SERVICE A LA FRANÇAISE.
1ER SERVICE.
Potage à la Palestine.
Consommé aux quenelles de volaille.
Barbue, sauce Hollandaise.
Punch Impérial.
Gigot de mouton, braisé.
Côtelettes d’agneau à la purée de céleri.
Ris de veau à la Toulouse, en croustade.
Bécassines à la maréchale.
Timbale d’homards à la Béchamel.
2ME SERVICE.
Quartier de chevreuil, sauce poivrade.
Dindonneaux rotis.
Soufflé aux pommes.
Cardons à l’Espagnole.
Fonds d’artichauts à la Barigoule.
Gelée d’oranges à la mandarine.
Croquante de Génoise à la creme framboisée.
Glaces et Dessert.
SERVICE A L’ANGLAISE.
POTAGES.
Potage d’orge à la Princesse.
Potage chasseur aux Grives.
RELEVÉS.
Soles bouillies, sauce percil.
Longe de veau aux légumes.
ENTRÉES.
Faisans à la Périgueux.
Pieds d’agneau, sauce tartare.
Poulets aux Nouilles.
Petites chartreuses à la Royale.
DEUXIEME SERVICE.
ROTIS.
Pintades rôties, cresson.
Selle de chevreuil piquée.
BOUTS.
Tartes aux framboises.
Pommes méringuées.
ENTREMETS.
Artichauts, sauce Hollandaise.
Cailles en chaudfroid à la Gelée.
Bavarois au Café.
Eclairs aux fraises.
SIDE TABLE.
Langue Salée--Bœuf rôti.
SERVICE A L’ANGLAISE.
POTAGES.
Potage aux moules.
Consommé à la Royale.
RELEVÉS.
Truites grillées, maître d’hôtel.
Bœf salé aux légumes.
ENTRÉES.
Pâté de poulets à l’Anglaise.
Côtelettes d’agneau à la Villeroi.
Filets de chevreuil au macaroni.
Panpiettes de soles à l’Italienne.
DEUXIEME SERVICE.
ROTIS.
Grouses bardées.
Chapon au cresson.
BOUTS.
Dampfrouilles à la Vanille.
Pommes à la Richelieu.
ENTREMETS.
Chicorée aux œufs pochés.
Salade de queues d’Ecrevisses.
Bavarois aux noix fraiches.
Jambonneaux en biscuit.
SIDE TABLE.
Noix de veau--Langue--Pâté de Gibier.
SERVICE A LA RUSSE.
POTAGES.
Crême d’orge aux ailerons.
Consommé à la Dubarry.
HORS D’ŒUVRES.
Croustades de riz au Salpicon.
Bouchées à la purée de Gibier.
POISSONS.
Turbot, sauce Diplomate.
Pièce de Sandres frits.
RELEVÉS.
Filets de bœuf à la Flamande.
Noix de veau à la Godard.
ENTRÉES.
Escalopes de chevreuil, olives.
Poulardes à la Périgueux.
Galantines de mauviettes.
Buisson de petits homards.
Punch glacé.
ROTIS.
Perdreaux rôtis, sauce pain.
Dindonneaux piqués.
LÉGUMES.
Truffes au champagne.
Fonds d’artichauts, Italienne.
ENTREMETS.
Pouding de cabinet, marasquin.
Charlotte de pommes, vanille.
Gâteau d’amandes à la chantilly.
Gelée moscovite, garni.
Dessert.
SERVICE A LA RUSSE.
POTAGES.
Consommé printanier Royale.
Potage, fausse tortue.
HORS D’ŒUVRES.
Croquettes à la Parisienne.
Bouchées à la Reine.
POISSONS.
Turbot à l’Hollandaise.
Truites, sauce Génevoise.
RELEVÉS.
Longe de veau aux Légumes.
Filet de bœuf au macaroni.
ENTRÉES.
Pâté-chaud de levraut, truffes.
Canetons aux olives.
Mayonnaises des homards.
Timbale de faisans, à la gelée.
Punch à la Romaine.
ROTIS.
Poulardes du Mans au cresson.
Selle de chevreuil, rôtie.
LÉGUMES.
Petits pois garnis de fleurons.
Artichauts à la Barigoul.
ENTREMETS.
