NOTE

[I-1] Di questa portentosa longevità dei patriarchi pare abbia

conosciuto e divulgato il secreto, ma senza beneficio notabile, un

GIOVANNI BRACESCO, autore di un raro libro intitolato: _Il legno della

vita, nel quale si dichiara qual fosse la medicina per la quale i primi

padri vivevano novecento anni_. Si stampò in Roma nel 1542. La longevità

di Noè e divenuta in particolar modo proverbiale fra gli Arabi. V.

GOLDZIHER, _Der Mythos bei den Hebräern_, p. 279.

[I-2] IL KUHN ha dimostrato l'identità dell'amrita e del soma nella sua

monografia intitolata _Die Herabkunft des Feuers und des Göttertranks_,

p. 145.

[I-3] Sebbene la vite fosse coltivata in alcune parti dell'India non

pare tuttavia che gli Indiani ne abbian mai tratto il vino. Usavano

bensì vino di palma secondo si trova riferito da PLINIO, _Hist. nat._,

VI, 32, 8; XIV, 19, 3. Conobbero anche il vino di vite, che, a dispetto

d'ogni proibizione, vi si portava assai di lontano. V. LASSEN, _Indische

Alterthumskunde_, v. I, p. 264–265, n. 3.

[I-4] _Râmâyana_, versione di G. Gorresio, edizione di Milano, v. I, c.

XLVI. Il Mahâbhârata ha un racconto molto più lungo, ma non diverso per

la sostanza. Se ne trova la versione fra le note al Bhagavadghita

tradotto dal Wilkins. Altre versioni, con varietà di poco rilievo, si

trovano nei Purani. Cf. WILSON, _The Vishnu-Purana_, p. 75–78.

[I-5] V. la lettera che si suppone scritta dal Prete Gianni

all'imperatore di Roma e al re di Francia nel _Monde enchanté_ del

DENIS, p. 185–205.

[I-6] BARUFFALDI, _Baccanali, Bacco in Giovecca_.

[I-7] DIODORO SICULO, _Bibliotheca historica_, III, 68.

[I-8] _Antigone_, 1105.

[I-9] Osiride e Bacco sono divinità solari. Fra essi v'è identità

mitica. Cf. BRAUN, _Naturgeschichte der Sage_, v. II, p. 116.

[I-10] DU MÉRIL, _Poésies inédites du moyen âge_, p. 306–308.

[I-11] BEUGNOT, _Histoire de la destruction du paganisme en Occident_,

v. II, p. 324.

[I-12] PIPER, _Mytologie der christlichen Kunst_, v. I, p. 211.

[I-13] MAURY, _L'astrologie et la magie dans l'antiquité et au moyen

âge_, IVª ed., p. 155.

[I-14] La commemorazion di San Bacco cade il 7 di ottobre. Dice in

proposito il MIDDLETON nella _Letter from Rome_: «In another place I

have taken notice of an altar erected to St. Baccho; and in their

histories of their saints, I have observed the names of Quirinus, Romula

and Redempta, Concordia, Nympha, Mercurius, which, though they may have

been the genuine names of Christian martyrs, cannot but give occasion to

suspect, that some of them at least have been formed out of a corruption

of old names». Io non so persuadermi che genitori cristiani volessero

imporre ai loro figliuoli nomi così esecrati quali si erano quelli delle

antiche divinità, e quanto ai neofiti credo che prima lor cura,

ricevendo il battesimo, sarebbe stata di sostituirli con altri, quando

pure si debba supporre che li portassero innanzi.

[I-15] TOMMASO CANTIPRATENSE ricorda una specie di canto fescennino

composto in onor di quel santo: _cantus turpissimus de beato Martino,

plenus luxuriosis plausibus, per diversas terras: Galliae et Teutoniae

promulgatus. Bonum universale de apibus_, ed. Colvenerii, Duaci, 1627,

p. 456–457. Cf. DU MÉRIL, _Poésies populaires latines du moyen âge_, p.

198.

[I-16] BLAVIGNAC, _Histoire des enseignes d'hotelleries, d'auberges et

de cabarets_, p. 55.

[I-17] _Missa de potatoribus_, WRIGHT _and_ HALLIWEL, _Reliquiae

antiquae_, II, 208–210.

[I-18] Nella _Confessio Goliae_ attribuita a Gualtiero Mapes. WRIGHT,

_Latin poems attributed to Walter Mapes_, p. 70–75.

[I-19] _Histoire littéraire de la France_, v. XXII, p. 141.

[I-20] Id., v. XXIII, p. 495.

[I-21] JUBINAL, _Nouveau recueil de Contes, Dits, Fabliaux et autres

pièces inédites des XIII, XIV et XV siècles_, v. I, p. 250 e segg.

[I-22] _Joyeusetez, Facecies_, ecc., v. IX.

[I-23] _Morgante Maggiore_, c. XVIII, st. 132. Qui possono essere

ricordati anche questi pochi versi tedeschi:

Der Deutsche hat zum Symbolum

Das Wort der Passion

«Mich durstet» ausersehen,

Und hält nach eigenen Proben

Das Vers für unterschoben

«Lass diesen Kelch vorübergehen.»

[I-24] _Conquestus in Bacchum et Cererem._

[I-25] _Canzona d'un Piagnone pel bruciamento delle vanità nel carnevale

del 1898_, pubblicata da ISIDORO DEL LUNGO. Si può confrontare con _Il

Transito del tanto lascivo e desiato Carnovale col tollerabile e

osservabile Testamento lasciato all'ardita e sfrenata Gioventute_.

Firenze, 1569.

[I-26] Veggasi il poema intitolato _La Cuccagna_.

[I-27] Veggansi i _Fragments cosmogoniques de Bérose_ pubblicati dal

LENORMANT. Giorgio Smith fece conoscere un racconto più esteso che non

sia quello di Beroso, contenuto nelle tavolette trovate a Ninive dal

Layard. Questo racconto è indubitabilmente anteriore a Mosè. Cf.

LENORMANT, _Les premières civilisations_, v. II, p. 19.

[I-28] Per ciò che concerne il Noè americano si può riscontrare J. G.

MÜLLER, _Geschichte der amerikanischen Urreligionen_, p. 423.

[I-29] _Parabole, leggende e pensieri raccolti dai libri talmudici dei

primi cinque secoli dell'E. V._, p. 341–342.

[I-30] PLANCY, _Légendes de l'ancien Testament_, p. 121–122.

[I-31] _Leviticus rabbâ_, sect. 12.

[I-32] ARNOLD, _Arabische Chrestomathie_, v. I, p. 53.

[I-33] C. XXX. Josephus, au livre des causes des choses naturelles,

racompte que Noè trouva la vigne silvestre, c'est assavoir les

lambrusces; et, pour ce que le piet en estoit amer et foïble, le bon

patriarche print du sang de quatre bestes, du lyon, du pourceau, de

l'aignel et de la singesse, pour en destremper le fient, tellement que

après cela le vin fut fait meilleur et plus fort.

