60-70 gr. di farina di
frumento, un bel pezzetto di burro, 3 cucchiai di zucchero e poco sale,
intridete il composto con acqua calda in quella quantità che necessita
a ciò esso prenda l’aspetto d’una pappa. Aggiungetevi un po’ di noci o
di mandorle tagliate a pezzetti e una manata di passolina (per pulire
queste frutta vedi il N.º 18), versate il composto in una tegghia unta,
cuocetelo un’ora a forno caldo. Sfornato che sia lo spolverizzerete di
zucchero.
21. =Tortino di farina bianca e gialla colle ova.= — Misurate con un
bicchiere 3 quartucci di farina gialla grossa, 2 quartucci di farina
bianca. Sbattete 4 ova in una terrina, prima sole, poi con 4 cucchiai
di zucchero, unitevi le due farine mescolate e salate alternativamente
con un po’ di latte (la quantità che necessita per ottenere una pappa
di media consistenza) e continuate a rimestare. Trascorsi 30 minuti
di lavoro procedete come nelle precedente ricetta senza più nulla
aggiungere.
Chi ha difetto e non tace, ode
sovente quel che gli dispiace.
22. =Torta Simona.= — Mescolate 3 ova intere con 3 decilitri
(circa gr. 210) di farina bianca, salate e diluite a poco a poco il
composto con mezzo litro scarso di latte, sbattendolo a lungo e colla
massima diligenza. Versatelo quindi in una tegghia che avrete unta
abbondantemente col burro e mettetelo subito al forno. Questo piatto,
che servirete spolverizzato di zucchero, ma che volendo si può gustare
anche con qualche umido, deve riescire tutto irregolare e a sgonfiotti.
23. =Frittatine dolci.= — Sbattete 2 rossi d’ovo con 2 quartucci di
latte, 90 gr. di farina e un po’ di sale unendovi da ultimo i 2 albumi
a neve. Riscaldate un pochino di strutto in una piccola padella bassa,
quando è bollente versatelo fuori e stendete sul fondo unto della
padellina un cucchiaio di composto. Quando la frittatina arrossa di
sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli
colore anche dall’altra parte. Le cuoche esperte la fanno voltare da sè
con un colpetto maestro.
Quand’è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa
e mettetela in disparte al caldo per ripetere l’operazione finchè
la pasta è esaurita. S’intende che bisogna rinnovare anche l’unto.
Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po’ di rhum e
spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di
rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per
3-4 persone.
Ogni momento è grazia.
24. =Frittate grandi col ripieno.= — Servitevi del composto della
precedente ricetta e fate invece due frittate grandi che poi
rovescierete sopra un tagliere e spalmerete di marmellata, di frutta
cotte in poltiglia con acqua e zucchero, di ricotta raddolcita ecc.
ecc. Rotolatele quindi, spolverizzatele di zucchero e, prima di
portarle in tavola, tagliatele a grosse fette regolari.
Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della
padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
25. =Fritto dolce alla trentina (Grostoli).= — Raccogliete in un bel
mucchietto sulla spianatoia 400 gr. di farina, praticatevi una fossetta
nel mezzo, versatevi 3 pizzichi di sale con un cucchiaio d’acqua per
scioglierlo, 2 grosse ova intere, un bicchierino scarso d’acquavite, e
30 gr. di burro tagliato a fettoline o diviso a fiocchetti, amalgamate
ogni cosa, prima coll’indice e col pollice della destra, poi con tutta
la mano aggiungendo a poco a poco l’acqua che necessita per farne un
pastone piuttosto sodo che lavorerete con ambe le mani. Spolverizzate
la spianatoia di farina e tirate una sfoglia non troppo sottile.
Tagliate questa sfoglia a pezzi regolari e intanto fate riscaldare
l’olio o lo strutto in una larga padella. Gettatevi pochi pezzi alla
volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i _grostoli_ friggendo
possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto
farete la prova con un pezzetto di pasta la quale deve prendere adagio
un colore dorato. Se diventasse presto rossa e secca, vi converrebbe
ritirare la padella sull’angolo del fornello. Quando tutti i _grostoli_
sono fritti (li collocherete di mano in mano sopra un pezzo di carta
bianca) disponeteli in un piatto e spolverizzateli di zucchero a velo.
Si può dar loro l’odore di cannella o di limone. Questa dose serve per
6-8 persone.
NB. Tanto l’olio come lo strutto a lavoro finito si passano da un
colino entro la pentola e si ripongono per la prossima occasione.
Possono servire benissimo, specie se non furono portati a un troppo
alto grado di calore. L’arte del friggitore non è facile ed esige
molta esperienza. In massima, il grasso dev’essere così caldo che
nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo
del fornello, senza che il fritto vi rimanga bianchiccio, flaccido,
untuoso. Esso deve prendere colore e gonfiarsi a poco a poco.