Pouding Saxon à la Vanille.
Baba chaud à l’ananas.
Riz à l’Impératrice.
Macédoine de fruits, marasquin.
Dessert.
FAMILLE IMPÉRIALE DE FRANCE.
POTAGES.
Pot-au-feu.
Pâtes d’Italie.
HORS D’ŒUVRE.
Petits pâtés au naturel.
GROSSES PIECES.
Saumon à la sauce Génevoise.
Pièce de bœuf à la Jardinière.
Rosbif garni de croquettes.
ENTRÉES.
Tête de veau en tortue.
Petites timbales à la Vallière.
Grenadins à la chicorée.
Suprême de volaille aux pointes d’asperges.
Chaudfroid de foie-gras.
Salade de filets de soles à la ravigote.
ROTIS.
Faisans et chapons au cresson.
ENTREMETS.
Artichauts frits.
Choux-fleurs, sauce au beurre.
Haricots verts sautés.
Epinards, au velouté.
Charlotte Russe au chocolat.
Timbale de poires à l’Italienne.
Gelée macédoine de fruits.
Pains à la Mecque.
Dessert.
FAMILLE ROYALE D’ANGLETERRE.
POTAGES.
A la tortue.
Consommé aux quenelles.
POISSONS.
Turbot bouilli, éperlans frits.
Soles à la matelote Normande.
RELEVÉS.
Filets de bœuf aux nouilles.
Poulardes à la Royale.
ENTRÉES.
Rissoles de volailles à la D’Artois.
Mauviettes farcies au gratin.
Côtelettes de mouton à la Soubise.
Epigrammes de volaille aux haricots verts.
Fricandeau à la chicorée.
Boudins de brochet, sauce homard.
ROTIS.
Faisans, ptarmigans, ortolans.
RELEVÉS.
Beignets de griesz, pouding Nesselrode.
ENTREMETS.
Salsifis frits.
Croque-en-bouche.
Crème de riz au jus.
Galantine de poulets.
Petits babas chauds.
Bavarois au chocolat.
FAMILLE ROYALE DE PRUSSE.
POTAGES.
Consommé de volaille à la Royale.
Potage tortue à la Française.
HORS D’ŒUVRES.
Tartelettes de nouilles au foie-gras.
Cannelons à la purée de Gibier.
POISSONS.
Turbot garni, sauce aux huîtres.
Darne de saumon, sauce crevettes.
RELEVÉS.
Bœuf fumé de Hambourg, légumes variés.
Longe de veau de Pontoise.
Tomates et cèpes Provençale.
ENTRÉES.
Côtes de daim aux champignons, sauce Venaison.
Filets de poulets aux pointes d’asperges.
Homards à la gelée, sauce Mayonnaise.
Galantines de cailles aux truffes, sauce Cumberland.
ROTIS.
Dindonneaux piqués.
Faisans Bohème.
LÉGUMES.
Fonds d’artichauts à la Moëlle.
Petits pois à la Française.
ENTREMETS.
Pouding soufflé à la Vanille.
Croûtes aux cerises à la Montmorency.
Charlotte printanière aux fraises.
Gelée moscovite, garnie d’ananas.
Glaces.
Compotes.
Dessert.
FAMILLE ROYALE D’ITALIE.
Potage d’orge à l’Ecossaise.
RELEVÉS.
Turbot à la Bordelaise.
Noix de veau à la Gastronome.
ENTRÉES.
Poulardes aux pointes d’asperges.
Cailles à la Richelieu.
Aspic à la Dominicaine.
LÉGUMES.
Artichauts à la Barigoul.
HORS D’ŒUVRE.
Jambon d’York à la gelée.
Punch au Kirsch.
ROTIS.
Faisans piqués.
Venaison à l’Anglaise.
Salades.
ENTREMETS.
Bavarois à la Florentine.
Suédoise d’abricots à l’orientale.
Cussy à la Portugaise.
Glaces aux Fruits.
MAISON IMPÉRIALE D’AUTRICHE.
MAIGRE.
Potage de bisque à la Cardinale.
Sardines à l’huile.
Aprische au Parmesan.
Saumon du Rhin, Génoise.
Omelette aux truffes.
Chicorée garnie de filets de schill.
Sarcelles rôties, au jus d’orange.