[I-34] _Tischreden_, Ed. di Lipsia, 1700, p. 172.

[I-35] MÉON, _Nouveau Recueil, De l'hermite qui s'enivra_.

[I-36] Riferisco questo racconto sulla fede del Plancy, op. cit., p.

111–112. Non ho agio di riscontrare le Istorie di Tabari.

[I-37] Ed. di Firenze, 1549, p. 33–39.

[I-38] ATENEO, X, 49; ELIANO, _Variarum historiarum_, II, 41.

[I-39] _Eliac._, II, c. XXVI, 1.

[I-40] _Historia del Infante D. Pedro de Portugal en la que se refiere

lo que le sucediò en el viaje que hizo cuando anduvo las siete partes

del mundo, compuesto por Gomez de Santistevan._

[I-41] FREYTAG, _Arabum proverbia_, v. II, parte 1ª, p. 140.

[I-42] _Epist._, III, 19.

[I-43] _Carmin._, III, 21.

[I-44] _Huon de Bordeaux_, edito dal GUESSARD e dal GRANDMAISON.

[I-45] _La Vie de Gargantua et de Pantagruel_, l. III, c. XLVII.

[I-46] Qui mi pare venga in acconcio la seguente storiella narrata dal

DOMENICHI, nel l. III della Historia varia.

Arrigo conte di Goritia hebbe due figliuoli d'una sua moglie Vngara

donna nobile et prudente, i quali prima ch'uscissero di fanciullezza,

tenne appresso di se nella camera sua; et spesse volte, mentre ch'essi

dormiuano, era usato chiamargli da meza notte, et domandargli, se

haueuano sete. I quali non rispondendo nulla, perch'essi dormiuano sodo,

esso si leuaua, et daua loro bere. Ma non volendo essi bere, et

rigettando fuori il vino, volto alla moglie le diceua: ah p....., tu ti

facesti ingrauidare a un altro: costoro non son miei figliuoli, che

dormono tutta la notte intera, senza hauer mai sete.

_A. COSSA_

—

LA CHIMICA DEL VINO

(_Conferenza tenuta la sera del 16 gennaio 1880_).

La composizione del sugo dell'uva, i cambiamenti che esso subisce per la

fermentazione e le principali e più dannose sofisticazioni del vino sono

gli argomenti che io dovrei sviluppare nella conferenza di questa sera.

— Ho detto _sviluppare_, ma questa parola non è propria perchè il limite

di tempo concessomi non è sufficiente alla trattazione completa degli

argomenti annunciati. Pertanto dovrò limitarmi ad una esposizione

compendiosa ed elementare, e per quanto è in me chiara ed ordinata, dei

fatti più salienti della chimica del vino. — Le cose che esporrò non

sono nuove, ma se la qualità dell'uditorio e la scarsa mia abilità

didattica mi impediscono di pronunciare l'_indocti discant_, non

rinuncio all'invocazione che voi vorrete accogliere benignamente: _ament

meminisse periti_.

Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo,

si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento

del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva

della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione

consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e

nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi

presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874

sopra una qualità d'uva detta _Aramont_, raccolta in diverse fasi della

sua maturazione:

-----------------------------------------------------

| ACIDITÀ | ZUCCHERO | DENSITÀ

EPOCA DELLA RACCOLTA | _______^_________ | del sugo

| in un litro di sugo | a + 15°

---------------------|---------------------|---------

26 luglio 1874 | 36,00 | 5,50 | 1,0182

4 agosto » | 31,87 | 6,94 | 1,0204

13 » » | 30,00 | 15,60 | 1,0218

22 » » | 29,92 | 28,70 | 1,0323

1 settembre | 20,10 | 57,50 | 1,0333

10 » » | 17,77 | 96,20 | 1,0477

30 » » | 9,82 | 119,00 | 1,0583

Le materie che rendono acido il sugo dell'uva sono di varia natura, e si

è convenuto di indicare l'acidità complessiva di queste materie

riferendola unicamente all'acido tartarico, perchè questo è l'acido

predominante. Così, per esempio, quando si asserisce che l'acidità di un

mosto è di 9 per mille, si intende di dire che in mille centimetri

cubici, cioè in un litro, di questo mosto si trovano tante materie acide

da corrispondere a 9 grammi di acido tartarico.

L'aumento progressivo dello zucchero nel sugo dell'uva s'arresta quando

esso ha raggiunto un certo limite oltre il quale l'uva, come succede di

tutte le sostanze organizzate, infracidisce; cioè i suoi componenti, e

tra questi lo zucchero, si cambiano in altre sostanze che diventano

gradatamente meno complesse, finchè si risolvono in acqua, acido

carbonico ed ammoniaca.

Non succede dell'uva quanto si verifica in altri frutti saccarini nei

quali aumenta lo zucchero, cioè possono maturare, anche dopo che furono

spiccati dall'albero. È cosa conosciutissima che per ottenere dei vini

liquorosi si usa di far appassire su graticci l'uva, la quale dopo un

certo tempo acquista un sapore più zuccherino. Questo fatto sembra

provare il contrario di quanto ho asserito; ma la contraddizione è

solamente apparente, perchè nell'appassimento dell'uva non cresce la

quantità assoluta dello zucchero, e se essa riesce più dolce è perchè

concentrandosi il sugo per l'evaporazione la quantità di zucchero va

sempre più accumulandosi in una minore quantità di liquido. Anzi durante

l'appassimento, come venne sperimentalmente dimostrato dal prof. E.

Rotondi, la quantità assoluta di zucchero contenuta nell'uva diminuisce.

Nell'uva lo zucchero è segregato dalle cellule del parenchima degli

acini; invece nelle mele, e nel frutto proverbiale che matura col tempo

e colla paglia, lo zucchero continua a formarsi per l'azione degli acidi

sull'amido di cui questi frutti sono riccamente forniti.

L'epoca in cui nell'uva trovasi raccolta la massima quantità di zucchero

varia nelle diverse qualità di vitigni, ed in uno stesso vitigno a

seconda della natura del terreno, del clima, delle vicende atmosferiche

e dei metodi di coltivazione. Siccome dei componenti dell'uva lo

zucchero è quello che essenzialmente prende parte alla metamorfosi del

mosto in vino, è logico il ritenere che l'epoca più conveniente per la

vendemmia dovrebbe essere quella della perfetta maturazione dell'uva,

epoca che coincide appunto colla sua massima ricchezza in zucchero. Ma,

come in altre industrie, così anche in quella della fabbricazione del

vino non si seguono sempre pratiche razionali. In alcuni luoghi per

soddisfare al gusto depravato di bevitori che si compiacciono d'un vino

aspro, si raccoglie l'uva ancora acerba. Altrove l'epoca della vendemmia

è stabilita dall'autorità comunale con danno di coloro ai quali

converrebbe di anticiparla o di ritardarla per le qualità o per

l'ubicazione dei loro vigneti. A ciò si aggiunga un altro guaio; quando

in una regione un proprietario ha iniziato la vendemmia, accade ben

spesso che gli altri sono costretti loro malgrado a seguirne l'esempio

per non esporsi al pericolo di vedere decimato il raccolto da animali,

dei quali forse non parlerà il collega prof. Lessona nella futura sua

conferenza sui nemici della vite, quantunque siano qualche volta

terribilmente devastatori.

