Les journaux spéciaux destinés aux restaurateurs et aux hôteliers de
nationalité allemande établis dans notre pays mènent, depuis quelque
temps, une campagne dont le caractère tendancieux ne saurait être
méconnu, et qui a pour but de substituer partout la vanille de Togo à
celle des colonies françaises. A les en croire, les plantations de
Bourbon, des Comores, de la Guyane et de la Guadeloupe auraient à peu
près complètement disparu. Toutes les gousses vendues en France sous ces
diverses dénominations d'origine seraient récoltées à Tahiti et auraient
seulement l'odeur de la vanille, avec un goût voisin de celui de
l'héliotrope. Pour leur donner la saveur que réclame la clientèle, les
commerçants français seraient contraints de les «givrer» de vanilline,
c'est-à-dire de les enrober d'une couche pulvérulente d'un produit
chimique. Au contraire, la vanille allemande récoltée à Togo possède
toutes les qualités et toutes les perfections. Il est donc à la fois
logique et sage de la préférer aux vanilles des colonies françaises.
Ces assertions--il est à peine nécessaire de le dire--sont d'une
fausseté complète. Les importations de gousses de vanille récoltées dans
nos possessions d'outre-mer sont en augmentation croissante et
jouissent, à juste titre, de toute la sympathie des connaisseurs. Par
contre, les vanilles allemandes de Togo ont un goût rude et grossier qui
les fait impitoyablement refuser par les véritables gourmets.
Quant au prétendu «givrage» artificiel, rien de plus facile que le
mettre en évidence. En détachant avec l'ongle un cristal du givre blanc
qui couvre naturellement les gousses et en le posant sur la langue, on
doit sentir immédiatement un goût prononcé de vanille; dans le cas
contraire, on a très probablement affaire à de l'acide benzoïque.
D'autre part, quand on regarde à la loupe une gousse de vanille, on voit
facilement si les cristaux existant à sa surface ont la forme
d'aiguilles implantées perpendiculairement: ce sont alors des cristaux
naturels. S'ils paraissent accolés à la surface, au lieu d'être pour
ainsi dire piqués en elle, on peut être certain qu'ils ont été
frauduleusement ajoutés.
C'est ce qu'on constate bien souvent en examinant avec soin les vanilles
allemandes de Togo, dont, malheureusement, le givrage est bien souvent
artificiel.