1. =Salsa di pepe N.º 1.= — Mettete al fuoco, in una cazzarolina, un
pezzo di burro come mezz’uovo. Quand’è sciolto unitevi sei cucchiai di
pangrattato, il sale necessario (conviene assaggiare, per il pane), un
cucchiaio circa di pepe (anche questo va a piacere), diluite con mezzo
litro di brodo, fate sobbollire molto adagio la salsa e al momento
di adoperarla incorporatevi ancora due cucchiai di pangrattato. Se
cuocerete col composto una fesina d’aglio per levarla alla fine, la
salsa diverrà ancor più saporita. Per carni e verdure.
2. =Salsa di pepe N.º 2.= — Rosolate due cipolle trite e mezza foglia
d’alloro con un po’ di burro bollente, unitevi due cucchiai di farina
e rimestate finchè questa abbia preso un po’ di colore. Diluite il
composto con tre cucchiai d’aceto, che avrete fatto bollire con venti
grani di pepe, e poi passatelo da un colino, e unitevi con alcuni
cucchiai di vino il sale occorrente e quella quantità di pepe in
polvere che v’aggrada; lasciate poi sobbollire adagio la salsa 15-20 m.
Per carni e verdure.
Febbraio asciutto erba per tutto.
3. =Salsa agrodolce.= — Fate arrossare in una padellina di ferro due
cucchiai colmi di zucchero pesto, senz’acqua. Scioglietelo con alcuni
cucchiai di aceto bollente e lasciate cuocere adagio il composto.
Sciogliete pure a parte in un tegamino un pezzetto di burro della
grossezza di due noci, incorporatevi due cucchiai di farina e quando
questa comincia a mandare un po’ di odore unitevi l’aceto, mescolate
bene, condite con sale e pepe a piacere, lasciate sobbollire alcuni
minuti e servitevene per le carni lesse e specialmente per la testina
di vitello.
4. =Salsa di pomodoro.= — Mettete in una cazzarolina alcuni pomidori
puliti dal verde, lavati, dimezzati, vuotati dai granelli e tagliati
a pezzi, con poc’acqua. Quando sono cotti, schiacciateli e passateli
allo staccio, unitevi una presina di zucchero, un pezzetto di burro,
sale quanto occorre e pepe in quantità, lasciate sobbollire adagio il
composto finchè si condensa come una pappina non troppo spessa. Potete
anche sciogliervi una fesina d’aglio col sale e omettere il pepe. Per
minestre e carni.
Aria a fette lampi e saette.
5. =Salsa di pomodoro più fina.= — Fate un battutino con due cipolle,
una carota, mezza radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo e
soffriggetelo in poco burro sciolto e bollente (al burro potete
sostituire lo strutto o l’olio); quando queste verdure hanno preso
colore versatevi i pomidori preparati come indica la precedente
ricetta, mescolate bene, lasciate sobbollire alcuni minuti e assaporite
la salsa con sale e pepe. Per ova, minestre, carni.
Per renderla piccante, nel qual caso s’adopera per il lesso, non avete
che a diluire il soffritto d’erbe con un po’ d’aceto, unendovi un
cucchiaio circa di zucchero.
6. =Salsa di pomodoro colle patate.= — Preparate un soffrittino di
burro, cipolla e farina come al N.º 2 lasciando via l’alloro, unitevi
tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di
pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N.º 4.
Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
7. =Salsa di cipolle.= — Fate arrossare con un bel pezzetto di
burro sciolto e bollente sei belle cipolle trite fine; quando hanno
preso colore unitevi due cucchiai di farina e, quando questa pure
è soffritta, salate il composto e diluitelo col brodo, lasciandolo
bollire a lungo. Se non avete brodo, fate arrossare due cucchiai di
zucchero pesto senz’acqua in una padellina di ferro e diluitelo con
aceto bollente facendolo sciogliere bene; servitevi quindi di questo
aceto invece del brodo. Passate allo staccio. Per carni e verdure.
8. =Salsa calda di prezzemolo.= — Sciogliete in un tegamino un
pezzetto di burro come mezz’uovo; incorporatevi due cucchiai di
farina, rimestate finch’essa comincia a prendere colore, unitevi una
manata di prezzemolo pestato fino, sale e pepe a piacere, diluite con
qualche cucchiaio di brodo, lasciate sobbollire una trentina di minuti,
rifondendo il brodo se occorresse, servitevene per condire patate
lesse, carni e verdure.
9. =Salsa fredda dì prezzemolo.= — Prendete due manate di prezzemolo,
un mazzetto d’erba cipollina (_santigola_), una foglia d’alloro, alcune
foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe,
olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le
carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo
tritato.
Tutto finisce fuorchè l’invidia.
10. =Salsa d’aglio.= — Sciogliete un pezzetto di strutto in un tegame,
quand’è bollente unitevi due cucchiai di farina, rimestate finchè
questa comincia ad arrossare, aggiungete due fesine d’aglio pestate
con una quantità eguale di burro, rimestate ancora, condite con sale e
pepe, diluite con un po’ di brodo e lasciate sobbollire alcuni minuti
il composto. Per carni, verdure o per il pesce.