Riconosciuta la convenienza di raccogliere l'uva quando essa è

perfettamente matura, ci si presenta spontanea la domanda di un metodo

facile e pronto per determinare la quantità di zucchero contenuta nel

sugo dell'uva. Questo metodo ci viene suggerito dall'esame delle cifre

poste nella tabella che vi ho indicato poc'anzi dove trovansi eziandio

indicate le densità del mosto nei diversi periodi dello sviluppo

dell'uva. Come voi vedete questa densità va aumentando di pari passo

collo zucchero, in modo che invece di dosare separatamente lo zucchero,

operazione relativamente difficile, se ne può determinare con

sufficiente esattezza la quantità in relazione della densità del liquido

che lo contiene disciolto. Si eseguisce prontamente la determinazione

della densità di un liquido mediante degli aereometri a galleggiante la

cui costruzione ed uso sono basate sul noto principio di Archimede.

Per rendere questa determinazione ancora più pronta, si costruiscono dei

pesa-liquori speciali, detti gleucometri, di cui vi presento un

campione, nei quali invece delle densità sono indicate le quantità di

zucchero corrispondenti sciolte in un litro di mosto^[II-1]. Immergo il

pesa-liquore in questa soluzione di zucchero d'uva, di cui voglio

conoscere il grado di concentrazione; vedo che l'istrumento discende nel

liquido fino al punto che corrisponde al grado 36,5 della scala di cui è

munito; e da questa lettura imparo che ogni litro del mio liquido tiene

in soluzione grammi 36,5 di zucchero d'uva.

Con questa semplicissima operazione non solo si può riconoscere quando

l'uva ha raggiunto il culmine della sua ricchezza zuccherina, ma pei

motivi che saranno più avanti ricordati, si può eziandio prevedere la

forza alcoolica che avrà il vino fatto col mosto dell'uva esaminata.

Pertanto non si esagera dicendo che il gleucometro può arrecare

all'industria enologica servigi congeneri a quelli che arrecano alla

bachicoltura il termometro ed il microscopio.

I più importanti componenti del sugo dell'uva matura (mosto) sono:

acqua, zucchero, alcuni acidi, materie albuminoidi, sostanze grasse,

tannino, materie coloranti, sostanze minerali.

L'acqua è il componente predominante del mosto giacchè la sua quantità

varia tra 70 ed 80 per cento.

Lo zucchero contenuto nell'uva si chiama glucosio; esso è simile ma non

identico allo zucchero che si ricava dalla canna indica e dalle

barbabietole (saccarosio) dal quale differisce per una minore solubilità

e per alcune proprietà ottiche. Si può preparare artificialmente il

glucosio trattando l'amido contenuto nelle farine dei cereali o la

fecola di patate con l'acido solforico. Il bel campione di glucosio che

vi presento proviene da una fabbrica di Germania dove lo si prepara in

quantità considerevole per uso di coloro che fabbricano il vino coi

metodi Pétiot e di Gall. — Il mosto contiene ordinariamente dal 15 al 20

per cento di glucosio.

Le principali sostanze che impartiscono l'acidità al vino sono gli acidi

malico e tartarico. Il primo di questi predomina nel sugo dell'uva

acerba e di mano in mano che questa va maturandosi diminuisce in

quantità e si cambia in acido tartarico. Il chimico nel suo laboratorio

può con particolari processi di ossidazione cambiare l'acido malico in

acido tartarico e da ciò si arguisce che molto probabilmente i fenomeni

della maturazione dell'uva consistano in un lavorìo di ossidazione.

L'acido tartarico poi si trova nel mosto in due stati, cioè libero e

combinato alla potassa nel cremore di tartaro (bitartrato potassico). —

L'acidità complessiva del mosto riferita all'acido tartarico oscilla tra

0,8 e 0,9 per cento.

Le sostanze albuminoidi, così chiamate perchè hanno una composizione

simile a quella dell'albumina contenuta nelle uova e nel siero del

sangue, contengono dell'azoto e servono alla nutrizione del fermento che

è causa della trasformazione dello zucchero in alcool durante la

fermentazione.

Nelle buccie dell'uva, nei graspi, ma più specialmente nei semi

(vinaccioli), si trova del tannino, cioè una materia simile a quella che

si estrae dalle galle della quercia e dal sommacco e che serve, come è

noto, nell'industria della conciatura delle pelli. Nei vinacciuoli il

tannino è associato ad una materia grassa oleosa che in molti luoghi

viene estratta colla torchiatura per trarne profitto come olio da

bruciare.

La materia colorante contenuta nelle buccie dell'uva ricevette il nome

di _enocianina_. Questo pigmento trovasi in quantità relativamente

abbondante in quelle varietà di uva contraddistinte appunto per questo

motivo coi nomi di _uva colore_, _tintorino_, _raisin tinturier_, ecc.

L'egregio professore A. Carpené di Conegliano ha recentemente suggerito

un metodo per estrarre industrialmente l'enocianina dall'uva, la quale

potrà essere razionalmente adoperata nella colorazione artificiale dei

vini invece di ricorrere, come si fa generalmente per ottenere l'istesso

scopo, ad altre materie coloranti estranee all'uva, delle quali alcune

possono riuscire dannose alla salute.

Se si riscalda fortemente in contatto dell'aria il residuo

dell'evaporazione del mosto, esso abbrucia, si carbonizza e finalmente

rimane una quantità (circa 0,6 per cento) di cenere che rappresenta le

materie minerali del mosto, delle quali le più importanti sono la

potassa e l'acido fosforico. — Lo zucchero, il tannino, le materie

coloranti ed albuminoidi, l'acido tartarico sono combinazioni di

carbonio, idrogeno, ossigeno ed azoto che la vite può assimilare

dall'aria; ma le materie minerali che pur sono non meno delle altre

indispensabili allo sviluppo di questa pianta derivano esclusivamente

dal suolo. Perciò quanto più un terreno sarà ricco di queste materie

minerali sotto forma facilmente assimilabile tanto più esso si presterà

alla coltivazione della vite. La grande feracità dei vigneti di alcune

plaghe vesuviane dipende anche da ciò che in quei luoghi il terreno

deriva dalla decomposizione di una lava leucitica molto ricca di

potassa.

