Il dazio troppo elevato alimenta la frode, che è peggiore del
contrabbando. La storia del consumo del vino in Inghilterra è forse la
migliore illustrazione dell'influenza che esercita in proposito la
misura de' dazi. Sotto il regime de' dazi alti, il consumo de' vini
francesi in Inghilterra ebbe un aumento medio annuo di 80 tonnellate;
sotto il regime d'una tariffa più moderata, l'aumento annuo è salito ad
una media di 1800 tonnellate (Tav. IV). Io non dico che il vino non sia
una buona materia tassabile nel sistema doganale, ma non conviene
aggravar troppo la mano. Dazi moderati giovano alla finanza senza
nuocere alla produzione e al consumo. È molto meglio, o signori, lasciar
passare il vino schietto e sano che veder diffondersi nelle popolazioni
e specialmente nelle classi operaie l'uso funesto dell'acquavite e degli
altri liquori che gli anglo-sassoni con energica ma appropriata
denominazione chiamano bevande attossicatrici.
[V-1] Οἴνωτρος dicevasi il palo con cui si sorregge la vite. Lo Stefano
nel _Thes._ spiega: _palus, pedamentum vitis, vallis qua vitis ceu
adminiculo fulcitur_. Il nome _Enotria_ accennerebbe forse alla
costumanza di sostenere le viti con paletti, che è antichissima e dura
tuttavia nella Basilicata?
[V-2] _Nat. hist._, libro XIV. _Jam intelligente suum bonum Italia._
[V-3] A ciò sembra alludere la tradizione dell'alleanza di Mezenzio coi
Latini contro i Rutuli, _vini mercede_, menzionata da Varrone, Plinio e
Ovidio.
[V-4] Prima che finisse la seconda guerra Punica, Roma prese possesso
degli antichi Stati di Jerone, posti nella regione orientale della
Sicilia; lì, poco lungi da Lentini, c'era Morgantia.
[V-5] LUZZATTI, _L'inchiesta industriale e i trattati di commercio_,
Roma, 1878, pag. 129.
[V-6] SAMBUY, _Conferenza tenuta in Chieri_, ecc., 1876.
[V-7] Vedi nella _Raccolta del Custodi_, Opere di G. R. CARLI, T. II, p.
356.
_G. ARCANGELI_
—
LA BOTANICA DEL VINO
(_Conferenza tenuta la sera del 23 febbraio 1880_).
Quantunque la Botanica non manchi di argomenti che possano formare
soggetto per una lettura piacevole ed istruttiva, mi sembra che quello
di cui debbo trattare questa sera, la Botanica del vino, non sia a
nessun altro secondo. Voi comprenderete infatti che sotto questo titolo
potendosi riunire tutte quelle cognizioni botaniche che si riferiscono
alla vite ed al vino, il nostro argomento interessa una delle più
importanti nostre colture, la coltura della vite, e l'industria che ad
essa si collega, la fabbricazione del vino.
La brevità del tempo e la pochezza delle mie forze non permettendomi di
trattare per esteso siffatto argomento, di sua natura vastissimo,
nient'altro farò che toccarne le parti principali.
Voi ben sapete che la vite è un arboscello che nel suo portamento
somiglia le liane dei paesi caldi. Il suo fusto non potendo di per sè
sostenersi verticalmente sul terreno, prende appoggio sui fusti di altre
piante. I suoi rami nodosi sono forniti di foglie alterne assai grandi,
palmato-quinquelobe irregolarmente dentate e di appendici filiformi,
dette viticci, per mezzo delle quali si attaccano ai fusti di altre
piante. I suoi fiori sono piccoli, di color verdastro, di ben poca
apparenza e raccolti in pannocchie che si producono in opposizione alle
foglie. Il frutto n'è una bacca.
La vite ha servito di tipo ad un gruppo speciale, cui dai botanici è
stato dato il nome di ordine delle Ampelidee, dal nome greco della vite
stessa, gruppo che attualmente si ritiene prossimo a quelli delle
Celastrinee e delle Ramnacee, con i quali si riunisce in un'unica
classe. In quest'ordine s'includono attualmente tre generi: il genere
_Vitis_, il genere _Pterisanthes_ ed il genere _Leea_, che fra tutti
abbracciano un numero di specie non superiore a 250, delle quali 230
spettano al solo genere Vitis, compreso pure il genere Cissus, che una
volta si teneva separato da quello.
La maggior parte di queste specie vegeta nei climi tropicali; se ne
conoscono dell'Asia, dell'Africa, dell'America e dell'Australia. Poche
però sono quelle che furono esperimentate nell'agricoltura. Oltre la_
Vitis vinifera_, Linn., propria del vecchio mondo asiatico-europeo, il
cui tipo sarebbe la nostra vite selvatica, detta comunemente Abrostine,
furono prese di mira dai coltivatori, la _V. Labrusca_ L., la _V.
rotundifolia_ Michx., la _V. aestivalis_ Michx. e la _V. cordifolia_
Torrey et Gray, che appartengono al nuovo e più specialmente agli Stati
Uniti.
Le varietà cui ha dato origine la vite sono molto numerose e si può
ritenere che il loro numero andò progressivamente aumentando dagli
antichi tempi ai nostri giorni. Fra gli antichi, Plinio ci riferisce che
ai suoi tempi si riteneva fossero innumerevoli e ce ne descrive 85.
Secondo il Villafranchi, verso la fine del secolo decorso, in Toscana si
conoscevano 87 varietà di viti, e 94 in Francia. Nel catalogo della
Società di orticultura di Londra, nel 1842, erano registrate 99 varietà.
Se si deve prestar fede all'Odart, in tutto il mondo esisterebbero da
700 ad 800 varietà, e forse fino a 1000, se pur non si vuol seguire
l'opinione di coloro che porterebbero questo numero fino a 1300. Si può
ritenere per la vite quanto si dice di molte altre specie utili
all'uomo, cioè che nelle sue mani essa ha prodotto un grandissimo numero
di forme, modellandosi quasi a suo piacere e piegandosi a soddisfare
tutti i suoi desiderii. Per convincersi poi del come questo numero vada
progressivamente aumentando, basti l'osservare che nelle stufe dei
nostri orticultori quasi ogni anno si produce qualche nuova forma, che
merita d'essere dalle altre distinta. Le sementi fatte su vaste
proporzioni offrono uno dei migliori mezzi per ottenere queste nuove
forme, con le quali via via si accresce il ricco patrimonio delle nostre
collezioni.
