Zuppa fredda, guerra aperta.
1. =Maniera di fare il brodo colla carne.= — Se volete che il brodo
diventi buono dovete mettere al fuoco la carne nell’acqua fredda. Se
gradite invece che resti più saporita la carne, date la preferenza
all’acqua bollente.
Ricordatevi di lavare sempre bene la carne ma di non lasciarla mai
giacere nell’acqua. Mezzo chilogrammo di manzo (compresi gli ossi) vi
basterà per fare 3 litri di brodo tanto più se vi aggiungerete delle
verdure, come due cipolle, una carota (rapa gialla), una piccola radice
di sedano, un pezzo di porro, un po’ di prezzemolo. Siccome il composto
deve bollire circa ore 2 — 2 1/2 abbonderete coll’acqua
calcolando la quantità che evapora, cioè un po’ meno del doppio (per
avere 3 litri di brodo 5 litri d’acqua), e durante la cottura lo
schiumerete con diligenza. Se invece d’adoperarlo subito riporrete
il brodo in luogo fresco, dopo qualche ora vi si formerà sopra una
crostina di grasso che potrà benissimo servirvi per arrostire patate,
polenta o altre cose.
Se il manzo che avete comperato contiene molto grasso, leverete via una
parte di questo per metterlo in un tegamino e, dopo averlo coperto di
latte, ve lo lascierete sciogliere adagio onde servirvene poi per l’uso
indicato sopra.
Le parti migliori per fare il brodo sono il filetto, la costa e la
coscia di manzo; quest’ultima è la più conveniente. Gli ossi migliori
per il brodo sono quelli del filetto. Potete fare il brodo anche
col castrato e col petto di vitello; col primo riesce ordinario, col
secondo più delicato. Il brodo di vitello si adopera in genere per
gli ammalati. Allo stesso scopo serve una vecchia gallina o un paio di
vecchi piccioni. Il brodo va salato al momento di adoperarlo.
In massima occorre mezzo litro di brodo per ogni persona.
Iddio manda i cibi e i cuochi li
manda il diavolo.
2. =Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig.= — L’estratto
Liebig, che è sugo di manzo condensato e che si compera in tutte le
drogherie, può fornire un ottimo brodo e sostituire efficacemente
quello del lesso. Questo genere di brodo si prepara in pochi minuti,
vantaggio anch’esso da non disprezzarsi. Mettete dunque al fuoco
(per una persona) mezzo litro d’acqua con un pezzetto di burro della
grossezza d’una piccola noce e quanto sta sulla punta di un coltello
d’estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto
prima di cuocervi il riso, il semolino, le paste, ecc. ecc. Se vi
aggiungerete un battutino di verdure (carote, cipolle, sedano, porri,
prezzemolo ecc. ecc.) soffritto in un po’ di burro o di strutto
bollenti, diluito con acqua fredda, e dopo breve bollitura passato da
un colino, il brodo diverrà eccellente.
All’estratto Liebig potete sostituire un cucchiaio o due di estratto
Maggi o altro, purchè vi assicuriate che sia buono.
3. =Brodo scuro fatto col fegato di manzo.= — Pestate bene con un
coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina
e fatelo rosolare adagio in una piccola tegghia con un poco di burro o
di strutto o di grasso proveniente da altro brodo (Vedi N.º 1), mezza
cipolla pestata, mezza carota e un pezzo di radice di sedano tagliati
a fette, un po’ di prezzemolo, se ne avete a disposizione. Quando il
fegato ha preso colore, attaccandosi sul fondo della tegghia, versatevi
dell’acqua, prima in piccola quantità, poi tanta da riempirne il
recipiente, cioè mezzo litro circa. Fate bollire il composto un paio
d’ore a lento fuoco, rifondendo il liquido. Questo brodo serve a dar
colore e sapore a quello del lesso quando è debole.
Come la cuochina tale la cucina.
4. =Brodo per ammalati e convalescenti.= — Fate bollire con 2 litri
d’acqua due buone manate d’orzo macinato; dopo due ore di cottura
circa, passate il liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso)
dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala,
mezzo cucchiaino di estratto Liebig, e, quando avrà bollito ancora una
trentina di minuti, uno o due rossi d’ovo. Servitevene subito.
Il buon consiglio non ha prezzo.
5. =Brodo in bottiglia per ammalati gravi.= — Procuratevi 1/2
chilogrammo di manzo molto magro, levatene via gli ossi, le pelletiche
e ogni più lieve particella di grasso.
Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d’acqua
procurandovi con un’oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo.