Voi comprenderete facilmente che colle continuate vendemmie si

impoverisce il terreno delle sostanze minerali contenute nell'uva e che

perciò è assolutamente necessario di restituire alla terra le materie

sottratte se si vuole che la vite continui a crescervi rigogliosa. Le

nostre raccolte sono ora decimate da malattie che si palesano colla

comparsa di piccole piante o di animali parassiti; ma è opinione molto

accreditata quella che ritiene che lo svilupparsi di muffe o di insetti

nocivi non sia altro che la conseguenza di uno stato di marasmo delle

piante prodotto dall'esaurimento a cui con sistemi poco razionali di

coltivazione si condanna il terreno, pretendendo ch'esso contenga in

quantità indefinita i materiali nutritivi necessarii alle diverse

colture. E qui riesce opportuno l'osservare che per concimare

razionalmente un vigneto non basta gettare nel terreno qualunque siasi

rifiuto di materie organiche, quasichè ogni sostanza che non può servire

ad alcun altro uso debba necessariamente avere la prerogativa

d'_ingrassare_ le piante. La qualità delle materie che si adoperano come

ingrassi deve essere scelta in relazione alla qualità del terreno ed

alla natura dei principii minerali che predominano nelle piante che si

coltivano. Applicando queste considerazioni generali alla vite, si

riconosce come i concimi ad essa più convenienti saranno i sali

potassici ed i fosfati, perchè, come abbiamo già accennato, la potassa e

l'acido fosforico sono le materie minerali che predominano nelle ceneri

del mosto.

Esaminiamo ora brevemente i principali fenomeni che si manifestano

durante la fermentazione del mosto.

Il mosto dell'uva lasciato in contatto dell'aria ad una temperatura che

sia compresa tra i 5 ed i 30 gradi del termometro centigrado a poco a

poco e spontaneamente si intorbida; si svolgono da tutta la sua massa

delle bollicine di un gaz irrespirabile (acido carbonico); la sua

temperatura si innalza al disopra di quella dell'ambiente; diventa

gradatamente meno zuccherino ed acquista invece un sapore spiritoso.

Dopo un certo tempo lo sviluppo di gaz va gradatamente diminuendo finchè

cessa affatto; le materie sospese si depongono sul fondo del recipiente,

il liquido riacquista la primitiva sua limpidezza; la fermentazione è

terminata ed il mosto trovasi cangiato in vino.

Osservando col microscopio una goccia di mosto in fermentazione si vede

che la materia che lo rende torbido è costituita da un ammasso di esseri

organizzati formati da cellule ovoidali, aventi un massimo diametro di

poco superiore ad un centesimo di millimetro. Questi organismi sono

vegetali crittogami e furono detti _saccaromiceti_, cioè funghi dello

zucchero. I saccaromiceti si moltiplicano in modo prodigioso e si

nutrono delle sostanze albuminoidi; uno degli atti della loro energia

vitale consiste nella decomposizione dello zucchero in alcool ed acido

carbonico. Secondo le accurate ricerche del Pasteur da cento parti in

peso di zucchero d'uva, per l'azione del fermento del vino, derivano i

prodotti seguenti:

Acido carbonico 46,7

Alcool 48,5

Glicerina 3,2

Acido succinico 0,6

Cellulosa 1,0

L'acido carbonico si svolge allo stato di gaz ed è ad esso che devonsi

attribuire la malsania delle tinaie durante la fermentazione, e

l'effervescenza di alcune qualità di vini.

L'alcool (alcool comune, alcool etilico, alcool del vino) si accumula

nel vino dal quale può essere facilmente separato per distillazione,

avendo esso un punto d'ebollizione inferiore a quello dell'acqua. È

appunto su questa proprietà che è basato l'uso del piccolo alambicco di

Salleron che voi vedete funzionare avanti i vostri occhi e che serve per

determinare la ricchezza alcoolica del vino.

La glicerina è una materia liquida, incolora, più densa dell'acqua, di

un sapore dolciastro, e forma uno dei componenti di tutte le sostanze

grasse vegetali ed animali. È la glicerina contenuta nel vino che gli

imparte quella qualità difficilmente definibile e che i pratici

designano col nome di _corpo_ o sostanza del vino.

L'acido succinico è una materia che si può ottenere artificialmente

ossidando l'ambra, e non sappiamo quale influenza esso eserciti sulle

qualità del vino. — La cellulosi ha la stessa composizione del cotone e

del legno; essa compone le pareti membranose delle cellule del fermento.

Oltre alle sostanze indicate si producono durante la fermentazione

piccolissime quantità di alcool speciali diversi dall'alcool comune

(alcool butilico, propilico, ecc.) i quali combinandosi con gli acidi

del vino formano degli eteri odorosi che sono la causa dell'aroma

particolare del vino. Al complesso di queste sostanze eteree si dà

impropriamente il nome di etere enantico, quantunque noi non ne

conosciamo finora la vera natura. Si trovano in commercio dei preparati

con questo nome o coll'altro di _bouquet_ del vino, ma sono miscele di

etere prodotti artificialmente e di cui non conviene usare nella

conciatura dei vini.

Appena terminata la scomposizione dello zucchero, i saccaromiceti

cessano di moltiplicarsi, muoiono e le loro spoglie si depongono a poco

a poco insieme alla maggior parte del cremortartaro, il quale perde

della sua solubilità di mano in mano che va accumulandosi l'alcool nel

mosto.

Confrontando il peso di volumi eguali di mosto prima e dopo la

fermentazione, si osserva che il liquido fermentato riesce molto meno

denso. Questa diminuzione della densità dipende dalla scomparsa dello

zucchero e dalla formazione dell'alcool che è specificamente più

leggiero dell'acqua. Perciò è evidente che determinando varie volte con

il gleucometro la densità del mosto durante la sua fermentazione, si

potrà sorvegliare e regolare a seconda dei casi il processo di

vinificazione. Quando è cessata definitivamente la diminuzione della

densità si potrà sempre collo stesso gleucometro riconoscere se tutto lo

zucchero che era contenuto nel mosto si è convertito in alcool, sapendo

noi che a cento parti in peso di zucchero d'uva corrispondono 48,5 di

alcool. — Non sempre però avviene che tutto lo zucchero del mosto si

cangi in alcool. Quando il mosto difetta di materie albuminoidi, i

saccaromiceti non si possono sviluppare nella quantità necessaria per la

completa metamorfosi dello zucchero. Se invece abbonda lo zucchero,

anche in presenza di una quantità sufficiente di sostanze albuminoidi,

esso non può produrre la dose di alcool che sarebbe indicata dalla

teoria, e che, come abbiamo or ora ripetuto, corrisponde a poco meno

della metà del proprio peso. In questo caso l'incompleta trasformazione

dello zucchero dipende da ciò che i corpuscoli del fermento non possono

vivere in un liquido che contenga più del 15 per cento di alcool. Questo

fatto ci spiega il perchè con uve appassite si ottengono vini che sono

nello stesso tempo dolci e spiritosi. — In una delle fattorie di vino in

Marsala si fabbrica una qualità di vino liquoroso detto _Brown Siracusa_

traendo partito della proprietà dell'alcool di arrestare la

fermentazione; cioè si aggiunge al mosto, quando non è terminata la

fermentazione, dell'alcool, il quale uccidendo i saccaromiceti, permette

che sia conservata quella quantità di zucchero che corrisponde al tipo

di vino che si vuol produrre.