11. =Salsa d’erba cipollina.= — Preparate un soffritto di farina
nello strutto come nella «Salsa d’aglio», unitevi due mazzetti d’erba
cipollina finamente pestata, lasciate soffriggere un momento, diluite
con un po’ di brodo o con qualche goccia d’aceto e fate sobbollire un
quarto d’ora la salsa prima di servirvene. Per carni e verdure.
12. =Salsa di menta.= — Tritate alcune belle foglie di menta romana
a cui avrete levato il nervo mediano, versatevi sopra quattro buoni
cucchiai d’acqua e quattro d’aceto forte che prima avrete fatto bollire
con due cucchiai di zucchero. Lasciate freddare e servitevene per carni
o per pesci lessi.
13. =Salsa calda di cetrioli.= — Fate rosolare nel burro due cipolle
trite, unitevi 2-3 cucchiai di farina e quando questa comincia ad
arrossare 5-6 cetrioli sotto l’aceto tritati fini, sale se occorre,
pepe a discrezione, diluite con un po’ di brodo e con qualche goccia
d’aceto. Fate sobbollire prima di servirvene. Per le carni.
14. =Salsa fredda di cetrioli.= — Mondate, tagliate a pezzi, vuotate
dalla parte molliccia un paio di cetrioli grandi, tritateli finissimi
colla mezzaluna, mescolatevi un paio di ramolacci grattati finamente,
salateli un poco e da lì a mezz’ora fate scolare l’acqua che hanno
mandato, conditeli con pepe, olio, aceto e un po’ di senapa e
servitevene per le carni.
Tanto i cetrioli che i ramolacci si possono preparare in questa modo da
soli aumentandone il numero.
Lingua sagace sempre mordace.
15. =Salsa di peperoni.= — Tritate bene alcuni peperoncini sotto
l’aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina
d’aglio schiacciata con un po’ di sale, condite con olio, aceto e
pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v’aggrada, i ramolacci
grattati. Per le carni.
16. =Salsa di rafano.= — Mondate bene un paio di radici di rafano
(radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po’ d’aceto e
un cucchiaio o due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si
conserva intere settimane. Per carni salate.
17. =Salsa calda di sardelle.= — Diliscate bene alcune sardelle che
avrete tenute in molle alcune ore nell’acqua per levar loro il sale
soverchio e tritatele finissime. Fate soffriggere intanto nello strutto
bollente due cipolle finamente tagliate, unitevi 2-3 patate cotte e
bene schiacciate, poi le sardelle, diluendo il composto con un po’
d’acqua e con un tantino d’aceto. Fate sobbollire. Per la polenta.
18. =Salsa fredda di sardelle.= — Preparate 4-5 sardelle come sopra,
unitevi 2-3 cucchiai di pangrattato finissimo, un po’ di prezzemolo
trito e il sugo di mezzo limone, diluite con olio e passate il composto
allo staccio. Per le carni.
19. =Salsa calda d’aringhe.= — Fate soffriggere due cipollette nel
burro, unitevi la midolla di due pani bagnata con aceto e passata
allo staccio insieme ad un’aringa salata che avrete bene pulita e
lasciata in molle alcune ore nell’acqua. Diluite il composto con acqua,
rimettetelo al fuoco e riscaldatelo senza farlo bollire, aggiungendovi
il sugo di un limone. Per la polenta.
20. =Salsa d’ova.= — Mettete in una padellina un ovo intero, un
cucchiaio e mezzo d’olio, un cucchiaio e mezzo d’acqua, un cucchiaio
d’aceto, collocate la padellina entro una cazzarola d’acqua bollente
e frullate il composto col batticchiare a bagno maria finchè si fa
denso e schiumoso. Unitevi allora un po’ di sugo di limone e il sale
e continuatelo a sbattere a freddo versandovi ancora qualche cucchiaio
d’olio a goccia a goccia. Per piatti freddi.
_Oppure._ Dimenate in una scodelletta 2-3 rossi d’ovo cotti sodi,
salateli e versatevi l’olio a goccia a goccia, alternandoli con un po’
di sugo di limone finchè la salsa si fa densa.
Bisogna comprare perfino il sole.
21. =Salsa fredda d’aringhe.= — Scegliete un paio di quelle aringhe
salate che hanno il così detto _latte_, servitevi dei pesci per l’uso
che meglio v’aggrada, levate il sale soverchio al latte lasciandolo
alcune ore in molle nell’acqua, pestatelo quindi nel mortaio con due
cipollette, una fesina d’aglio, un po’ di prezzemolo e di pepe. Diluite
con olio e aceto. Questa salsa si farà ancor migliore se vi unirete un
paio di rossi d’ova cotte sode, pestandoli col rimanente. Per le carni
fredde o per le patate lesse.
22. =Salsa dolce d’arancio.= — Fate bollire 150 gr. di zucchero con
un bicchiere d’acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo
sciroppo mentr’è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6
cucchiai di rum e il sugo di due piccoli aranci. Al sugo d’arancio
potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti
dolci e altri piatti collo zucchero.
23. =Salsa dolce di sciroppo di frutta.= — Fate bollire una quantità
sufficiente di sciroppo di amarene, di lamponi, di ribes ecc. e prima
di servirvene unitevi qualche cucchiaio di maraschino o di rosolio.