Salade mêlée.
Pouding à l’Anglaise.
Crême au marasquin.
Compote mêlée.
GRAS.
Potage Duchesse, quenelles.
Chaudfroid de perdreaux.
Côtelettes d’agneau, papillotes.
Pièce de bœuf à la Napolitaine.
Polpetti et foie-gras, champignons.
Emincée de chevreuil à la Russe.
Chicorée au jus.
Poulets grillés.
Oisons rôtis au cresson.
Salade mêlée.
Gelée au champagne.
FAMILLE ROYALE D’ESPAGNE.
POTAGES.
Crême de perdreaux à la Princesse.
Consommé à l’Impératrice.
Nouilles à la Napolitaine.
_Xérès Sec._
HORS D’ŒUVRE.
Petits pâtés à la Béchamel.
_Châteaubriand._
RELEVÉS.
Saumon garni, à la Royale.
Jambon, sauce en Malaga.
_Madère de Carpenter._
ENTRÉES.
Timbale de foie-gras à la Montesquieu.
_Marsala de Sicile._
Suprême de poulets aux truffes.
_Triorata._
Salade d’homards en Bellevue.
_Vin du Rhin._
LÉGUMES.
Petits pois à la Française.
_Côte-Rôtie._
ROTIS.
Chapons garnis de cailles.
Dinde en galantine.
_Champagne._
FAMILLE ROYALE DE BELGIQUE.
POTAGES.
Bisque aux écrevisses.
Consommé Printanier.
HORS D’ŒUVRES.
Petites bouchées aux crevettes.
Croquettes de volaille.
RELEVÉS.
Turbot à l’Hollandaise.
Filet de bœuf à la Financière.
ENTRÉES.
Ris de veau aux petits pois.
Cailles à la Bohémienne.
Filets de soles à la Vénitienne.
Mayonnaise d’homards.
Punch au Kirsch.
LÉGUMES.
Asperges, sauce au beurre.
Haricots verts à la maître d’hôtel.
ROTIS.
Selle de sanglier, sauce venaison.
Eperlans frits.
PATISSERIE.
Timbale de fruits.
Pain d’ananas.
FAMILLE ROYALE DE SUEDE.
Potage à l’Impériale.
_Madère._
Crême d’asperges.
_Xérès._
Corbeilles de truffes à la Lucullus.
Allouettes en caisses.
Turbot à la marinière.
_Château d’Yquin._
Saumon à la Régence.
Train de chevreuil, sauce Venaison.
Chapons, truffes.
_Château-Margot._
Epigrammes d’agneau, purée d’artichauts.
_Château-Rouzan._
Croustades de cailles, à la Talleyrand.
Poulets nouveaux à la Reine.
Purée gelinottes à la Czartoriski.
_Tokay._
Punch à l’Impériale.
Bécasses et faisans, rôtis, salade.
Terrine de foie-gras de Strasbourg.
_Champagne._
Asperges nouvelles, sauce au beurre.
Fond d’artichauts à la Lyonnaise.
_Vin d’Oporto._
Timbales d’ananas à la Florentines.
_Château Laffite._
Gelée de fraises à la Sultane.
_Clos-Vougeot._
Plombières, crême de noyau.
_Cremant._
Croque-en-bouche, Napolitaine.
Corbeilles Viennoises, Compotes assorties.
_Constance._
Dessert.
FAMILLE ROYALE DE GRECE.
POTAGES.
Okra de Sterlets.
Tortue de mer.
HORS D’ŒUVRE.
Cromesquis aux truffes.
Huîtres grillées.
RELEVÉS.
Truites à la Chambord.
Dinde à la chipolata.
ENTRÉES.
Suprême de perdreaux, aux truffes.
Timbale de truffes au champagne.
ROTIS.
Gelinottes et Faisans.
ENTREMETS.
Crême d’ananas (sur socle) garni de pâtisserie.
Glaces.
FAMILLE ROYALE DE PORTUGAL.
Potage tortue et consommé.
Rissoles à la purée de Gibier.
Rougets grillés, à la maître d’hôtel.
Jambon, sauce Madère.
Petits pois.
Poulets à la chevalière.
Cailles à la Portugaise.
Aspic de crevettes.
Chaudfroid de bécassines.