La classificazione di tutte queste varietà ha molto imbarazzato gli
enologi, e ciò non tanto per la grandezza del loro numero, ma
principalmente a cagione della nomenclatura che n'è estesissima e
sommamente intricata. Voi sapete che si possono distinguere le varietà
che dànno uva da mensa da quelle che dànno uva da vino. Fra le prime vi
citerò l'uva _Salamanna_, la _Regina_, la _Paradisa di Bologna_, la
_Galletta_, la _Maddalena nera_, il _Cari nero_, il _Moscato reale_, la
_Barbarossa_, l'_Astigiano_, la _Lugliatica_, l'_Uva di Corinto_. Fra le
uve da vino, nei paesi più meridionali, troviamo la _Malvasia_ con cui
si prepara il _Moscato di Candia_ ed il _Madera_, il _Pedro Ximenes_
della Spagna che produce i vini di Malaga e di Xeres, la _Passerina nera
del Vesuvio_ che produce il Lacrima nero del Vesuvio. In Toscana abbiamo
il _Canajolo_ che, associato al _Sangioveto_ ed alla _Malvasia_ od al
_Trebbiano_, fornisce il vino fiorentino e del Chianti. In Piemonte
troviamo la _Fresia_ e la _Bonarda_ delle colline di Torino, la
_Pelaverga_ di Saluzzo, il _Grignolino_, il _Dolcetto_ ed il _Barbera_
dello Astigiano, ed il _Nebiolo di Barolo_ che fornisce il re dei vini
del Piemonte, il Barolo, tutte varietà da vino nero; e l'_Erba-luce_ di
Caluso da vino bianco. In Francia voi trovate il _Pinot grigio_,
principale vitigno della Borgogna, il _Carbenet Sauvignon_ del distretto
di Bordeaux, l'_Aramon_, principale varietà dell'Herault, il _Morillon
blanc chablis_ da cui si ottiene lo _Champagne_, ed il _Moscato di
Riversaltes_, nel Roussillon (Pirenei orientali) da cui si ottiene uno
dei vini più squisiti che si conoscano. In Germania, il _Resling bianco_
detto dai francesi _Gentil aromatique_ è la varietà che produce il
celebre Joannisberg e gli altri vini del Reno; ed in Ungheria il _Tokai_
produce il vino dello stesso nome. Ma io però non intendo d'internarmi
in siffatto argomento, onde qui mi arresto, rinviando coloro che
volessero più estese notizie ai trattati speciali^[VI-1], fra i quali
merita di essere specialmente ricordato il saggio di Ampelografia testè
pubblicato dal signor Conte di Rovasenda, ch'è da considerarsi come uno
dei migliori lavori sopra questo soggetto.
Sulla origine della vite non si hanno notizie più positive ed
attendibili di quelle che ci vengono trasmesse dai miti e dalle
leggende.
Taluni vorrebbero che Osiride, il Bacco dei Greci, scoprisse la vite nei
dintorni di Nisa, città dell'Arabia Felice, e di là la trasportasse
nell'India. Altri attribuiscono a Noè la scoperta della coltivazione
della vite e della fabbricazione del vino, facendo di questo Patriarca
il Bacco dei Greci ed il Giano dei Latini. Molti ritengono che la vite
sia originaria della Persia, fondandosi sul fatto che il Michoux trovò
questa pianta selvatica in Persia, e l'Olivier la riscontrò in simile
condizione nelle montagne del Kurdistan, e che da quella contrada poi
sia stata introdotta in Grecia, in Italia, nelle Gallie ed in Ispagna.
Altri invece, secondo l'Endlicher, ripongono la patria della vite nella
Georgia e nella Mingrelia, fra le montagne del Caucaso, dell'Ararat e
del Tauro, ed altri col De Candolle la credono nativa della regione
inferiore del Caucaso, principalmente al mezzodì della catena e al
mezzodì del Caspio.
Nessuna però di tutte queste opinioni può essere accolta come conforme
alla verità.
Prima di tutto, giova osservare che i nomi sanscritti, di _Draksha_,
_Amritaphalà_, _Amritarasà_^[VI-2], con cui s'indicava la vite, e quelli
di Rasa e Rasala, con cui se ne designava il frutto, dimostrano che la
sua cultura nell'India rimonta ad un'antichità molto remota, e
probabilmente anteriore a quella di Osiride e di Bacco. Questa cultura
si limitava alle sole regioni più settentrionali dell'India, cioè al
Kambaya, al Pangiab ed al Kaçmir, e si praticava, a quanto pare, al solo
scopo di coglierne il frutto.
Noi troviamo inoltre che antichi autori, come Virgilio, Plinio e
Columella, parlano di viti selvatiche nelle foreste, i cui grossi
tronchi attestavano un'esistenza antichissima; e gli antichi autori
greci e romani, che sì spesso parlano della vite, mostrano sempre di
considerare questa pianta come propria del paese in cui si coltivava.
Se poi ricorriamo alla paleontologia, troviamo che il genere Vitis era
comparso nella nostra Europa sino dal periodo miocenico, al momento in
cui i Cissus, che già vi prosperavano fino dal cretaceo, incominciavano
a declinare. Fra le undici specie fossili del genere, enumerate dagli
autori, se ne citano della Germania, della Francia, dell'Inghilterra,
dell'Italia e persino della remota Islanda. La _Vitis teutonica_, tanto
frequente nelle ligniti di Wettarau in Germania, molto somiglia alla
nostra _Vitis vinifera_. Lo stesso Schimper^[VI-3] asserisce che la vite
quaternaria potrebbe ben essere l'avola della nostra vite; e
relativamente alla _Vitis Ausoniae_ scoperta nei travertini di S.
Vivaldo in Toscana, i signori Gaudin e Saporta ritengono ch'essa
potrebbe esser riunita alla _Vitis vinifera_. Non può dunque recar
meraviglia che la _Vitis vinifera_ abbia esistito in Europa prima della
comparsa dell'uomo; che anzi sorprende non poco che si sia negata tale
esistenza. In ogni caso, quand'anche si volesse ammettere che l'Asia sia
stata la patria della vite, non si comprende perchè precisamente l'uomo
debba pel primo averla trasportata in Europa, e non gli animali
carpofagi che lo hanno preceduto, e che debbono avere efficacemente
contribuito a diffondere una pianta dotata di frutti così dolci e
gustosi, trasportandone i semi a grandi distanze.
Tutto considerato adunque, mi sembra che si abbiano buone ragioni per
ammettere che la vite esistesse in Europa in epoche anteriori a quelle
in cui se ne incominciò la coltura, e che se pure si hanno argomenti per
sostenere che la sua cultura abbia avuto principio in Asia, nessuno ve
n'ha certamente per dimostrare ch'essa pianta abbia avuto la sua origine
in quella regione, potendo esser comparsa per la prima volta tanto nella
Georgia e nella Mingrelia, come in Italia, in Spagna od in qualche altro
paese dell'Europa temperata.
Relativamente alla cultura della vite, argomento troppo vasto perch'io
non possa convenientemente trattarne in poche parole, preferisco
rinviarvi a quanto ne scrissero coloro che ne trattarono
particolarmente, come i Ridolfi, i Cuppari, i Guyot ed altri distinti
agronomi e viticultori. Non posso però tralasciare di richiamare alla
vostra mente come in Italia, ove sopra una superficie di 296,322 chil.
quadrati si hanno 1,870,109 ettari coltivati a viti, cioè circa 1/16 del
totale, possa tuttora estendersi con vantaggio questa cultura ch'è
certamente una delle più rimuneratrici, e come interessi fra di noi di
promuoverne con tutti i più efficaci mezzi il miglioramento.
La vite ha bisogno di una certa quantità di calore per compiere le varie
fasi della sua vegetazione. Essa incomincia a svolgere le sue gemme
quando la temperatura media dell'aria tocca i 10° od 11°, e fiorisce
quando quella temperatura giunge ai 18° e 19°. Nel tempo che decorre
dallo svolgimento delle gemme alla fioritura, essa riceve una somma di
1800° a 2000° di calore. Affinchè però possa portare il suo frutto a
piena maturità le abbisognano altri 2600°, che deve ricevere prima che
la temperatura media discenda sotto i 12°. È quindi necessario, perchè
essa possa ricevere una tale quantità di calore, che nei 4 mesi
successivi alla fioritura (maggio, giugno, luglio, agosto), la
temperatura media non sia inferiore a 19°. Si comprende da ciò che se la
cultura della vite riesce proficua nei paesi della zona temperata, ove
appunto si verificano le condizioni di temperatura sopraindicate, essa
non può però oltrepassare certi limiti di latitudine.
Vediamo adesso quale sia l'estensione geografica della cultura economica
della vite e quali ne siano i limiti^[VI-4].