Tagliate intanto la carne in minuti dadolini, e mettete poi questi
in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del
brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per
levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero, e
collocatela in una padella piena d’acqua fredda. Ponete la padella al
fuoco, lasciate gorgogliare l’acqua poi mantenetela a lieve bollore
durante ore 2 1/2 circa. Il sugo escirà dalla carne e la coprirà.
Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po’ freddare,
versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore,
entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di
prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia
sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via
con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di
questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè
ogni 20 minuti.
6. =Brodo di patate.= — Mondate un chilogrammo di patate e tagliatele
a dadolini. Fate soffriggere dello strutto in una pentola, unendovi,
quand’è fumante, una cipolla tritata e 2 cucchiai di prezzemolo
pesto. Appena queste verdure sono rosolate, aggiungete le patate con
un bicchiere d’acqua fredda, rimestate bene e versatevi poi subito 2
litri d’acqua bollente. Lasciate cuocere il composto un paio d’ore,
e, salato e passato che sia, servitevene per fare una zuppa di pane, o
per cuocervi dei vermicelli o altre paste, questo dopo averlo sbattuto
alcuni minuti col fuscello.
7. =Brodo d’erbe.= — Fate sciogliere in una pentola un pezzetto di
strutto; quand’è bollente unitevi un pezzetto di burro e, quando questo
è pure rosolato, le verdure trite fine, cioè una cipolla, un pezzo di
porro, un po’ di carota (rapa gialla) e di sedano, e un paio di patate
crude e tagliate a dadolini. Soffriggete queste verdure, bagnatele
quindi con un bicchiere d’acqua fredda; trascorsi 30 minuti circa
unitevi dell’altra acqua, quanta ve ne occorre per il brodo.
Se fosse la stagione dei pomidori ne unireste pure due tre al composto
insieme all’acqua. Lasciate cuocere ogni cosa un’ora circa, poi colate
il liquido da uno staccio o da una salvietta, salatelo e servitevene
come del precedente brodo di patate.
L’acqua e il fuoco sono buoni
servitori e cattivi padroni.
8. =Brodo di farina abbrustolita.= — Fate riscaldare in una padella
un pezzo di strutto come un piccolo uovo e, appena fuma, unitevi un
pezzetto di burro della grossezza d’una noce. Quando è bene sciolto
versatevi 200 gr. di farina bianca (un quartuccio misurato con un
bicchiere che si colma) e rimestate bene colla paletta finchè la farina
è tostata, cioè finchè ha preso un grato odore. Bagnatela allora con 2
litri d’acqua fredda, salatela, e sbattendo il composto col fuscello
di vimini fatelo bollire adagio, finchè avrete ottenuto una specie
di brodo denso e scuretto. Se occorre, rifondete un po’ d’acqua. Dopo
mezz’ora servitevene per la zuppa di pane.
L’olio e la verità finiscono per
venire a galla.
9. =Brodo di rane.= — Fate soffriggere un paio di cipolle con 40 gr.
di burro sciolto, unitevi due dozzine di rane ben lavate e purgate
nell’acqua; quando hanno preso un bel colore spolverizzatele di farina,
e, rosolata che sia anche questa insieme al composto, pestate ogni cosa
nel mortaio. Quando avrete ottenuto una fina poltiglia mettete le rane
al fuoco con 2 litri d’acqua fredda e lasciatele cuocere circa 2 ore
adagio rifondendo all’occorrenza il liquido. Passate allora il brodo
da una salvietta bagnata, aggiungete un po’ di pepe, se vi piace, e
servitevene per cuocere il riso o la pasta.
10. =Brodo di pesce.= — Sciogliete in una pentola un bel pezzetto di
strutto, fatevi soffriggere un battutino composto di 3 cipolle, una
carota, una radice di sedano, un mazzetto di prezzemolo. Quando questi
erbaggi hanno preso colore, aggiungetevi il pesce di cui disponete
(la varietà delle specie val meglio in questo caso della qualità fina)
che avrete lavato, sbuzzato e pulito sottraendo la punta della coda,
le pinne, le squame e le lische, e quindi tagliato a pezzi. Fatelo
rosolare un pochino insieme al resto, poi versatevi sopra 3-5 litri
d’acqua fredda, secondo la quantità (calcolate un buon chilogr. di
pesce per 4 litri) unendovi anche un limone dimezzato. Dopo due ore
circa di lenta cottura durante la quale rifonderete all’occorrenza
il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con
un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische,
prendetevi la cura di filtrarlo da ultimo da un pannolino rado.
Ricordatevi il sale e il pepe e servitevi del brodo per cuocervi il
riso o la pasta oppure per fare la zuppa di pane.
Nessuno si è mai pentito d’aver
mangiato poco.
11. =Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti.= (_Rossumata_).
— Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè
l’albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi
adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.