Poulardes rôties et ortolans.
Salade.
Asperges, sauce au beurre.
Quartiers d’artichauts à la Lyonnaise.
Abricots à la Condé.
Gelée à l’orange et Fruits.
Glaces Variées.
FAMILLE ROYALE D’HOLLANDE.
Potage lié à l’Américaine.
Consommé à la Colbert.
Turbot, sauce Hollandaise et crevettes.
Filet de bœuf à la Flamande.
Endives aux œufs pochés.
Dinde à l’ambassadrice.
Côtelettes de mouton à la Périgueux.
Pain de gibier aux suprêmes.
Homards à la Remoulade.
Petits pois à l’Anglaise.
Perdreaux et chapons rôtis.
Salade de tomates et polonaise.
Croustade de riz à la Duchesse.
Gelée à la clermont.
Glaces.
Dessert.
HONNEUR AUX ENFANTS DE LA FRANCE.
Banquet d’Adieu
Offert à Mons. l’Amiral Reajneaud,
Le 16 Novembre, 1863.
Huîtres.
Potage purée de Gibier.
VARIÉS. HORS D’ŒUVRES. VARIÉS.
Bouchées de Tortue.
RELEVÉS.
Saumon Portugaise.
Fillet of beef à la Portugaise.
ENTRÉES.
Dinde, truffes à la Toulouse.
Cailles, purée de céleri.
Côtelettes de Faisans aux champignons.
Pâtés de Gibier.
Galantine aux truffes.
SORBET.
A la Régence.
ROTIS.
Bécasses.
Canvas-back duck.
ENTREMETS.
Petits pois.
Tomates farcies.
Flageolets.
Chou-fleur.
SUCRES.
Savarin Chantilly.
Gâteaux mille-feuilles.
Charlotte Croque-en-Bouche.
Fruits.
Dessert assortie.
_Delmonico._
BALL
IN HONOR OF
HIS ROYAL HIGHNESS THE PRINCE OF WALES,
_NEW YORK, OCTOBER 12, 1860_.
MENU.
Consommé de Volaille.
Huîtres à la Poulette.
Saumon.
Truites.
Au Beurre de Montpelier.
Filets de Bœuf à la Bellevue.
Pâtés de Gibiers à la Moderne.
Pains de Lièvres Anglais Historiés.
Galantines de Dindes à la Royale.
Cochons de Lait à la Parisienne.
Terrines de Nérac aux Truffes.
Jambons de Westphalie à la Gendarme.
Longes de Boeuf à l’Ecarlate.
Mayonnaises de Volailles.
Salades d’Homards à la Russe.
Grouse.
Bécassines.
Bécasses.
Faisans.
Gélées au Madère.
Crêmes Françaises.
Petits Fours.
Macédoines de Fruits.
Glaces à la Vanille et Citron.
Charlotte Russes.
Pêches, Poires, Raisins de Serre, etc.
PIÉCES MONTÉES.
La Reine Victoria et le Prince Albert.
Le Great Eastern.
Le Vase de Flora.
Silver Fountain, etc., etc.
_Delmonico._
DINNER BY THE CITIZENS OF NEW YORK,
TO HIS EXCELLENCY
PRESIDENT JOHNSON,
IN HONOR OF
_His Visit to the City, Wednesday, August 29, 1866_.
Menu.
POTAGES.
Consommé à la Chatelaine.
Bisque aux Quenelles.
HORS D’ŒUVRES.
Variés.
Timbales de Gibier à la Vénitienne.
Variés.
POISSONS.
Saumon à la Livonienne.
Paupiettes de Kingfish à la Villeroi.
RELEVÉS.
Selle d’Agneau aux Concombres.
Filet de Bœuf à la Pocahontas.
ENTRÉES.
Suprêmes de volaille à la Dauphine.
Ballotins de Pigeons à la Lucullus.
Filets de Canetons à la Tyrolienne.
Côtelettes à la Maréchale.
Ris de Veau à la Montgomery.
Boudins à la Richelieu.
SORBET.
A la Dunderberg.
ROTIS.
Bécasses Bardées.
Ortolans Farcis.
ENTREMETS.
Petit Pois.
Aubergines.
Tomates Farcies.
Artichauts à la Barigoul.