Il mosto, anche quando è ottenuto da una stessa qualità di uva, non ha

sempre una composizione costante, ma è soggetto a variare specialmente

per le diverse vicende atmosferiche che influiscono grandemente sulle

proporzioni dei principali componenti dell'uva. Variando la composizione

del mosto si hanno necessariamente dei cambiamenti nella qualità del

vino. Si è cercato di ovviare a questo inconveniente con metodi

empirici, mescolando opportunamente tra di loro diverse qualità di vino.

Ma la chimica sola ci può essere di guida sicura nel correggere il mosto

in modo di potere da esso ottenere, ad onta delle sue possibili

variazioni, un vino che abbia costantemente gli stessi caratteri, o come

si è soliti a dire un _vino tipo_.

I metodi più apprezzati per modificare la composizione del mosto e per

aumentare la produzione del vino nelle annate di scarso raccolto sono

quelli suggeriti da _Chaptal_, _Gall_ e _Pétiot_.

Quando si ha un mosto soverchiamente acido e che darebbe senz'altro un

vino aspro e dannoso alla salute, Chaptal suggerisce di aggiungervi

della polvere di marmo in una dose corrispondente alla quantità

eccessiva di acido che si vuole eliminare. L'esperimento che faccio ora

vi farà comprendere come il marmo agisce sui vini troppo acidi. In

questo bicchiere contenente una soluzione di acido tartarico, che è lo

stesso acido che predomina nel mosto, getto della polvere di marmo

(carbonato calcico); come vedete avviene una forte effervescenza

prodotta da ciò che l'acido carbonico del marmo si mette in libertà e si

svolge allo stato di gaz, mentrechè la calce si unisce all'acido

tartarico, lo neutralizza e forma una materia bianca (tartrato di

calcio), che essendo insolubile a poco a poco si raccoglie sul fondo del

recipiente. Lo stesso succede nel mosto nel quale il tartrato calcico

insolubile si depone insieme alla feccia. Comprenderete la necessità

della determinazione quantitativa dell'acidità del mosto quando si vuole

adottare il metodo di Chaptal, riflettendo che se si eccedesse nella

quantità di marmo, si renderebbe difettosa in un senso opposto la

composizione del mosto, nel quale è assolutamente necessaria una certa

quantità di acidi liberi.

Col metodo di Gall si corregge la troppa acidità del mosto senza

ricorrere alla neutralizzazione della polvere di marmo. Gall ammette

ragionevolmente che il mosto destinato a produrre una data qualità di

vino deve contenere sempre le stesse quantità di zucchero e di acidi,

che per alcuni vini del Reno, secondo lo stesso autore, devono

corrispondere rispettivamente a 24 ed a 0,6 per cento. Se per caso il

mosto contiene una quantità di acidi superiore a quella indicata, si

aggiunge tant'acqua quanta è necessaria per avere il voluto grado di

acidità. Con questa diluzione però se si corregge l'eccesso degli acidi,

si diminuisce lo zucchero, e perciò è necessario di aggiungere al mosto

dello zucchero in modo che esso ritorni alla proporzione normale del 24

per cento.

Col metodo del Gall non solo si corregge la cattiva composizione di un

mosto, ma se ne aumenta eziandio la quantità. Questo aumento riesce

molto più considerevole adottando il metodo Pétiot, col quale si può

persino quadruplicare il volume di vino fornito da una data quantità di

uva. Ritenendo che il mosto ottenuto direttamente dall'uva abbia una

composizione normale, si getta sulle vinacce un eguale volume di acqua

in cui sia stata disciolta la stessa dose di zucchero contenuta

naturalmente nel mosto. Il fermento aderente ancora alle vinacce produce

la scomposizione dello zucchero in alcool ed in acido carbonico; e così

si ottiene un secondo vino, al quale se ne possono far succedere un

terzo ed un quarto ripetendo successivamente le aggiunte di acqua

zuccherata alle vinacce. Devesi però avvertire che è necessario di

aggiungere all'acqua oltrechè lo zucchero anche dell'acido tartarico in

una quantità che corrisponda al voluto grado di acidità. — Quando si

eseguiscono le operazioni indicate con la massima cura si ottengono coi

metodi di Gall e Pétiot dei vini di buona qualità e che è assai

difficile, per non dire impossibile, il distinguere dai vini prodotti

colla pura e semplice fermentazione del mosto.

Vi sono alcuni che ritengono i procedimenti che vi ho brevemente

descritto come altrettante sofisticazioni e gridano contro qualunque

siasi manipolazione chimica nell'arte del fare il vino, volendo

esclusivamente limitata l'opera del chimico all'analisi dei vini per

riconoscerne la forza alcoolica o per svelarne le possibili

adulterazioni. Ma quando si adoperano in giusta misura lo zucchero e

l'acido tartarico non si commette una sofisticazione, perchè queste

sostanze sono identiche a quelle contenute naturalmente nel mosto. Se si

deplora continuamente e con ragione che in gran parte d'Italia non si

sanno produrre _vini tipi_, bisogna essere coerenti ed ammettere la

legittimità di quei mezzi razionali additati dalla chimica che soli

possono ovviare al difetto lamentato, che nuoce moltissimo al credito

dei vini italiani all'estero. Si cita spesso a nostro rimprovero la

costanza nella qualità dei vini del Bordolese e della Borgogna; ma i

vigneti di questi paesi non sono più fortunati dei nostri; anche là le

stagioni non si succedono sempre propizie alle vendemmie, e se ad onta

di ciò i vini francesi ci si presentano sempre eguali, si deve

attribuirne la cagione all'uso comune da nessuno condannato di

correggere opportunamente a seconda delle circostanze le qualità del

mosto. Le correzioni relative alla quantità dei principii componenti il

vino non solo sono permesse, ma dovrebbero essere imposte dalla scienza.

Se vi ha qualcuno così ingenuo da credere che il vino di Champagne sia

fatto collo schietto sugo dell'uva, costui dovrebbe spingere la sua fede

più in là e credere alle sincerità di tutti i brindisi che lo Champagne

inspira.

Per essere giusti bisogna ammettere che la ripugnanza che incontra tra

noi l'adozione dei metodi razionali di correggere il mosto e

specialmente la fabbricazione del vino Pétiot, è fino ad un certo punto

giustificata dal malo modo con cui questi metodi sono generalmente

applicati. Per ignoranza si adoperano lo zucchero e l'acido tartarico in

quantità non corrispondenti alle esigenze del mosto che si vuol

correggere, oppure per una male intesa ed illecita economia invece di

zucchero di ottima qualità si fa uso della peggiore melassa. Sonvi

alcuni i quali guidati da un falso ragionamento credono di potere

sostituire l'alcool allo zucchero: «Si aggiunge lo zucchero al mosto,

pensano costoro, perchè esso si trasforma fermentando in alcool, ebbene

tanto vale aggiungervi immediatamente la quantità di alcool

corrispondente; ci si guadagna in tempo e denaro». Ma bisogna ricordarsi

che quando lo zucchero fermenta, oltre all'alcool comune produce della

glicerina, dell'acido succinico e piccole quantità di altri alcool,

sostanze tutte necessarie perchè il vino abbia una composizione normale.