Quantunque si abbiano vini eccellenti nel Portogallo, la vite manca
nelle provincie umide della Spagna volte a maestro, cioè nella Gallizia
e nelle Asturie. Possiamo poi stabilire un limite al settentrione dei
paesi dell'Europa centrale. Questo limite si parte dalle foci della
Loira a 47° 20′ di lat., dal qual punto procede verso oriente, passando
per Andelys, Compiègne e Laon, in modo da tagliare al di fuori una zona
comprendente varii dipartimenti della Francia, ove la cultura della vite
manca, cioè Finistère, Côtes du Nord, Manche, Orne, Calvados, Seine
inférieure, Pas-de-Calais e Nord. Nel Belgio esso limite passa per
Argenteau sulla Mosa fra Liegi e Maestricht, cioè a 50° 45′ di lat. In
Germania lo troviamo lungo il Reno presso Dusseldorf, da dove poi si
spinge fino a Postdam a 52° 27′, ed a Berlino 52° 31′, località cui
corrisponde il punto più elevato della linea, il punto cioè della
maggiore latitudine. In tutto il tratto descritto si può ritenere che il
nostro limite abbia subìto un notevole regresso in tempi da noi non
molto lontani: imperocchè si hanno prove ch'esistevano una volta estesi
vigneti al di là di esso. In Normandia esiste la tradizione che numerosi
vigneti fossero devastati nel secolo XIV dagli Inglesi, all'oggetto di
favorire la loro cultura alla Giammaica, e molte carte del IX e XIII
secolo fanno menzione di vigneti nella Brettagna e nella Piccardia.
Nell'Inghilterra anticamente non esistevano vigneti, come ne fa fede
Tacito^[VI-5]; ma in tempi meno remoti da noi la vite si coltivava in
proporzioni assai vaste nel mezzodì di quel paese. La provincia di
Glocester era non solo famosa pei suoi vigneti, ma produceva le uve le
più squisite di tutta l'isola. La cronaca di Stow parla di vino che si
faceva nel parco di Windsor, e si citano pure carte riguardanti le spese
che si facevano per le piantate di viti all'epoca di Riccardo II. Però
attualmente pochissimi vigneti si osservano in Inghilterra, e per quanto
le uve che in questi si colgono non sieno sempre sgradevoli al gusto, ed
il vino che se ne ottiene non sia sempre spregevole, sembra che i paesi
vinicoli del continente non si sieno gran fatto allarmati per tale
concorrenza. Da Postdam il limite di cui parliamo si continua per breve
tratto conservandosi presso a poco alla medesima latitudine, e quindi
gradatamente discende lungo le pendici meridionali dei Carpazi,
includendo la Boemia e la Moravia che posseggono estesissimi vigneti;
passa poi questi monti al 48° circa di latitudine per penetrare in
Buchowina che attraversa, tocca Mohilew lungo il Dniester, sempre ai
48°, e risale un poco a Krementshug sul Dnieper ai 49°. Sembrerebbe poi
che il nostro limite passasse fra Zarizyn e Serapta presso il Volga, se
pure non riuscirono a buon fine le coltivazioni osservate dal Pallas più
a settentrione di questa città, per prolungarsi attraverso la parte
superiore del Caspio, verso lo interno dell'Asia.
Pel centro dell'Asia la scarsità delle notizie ci vieta di stabilire dei
limiti abbastanza precisi. Solo sappiamo che vi si osservano dei vigneti
sparsi qua e là, ove si sono formati dei centri di popolazione, come a
Kamil a 43° di lat. e 92° di long. da Parigi, e quelle di H' lassa nel
Thibet chinese a 29° 41′ di lat. Sappiamo poi, per quanto ne riferisce
il Bunge, che la vite si coltiva presso Pechino su vaste proporzioni ed
al mezzodì fino al Gouan-gou.
Scendendo verso l'equatore, troviamo pure che la cultura della vite
incontra altro limite. Così troviamo vigneti alle Canarie e pure lungo
la costa settentrionale dell'Affrica, però di rado al disotto dei 30° di
lat. Nella Persia settentrionale e nella Bucharia si osservano estesi
vigneti. Manca però la vite nelle parti meridionali della Persia ed in
gran parte dell'India, ed in generale in tutte le regioni equatoriali,
nelle quali la rigogliosa vegetazione, provocata dall'eccessivo calore e
dall'umidità, di rado le consentono di fiorire, ed ove ordinariamente
produce dei frutti ben poco succosi ed inutili.
Nell'America Settentrionale si può dire che la cultura della nostra vite
ha completamente fallito in tutta la regione situata al di qua delle
Montagne rocciose. Tutte le piantagioni fatte con viti francesi,
spagnuole, portoghesi, maderesi, renane sono andate gradatamente
deperendo ed in tempo più o meno breve distrutte^[VI-6], onde convenne
ricorrere alla varietà delle specie indigene, cioè al Catawba,
all'Herbermond, allo Scuppernong ed al Concord. L'imperizia, il clima,
la qualità del terreno, la natura della vite nostra si credettero da
principio le cause di tali disastri; molti però attualmente ritengono
che la Phylloxera, che appunto sarebbe a noi stata recata dall'America,
debba considerarsi come la causa principale di questo fatto. Al di là
delle Montagne rocciose la vite prospera nel Nuovo Messico e nella
California.
Nell'America meridionale la cultura della vite ha dato buoni risultati
lungo la pendice orientale delle Ande a Mendoza, a Saint-Jouan e a Roja,
ove si preparano dei vini eccellenti. Si citano pure dei vigneti alla
Concezione, circa al 37° di latitudine australe.
Si coltiva poi con ottimi resultati la vite al Capo di Buona Speranza,
ove si ottengono dei vini molto pregiati, i cosidetti vini di Costanza,
e pure nella Nuova Olanda, ove la cultura si effettua principalmente
nella Nuova Galles del Sud.
Similmente a quanto si verifica per molte altre piante dei climi
temperati, la cultura della vite tanto più si estende in altezza sui
fianchi delle montagne quanto è minore la latitudine. Ben si intende
però che su ciò non poco influiscono le condizioni topografiche locali,
la qualità dei vitigni ed altre circostanze, per cui ad egual latitudine
si possono riscontrare altezze assai differenti e viceversa. Nelle
colline del mezzodì dei Carpazi essa si eleva fino ai 290 metri. In
Francia si trovano vigneti all'altezza di 509^m in Alvernia, e si citano
come limite estremo le colture di Valai ad 800^m, per quanto se ne
osservino nelle Alte Alpi a 1200^m d'elevazione. Nelle buone esposizioni
del cantone di Neuchâtel sulle pendici del Giura, la vite si eleva fino
a 450 ed anche ai 550^m. Nel cantone dei Grigioni essa giunge fino ai
740^m circa, ed in generale si può ritenere che per la Svizzera il
limite medio dell'elevazione è dai 480 ai 550^m. Nelle pendici
meridionali delle Alpi troviamo coltivazioni ordinariamente fino ai
600^m d'elevazione, e talora pure ad un'altezza assai maggiore, come in
Val d'Aosta, ove raggiungono gli 890 ed anche i 1180^m, presso
Chiavenna, ove si trovano viti sino a 948 metri, e presso il lago di
Como, ove se ne osservano fino a 970^m. Negli Appennini centrali il
limite supera sovente gli 800^m, e nell'Etna, secondo quanto asserisce
il Gemmellaro, i vigneti salgono fino a 1299^m dal lato di mezzodì e di
levante. Secondo il Ramond, nell'Andalusia la cultura della vite
giungerebbe fino a 1364^m d'elevazione. Fuori d'Europa questi limiti
sono poco conosciuti; si dice però che nell'Imalaia la vite possa
coltivarsi fino a 2500^m d'elevazione.