A questo scopo si rimette adagio la padella verso il fuoco. Un
cucchiaio d’acquavite o di rhum misto nelle paste da friggere
impedisce loro d’assorbire molto unto.
Meglio cento beffe che un danno.
26. =Fritto in forma di nastrini.= — Procedete come nella precedente
ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero
e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone
dev’essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile.
Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i
quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero.
27. =Pasticcetti fritti di lievito di soda.= — Sbattete 3 rossi d’ovo
con 3 cucchiai di latte e 50 gr. di zucchero nonchè una buona presina
di cannella, aggiungetevi un cucchiaio di lievito di soda, cioè di
quelle polveri che si trovano nelle drogherie, e tutta la farina che il
liquido assorbe per farne una bella pasta soda e liscia che finirete
di lavorare sulla spianatoia. Dopo averla lasciata riposare 20 m.
tirate la sfoglia della grossezza d’una moneta da 5 lire, tagliatela a
piacimento e friggetela come i _grostoli_ (vedi n. 26) spolverizzando i
pasticcetti di zucchero.
Fanciulli angeli, in età, son
diavoli.
28. =Crescentine.= — Amalgamate sulla spianatoia 300 gr. di farina
bianca con un buon pizzico di sale, due cucchiai d’olio buono e l’acqua
occorrente per farne una pasta simile a quella delle tagliatelle, che
lavorerete molto bene, e lascerete poi riposare una trentina di minuti
sotto una catinella. Tirate la sfoglia non troppo sottile, tagliatela a
pezzi piuttosto grandi di forma quadrilunga, p. e. come il palmo d’una
mano, e friggete subito questi a uno a uno nello strutto o nell’olio
bollente, ritirando ciascuna volta la padella sull’orlo del fornello
e scuotendola spesso. Le crescentine, nuotando nel grasso, devono
prendere un bel colore di pancotto e gonfiarsi come piccoli cuscini.
Esse si servono spolverizzate di zucchero, ma sono ottime anche come
fritto semplice.
29. =Gnocchi fritti di patate.= — Mondate delle patate, tagliatele
a pezzi, cuocetele nel latte, con poco sale, e fate asciugare il
composto al fuoco mescolandolo finchè è ridotto come una densa pappa.
Incorporatevi quindi un po’ di farina e friggetelo nello strutto o
nell’olio bollente in forma di piccoli gnocchi, che staccherete con
un cucchiaio. Questi gnocchi si servono spolverizzati di zucchero e di
cannella. Non occorre che nuotino nel grasso, esso dev’essere però così
abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o
due li renderebbe ancora migliori.
30. =Gnocchi fritti di pane.= — Levate la crosta a 6 pani (225 gr.)
servendovi della grattuggia, tagliatene la midolla a fettine e fate
cuocere queste in mezzo litro di latte bollente. Quando il pane è
sciolto unitevi un pezzetto di burro, un po’ di scorza gialla di
limone, e la farina necessaria per formarne una pasta piuttosto soda,
senza dimenticare il sale e un po’ di zucchero. Aggiungetevi da ultimo
due ova, riducete il composto in tante pallottole regolari, panatele e
friggetele per poi spolverizzarle di zucchero.
Figliole e frittelle quante più se
ne fa più vengon belle.
31. =Fritto di ricotta.= — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona
ricotta dolce con un po’ di zucchero e di farina e con due ova. Non
dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti
nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero
e di cannella.
32. =Fritto di crema.= — Mettete al fuoco due quartucci d’acqua con
un pezzetto di burro come una noce. Quando bolle, ritirate la padella
sull’angolo del fornello e versatevi da un cartoccino di carta due
quartucci scarsi di farina stacciata e salata, mestando in fretta a
ciò non si formino bozzoli. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il
composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e
unitevi uno alla volta 3 ova intere, lavorandolo sempre. Se vi aggrada
dategli un po’ di odore di limone o d’arancio colle scorze trite fine,
stendetelo poi all’altezza di un centimetro sopra un tagliere cosparso
di pangrattato finissimo e lasciatelo freddare. Tagliatelo quindi a
pezzi regolari, e involti questi da tutte le parti nel pangrattato,
friggeteli. Potete anche indorare questa pasta prima di panarla. Essa
si frigge anche a bocconi nuotanti nello strutto senza ovo nè pane.
_Oppure:_ Prendete per ogni rosso d’ovo un cucchiaio di zucchero, un
cucchiaio di farina, un bicchiere di latte, poco sale. Dimenate prima i
rossi collo zucchero, aggiungetevi poi la farina stemperandola con una
piccola parte del latte il quale verserete a poco a poco nella padella
lavorando continuamente il composto tre quarti d’ora finchè il liquido
sarà esaurito. Procedete come sopra.
