Si deve mangiare per vivere, non
vivere per mangiare.
Il pane è un elemento di prima necessità, gustoso, salubre e che
mai non stanca. Occorre tuttavia ch’esso sia fatto con una qualità
di farina pura e cotto a dovere. Il pane si può cuocere anche nelle
tegghie sulla brace, ma questo non è che un sistema di ripiego. Chi
possiede un forno apposito, come certi contadini di montagna, viventi
in paesi isolati, ve lo allestisce con vantaggio, specie nella stagione
del raccolto del fieno, anche tutto in una volta per il soggiorno
alpestre. Per chi invece tiene a disposizione oltre il tempo necessario
un focolare col forno, arnese comune nell’alta Italia, il cuocere
il pane in casa può essere un’abitudine proficua di tutti i giorni.
L’economia vi troverebbe anch’essa il suo vantaggio, qualora al piccolo
ma continuo risparmio di spesa si aggiungesse la cura costante di
misurare la quantità del pane come quando lo si compera dal fornaio.
In ogni caso è sempre saggio consiglio che una buona massaia impari e
si eserciti a preparare il pane ella stessa. È un’abilità che qualche
volta potrà tornarle più che utile, necessaria. Ecco pertanto alcune
buone ricette.
A pane di quindici giorni fame di
tre settimane.
1. =Pane lungo di frumento.= — Per ogni chilogrammo di farina prendete
10 gr. di lievito di birra (di Vienna), mezzo litro d’acqua e 20-25 gr.
di sale.
In tempo d’inverno l’acqua dev’essere calda ma non tanto che non vi
reggano le mani; col migliorare della temperatura la prenderete di mano
in mano più tiepida.
Sciogliete con poc’acqua il lievito che dev’essere freschissimo,
diluitelo con tutta l’acqua occorrente, poi versate il liquido nella
farina che avrete posta sulla spianatoia, aggiungendovi il sale
sciolto anch’esso in un cucchiaio d’acqua. Maneggiate fortemente
il composto colle mani ora aperte, ora serrate in pugno, mettetelo
quindi in una catinella fonda, coprite questa con un tovagliolo di
bucato un po’ infarinato e con un tagliere e chiudetela entro un
armadio lasciandovela per alcune ore, p. e. dalla sera alla mattina.
Trascorso questo tempo, il pastone, fermentando, si sarà aumentato
circa il triplo del suo primitivo volume e apparirà spugnoso e
leggero. A questo punto lo collocherete di nuovo sulla spianatoia
e lo lavorerete lungamente, come prima, senz’aggiungervi nemmeno
una briciola di farina, lo sbatterete contro l’asse, lo straccerete
a pezzi e lo tornerete a ricomporre riducendolo alla fine come una
bella palla elastica e liscia. Dopo questo lavoro, che esige circa 20
minuti di tempo, non vi resta che a spianare i pani, cioè a dividere
la pasta in pezzi regolari e cilindrici. Con un chilogrammo di farina
ne farete due della lunghezza di due palmi scarsi. Questi pani si
dispongono nelle tegghie o sulle lamiere unte di burro e infarinate
quando s’intenda metterli sulla brace o nei piccoli forni dei focolari;
sulle assi, quando si abbia il destro di cuocerli nei forni appositi
dove s’introducono mediante una pala. Tuttavia, prima di passare alla
cottura, farete sempre fermentare i pani, ben coperti, ancora una volta
in una camera molto calda o accanto a qualche fornello finchè sono
abbondantemente raddoppiati di volume. La fermentazione esige qualche
cura: se il calore è troppo scarso essa procede lenta e stentata, se
eccessivo la pasta rischia di guastarsi e non si solleva regolarmente.
Conviene anche evitare che i pani, lievitando, piglino aria, nel
qual caso si rivestono d’una crosta inopportuna. Il forno dev’essere
piuttosto ardito. Prima d’infornarli e appena sfornati (il tempo
della cottura varia secondo la grossezza del pane e i gradi del calore
fra 40 e 60 minuti) bagnateli con acqua fredda a ciò prendano un po’
di lucido. La crosta di questo pane dev’essere sottile e la midolla
spugnosa e leggera.
Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi
converrebbe procurarvi la _madia_ per intridere la farina, cioè una
cassa di legno su quattro piedi robusti. Siate cauti nell’acquisto
della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane
bianco non è il più saporito.
Pan di un giorno, vin di un anno.
2. =Pane intrecciato.= — Fate il fermento la mattina per tempo con 30
gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l’acqua necessaria per
allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani
entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In
tempo d’inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno
temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del
fornello.
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi
750 gr. di farina, il sale necessario e l’acqua che occorre per
formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che
sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata
e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto
in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela
sulla spianatoia senza null’altro aggiungere, riducetela in forma di
grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun
cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate
lievitare l’ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla
lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di
volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora
caldi con l’acqua fresca. Se non v’aggrada il pane intrecciato potete
fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l’uno all’altro
per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
Fate un fermento la sera con 20 gr. di lievito di birra, 750 gr. di
farina, alcuni cucchiai di latte, 15-20 gr. di sale, e l’acqua che
necessita per ottenere un pastone di media consistenza che lavorerete
fortemente colle mani entro una catinella e nella stessa lascerete
giacere ben coperto tutta la notte. Alla mattina, quando è triplicato
di volume, vi si aggiungono gr. 250 di farina o poco più e dopo averlo
bene maneggiato sulla spianatoia si formano le piccie di 4-6 pani, si
lasciano lievitare convenientemente e si cuociono al forno bagnandole
prima e dopo la cottura coll’acqua, col latte, o coll’albume d’ovo.