SUCRES.
Pêches à la New York.
Macédoine de Fruits au Curaçoa.
Bavarois aux Fraises.
Crême aux Amandes.
Beauséjour au Malaga.
Gâteau Soleil.
Abricots Siciliens.
Moscovites aux Oranges.
Gelée Californienne.
Méringue Chantilly.
Mille-feuilles Pompadour.
Biscuits Glacés aux Pistaches.
Fruits et Dessert.
PIECE MONTÉES.
Monument de Washington.
Temple de la Liberté.
Casque Romain.
Char de la Paix.
Cassolette Sultane.
Fontaine des Aigles.
Trophée Nationale.
Colonne de l’Union.
Rotonde Egyptienne.
Cornes d’Abondances.
VINS.
POTAGES.
Amontillado 1824.
POISSONS.
Hochheimerberg.
RELEVÉS.
Champagne.
ENTRÉES.
Château Margaux ’48.
ROTIS.
Clos de Vougeot.
ENTREMETS SUCRES.
Tokai Impériale.
DESSERT.
Madère Faguart.
CITY OF MELBOURNE
INAUGURATION DINNER
TO THE
RIGHT WORSHIPFUL THE MAYOR, SAMUEL AMESS, ESQ.,
9th November, 1869.
WINES.
Roederer’s, Moet’s, and Cliquot’s
Champagne.
D. & J. Squat Hock.
Claret.
Sherry.
Port.
Bill of Fare.
POTAGES.
Mock Turtle.
White Oyster.
Jardinière.
POISSONS.
Murray Cod.
Snapper.
Fillet of Whiting.
RELEVÉS.
Boiled Turkeys, Financier Sauce.
Roast Turkeys à l’Alderman.
Hams Braised à la Gelée.
Roast Ducklings.
Roast Fowls.
Tongues Garnis des Légumes.
Boiled Chickens, Celery Sauce.
Roast Quarters of Lamb.
Roast Goslings, Gooseberry Sauce.
Pigeon Pies.
Saddles of Mutton.
Roast Guinea Fowls.
ENTRÉES.
Les Petites Pâtes aux Huîtres.
Les Karry de Volaille.
Les Chartreuses des Légumes.
Filets de Poulets à l’Ecarlate.
Côtelettes d’Agneau aux Petits Pois.
Vol-au-Vent au Ris de Veau aux Truffes.
Croquettes de Volaille en Surprise.
Côtelettes de Mouton à la Reform.
ENTREMETS.
Cabinet Pudding.
Gelée an Rhum.
Gelée au Citron.
Gelée à l’Orange.
Gelée à la Victoria.
Blanc Mange.
Les Nougats Françaises.
Croque-en-bouche.
Gâteaux Génoise.
Corbules à la Chantilly.
Canapés en Pyramid.
Plum Pudding.
Crême à la Vanille.
Crême au Chocolat.
Crême aux Fraises.
Crême à l’Italienne.
Jamonge.
Grosses Méringues au Crême.
Vol-au-Vent de Pommes.
Gâteaux Napoléon.
Puits d’Amour.
Quadrilles à la Princes.
Macaroni au Gratin.
Pouding à la Nesselrode.
Glaces.
DINNER GIVEN BY SIR MORTON PETO,
--AT--
_DELMONICO’S, OCTOBER 30, 1865_.
Menu.
HUITRES.
_Barsac._
POTAGES.
Consommé Britannia.
Purée à la Derby.
_Xérès F. S., 1815._
VARIÉS. HORS D’ŒUVRES. VARIÉS.
Cassolettes de Foie-gras.
Timbales à l’Ecarlate.
POISSONS.
Saumon à la Rothschild.
Grenadins de Bass, New York.
_Steinberger Cabinet._
RELEVÉS.
Chapons, truffes.
Filet de Bœuf à la Durham.
_Champagne Napoléon._
ENTRÉES.
Faisans à la Londonderry.
Côtelettes d’Agneau, Primatice.
Cromesquis de Volaille, Purée de Marrons.
Escalops de Canards, en Bigarade.
Rissolettes à la Pompadour.
Turban de Pigeons à la Musulmane.
_Château Latour._
ENTRÉES FROIDES.
Volière de Gibier.