33. =Michette fritte.= — Raschiate con una grattuggia la crosta di
alcune michette (6 pani per 4 persone), tagliate queste in croce
riducendole in quattro parti e, collocatele sopra un piatto, bagnatele
con un po’ di latte freddo, inzuccherato, in cui avrete frullato un
ovo, badando che diventino morbide ma non molliccie. Trascorsa un’ora
circa, involgete ciascun pezzo, separatamente, nella raschiatura
che avrete messa in serbo, friggete il pane nello strutto bollente
e, mentre è ancor caldo, spolverizzatelo di cioccolata grattata.
Potete fare lo stesso dolce con semplici fette di pane servendovi di
pangrattato fino.
_Oppure:_ Bagnate i pezzi di michetta con un po’ di vino bianco
in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d’un
limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell’ovo sbattuto e nel
pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di
cannella.
34. =Fette fritte di pane col ripieno di marmellata.= — Bagnate
nel latte delle fette di pane (grossezza 1/2 cent.), ma non tanto
che si sciupino, unitele a due a due con un ripieno di marmellata,
involgetele nel pangrattato fino, friggetele nello strutto bollente,
spolverizzatele di zucchero. Alla marmellata si può sostituire un po’
di crema (vedi N.º 91) o di sciroppo denso di frutta, o di frutta cotte
in poltiglia, o di fragole crude, inzuccherate.
Volendo rendere il fritto ancor migliore, prima di gettarlo in padella,
intingerete le fette nell’ovo frullato, oppure nelle chiare a neve
(2-3) miste con un rosso, oppure nella seguente:
_Pastina da friggere._ — Un quartuccio di farina bianca stacciata.
Versatevi sopra un po’ di latte caldo in cui avrete sciolto un pezzetto
di burro, tanto da ridurlo come una pappina colante, aggiungete un ovo
e sale a discrezione.
Figlio senza dolore, madre senza
amore.
35. =Frittelle di semolino.= — Cuocete 150 gr. di semolino in mezzo
litro di latte bollente, zucchero e sale a piacere. Appena è cotto
aggiungetevi un pezzetto di burro, due ova intere, 50 gr. di mandorle
sbucciate e pestate fine delle quali un terzo di amare. Amalgamate
bene ogni cosa, formate col composto polpettine piatte, involgetele nel
pangrattato e friggetele nello strutto bollente.
36. =Frittelle di mele o di pere.= — Mondate buone mele o pere
grandi non troppo mature e tagliatele per il largo a fette rotonde
della grossezza di mezzo centimetro levando via con un coltellino la
parte dura del torsolo. Collocate tutte queste fette sovra un piatto
largo, bagnatele con qualche goccia d’acquavite o meglio di rhum e
spolverizzatele di zucchero. Trascorsi 30-40 m. involgetele a una a
una nella farina, poi nella seguente pastina, e friggetele nell’olio
o nello strutto come indicano le precedenti ricette. In questo modo si
possono preparare anche le pesche spiccagnole mondate e inzuccherate.
_Pastina da friggere._ — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di
farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di
vino bianco.
Tempo, vento, signor, donna, fortuna
Voltan e tornan come fa la luna.
37. =Bombe «(Crafen)» di lievito di soda.= — Sebbene non possano
vantare il sapore degli esotici _crafen_ di lievito di birra, queste
bombe di lievito artificiale hanno il vantaggio d’una lesta e facile
preparazione.
Dimenate in una catinella 70 gr. di burro, unitevi un ovo intero e
3 rossi, 5-6 cucchiai di latte, due cucchiai di zucchero, la scorza
gialla d’un limone trita finissima, e circa 325 gr. di farina fina
che avrete passata tre volte allo staccio con 20 gr. (una cartina) di
buon lievito di soda. La quantità della farina non si può precisare,
essa dipende dalla sua qualità. Se il composto riescirà troppo sodo vi
aggiungerete qualche cucchiaio di latte, se sarà invece troppo molle
lo rassoderete, sempre ben rimestando, che s’intende, con un po’ di
farina. Rovesciatelo quindi sulla spianatoia infarinata e stendetelo
col matterello della grossezza d’una moneta di 5 lire. Tagliatelo con
un bicchiere in tanti rotondini, sulla metà di questi collocate un
pezzetto di marmellata densa di frutto della grossezza d’una bella
nocciola passando giro giro al dischetto (sopra, non dalle parti) una
penna intinta nell’albume naturale. Copriteli quindi coi rotondini
rimasti, comprimendone gli orli a ciò non si aprano friggendo,
ritagliateli con un bicchiere più piccolo e rimpastate i rimasugli.
