Ovo appena nato vale un ducato.
1. =Maniera di accertarsi se le uova sono fresche.= — Se avete
intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche
e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi
fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o
con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova
speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d’una candela. Se sono
di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache
e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri
d’acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che
vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d’altronde in commercio
arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di
adoperarle, qualunque sia l’uso che vogliate farne, abbiate cura di
lavarle diligentemente, e se l’acqua non bastasse, servitevi d’un po’
di sale.
2. =Uova a bere.= — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole
nell’acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole
ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1/2, ma con
questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce
poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell’acqua bollente e
poi ritirarle sull’angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella
padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell’acqua tiepida (ne
calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia
a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al cento e le ova
saranno pronte.
Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche;
dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro
grandezza.
3. =Uova bazzotte.= — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come
le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco
nell’acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell’acqua
tiepida m. 3 — 3 1/2, se le lascerete sull’angolo del fornello m. 7-8.
Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode
sgusciandole con gran cura.
La prima scodella piace a tutti.
4. =Uova al burro.= — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro
come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore,
scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina,
spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’albume si è alquanto
assodato, servitele bollenti.
_Uova al burro nero._ — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova,
farete friggere il burro finchè annerisce.
_Uova al burro con prezzemolo._ — Fate friggere a parte con un po’ di
burro un cucchiaio di prezzemolo trito, bagnatelo con qualche goccia di
aceto e versatelo sulle uova preparate come indica la prima ricetta.
_Uova al burro sui crostoni di pane._ — Tagliate delle fette di
pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte,
fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata
collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al
burro, versandovi sopra quel po’ d’intinto che rimane nella tegghia e
servitele fumanti.
_Uova al burro sui crostoni di polenta._ — Cuocete della polenta
nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand’è fredda tagliatela in
tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi
crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul
piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro,
spolverizzato con buon parmigiano grattato.
5. =Uova al lardo.= — Tagliate a dadolini un pezzetto di lardo
affumicato grasso e magro, fatelo soffriggere in un tegame, scocciatevi
sopra le ova, salatele, mettetevi un po’ di pepe e, appena le chiare
sono rapprese, servite le uova fumanti.
6. =Uova fritte.= — Riscaldate strutto od olio in una padella, quand’è
bollente immergetevi un mestolino forato, scocciatevi un uovo, salatelo
e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia
d’albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, e
servitele subito con qualche verdura, preferendo gli spinaci.
7. =Uova affogate.= — Mettete al fuoco due litri d’acqua con un
bicchiere piccolo d’aceto e un po’ di sale, immergete nell’acqua
bollente un ramaiolo forato (con minuti forellini), scocciatevi un
ovo, salatelo e scuotendolo con destrezza entro il liquido badate che
la chiara venga in parte a galla coprendo il rosso. Quando si è un po’
assodata, collocate l’ovo sopra un tagliere. Portate in tavola queste
ova con una buona salsa di pomodoro.
8. =Uova affrittellate.= — Mettete in un tegame tanti pezzi di burro,
grossi come belle noci, quante uova desiderate cuocere, fate sciogliere
il burro, ma non per intero, e versatevi sopra in fretta le ova e il
sale necessario, imbrogliandole subito con la forchetta finchè prendono
una certa consistenza, senza mutar colore.
_Con fette di pane._ — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un
pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete
come sopra.
9. =Uova assodate o sode.= — Queste uova le farete bollire 8-10 m.
secondo la grossezza e l’età. Le più fresche sono le più lente a
cuocere. Prima di servirle mettetele nell’acqua fredda a ciò il guscio
si possa levare con facilità.
10. =Ova sode ripiene.= — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per
il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli,
una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno
sott’olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia
un po’ di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco
delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N.º 20) e
servitevene per guernire questo piatto di lusso.
Pasqua tanto desiata in un giorno è
passata.
11. =Le uova di Pasqua.= — Non vi può essere pranzo di Pasqua al
quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi
noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i
fiori dell’_Anemone pulsatilla_, le viole del pensiero più scure, le
foglie dell’_Indigifera tinctoria_ (pianta dell’indaco) servono per
marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di
cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per
foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e
di felce, o con figurine intagliate, che risultano poi in bianco sullo
sfondo variopinto.
Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano
di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
Il campeggio bollito insieme alle uova dà loro un colore carminio;
a questo legno molti sostituiscono i colori d’anilina, ma essi sono
sempre un po’ pericolosi. Se le uova sono tinte con un colore solo,
potete scrivervi dei motti o degli scherzi coll’acqua forte.
Per dare il lucido alle uova di Pasqua le strofinerete con un pannolino
intinto nell’olio di mandorle.
Vi sono in commercio dei preparati per conservare fresche le
uova nella stagione invernale, fra questi il _Garantol_. Le uova si
tengono in vasi di vetro puliti e chiusi in luoghi dove non gela,
come indica la relativa istruzione.