Fra i vegetali che vivono parassiticamente sopra alcune specie del
genere Vitis, meriterebbero di esser qui ricordate le famose Rafflesie,
quelle piante stranissime, il cui apparecchio di vegetazione serpeggia
nelle radici di varie specie dei tropici, e che quindi si rende
manifesto con la produzione di magnifici fiori, che sbocciano sulle
radici stesse, raggiungendo il diametro di 3 piedi inglesi: ma io non
intendo di trattenervi su tali piante che non si sviluppano sulla nostra
vite, ma bensì sovr'altre che presso di noi talora gravemente la
danneggiano.
L'elenco dei vegetali che vivono sopra gli organi della vite si è
considerevolmente accresciuto in questi ultimi tempi. Nel 1854 infatti
il Westendorp ne citava 22 per la vite ed 1 per la _Vitis rotundifolia_:
nel 1876 il Thümen ne citava 31 per la _Vitis vinifera_, 2 per la _Vitis
labrusca_ ed 1 per la _Vitis vulpina_: mentre il Pirotta nel 1877 ne
enumerava circa 120^[VI-7] sopra le varie specie coltivate, ed il Thümen
fa ultimamente ascendere questo numero fino a più di 150^[VI-8]. Nè è a
ritenersi che qui s'arresti il numero di tali vegetali, essendochè vi è
tutta la probabilità che gli studi ulteriori ne facciano conoscere
ancora dei nuovi. Fortunatamente però, di tutti quelli che vivono sulla
nostra vite, pochi sono quelli che possono gravemente danneggiarla;
poichè la maggior parte di essi si contenta di vivere sugli organi della
pianta già morti od in via di deperimento, mentre pochi son quelli che
si sviluppano sugli organi viventi e che si meritano il nome di
parassiti.
Ho creduto opportuno di riportare nel quadro qui unito i nomi delle
diverse specie che si sviluppano sugli organi della _Vitis vinifera_,
contrassegnando con carattere corsivo i nomi di quelli che riuscirono
dannosi o che possono esserlo. Io mi limiterò a dirvi poche parole di
alcuni di questi.
_Peronosporei._
Peronospora viticola, De Bary.
_Murcorinei._
Mucor stolonifer, Hhrbg.
_Ifomiceti._
Acrostalagmus cinnabarinus, Cda. — Arthrobotryum atrum, Berk. et Br. —
Aspergillus glaucus, Lk. — Botrytis acinorum, Pers. — Botrytis cinerea,
Pers. — Chaetostroma pedicellatum, Preuss. — Chalara fusidioides Cda. —
Cicinnobolus Cesatii, De Bary. — Circinnotrichum maculaeforme, N. a E. —
_Cladosporium ampelinum_, Pass. — Cl. fasciculatum, Cda. — Cl. Fumago,
Lk. — Cl. herbarum, Lk. — Cl. _Roesleri Pirotta_ — _Dendryphium
Passerinianum_, Thüm. — Gonytrichum caesium, N. a E. — Gyrocerus
Ammonis, Cda. — Haplotrichum epiphyllum, Rabh. — Helminthosporium
decacuminatum, Thüm. et Pass. — Macrosporium uvarum, Thüm. — _Oidium
Tuckeri_, Berk. — Phymatostroma fusarioides, Cda. — Pyrenotrichum Vitis,
Schulzer — _Septocylindrium dissiliens_, Sacc. — Spt. virens, Sacc. —
Septosporium Fuckelii, Thüm. — _Spicularia Icterus_, Fuch. — Sporodum
conopleoides, Cda. — Sporotrichum ampelinum, Th. et Pass. — Sp. aureum,
Fr. — Trichothecium candidum, Wallr. — Tr. roseum, Lk.
_Gimnomiceti._
Coryneum microstictum, Berk. et Br. — Epicoccum neglectum, Desm. —
Exosporium Badhamii, Awd. — Fusarium Cesatii, Thüm. — F. pampini, Th. et
Pass. — F. Roeslerianum, Th. — F. tortuosum, Th. — F. viticolum, Th. —
Fusisporium Biasolettianum, Sacc. — _F. Zavianum_, Sacc. — Fusoma vitis,
Schulzer. — _Glocosporium ampelophagum_, Sacc. — Gl. sarmentitium,
Montg. — Graphium cinerellum, Speg. — Periconia chlorocephala, Fres. —
Tubercularia ampelophila, Sacc. — T. sarmentorum, Fr.
_Uredinei._
Uredo Vitis, Thüm.
_Imenomiceti._
Agaricus hyemalis, Osb. — Ag. melleus, Vahl. — Ag. proteus, Kalchb. —
Auricularia mesenterica, Pers. — Corticium lactescens, Berk. — Cyphella
albo-violascens, Karst. — Cy. villosa, Karst. — Lenzites atropurpurea,
Sacc. — Marasmius calopus, Fr. — M. candidus, Fr. — M. epiphyllus, Fr.
var. sarmentorum, Thüm.
_Discomiceti._
Cenangium viticolum, Fuck. — Helotium hyalopes, Fuck. — H. sarmentorum,
De Not. — H. vitigenum, De Not. — Hysterographium viticolum, Rehm. —
Lachnella macrochaeta, Speg. — Peziza tumida, Pers. — P. viticola, Pers.
— Pyrenopeziza Vitis, Rehm. — Roesleria hypogaea, Thüm. et Pass. —
Sclerotinia Fuckeliana, Fuck. — Stictis Saccardoi, Rehm. — St. uberrima,
Montg.
_Pirenomiceti._
Amphisphaeria sylvana, Sacc. et Spag. — Anthostomella limitata, Sacc. —
Bertia Vitis, Schlzr. — Botryospheria cyanogena, Niessl. — Calosphaeria
minima, Tul. — Ceratostoma Schulzeri, Pirotta. — C. Vitis, Fuck. —
Cryptovalsa ampelina, Fuck. — C. Rabenhorstii, Sacc. — Cucurbitaria
Vitis, Schulzer. Diaporthe viticola, Nke. — Didymosphaeria bacchans,
Pass. — Dothidea myriococca, Mntg. — Eurotium herbariorum, Lk. — Eutypa
ludibunda, Thüm. — Gibbera Vitis, Schulzer. — Leptosphaeria
appendiculata, Pirotta. — L. Cookei, Pirotta. — L. Gibelliana, Pir. — L.
vinealis, Pass. — L. Vitis, Pir. — Lophiostoma angustatum, Fuck. — L.
Hederae, Fuck. — L. Thümenianum, Speg. — Nectria cinnabarina, Fr. — N.
viticola, Berk. et Curtis. — Pleospora coronata, Niessel. — P.
phaeocomes, Ces. et De Not. — Rebentischia appendiculosa, Sacc. —
Rhaphidospora sarmenti, Pass. — Rosellinia horrida, Haszl. — Spherella
fumaginia, Catt. — Sph. pampini, Thüm. — Sph. sarmentorum. Pir. — Sph.
Vitis, Fuck. — Teichospora Mesascium, Sacc. — Valsa vitigena, Cooke — V.
Vitis, Berk et Curtis — Valsaria insitiva, Ces. et De Not.
Pirenomiceti spurii.