Compiuta l’operazione gettateli nello strutto bollente, ove devono
nuotare in uno spazio sufficiente per potersi gonfiare. Ritirate di
quando in quando la padella sull’orlo del fornello a ciò il calore non
sia eccessivo e badate di tenerla coperta e di scuoterla col manico.
Quando le bombe sono fritte da una parte, voltatele affinchè prendano
un bel colore dorato. Servitele calde e spolverizzate di zucchero.
Se voleste farle col lievito di birra non avreste che a prendere il
composto della ricetta N.º 66 mettendovi i soli rossi delle ova,
scarseggiando col burro e tenendo la pasta più soda. Le bombe di
lievito di birra devono fermentare su d’una assicella infarinata,
coperte d’un pannolino prima d’andare in padella.
Chi non crede alla buona madre crede
poi alla mala matrigna.
38. =Dolce di mele o di pere colla schiuma.= — Cuocete con un po’
d’acqua, di vino bianco e di zucchero mele o pere mondate e tagliate a
fette, unendovi anche un po’ di scorza di limone. Quando sono ridotte
in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele
quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente,
distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con
2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto
ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di
mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po’ di colore, cioè in
15-20 m., portatelo in tavola.
39. =Zuppa dolce di ciliege.= — Cuocete mezzo chilogr. di ciliege con
un po’ di vino nero amabile, 2-3 chiodi di garofano e un pezzetto di
cannella, fate condensare il sugo solo, levandone fuori le droghe, e
versate poi le frutta col sugo ristretto in una scodella dove avrete
disposte delle fette di focaccia, di panettone o di pan di Spagna
bagnandole con un pochino di latte misto di rosolio o di rhum.
40. =Frutta cotte.= — Il modo più semplice di cuocere le frutta è
quello di metterle, ben lavate, in tegghia con poc’acqua, sia al forno,
sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma
questo si fa soltanto colle pere e colle mele che, divise poi a metà,
si spolverizzano di zucchero, a meno che la loro dolcezza non lo renda
superfluo.
Le altre frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della
regina si fanno cuocere con poc’acqua e zucchero a discrezione, badando
che divengano morbide senza sciogliersi. Alle frutta di sugo rosso
si può aggiungere nella cottura un po’ di vino nero, a quelle di sugo
chiaro un po’ di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta
dose e chiuse in un sacchettino di velo s’addicono alle ciliege e
alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina
gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si
mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo.
Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le
castagne lessate si possono anche raddolcire con un po’ di zucchero,
ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio
per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio
lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al
fuoco nell’acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che
resti la buccia interna. All’acqua si aggiunge un po’ di salvia o di
semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
Per un miracolo non si va
sull’altare.
41. =Strudel con diversi ripieni.= — Allestite una pasta da _Strudel_
come quella indicata a pag. 47, collocatela sotto una terrina
rovesciata e, trascorsi trenta minuti circa, tirate la sfoglia come
insegna la succitata ricetta, ungetela con una penna intinta nel burro
fuso, distendetevi regolarmente il ripieno fino a due dita dall’orlo,
poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla
spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto, in modo che la pasta
raccolga bene il ripieno. Rivolgete questo rotolo sopra se stesso in
forma di spirale, collocatelo in una tegghia unta di burro e cuocetelo
un’ora al forno, bagnandolo una volta col latte freddo e ungendolo una
volta col burro sciolto.
_Ripieno di mele._ — Alcune mele di qualità fina, tagliate a fettoline
finissime, una manata di passolina e una manatella di pinoli o di noci
ridotte a pezzettini, zucchero in abbondanza. Se non aveste nè noci,
nè pinoli a disposizione, potreste unire alle mele alcuni cucchiai di
pangrattato arrostito nel burro e qualche presina di spezie a piacere.
Alle mele si sostituiscono con successo anche le pere.
_Ripieno di ricotta._ — Mezzo chilogr. di ricotta dolce scolata, mista
con due ova, 2-3 cucchiai grandi di zucchero, un po’ di cannella e, se
vi conviene, 2-3 amaretti pestati.
_Ripieno di zucca marina._ — Cuocete della zucca marina al forno,
pesatene 300-400 gr. secondo la grandezza dello _strudel_, passatela
allo staccio, unitevi il sugo e la buccia trita d’un limone e zucchero
a discrezione.
_Ripieno di castagne._ — Cuocete 30-40 belle castagne nell’acqua,
mondatele, schiacciatele e passatele allo staccio, unitevi mezzo
panetto di cioccolata grattata e 3-4 cucchiai di zucchero, diluendo il
composto con un po’ di latte.