Ballotins d’Anguilles en Bellevue.
Chaudfroid de Robins à la Bohémienne.
Buisson de Ris d’Agneau, Pascaline.
_Côtes Rôties._
SORBETS.
A la Sir Morton Peto.
ROTIS.
Selle de chevreuil, Sauce Porto-Groseille.
Bécasses Bardées.
_Clos de Vougeot._
ENTREMETS.
Choux de Bruxelles: Haricots Verts.
Artichauts Farcis: Petits Pois.
SUCRES.
Pudding de Poires à la Madison.
_Tokai impériale._
Louisiannais à l’Ananas.
Gelée de Fruits.
Pain d’Abricots à la Vanille.
Moscovite Fouetté, Gelée à l’Indienne.
Vacherin au Marasquin.
Couglakoff aux Amandes.
Mazarin aux Pêches. Mousse à l’Orange.
Caisses Jardinières. Glaces Assorties.
Fruits et Dessert.
_Madère Faquart._
PIECES MONTÉES.
Cascade Pyramidale.
Corbeille Arabesque.
Ruines de Pöestum: Le Palmier.
Trophée Militaire: Corne d’Abondance.
Nougat à la Parisienne.
COMPLIMENTARY BANQUET
--TO--
GENERAL LATHAM,
_Late Consul for the United States of America_,
CRITERION HOTEL, 12TH OCTOBER, 1869.
WINES.
Roederer’s, Moet’s, and Cliquot’s
Champagne.
D. & J. Squat Hock.
Claret.
Sherry.
Port.
Bill of Fare.
SOUPS.
Mock Turtle.
White Oyster.
Spring.
FISH.
Snapper.
Murray Cod.
Fillet of Whiting.
RELEVÉS.
Boiled Turkeys, Oyster sauce.
Boiled Fowls and Celery sauce.
Roast Geese.
Roast Saddles of Mutton.
Pigeon Pies.
Hams, Garnished.
Roast Turkeys and Sausages.
Roast Fowls en Cresson.
Roast Ducks.
Roast Quarters of Lamb.
Raised Chicken Pies.
Tongues, Garnished.
ENTRÉES.
Ris de Veau à la Sultan.
Côtelettes de Mouton au Tomate.
Filets de Poulet à la Royale.
Rissoles de Volaille à la Reform.
Petites Pâtés aux Huîtres.
Fricandeau de Veau, Sauce de Tomate.
Côtelettes d’Agneau au Petit Pois Vert.
Vol-au-Vent à la Chevalière.
Turban de Quenelles de Volaille.
Croquettes de Veau et Jambon.
Timbales de Macaroni à la Princesse.
Filets de Poulet à l’Ecarlate.
SECOND SERVICE.
ENTREMETS.
Cabinet Pudding.
Newmarket Pudding.
Gelée aux Fraises.
Gelée au Vin de Marasquin.
Puits d’Amour.
Pommes Méringuées.
Gâteaux Napoléon.
Crême à la Rose.
Crême au Chocolat.
Corbules à la Chantilly.
Canapés en Pyramid.
Gâteaux à la Rutland.
Macaroni au Gratin.
Plum Pudding.
Gelée à la Victoria.
Gelée à l’Orange.
Gelée Dantzic.
Gâteaux Génoise.
Tartlets à la Crême.
Crême à la Vanille.
Crême à la Fleur d’Orange.
Crême aux Framboises.
Tourtes en Caramel.
Gâteaux, Neapolitan.
Custards.
Dessert, etc., etc.
BALL.
_NOVEMBER 5, 1863, AT THE ACADEMY OF MUSIC._
RUSSIAN FLEET.
Rear-Admiral Lessoffsky, Russian flag-ship _Alexander Weosky_, 51
guns.
Capt. Kopytor, Russian screw frigate _Peresvat_, 48 guns.
Capt. Bontakoff, Russian screw frigate _Osliaba_, 33 guns.
Capt. Lund (or Lurd), Russian screw sloop _Vitioz_, 77 guns.
Capt. Kremer, Russian screw sloop _Variag_, 17 guns.
Menu.
HORS D’ŒUVRES.
Huîtres à la poulette.
Huîtres en marinade.
Bouchées de gibier.
Canapés de filets d’ortolans.