Cheilaria Vitis, Schulzer — Cryptosporium ampelinum, Thüm. —
Cryptostictis hysterioides, Fuck. — Cytispora chrysosperma, Fr. — C.
incerta, Thüm. — C. Vitis, Montg. — Discosia Vitis, Schulzer — Diplodia
Bacchii, Pass. et Th. — D. fabaeformis, Pass. et Thüm. — D.
interrogativa, Thüm. et Pass. — D. viticola, Desm. — Hendersonia
sarmentorum, Westd. — Hormococous olivaceus, Sacc. — Leptothyrium
longisporum, Thüm. et Pass. — L. Passerini, Thüm. — L. perpusillum,
Pass. et Thüm. — Myrothecium Vitis, Bon. — Pestalozzia pezizoides, De
Not. — P. Thümenii. Speg. — P. uvicola, Speg. — Phoma amplinum, Berk. et
Curt. — _Ph. baccae_, Catt. — Ph. Cookei, Pirotta — _Ph. Negrianum_,
Thüm. — Ph. Vitis, Bon. — Polynema Vitis, Schulzer — Septoria
Müggenbergii, Pirotta — S. Vitis, Lév. — _Sphaceloma amplinum_, De Bary.
— Vermicularia compacta, Cooke et Ellis.
Micelii Sterili.
Ozonium auricomum, Lk. — Sclerotium echinatum, Fuck. — Sc.
sarmenticolum, Thüm. — S. Semen, Tode. — S. uvae, Desm. — Sc. Vitis,
Peyl.
Un funghetto, che reca dei gravi danni alla coltura della vite
nell'America settentrionale, è quello che produce la malattia conosciuta
sotto il nome di _mildew_ (nebbia). Questo fungo che si sviluppa
ordinariamente sulle varietà delle specie americane, quali la _Vitis
labrusca_, la _Vitis aestivalis_ Mich., la _Vitis cordifolia_ Mich., e
_Vitis vulpina_ L., forma sulla pagina inferiore delle foglie dei
cespuglietti di color bianco sporco, assai numerosi, di forma
tondeggiante da prima, ma quindi irregolare, fondendosi gli uni negli
altri. Tali cespuglietti sono formati da sottili filamenti che escono in
fascio dall'apertura degli stomi, ciascuno dei quali si ramifica
biforcandosi o triforcandosi, producendo una spora sull'estremità di
ogni ramificazione. Secondo quanto ne dice il Planchon^[VI-9], questo
fungo sarebbe assai comune in settembre ed agosto, e talora associandosi
ad altra malattia detta _Rot_, cui dà origine altro funghetto (_Phoma_
_uvicola Berk et Curt._) determina dei guasti anche maggiori. Egli
riferisce altresì che alcuni coltivatori pretendono che la decadenza del
prezioso vino bianco spumante detto _sparkling catawba_, che suole
avvenire dopo 20 anni di coltivazione, si debba all'azione di questo
funghetto. Fino a questi ultimi tempi ritenevasi che questa malattia
fosse propria esclusivamente all'America, però non può più restare alcun
dubbio sulla sua apparizione in Europa; poichè, quand'anche non si
volesse tener conto di quanto asserisce il Frank^[VI-10] riguardo alla
sua comparsa in Ungheria presso Wershetz, il Planchon ci riferisce
com'essa si sia ultimamente presentata in varie località della
Francia^[VI-11], ed il Pirotta^[VI-12] ne annunzia la comparsa nella
nostra Italia a Santa Giulietta presso Casteggio. Giova sperare però che
trattandosi di un parassita che si sviluppa in epoca in cui la
vegetazione della vite è già molto inoltrata, esso sia raramente causa
di gravi danni per le nostre culture.
Nel gruppo degli Ifomiceti troviamo varie specie che possono riuscire
dannose alla vite, cioè: il _Cladosporium ampelinum Pass._, che infesta
sovente le viti del Reno; il _Cladosporium Roeslerii_, osservato per la
prima volta dal Rössler sulle viti di Klosterneuburg presso Vienna, che
dee ascriversi a quelli che recano guasti maggiori alle coltivazioni,
come ne fanno fede i danni che sovente arreca nei vigneti dell'Austria e
quelli pure cui soggiacquero fra noi le colture di Rocca dei Giorgi; il
_Septocylindrium dissiliens_, che devastò le vigne dei dintorni del lago
di Ginevra e della Valle Lemana nel 1834; la _Spicularia icterus_, che
cagiona la malattia conosciuta col nome d'Itterizia, e che tanto danno
recò nel 1869 alle viti della sponda sinistra del Reno, fra Magonza e
Guntersblum, così denominata pel color giallo che prendono le viti che
ne restano colpite. Ma fra tutti questi funesti parassiti, quello che
principalmente merita la nostra attenzione è il terribile Oidio, che è
appunto quel funghetto che cagionò la malattia ben conosciuta presso di
noi sotto i nomi di _Bianco delle viti_ o _Crittogama_.
L'Oidio fece la sua prima comparsa nelle stufe di Margate in
Inghilterra, ove fu osservato per la prima volta dal signor Tucker,
giardiniere, e successivamente studiato dal Berkeley, che in onore del
suo scopritore lo chiamò _Oidium Tuckeri_. Dall'Inghilterra questa
malattia si diffuse sollecitamente in Francia, ove fu osservata nel
1848, e quindi passò in Svizzera ed in Italia, ove comparve nel 1851. La
malattia suole ordinariamente presentarsi poco dopo la fioritura della
vite, cioè nei mesi di maggio e giugno, secondo le località.
Incominciano a svilupparsi sulle foglie e sui rami delle produzioni
filamentose che grado grado si estendono. Successivamente appariscono
delle macchie bruniccie sui rami, sulle foglie e sugli acini, che a
grado a grado si dilatano e si confondono, mentre si rivestono d'una
polvere bianchiccia. I rami, più o meno alterati nei loro tessuti
superficiali e profondi, spesso si mortificano e cadono; le foglie si
raggrinzano e si disseccano, gli acini rimangono atrofizzati e
deformati, la buccia loro si screpola, e ben presto si disseccano o
marciscono. Tutti questi danni debbonsi appunto all'Oidio che cagiona le
macchie sopra descritte e che si presenta formato da filuzzi esilissimi,
i quali strisciano sulla superficie dei vari organi della vite, aderendo
a questi per mezzo di corte ramificazioni dette _succiatoi_, cui è
affidato l'incarico di succiare il nutrimento dal substrato. Sopra
questi filamenti, che costituiscono la fronda del fungo, si producono
dei rametti che sorgono verticalmente, i quali nell'estremità loro
superiore si segmentano in articolazioni, che sollecitamente prendono
forma ellissoidea e si distaccano per costituire le spore. Siccome poi
la estremità di rametti siffatti continua a segmentarsi ed a produrre
spore per tutta la vita della pianta, e queste facilmente trasportate
dal vento, a cagione della loro eccessiva tenuità e leggerezza,
germogliano e riproducono la pianta, tostochè si trovino in condizioni
favorevoli; agevolmente si comprende quanto facilmente il funesto
parassita possa diffondersi e trasportarsi, non solo da un organo
all'altro della medesima pianta, ma pure da una pianta all'altra ed a
considerevole distanza, e così in breve tempo infestare delle regioni
estesissime. Gli studi istituiti sull'Oidio starebbero a dimostrare non
essere esso un vegetale che in sè stesso chiuda il ciclo della sua
vegetazione, ma una forma particolare di altro organismo di struttura
più complicata, che sarebbe un _Erysiphe_, di cui rappresenterebbe la
forma più semplice, quella che suol presentarsi nelle prime fasi di
sviluppo del fungo e che per gli organi speciali di riproduzione che
produce, si suole appellare conidifera. Havvi però, chi vorrebbe
considerare l'Oidio come forma conidifera di altro funghetto, anzichè di
un _Erysiphe_, cioè della _Spherotheca Castagnei_. Nè sola è la nostra
vite ad accogliere un ospite tanto malefico, poichè esso è stato pure
osservato sopra alcune specie americane, cioè la _Vitis aestivalis_, la
_Vitis riparia_ e la _Vitis condicans_.