Mentre è giustamente biasimata per le ragioni che vi ho accennato, la

sostituzione dell'alcool allo zucchero nella preparazione del vino

Pétiot, si tollera l'aggiunta di piccole quantità di alcool ai vini

liquorosi destinati per l'esportazione, come è specialmente il caso dei

vini di Sicilia. Non è possibile di distinguere l'alcool formatosi

naturalmente nel vino da quello aggiuntovi ad arte. Perciò il nostro

Governo volendo avere una norma per la restituzione della tassa pagata

sull'alcool adoperato nella confezione dei vini che si esportano,

stabilisce, in base a molte ricerche, quale sia la ricchezza alcoolica

massima naturale del vino di una data regione, ed abbuona al produttore

quella quota di tassa che corrisponde alla differenza tra la forza

alcoolica ammessa come naturale e quella riscontrata nel vino che viene

presentato al dazio di confine per l'esportazione. Così, per esempio,

essendosi stabilito che la ricchezza alcoolica massima dei vini di

Sicilia è eguale al 15 per cento, per un vino di Marsala che ne

contenesse il 19, verrà restituito l'ammontare della tassa che

corrisponde alla quantità di alcool necessario per elevare da 15 a 19 il

grado alcoolico del vino.

L'abuso però dell'alcoolizzazione dei vini non liquorosi costituisce una

delle tante sofisticazioni del vino, di alcune delle quali è ormai tempo

che noi ci occupiamo.

L'innacquamento del vino è senza dubbio l'adulterazione la più antica,

la più facile e la più comune. Il chimico non possiede alcun mezzo di

scoprire questa frode, che del resto non produce alcun danno alla

salute. Si afferma, è vero, che è facile cosa lo scoprire l'aggiunta

dell'acqua al vino versandone alcune goccie sopra un pannolino, o sopra

la mollica di pane, ritenendo che la maggiore o minore diffusione della

materia colorante nella macchia che si produce possa servire di criterio

nel giudicare della schiettezza del vino; ma queste ed altre pratiche

empiriche non hanno alcun valore e non meritano nemmeno di essere

confutate. Se l'analisi chimica non vale a distinguere in un campione di

vino l'acqua che vi esiste naturalmente da quella che per avventura vi

fu aggiunta ad arte, si può però dosare con precisione la quantità

totale di acqua. Pertanto chi teme che gli si adacqui il proprio vino,

dovrà custodire un campione del vino acquistato, e presentarlo insieme

all'altro del vino sospetto al chimico, il quale potrà dai risultati

delle determinazioni analitiche eseguite sui due campioni, stabilire con

certezza se realmente ad uno di essi fu aggiunta dell'acqua.

In alcune regioni del mezzodì della Francia, e tra noi nella Sicilia è

invalso l'uso di gessare i vini, cioè di gettare del gesso polverizzato

sull'uva durante la pigiatura, allo scopo di ravvivare il colore del

vino e di renderlo più facilmente conservabile. L'aggiunta del gesso dà

origine nel vino a del solfato potassico, il quale, quando sorpassa un

dato limite, riesce nocivo alla salute, avendo proprietà purgative che

non sono sempre nel desiderio dei bevitori. Il Governo francese già da

molti anni non tollera i vini gessati, quando la quantità di solfati

contenuti in un litro di vino sorpassa quella corrispondente a quattro

grammi di solfato potassico; recentemente poi ha ridotto il limite di

tolleranza a due grammi. Tra noi non vi è alcuna legge che limiti la

gessatura dei vini; però alcuni Municipii, e tra questi quello di

Torino, non permettono lo spaccio del vino gessato oltre la misura dei

quattro grammi di solfato potassico per litro.

Per correggere i vini affetti da una malattia speciale detta _grassume_,

in alcuni luoghi si usa l'acido solforico (olio di vetriolo); ma spesse

volte il rimedio è peggiore del male, e si mettono in commercio, più

frequentemente di quello che si crede, dei vini veramente nocivi. Si può

svelare la presenza anche di piccole quantità di acido solforico libero

nel vino con un mezzo semplicissimo che ora vi spiego. Si immergono nel

vino sospetto delle listarelle di carta bianca senza colla (carta

bibula, carta da filtro) e quando queste si sono imbevute di liquido, si

fanno asciugare ad una temperatura non superiore a 100 gradi. Nel caso

in cui il vino contenesse dell'acido solforico libero, le listarelle di

carta dopo asciugate divengono, come quelle che vi presento, di color

nero e friabilissime.

Il vino può qualche volta per frode o per incuria contenere delle

combinazioni di rame e di piombo, le quali, anche quando vi si trovano

in quantità piccolissima, lo rendono estremamente nocivo alla salute.

È cosa notissima che il vino fatto con l'uva solforata ha un odore ed un

sapore disgustoso di ova putride dovuti alla presenza di gaz acido

solfidrico. Per togliere al vino questo difetto, la scienza ha

consigliato di travasare il vino, dopo che ha cessato completamente di

fermentare, in botti in cui si è bruciato poco prima dello zolfo. Lo

zolfo abbruciando produce del gaz acido solforoso, il quale reagendo

sopra l'acido solfidrico dà origine a poca acqua ed a zolfo che si

depone allo stato solido, ed è affatto insolubile nel vino; perciò

rimane completamente decomposto il gaz che era cagione del cattivo

odore. L'esperimento che ora faccio vi chiarirà quanto vi ho detto. In

una campanella ho raccolto del gaz acido solforoso che ha l'odore

soffocante dello zolfo che abbrucia; in un'altra campanella che ha un

volume doppio della prima evvi del gaz acido solfidrico. Metto in

comunicazione le due campanelle, e voi vedete che le loro pareti si

tapezzano di una materia polverulenta di color giallo e che è zolfo

puro; e dopo qualche istante posso lasciare in contatto dell'aria i due

recipienti senza che voi siate incomodati dall'odore del vapore di zolfo

e da quello di uova putride; il che prova che i due gaz venuti tra loro

a contatto si sono reciprocamente scomposti. — Alcuni produttori e

negozianti di vino invece di togliere l'odore di zolfo col metodo che vi

ho indicato, gettano nella botte dei frastagli di rame o di piombo, i

quali scompongono l'acido solfidrico, è vero, ma l'eccesso di questi

metalli in contatto degli acidi che esistono nel vino dà origine a

combinazioni solubili che sono eminentemente velenose. Per la grande

facilità colla quale gli acidi organici intaccano il rame ed il piombo,

si deve guardarsi bene dal conservare il vino in recipienti fatti con

questi due metalli, oppure in quelle stoviglie grossolane la di cui

vernice essendo fatta con un eccesso di litargirio o di alquifoux, che

sono due composti contenenti piombo, riescono assai facilmente corrose

dagli acidi. — Per lo stesso motivo, a mio parere, sarebbe da

proscriversi assolutamente l'usanza che è diffusa nell'economia

domestica di ripolire le bottiglie sciacquandole con acqua e pallini da

caccia. Basta un granellino di piombo lasciato per inavvertenza nella

bottiglia per rendere il vino suscettibile di produrre gravi malori.