Snit-mitch à la Russe.
GROSSES PIÉCES.
Saumons au beurre de Montpelier.
Filets de bœuf à la Mazarin.
Galantine de cochon de lait, garni de hatelets.
Jambons de Westphalie à la moderne.
Truites à la Régence.
Pâtés de canvas-back ducks.
Pâtés de gibier sur socles.
Galantines de dindes aux truffes.
ENTRÉES.
Salades de volaille à la Russe.
Côtelettes de pigeons en Macédoine.
Chaudfroid de filets de faisans.
Pain de gibier à la royale.
Terrines de nérac de pluviers.
Canetons à la Rouennaise.
Bordures d’escalopes d’homards.
Aspics de filets de soles à la Victoria.
Timbales à la renaissance.
Bécassines à la Geoffroy.
ROTIS.
Cailles aux feuilles de vigne.
Bécasses bardées.
Faisans piqués.
Grouse.
ENTREMETS, SUCRES, ET DESSERT.
Savarins au Marasquin.
Gâteaux de mille-feuilles.
Charlottes Sibériennes.
Biscuits Moscovites.
Babas glacés au rhum.
Charlotte, New York.
Méringues panachées et Vanillées.
Gelée macédoine au vin de champagne.
Gelées Dantzic Orientales.
Gelées de poires à la maréchale.
Gelées au madère.
Pains d’abricots à la Béresina.
Blanc manger rubané au chocolat.
Bavarois aux fraises.
Biscuits glacés à la rose.
Gâteaux assortis.
Petit-fours.
Compotes.
Fruits.
PIÉCES MONTÉES ET GLACÉS.
Pierre le Grand.
Alexandre II.
Le berceau des palmiers.
La fontaine moderne.
L’arc de triomphe.
Sultane à la Parisienne.
Washington.
Lincoln.
La rotunde d’Athéne.
L’ermitage Russe.
Cornes jumelles d’abondance.
Le pavilion des Aigles.
L’aigle Américain.
Le casque sur socle.
Pouding Nesselrode.
La lionne.
Columbus.
Corbeille jardinière.
Les Dauphins.
Diane.
Madeleines.
Mousses aux amandes.
Bombe spongade.
Ceylaus au café.
Vanille.
Chocolat.
Citrons et Fraises
etc. etc. etc. etc.
_Delmonico._
DÉJEÛNER
DONNÉ PAR
MME. JAMES GORDON BENNETT,
_LE 3 DECEMBRE, 1861_.
MAISON DORÉE.
Huîtres crues sur Coquilles.
POTAGES.
Aux huîtres,
Consommé à la royale.
POISSONS.
Saumon à la Impériale.
Truite à la Régence.
Croquettes de Pommes de terre.
HORS D’ŒUVRES.
Petits pâtés à la Parisienne.
Salade d’anchois, olives, sardines.
GROSSES PIÉCES FROIDES.
Hure de sanglier, sur socle à la St. Hubert.
Chaudfroid de foies de Canards de Strasbourg aux truffes.
Perdreaux à la Gelée.
Roast Beef à l’Anglaise.
Jambons de Westphalie, ornamentés.
Pâtés de faisans d’Ecosse en Bellevue.
Longe de Bœuf à la Gelée.
Selle de chevreuil et Gelée de Groseille.
ENTRÉES.
Coquilles de Volaille à la Montglas.
Côtelettes d’agneau garnies de pommes.
Asperges.
Boudins à la Richelieu aux truffes.
Brochettes de foies de volaille à l’Anglaise.
Petits pois.
Punch à la Romaine.
ROTIS.
Canvas-back Ducks.
Chapons, Truffes.
Croûte aux champignons nouveaux.
Mayonnaise de Volaille à la Niçoise.
Dindes farcies au cresson.
Cailles bardées au cresson.
Choux de Bruxelles.
Mayonnaise d’Homards à la Nelson.
Buissons d’Ecrevisses.
PIÉCES MONTÉES ET ENTREMETS.
Le Temple de la Paix.
Gâteau Napolitain sur socle.
Nougats à la Parisienne.
Corbeilles de Méringues à la Chantilly.
Gelées d’orange à l’Orientale.
Macédoine de fruits.
Crême renversée à la vanille.
Gâteau Chateaubriand sur socle.