L'Oidio va sovente accompagnato da un'altra specie, che per qualche
tempo fu ritenuta quale pertinenza dell'Oidio stesso, cioè
l'_Ampelomyces quisqualis_ Ces., denominato poi _Cicinnobolus Cesatii_
dal de Bary. Il micelio di questo funghetto cresce frammisto a quello
dell'Oidio, e penetra con i suoi filuzzi persino entro a quelli
dell'Oidio, sul quale vive parassiticamente. Dai filamenti del micelio
si producono dei rametti che sorgono verticalmente e terminano in una
cellula claviforme od ellissoidea, che produce nel suo interno numerose
sporuline ellissoidee o quasi cilindriche. Sembra che questo funghetto
debba ritenersi benefico per la vite, anzichè malefico, giacchè è
dimostrato che col suo parassitismo, non solo disturba lo sviluppo
dell'Oidio, ma gl'impedisce di fruttificare e lo distrugge. Facilmente
si comprende però che tale azione benefica giunge ordinariamente troppo
tardi, perchè essa possa far sentire la sua efficacia, ond'essa può ben
classificarsi fra quei rimedi che si dicono non recati a tempo.
Certamente se noi ci fossimo attaccati all'azione benefica del
Cicinnobolus, le nostre raccolte sarebbero andate tutte perdute. Il vero
rimedio però che ci ha messo in grado di combattere questo terribile
nemico, e liberare i nostri vigneti da sì grave flagello, è stato lo
zolfo in polvere, rimedio che fu per la prima volta proposto da un
distinto botanico francese, il prof. Duchartre di Parigi.
Nel gruppo dei Gimnomiceti troviamo il _Fusi__sporium Zavianum_ Sacc.,
che può riuscire nocivo alla coltura delle viti ed il _Gloeosporium
ampelophagum_ Sacc., che di recente ha recato danni abbastanza gravi ai
nostri vigneti, e che merita perciò alcune parole.
È questo il funghetto che cagiona quella malattia denominata presso di
noi _Bolla_, _Picchiola_, _Vaiuolo_, _Nebbia_, e che infestò varie
provincie della nostra Italia in questi ultimi anni. Incomincia questa
malattia ad apparire in primavera sui rami e sui pampini, in forma di
macchie di color bruno rossastro, quasi tonde o bislunghe^[VI-13], con
margine di color più scuro e depresse nel centro. Queste macchie si
producono pure sopra gli acini in via di maturazione, riducendone la
buccia cariacea, onde il loro accrescimento non può che effettuarsi
molto imperfettamente, e la loro polpa ne resta più o meno deteriorata
ed esausta. Esaminando al microscopio i tessuti occupati da tali
macchie, si osservano dei filimenti esilissimi che serpeggiano fra le
cellule del tessuto, provocando un ingrossamento nelle loro pareti ed
alterandone il contenuto. Nella parte poi più prossima alla superficie,
si formano delle piccole sporgenze composte di sottili filamenti
disposti in ciuffo od in palizzata, che aprendosi la strada attraverso
alla cuticola, si portano in contatto dell'aria e producono nelle loro
estremità delle minutissime spore. Si tratta adunque di un funghetto
endofito, che cioè si sviluppa nell'interno dei tessuti della pianta che
lo ospita. Si ritiene poi che questo malanno non sia cosa nuova, giacchè
il Marés dà la traduzione di un passo di Teofrasto, ove non si può fare
a meno di riconoscerlo. Il suo infierire in questi ultimi anni fu in
relazione con speciali condizioni meteorologiche che si verificarono nei
mesi di aprile, giugno e luglio, per le pioggie molto frequenti che si
alternarono sovente con giornate nebbiose e calde, onde si ebbero dei
rapidi cambiamenti di temperatura, che associati alla umidità in
abbondanza, sembrano aver molto favorito lo sviluppo di un tal
parassita. Sembra pure che non tutte le varietà sieno egualmente
attaccate: quelle dei paesi caldi ed a vegetazione più rigogliosa lo
sarebbero più facilmente di quelle dei paesi più temperati. In Toscana
ho potuto osservare tale malattia sulle uve _Salamanna_, _Galletta_,
_Regina_, _Colombano_, _Sangioveto_, _Montanino_, _Macaja bianca_,
_Colore aspro_, _Colore dolce_, _Moscatello_, _Malvagia_, _Aleatico_,
_Greco_, _Agrifone_; il _Trebbiano_ ed il _Canajolo_ bianco e nero
parrebbero più difficilmente attaccabili. Varii furono i rimedi proposti
contro questa malattia. Si propose di recidere i tralci attaccati per
promuovere una nuova vegetazione, e di far uso di larghe concimazioni
potassiche, si fece uso di zolfo in polvere, di polvere di calce, di
solfuro di calcio, di solfato di ferro: ma io tralascio di diffondermi
in questi dettagli, invitando coloro che desiderassero notizie più
estese a consultare i lavori pubblicati sopra quest'argomento.
Dalla malattia precedentemente descritta va distinta l'_Antrocnosi_, che
con quella è stata sovente confusa. L'Antrocnosi è malattia che si
sviluppa sulle viti americane alle quali riesce gravemente dannosa. Essa
è conosciuta pure coi nomi di _Rot_, _Small pox_ e si produce sugli
acini in forma di pustole che somigliano alquanto a quelle del
_Gloeosporium ampelophagum_ Sacc. Il funghetto che si considera come
causa di tale malattia è quello stesso di cui abbiam parlato di sopra,
cioè il _Phoma uvicola_ Berk. et Curt.
Altri malanni, che sogliono pure manifestarsi sulle nostre viti, sono
quelli conosciuti sotto i nomi di _Malattia del bianco_ e _Malattia del
nero_. La prima di queste si presenta sotto forma di micelii bianchi che
invadono il tessuto legnoso fino al punto di uccidere la pianta. Questi
micelii sembra che si debbano riferire ad alcune specie di funghi
imenomiceti. L'altra malattia si manifesta con un'alterazione del
tessuto dei fusti e dei rami lungo i vasi porosi, per la quale i vasi
porosi e le cellule legnose circostanti prendono una colorazione scura.
Ma qui non finisce l'enumerazione dei vegetali che hanno relazione col
vino, che anzi nel vino stesso abbiamo un'intera Flora, ricca di forme
numerose e svariate, il cui studio è ben lungi dal potersi dire
completo.
Voi sapete che il mosto dell'uva non si trasforma in vino se non subisce
la fermentazione. In conseguenza della fermentazione il mosto
s'intorbida, in esso si sviluppa una sostanza gazosa che facilmente si
riconosce per acido carbonico, ed il suo sapore di dolce si riduce più o
meno piccante. Un fenomeno simile si produce pure nel liquido con cui si
prepara la birra. I chimici ci dicono che per effetto della
fermentazione lo zucchero contenuto nel mosto si scinde in alcool ed in
acido carbonico, con produzione altresì di piccola quantità di glicerina
e di acido succinico. Ma come avviene questa trasformazione? Quali sono
le cause che la determinano? Al giorno d'oggi si ritiene che il fermento
del mosto, il principio cioè che determina la fermentazione, sia
rappresentato da una pianticella microscopica che vive nel mosto e che
nutrendosi determina la decomposizione dello zucchero in alcool ed in
acido carbonico. Ognuna di queste pianticelle, come vedete in questa
figura (Fig. 1), consta di alcune cellule riunite in piccola famiglia,
spesso a forma di catenella ramosa, la quale è capace di accrescersi per
gemmazione e di dividersi in varie altre in modo che da una d'esse molte
in breve tempo se ne producono. Entro a queste cellule poi in
circostanze speciali si producono pure da 2 a 4 minutissime spore.