Per colorire artificialmente i vini e specialmente quelli fatti col

metodo Pétiot invece di usare l'enocianina, la quale, come già ebbi

occasione di dire, è la materia colorante naturale dell'uva, si ricorre

non solo a diverse materie coloranti vegetali, ma specialmente alla

fucsina che è uno dei molti colori che si preparano col catrame del

carbon fossile. La fucsina è dotata di una facoltà tintoria molto grande

come potrete convincervene osservando i tre recipienti che sono avanti a

voi, nei quali vi è dell'acqua alcoolizzata contenente rispettivamente

un millesimo, un decimillesimo ed un centimillesimo del suo peso di

fucsina. Ad onta che basti pochissima quantità di questa sostanza per

tingere un gran volume di vino, tuttavia se ne deve assolutamente

proscrivere l'uso, perchè nella sua preparazione si adoperano dei

composti che riescono velenosissimi anche in piccole dosi. La

sofisticazione dei vini colla fucsina e più comune di quello che

generalmente si crede, ed io ebbi più volte occasione di analizzare dei

vini che erano artificialmente colorati con questa sostanza. Anzi mi si

presentò l'opportunità di far conoscenza con un commesso viaggiatore, il

quale vendeva una soluzione concentrata di fucsina con due nomi

differenti, cioè _colore pei vini_, e _inchiostro violetto_. Infatti è

la fucsina che forma l'ingrediente principale di quell'inchiostro

violaceo ora di moda, ma che formerà la disperazione dei paleografi

dell'avvenire.

Porrò termine alla mia conferenza coll'accennarvi un'alterazione a cui

possono andar soggetti i vini per la cattiva qualità del vetro delle

bottiglie. Per ottenere un vetro più facilmente fusibile e pertanto per

risparmiare del combustibile, alcuni fabbricatori di bottiglie

aggiungono una eccessiva quantità di soda nella pasta del vetro. Si ha

così un vetro che si altera assai facilmente quando rimane per un certo

tempo in contatto con un liquido acido, quale è appunto il vino. L'acido

decompone il silicato sodico mettendo in libertà della silice gelatinosa

che rimane sospesa nel vino impartendogli una vischiosità simile a

quella che si nota nei così detti vini filanti. In questo recipiente,

che contiene una soluzione diluita di silicato sodico, io verso una

soluzione pur diluita di acido tartarico, e, come voi vedete, si depone

subito una materia gelatinosa che e appunto la silice. Questo

esperimento vi dimostra ciò che lentamente avviene conservando per molto

tempo del vino in bottiglie di cattiva qualità.

Giunto al termine della mia conferenza devo ripetervi che la

ristrettezza del tempo mi ha solo permesso di esporvi alcuni dei fatti

più salienti della chimica del vino. Coloro che desiderassero di

approfondirsi in questo ramo della chimica applicata potranno trovare

più diffusamente e con maggior chiarezza svolti gli argomenti che io ho

appena enunciato, nei trattati di enologia e specialmente nel trattato

sull'arte di fare il vino dei professori Cauda e Botteri, negli scritti

del valentissimo enologo professore Carpenè e nelle lezioni sulla

chimica del vino di Neubauer, di cui il prof. Sestini fece una ottima

traduzione italiana. — Io mi riterrò soddisfatto se vi avrò dato

occasione a studj importantissimi, e fortunato se non avrò parlato tanto

male sul vino da richiamare alla memoria di qualcuno dei miei uditori il

principio dell'ode pindarica a Jerone di Siracusa: _Ottima è l'acqua_.

[II-1] La densità di un mosto non dipende unicamente dal glucosio; ma

eziandio in piccola parte da altre sostanze che vi sono disciolte. Di

questo fatto si tiene conto nella graduazione dei gleucometri.

_CORRADO CORRADINO_

—

IL VINO NEI COSTUMI DEI POPOLI

(_Conferenza tenuta la sera del 26 gennaio 1880_).

Se il vino non dovesse considerarsi altrimenti che come una bevanda

allegra capace di annebbiare la limpidezza talora troppo importuna

dell'umano cervello, oppure come il tristo lusinghiero veleno che

conduce con inviti da sirena all'ultimo abbrutimento, io non avrei

davvero il coraggio, parlando del vino nei costumi, di far assistere il

mio gentile uditorio a una lunga sfilata di popoli tutti malfermi sulle

proprie gambe. Ma per fortuna, anche trascurando le quistioni economiche

e commerciali in cui il vino ha tanta parte, esso ha nei costumi dei

popoli una ben altra importanza. E non sarà difficile, per esempio, che

noi vediamo brillare un vivo raggio di civiltà nelle sale dei triclinii

ove scoppiettano le arguzie umide di falerno dei banchettanti coronati

il capo di bianche rose convivali, mentre invece distingueremo

chiaramente l'urlo selvaggio della barbarie presso quei popoli che

invece di vino bevono strani liquori nelle tazze formate molte volte dal

cranio dei nemici vinti in battaglia. Con ciò non voglio già dire — Dio

scampi! — che l'uso del vino sia potente criterio a giudicare della

civiltà di un popolo; voglio soltanto rilevare un fatto, che cioè presso

tutte le nazioni civili l'allegro culto di Bacco par che vada a mano a

mano acquistando in raffinatezza e in estensione, tanto che ne risentono

l'influenza tutti i costumi e pubblici e privati, tanto che il vario uso

del vino giunge persino ad avere non so qual carattere di allegoria, di

simbolo, quasi fosse un vero e proprio elemento di civiltà.

Osservatelo questo ilare Iddio, questo ultimo venuto ad assidersi al

banchetto dei Numi: Bacco non ci appare soltanto quale ce lo

rappresentano alcune statue antiche, col capo coronato di edera e

leggermente arrovesciato all'indietro, cogli occhi velati dai vapori di

un'ebbrezza voluttuosa; ben presto le sue membra ingigantiscono quasi,

si spiegano tutte le forze recondite della sua attività e gli uomini

salutano in lui il simbolo della giocondità e della vita. E notate che

prima ancora che egli esistesse, era un Dio il vino stesso, Θέοινος, il

vino puro era un Dio, Ἄκρατος.

Ma come suole sempre avvenire che dal fatto concreto e sensibile le

menti umane tosto assorgono alla astrazione del medesimo, così dai caldi

vapori del mosto emerse ben presto netta e spiccata la personalità del

Nume, e il giovine Bacco ebbe sagrifici ed altari. La gratitudine umana

lo salutò coi nomi più belli: egli e il Dio _Toro_, sinonimo di forza, e

a questo proposito giova ricordare quanto scrive Plutarco nella vita di

Licurgo, dell'abitudine che avevano le donne spartane di lavare i propri

bambini nel vino per isperimentare la loro forza^[III-1] essendo

opinione che mentre questi bagni indebolivano vieppiù gli infermicci,

afforzassero invece i ben costituiti. Bacco è il Dio salvatore, σωτὴρ,

il Dio Mago, Γόης, il Dio medico Ιατρομάντις; e il medesimo Plutarco

nella vita di Cesare fa menzione di una malattia da cui era afflitto

l'esercito di Cesare, malattia che il grande capitano guarì permettendo

ai suoi soldati una solenne ubbriacatura. _Da quel giorno_, soggiunge il

grave storico di Cheronea, _i soldati mutarono la complessione dei loro

corpi_.