Pane di grano, saltami in mano.
Metti i pani spessi dove son le
barbe rade.
3. =Pane di segale.= — Procuratevi dal fornaio un pignattino di
lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d’acqua
tiepida, dimenandolo in modo che non vi restino bozzoli, e versatelo
su 2 chilogrammi di farina di segale, che avrete un pochino riscaldata
accanto al focolare in una catinella e in mezzo alla quale avrete
praticato una specie di fossetta. Amalgamate col cucchiaio tanta farina
al lievito quanta ne occorre per farne una pasta densa ma abbastanza
molle.
Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la
catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il
fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente
farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina
scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l’acqua
che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con
gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio
ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la
seconda volta finch’è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia
lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o
rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate
lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere
i pani in appositi panierini foderati di tela infarinata. Quando
sono fermentati li rovesciano su una piastra d’ardesia previamente
riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le
parti, e collocano l’ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo
forno.
Se farete con questa pasta un panino e, impastatolo con un po’ di
farina asciutta, lo ridurrete in tanti bozzoletti da asciugarsi
all’aria, questi bozzoletti sciolti poi con gran cura entro un po’
d’acqua tiepida vi forniranno il lievito per la volta seguente. Potete
fare un pane simile col lievito di birra, calcolandone 12 gr. per ogni
chilogrammo di farina di segale.
Badate che l’impasto sia molto sodo e asciutto senza perdere la sua
elasticità.
Il forno deve avere un calore più forte di sotto che di sopra.
Invece di 2 chilogrammi di farina di segale potete prenderne uno di
segale e uno di frumento.
Il pane di casa è sempre buono.
Pane caldo e acqua fredda non furon
mai buon pasto.
4. =Pane di patate.= — Cuocete le patate nella cenere, mondatele e
schiacciatele fra un tovagliolo in modo che non vi restino bozzoli,
pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina di frumento, il sale
necessario e 20 gr. di buon lievito di birra sciolto in mezzo litro
d’acqua tiepida. Maneggiate la pasta in una catinella, unendovi,
se occorresse, un po’ di farina per darle una certa consistenza.
Lasciatela lievitare tutta la notte nella catinella coperta, entro un
armadio, procedete quindi come indica la ricetta N.º 1.
Pane, noci e fichi secchi, ne
mangerei parecchi.
5. =Pane di farina di granturco.= — Sciogliete 50 gr. di buon lievito
di birra con un quartuccio d’acqua tiepida, incorporatevi tanta
farina di frumento mista colla farina di granturco da farne una
densa pappa, che lascierete lievitare dopo avervi aggiunto il sale
necessario. Versate questa pappa bene lievitata sulla spianatoia dove
avrete disposto dell’altra farina bianca e gialla in parti eguali,
aggiungendo ancora un quartuccio d’acqua e un altro po’ di sale, e
formate un pastone sodo e ben maneggiato, che dividerete in due parti
e foggerete in forma di pani cilindrici. Messi i pani sulla lamiera
unta e infarinata, lasciateli fermentare in luogo tiepido e debitamente
coperti, cuoceteli poi a forno arditino, bagnandoli con acqua fredda o
con l’albume un momento prima di sfornarli.
Un pezzo di pane è un buon sigillo
allo stomaco.
6. =Pane di latte.= — Sciogliete 40 gr. di lievito di birra con un
piccolo bicchiere di latte crudo aggiungendovi 250 gr. di farina.
Fatelo fermentare in una pentola presso al focolare, e quando è
raddoppiato abbondantemente di volume, unitevi sulla spianatoia 750
gr. di farina tiepida, due tre pizzichi di sale, due tre cucchiai
di zucchero e un cucchiaio d’anici di Puglia ben puliti, con quella
quantità di latte crudo ma intiepidito che vi occorre per formare un
pastone piuttosto sodo, che lavorerete a lungo e sbatterete fortemente
col matterello finch’è molto elastico e liscio. Formate quindi un
bel pane lungo e cilindrico; se avete un paniere della stessa forma
foderatelo con un tovagliolo infarinato, involgete il pane in questo
tovagliolo per farvelo lievitare in luogo caldo e rovesciarlo poi sulla
lamiera unta e infarinata. Se non disponete del paniere, collocate il
pane direttamente sulla lamiera. Quando è raddoppiato di volume, prima
d’infornarlo, sfioratelo con una penna intinta nel latte caldo.
Pane e pace val più della torta.
Pane a piacere, vino con misura.
7. =Pane di burro.= — Fate un fermento, la sera presso il fornello, con
40 gr. di lievito di birra, 6 cucchiai di farina e poc’acqua tiepida.
Quando è abbondantemente raddoppiato di volume, unitevi un chilogrammo
di farina e un quartuccio d’acqua, in cui avrete sciolto 40 gr. di
burro e che sarà pure tiepida, più il sale necessario. Lavorate il
composto con le mani nella catinella finchè si stacca dalle dita, poi
lasciatelo riposare tutta la notte ben coperto entro un armadio. La
mattina, quando ha fermentato di bel nuovo, versatelo sulla spianatoia
e senza null’altro aggiungervi maneggiatelo con forza, riducetelo in
forma di pani di eguale dimensione, collocate questi sulla lamiera unta
e infarinata, e quando sono lievitati, cioè gonfi e leggeri, cuoceteli
a forno ardito, bagnandoli a metà cottura col latte.