[FIGURA: Fig. 1.]
Il nostro Fabbroni, nel cadere del secolo scorso, fu il primo a
dimostrare che, affinchè la fermentazione del mosto si effettui, si
richiede la presenza di certe sostanze che egli chiamava vegeto-animali,
e che adesso diconsi sostanze albuminoidi. Il Gay Lussac dimostrò che
non basta la presenza delle sostanze albuminoidi, ma occorre pure la
presenza dell'aria affinchè la fermentazione abbia luogo. L'Erxleben nel
1818 osservò pel primo il fermento della birra e riconobbe in esso i
caratteri di vegetale. Desmazières, poco appresso, lo ritenne da prima
come un infusorio, ma poi lo classificò come un fungo. Il Persoon lo
ascrisse pure alla classe dei funghi, formandone il genere Mycoderma, e
la stessa opinione seguì pure il Meyen, costituendone il genere
Saccharomyces, mentre il Kützing lo giudicava un'alga e lo poneva nei
Crypticoccus. Cagnard Latour, avendo osservato la gemmazione delle
cellule del fermento, ritenne, come Erxleben, ch'esso fosse la causa
della fermentazione, ciò che venne poi confermato dall'esperienze di
Schwann, che dimostrò inoltre l'aria essere capace a provocare la
fermentazione non di per sè, ma per i germi di organismi ch'essa
contiene. Berzelius e Mischerlich spiegarono la fermentazione con la
celebre forza catalitica. Sorse poi il Liebig con la sua teoria
meccanica della fermentazione, nella quale considerava la fermentazione
come un fenomeno chimico, causato dalla decomposizione delle sostanze
albuminoidi contenute nel liquido fermentabile. Finalmente il Pasteur in
seguito a studii continuati per vari anni, ha rimesso in vigore le idee
di Erxleben e di Schwann, dimostrando che i Saccharomyces, che si
sviluppano nei liquidi zuccherini, sono da considerarsi come la causa
principale della fermentazione. Secondo il Pasteur questi Saccharomyces,
che costituiscono il fermento, respirerebbero come gli altri vegetali
assorbendo ossigeno allorquando trovansi in contatto dell'aria; ma
allorchè sono immersi in liquido fermentabile, non potendo altrimenti
appropriarsi l'ossigeno dell'aria, prenderebbero questo elemento dallo
zucchero contenuto nel liquido decomponendolo in alcool ed in acido
carbonico. In questi ultimi tempi fu fatta un'opposizione molto viva a
questa teoria per parte di varii scienziati, fra i quali Brefeld,
Treube, Berthelot e Trecul, per adesso però sempre trionfa la teoria del
Pasteur.
[FIGURA: (Fig. 2).]
[FIGURA: (Fig. 3).]
[FIGURA: (Fig. 4).]
[FIGURA: (Fig. 5).]
[FIGURA: (Fig. 6).]
[FIGURA: (Fig. 7).]
[FIGURA: (Fig. 8).]
Gli studi fatti dal Rees hanno dimostrato potersi distinguere varie
specie di questi Saccharomyces. Il _Saccharomyces ellipsoideus_ Ress. è
quello che costituisce il fermento del vino (Fig. 1). _Saccharomyces
Cerevisiae_ (Fig. 2) è stato chiamato quello che si sviluppa nel liquido
preparato col malto, e che ne determina la fermentazione e la
trasformazione in birra. I _Saccharomyces exiguus_ (Fig. 3), _S.
apiculatus_ (Fig. 4), _S. pastorianus_ (Fig. 5), _S. conglomeratus_
(Fig. 6), _S. Reesii_ (Fig. 7), si producono pure nel mosto dell'uva.
Altre specie sono il _S. albicans_, il _S. glutinis_ ed il _S.
mycoderma_ (Fig. 8). Quest'ultimo è particolarmente interessante,
inquanto è desso che costituisce quella pruina biancastra che si produce
alla superficie del vino, che conservasi in vasi mal chiusi e che
chiamasi fiore del vino. Questo gode di una singolare proprietà: poichè
mentre i suoi congeneri si compiacciono di vivere in un mare di
dolcezza, nutrendosi dello zucchero contenuto nei liquidi fermentabili,
egli preferisce i liquidi alcoolici dei quali consuma l'alcool che
trasforma in acqua ed acido carbonico, contenendosi come un gran
bevitore.
A tutti questi poi si debbono aggiungere tutti quei microfiti che si
sviluppano nel vino allorquando esso si altera più o meno, e che secondo
il Pasteur debbono considerarsi come cause delle alterazioni medesime.
Le differenti malattie cui va soggetto il vino, che si denominano
_Spunto_, _Vino cercone_, _Vino girato_, _Vino grasso_ o _filante_,
_Amarezza_, ecc., derivano pure da crittogame speciali, che facilmente
si possono riconoscere per mezzo del microscopio, come il Pasteur ha
dimostrato nella pregiatissima opera pubblicata sotto il titolo di
_Études sur le vin_. Io vi dirò poche parole di quello fra questi
organismi che è meglio conosciuto, e che si considera come causa dello
spunto od acescenza.
[FIGURA: (Fig. 9).]
Il microfito che si suole ritenere come la causa della acescenza del
vino, è quello che è conosciuto volgarmente col nome di _Madre
dell'aceto_. Scientificamente fu detto, fino a questi ultimi tempi,
_Mycoderma aceti_, essendosi creduto che esso fosse affine ai
_Saccharomyces_, che pure si includevano nello stesso genere; però
recentemente si è riconosciuto che esso non solo deve essere separato
dai _Saccharomyces_ per essere incluso nel genere _Bacterium_, ma merita
appena di essere distinto dal _Bacterium Termo_, che si considera come
la causa delle putrefazioni. Esso consta di cellule minutissime, quasi
globose, riunite due a due, oppure in serie a formare come delle
coroncine (Fig. 9): cellule che si mantengono alla superficie del
liquido formandovi un sottilissimo strato, che successivamente
s'ingrossa in una massa mucilagginosa paragonabile ad una cotenna. Il
Pasteur che ha molto studiato sopra questa produzione, ha sostenuto
ch'essa debba riguardarsi come la causa della malattia dell'acescenza e
della produzione dell'aceto, facendo osservare come sia affatto
impossibile la trasformazione dell'alcool in aceto per quanto si tenga
in contatto dell'aria, senza la presenza del _Bacterium aceti_. In tutti
i casi infatti in cui vi ha trasformazione di alcool in aceto, egli
dimostra verificarsi la presenza di siffatto microfito. Recentemente
però il prof. Herzen ha pubblicato delle osservazioni che sembrano stare
in opposizione con una tale teoria. Il prof. Herzen avendo dimostrato
che una piccola quantità di acido borico che si aggiunga al vino, toglie
ad esso la facoltà di trasformarsi in aceto, per quanto si prolunghi il
suo contatto con l'aria in presenza del _Bacterium aceti_, concluderebbe
che la trasformazione del vino in aceto dovesse considerarsi come un
semplice fenomeno di ossidazione, anzichè come un fatto dipendente dalla
nutrizione del _Bacterium aceti_.
Altre piante pure, oltre la vite e le congeneri di cui vi ho parlato,
possono fornire bevande spiritose simili al vino.
Colle mele ed anche colle pere si prepara un vino di frutta che si
chiama _Sidro_ e che si fabbrica in Francia, in Inghilterra, in Spagna,
in Germania, in Russia, in alcune regioni dell'Affrica ed anche in
America. S'ignora l'origine di tale bevanda, ma si crede che sieno stati
gli Egizii e gli Ebrei i primi a farne uso.