Croque-en-bouche Génoise.
Charlottes Russes, à la moderne.
Blanc Manger, Rubané.
Mousses aux framboises.
Ladies’ Kisses.
Petits fours et Confiserie assortie.
GLACES.
“L’aigle Américain,” sur socle.
“Pudding,” à la Nesselrode.
“Corbeille” de fruits à la Napolitaine.
“Biscuits,” glacés à la vanille.
FRUITS.
Raisins.
Oranges.
Pommes.
Compote de Pommes à la Portugaise.
Poires.
ORANGE BOVEN.
_ANNIVERSARY DINNER_
OF THE
ST. NICHOLAS SOCIETY,
AT THE
_ASTOR HOUSE, DECEMBER 6, 1852_.
SOUP.
Green Turtle.
Macaroni with Cheese.
FISH.
Baked Cod, Italian style.
Boiled Striped Bass, Hollandaise sauce.
RELEVÉS.
ROAST.
Turkeys, Giblet sauce.
Capons, Truffle sauce.
Ham, Cherry-wine sauce.
Beef, with Croquettes of Potatoes.
Venison, with Currant Jelly.
BOILED.
Partridges, with Sour Krout.
Leg of Mutton, Dutch Style.
Leg of Pork, with Cabbage.
Turkey, with Oysters.
Leg of Veal with Mushrooms.
Chicken Pot-pie, Farmer’s style.
RELISHES.
Olives.
Pickles.
Anchovies.
Sardines.
SIDE DISHES.
Broiled Quails with Green Peas.
Lamb Chops with Mashed Potatoes.
Fillet of Veal, larded, Gardiner’s sauce.
Breast of Chicken à la Condé.
Vol-au-Vent, garnished with Veal and Celery.
Oysters Baked in the Shell.
Chartreuse of Game, Madeira sauce.
Legs of Chickens, in form of birds, Soubise sauce.
Curry of Veal, Indian mode.
Small Cakes of Fish with Oysters.
Fricassee of Chicken, Chevalier style.
Côtelettes of Halibut, German style.
Mayonnaise of Lobster.
Turkish Pillau.
COLD ORNAMENTAL DISHES.
American Pâté-de-Foie-Gras with Truffles.
Bastion made of Fish, with Holland colors.
Cheese, made of Veal in Jelly on a Socle.
Stuffed Chickens in form of a Fountain.
Boned Turkey with Jelly.
VEGETABLES.
Plain Boiled Potatoes.
Cauliflower.
Onions.
Turnips.
Baked Mashed Potatoes.
Baked Sweet Potatoes.
Potatoes Fried, German style.
Parsnips.
SMALL PLATES.
Croquettes of Rice.
Fried Oysters.
GAME.
Roast Canvas-back Ducks.
Red-head Ducks.
Brant.
Wild Goose.
Wild Turkey.
Wild Rabbits.
KNICKERBOCKER DISHES.
Rolletjies.
Smoked Sausages.
Head Cheese.
Kookies.
Smoked Goose.
Spack and Applejes.
Krullers.
Doughnuts and Oly Kooks.
PASTRY.
Mince Pie.
Blanc Mange.
Charlotte Russe.
Rum Jelly.
Poor Man’s Pudding.
Swiss Méringues.
Apple Pie.
ORNAMENTAL CONFECTIONERY.
Visit of Santa Claus.
Stuyvesant and his Dwelling.
Washington Monument.
City Hall of New Amsterdam.
Knickerbocker Comfort.
Holland Pavilion.
CONFECTS.
Macaroons.
Almond Cakes.
Lady-fingers.
Kisses.
Vanilla Ice-cream.
PRESERVES.
Brandy Peaches.
Ginger.
Chow-Chow.
FRUIT.
Schnaps and Pipes.
St. Nicholas Punch.
Coffee.
Anchovy Toast.
CURIOUS MENUS
OF
VARIOUS NATIONS.
MENU
FROM
CENTRAL AFRICA.
Through the courtesy of a gentleman who has for many years lived in
Central Africa, and who has brought with him a young prince, son of one
of the powerful chiefs of the Baaili tribe, to be educated in this
country, the author is enabled to illustrate the habits and customs now
in vogue in the Royal Kitchen there.