Chi più boschi cerca più lupi trova.
Ogni anno si lamentano numerose vittime dei funghi, specie fra gli
abitanti della campagna, i quali allettati dalle forme, dai colori,
dalla fallace lusinga che il prezzemolo e l’argento rimanendo
inalterati diano garanzia sicura d’innocuità, li raccolgono e li
cucinano spensieratamente.
La scelta dei funghi mangerecci esige invece la più solerte attenzione,
perchè non solo si devono cucinare le specie assolutamente note e
provate nel circondario, ma anche esemplari perfetti, cioè che non
abbiano il menomo segno di vecchiezza o decomposizione. Se i funghi
non esigessero un condimento abbondante e perciò poco economico essi
potrebbero costituire per le classi meno agiate uno dei cibi più
opportuni e consigliabili perchè nutrienti quasi al pari della carne;
ma se il condimento riesce caro, v’è sempre il compenso di potersi
procurare i funghi _gratis_ in tutte quelle salubri passeggiate
primaverili e autunnali che gli operai intraprendono con tanto diletto.
Esistono molti funghi mangerecci, ma ogni regione predilige quelle
alcune specie che la costituzione del suolo le fornisce in maggiore
quantità. Sarebbe quindi superfluo l’enumerarli.
Di qualunque fungo si tratti è norma generale il sopprimerne la base
terrosa, cioè il fondo del gambo, poi la parte del gambo stesso se
fosse coriaceo (i gambi che presentano delle asperità si raschiano),
la pelle dei cappelli se si solleva facilmente o se è dura e rugosa,
finalmente l’_imenio_ nei polipori, vale a dire lo strato spugnoso che
portano (vedi i boleti, _brise_) sotto il cappello, che è insipido e
che contiene i microscopici semi.
Compiuta quest’operazione laverete molto bene i funghi, mutando tre
volte l’acqua però senza lasciarveli mai giacere. Quindi, se sono
leggeri e sottili o mollicci, li dimezzerete o affetterete e li
arrostirete in fretta nell’olio o nel burro bollenti aggiungendo sale
e pepe; se sono invece compatti li taglierete a sottili fettine (questo
potete farlo anche prima di lavarli) e li metterete in un tegame con un
battuto di aglio, di cipolla e di prezzemolo, olio, burro, pepe, sale,
tutto a freddo (per un chilogr. di funghi puliti, una fesa d’aglio, 4
cipollette, una manata di prezzemolo, 4-5 cucchiai d’olio, 30-40 gr. di
burro), e li farete cuocere adagio circa due ore, bagnandoli con acqua
o con brodo ove non tramandassero una sufficiente quantità di liquido,
e spargendovi sopra a metà cottura un buon cucchiaio di farina; le
qualità più coriacee, come i cantarelli (_finferli_), prima di condirli
e cuocerli nel modo suddetto val meglio farli bollire con poc’acqua
finchè l’hanno tutta ritirata insieme al loro sugo.
Volendo cuocere invece i funghi in tegame, al forno o alla gratella,
sceglierete i cappelli che hanno una bella forma concava e pesterete
gli altri insieme coi gambi che avrete soppressi, con una manatina
di prezzemolo, una fesa d’aglio e un paio di cipolle, poi, unendo al
composto un po’ di pangrattato, d’olio, di pepe e sale ne disporrete
un cucchiaio entro i cappelli per mettere poi questi ai ferri. Se
preferite il tegame, vi collocherete sul fondo un po’ d’acqua mista
d’olio e il ripieno che vi fosse rimasto, e lo metterete al forno. La
durata della cottura dipende dalla qualità dei funghi e può variare
da mezz’ora a un’ora. Sulla gratella è più spiccia. S’intende che i
funghi si possono cuocere ai ferri anche senza ripieno con un semplice
condimento.
Finalmente, tagliati a fette fine e infarinati, oppure dorati coll’ovo
e panati, i funghi si possono anche friggere nell’olio o nello strutto.