Dalle ciliegie si ottiene pure un liquore spiritoso detto _Kirchwasser_,
di cui si fa uso principalmente in Svizzera ed Alemagna. La Foresta nera
ne fornisce la qualità più pregiata.
In Inghilterra si adoperano i frutti del _Ribes grossularia_, la comune
Uva Spina, per farne un liquore spiritoso.
In America si prepara una specie di vino coi frutti delle piante del
genere _Guazuma_ (Büttneriacee) e con i baccelli di varie specie del
genere _Prosopis_ (Mimosee) si prepara una specie di birra detta
_Aloja_. Allo stesso uso servono nella Senegambia i frutti della
_Spondias birrea_ (Anacardiacee).
In generale tutti i frutti dolci possono essere impiegati al medesimo
scopo.
Nè solo il succo dei frutti, ma quello pure che si contiene in altri
organi delle piante può essere trasformato in bevanda più o meno simile
al vino.
Il succo dolce che s'ottiene dall'_Acer saccharinum_ nell'America
settentrionale si trasforma in liquore spiritoso per la fermentazione.
Il succo delle giovani messe delle Mammee e quello persino delle gemme
di alcune specie di abete, si prestano allo stesso uso. Col succo
contenuto negli stocchi del gran turco in Bolivia si prepara una birra
che chiamasi _Chicha de palo de meiz_. Il melazzo, che si ottiene come
residuo della preparazione dello zucchero, dalla canna di zucchero,
fornisce il Rhum.
Nel Messico si ottiene una bevanda spiritosa detta Vebli o Pulque
dall'_Agave americana_, che adesso cresce pure spontanea nelle parti
meridionali della nostra Penisola. Allorquando l'infiorazione è per
svilupparsi si recide alla base e dalla ferita si raccoglie l'umore che
poi si fa fermentare. Origine consimile hanno pure i vini di palma,
chiamati _Toddy_, _Leymi_, _Arrach_, che si preparano facendo fermentare
il succo che sgorga dalle ferite fatte nelle infiorazioni di varie
specie, quali la _Coripha umbraculifera_, il _Borassus flabelliformis_,
il _Cocos nucifera_, il _Sagus Rumphii_, la _Mauritia vinifera_, ecc.
Oltre agli organi contenenti zucchero, possono ottenersi bevande
spiritose pure da quelle parti che contengono principii capaci di
trasformarsi in zucchero. In questa categoria figurano principalmente i
semi feculacei. La più conosciuta fra le bevande che si ottengono dai
semi è la birra; bevanda che, come il vino ed il sidro, risale ad
un'antichità molto remota, attribuendosene la scoperta ad Osiride, da
alcuni, da altri a Cerere, d'onde i nomi di _Cerevitia_, _Cerevisia_,
_Ceria_, _Cervogia_, coi quali è stata appellata. La birra si prepara
coi semi dell'orzo, che si fanno germogliare affinchè la fecola in essi
contenuta si trasformi in zucchero, e quindi si seccano per ottenerne il
malto, col quale poi si prepara il liquido che mediante la fermentazione
si trasforma in bevanda.
Altra bevanda analoga alla birra è quella che si prepara nel Chilì coi
semi del Granturco, detta dai nativi _Chicha_. La _Busa_ dei Tcerkessi,
il _Tuack_ dei Dayack, il _Sacki_ dei Giapponesi, il _Sampsu_ dei
Chinesi, la _Meriesa_ ed il _Bisbil_ del Soudan, sono pure bibite
spiritose preparate con semi di cereali.
Ma uno dei più singolari emuli di Bacco lo troviamo fra i vegetali di
struttura più semplice, nella classe dei funghi. L'_Agaricus muscarius_
Fr., specie venefica comunissima nei nostri boschi, nella penisola del
Kamchatka presso l'estremo più orientale dell'Asia, viene adoperato in
sostituzione al prezioso liquore di Bacco per procurarsi uno stato di
ebbrezza piacevole. Un fungo di ordinarie dimensioni o due piccoli
bastano per produrre l'effetto, a condizione però che siano trangugiati
senza far loro subire la masticazione. Si racconta che gli effetti di
tale ebbrezza sono veramente singolari, per lo straordinario stato
d'esaltazione che l'accompagna, che dà luogo alle più piacevoli emozioni
della mente ed ai movimenti i più disordinati e bizzarri. Si asserisce
poi che il veleno passa inalterato nella escrezione renale, onde le
orine stesse sono capaci di riprodurre questo stato di ebbrezza, come lo
stesso agarico e per più volte di seguito; nè quella rozza gente ha
schifo il ricorrere ad una tale bevanda in difetto del desiderato fungo.
Io ritengo però che voi non vorrete ripetere un così sozzo esperimento,
lasciandone ben volentieri le gioie a quei lontani nostri men che
fratelli, e che anzi vorrete sempre anteporre il prezioso liquore di
Bacco agli altri tutti che l'arte più raffinata in sì svariati modi ci
apparecchia, rammentandovi sempre però quel precetto del nostro poeta
_Est modus in rebus_, ecc., e che se il vino può dirsi opera divina,
l'ubriachezza è certamente opera del diavolo^[VI-14].
[VI-1] Vedi pure ACERBI G., _Delle viti italiane_ — MENDOLA A., _Elenco
di uve_, Favara tip. Parrini e Carini, 1868 — Goethe Herm., _Catalogo
ampelografico_ — _Ampelografia italiana_ compilata per cura del comitato
centrale ampelografico (in corso di pubblicazione).
[VI-2] DE GUBERNATIS, _Piccola enciclopedia indiana_, 1877, pagine 87 e
388.
[VI-3] SCHIMPER CH., _Traité de Paléontologie végétale_, vol. III, pag.
48.
[VI-4] ENDLICHER ST., _Enchiridion botanicum exhibens classes et ordines
plantarum_, ecc., p. 395. — DE CONDOLLE, _Geogr. Bot._, I, 338.
[VI-5] Solum praeter oleam vitemque ceteraque calidioribus terris oriri
sueta patiens frugum fecundum, etc.
[VI-6] PLANCHON, Le Phylloxéra en Europe et en Amérique. _Revue des deux
Mondes_, 1874. _Vignes américaines_, p. 74, 85, 86 e seg. — TARGIONI
TOZZETTI A., _Della malattia del pidocchio nella vite_, Roma, 1875, p.
76.
[VI-7] PIROTTA R., _I funghi parassiti dei vitigni_, Milano, 1877.
[VI-8] THÜMEN, _Die Pilze des Weinstockes_, Wien, 1878.
[VI-9] PLANCHON, F. E., _Les vignes américaines_, Paris, 1875.
[VI-10] _Synopsis der Pflanzenkunde_, Hannover, 1877, p. 1853.
[VI-11] _Comptes rendus_, 1879, p. 600.
[VI-12] PIROTTA R., _Sulla comparsa del Mildew o falso oidio degli
americani nei vigneti italiani_, Milano, 1879.
[VI-13] PASSERINI G., _La nebbia del Moscatello ed una nuova crittogama
delle viti_, 1876. — SACCARDO P. A., Rivista di viticultura ed enologia
italiana. — ARCANGELI G., _Sopra una nuova malattia della vite_. _Nuovo
giornale bot. ital._, vol. IX, p. 74, 1877. — RIDOLFI N., _Bullettino
della R. Società toscana d'orticultura_, anno IV, p. 370. — GALIMBERTI
A. e RAVIZZA F., _Sull'anatracuosi della vite. Studi ed esperienze_,
Milano, 1879.
[VI-14] Vinus opus Dei: ebrietas opus diabuli est.