Bacco ha ancora sul fronte l'ornamento di due corna potenti, come colui

che primo accoppiò i buoi all'aratro; egli e compagno alla Dea delle

biade, alla Dea della bellezza e dei piaceri, e non muove quasi passo

senza che gli tengan dietro tutte e nove le Muse.

Ora quale altro liquore può vantarsi di aver ottenuto dagli umani onori

così solenni?

Che il bisogno di pozioni alcooliche sia stato sentito di buonissima

ora, e specialmente presso alcuni popoli, lo prova ad esuberanza la

storia: e che strane miscele furono inventate, e a che non si ebbe

ricorso per appagare questa necessità di sentirsi, per così dire,

aumentata nei polsi la vita mediante bevande spiritose! Taccio della

birra che pure può vantare origini così antiche e più forse dello stesso

vino: ma ad essa non osò nessuno tributare onori come al liquor della

vite, e noi leggiamo ad esempio nell'Edda che se è concesso agli eroi

morti in battaglia di tracannare nel Valhalla enormi calici di birra, al

solo Odino è dato di esilararsi col vino mesciutogli dalle mani delle

belle Valkiri.

È noto a tutti il vino che si traeva antichissimamente e si trae ancora

oggidì presso alcuni popoli dall'albero della palma. I Circassi formano

un liquore inebriante mescolando il miele con un alcool tratto dai semi

di canapa. I Cinesi ne ricavano dal riso; i Tartari dalle carni di

castrato e di agnello, e altri popoli da una infinità d'altri

ingredienti. Che più? Gli stessi Americani prima che conoscessero il

vino, preparavano, al dire degli storici, bevande alcooliche colla

mollica di pane masticata, coi semi di grano e con altri prodotti

vegetali, e avevano tanto in onore queste bevande che fissavano certe

feste speciali a scopo di ubbriacarsi, feste dalle quali escludevano

come non abbastanza degne, le donne.

Ma appena conobbero il vino vi si abbandonarono con vera frenesia

vendendo per averne tutto quanto possedevano; nel che non facevano che

imitare gli antichi Galli i quali, secondo che racconta Ateneo, davano

per un bicchiere di vino i loro schiavi e le loro case, e talora

vendevano persino la propria libertà.

Un solo liquore può fino ad un certo punto competere col vino, ma per

brevissimo tempo: ed è il _soma_, il liquore che traevano gli

antichissimi Arii dal sugo dell'_Asclepiadea acida_ o _sarcostemma

viminalis_ e di cui si servivano quei nostri padri remoti ad uso di

libazioni. Ma nel suo passaggio a traverso l'Asia Minore e la Grecia il

soma dovette cedere innanzi ai trionfi del vino, tanto che non soltanto

la fama, ma se ne perdette quasi perfino il nome.

Ed ecco dunque questo vino trionfatore fare la sua apparizione solenne

nel mondo: il leggendario Noè pianta dopo il diluvio la vigna, dando con

ciò prova di altissimo senno: perchè in seguito a una così indiscreta

risciacquata era naturale che il mondo dovesse sentire il bisogno di un

bagno diverso.

L'umanità infatti si tuffò voluttuosamente nel vino: e quando vide

attraverso il folto fogliame pampineo brillare al sole i grappoli

dorati; quando dai grappoli premuti vide sgorgare in copia il rosso

liquore, e bevutolo sentì salire dolcemente al cervello i vapori di

un'ebbrezza deliziosa e si trovò spontanee sul labbro le canzoni piene

di ilarità e di gioia, allora si inchinò plaudente innanzi a Bacco

salutando in lui il Dio della vita.

Egli è veramente allora quale ce lo descrive Euripide nel Coro delle

Baccanti:

«È il Dio dei piaceri; egli regna in mezzo ai banchetti tra le corone di

fiori; anima le danze allegre al suono della cornamusa, fa nascere le

folli risa e dissipa gli affanni; il suo nettare giocondando la tavola

degli Dei ne aumenta la felicità e i mortali bevono nella sua tazza il

sonno e l'oblio dei mali».

Tale dunque è il Dio: e inneggiando a lui si inneggia al rappresentante

delle forti e spensierate gioie della vita. E quando, per uno strano

rivolgimento avvenuto nella coscienza, la vita parrà un fardello pesante

all'uomo, pensieroso soltanto di conseguire per virtù di sagrifici la

patria celeste, non sarà forse contro a Bacco e contro a Venere che si

scaglieranno sopratutto gli anatemi dell'ascetismo medioevale?

Ma con tutto ciò, Bacco non è soltanto il conviva sollazzevole che anima

la gioia e il tripudio dei banchetti: egli si avvolge, anche, talora nel

grave manto sacerdotale, talora veste la maglia del guerriero, talora

persino la toga severa del moralista. Non si può tuttavia negare che il

più delle volte ha un'altra abitudine: quella di gettar lungi da sè

tutte quante le vesti. Ma in questo caso noi imitando il pietoso esempio

di Sem, stenderemo un velo sulle sue nudità vergognose.

Mi affretto però a soggiungere che per quanto riguarda Bacco nei templi

non conviene pigliar la cosa troppo in sul serio e c'è anzi sempre da

temere ch'egli non stia per farne qualcuna delle sue; quando, ad

esempio, vuotatosi il sacro recinto della folla accorsa e rimasti i soli

sacerdoti, fumavano sull'ara le dapi innaffiate di vino sacrificale, oh

quante volte dovette fregarsi le mani malignamente sorridendo l'astuto

Nume, nel vedere quei gravi personaggi barcollare e tentennare nel far

la riverenza a qualche suo confratello d'Olimpo!

E c'è forse ancora modo di meravigliarsi che i responsi famosi dei

sacerdoti e delle sibille fossero così oscuri e ingarbugliati, quando

sappiamo che venivano dettati non soltanto da Febo Apollo, ma anche dal

buon padre Lieo?

Non Dindymene, non adytis quatit

Mentem sacerdotum incola Pythius,

Non Liber aeque, non acuta

Sic geminant Corybantes aera

Tristes ut irae.

ORAZIO, _Odi_, I, 16^[III-2].

Del resto questo vino ch'io chiamerò sacro entrò di buonissima ora nei

templi e fu anzi parte principalissima delle cerimonie religiose le

quali s'iniziavano sempre con le cosidette _libazioni_. L'antichità

remotissima di quest'uso ci è attestata dallo stesso Omero il quale lo

descrive minutamente in più luoghi dei suoi poemi. Consistevano le

libazioni nel versare in un calice del vino, nello spanderne

successivamente qualche goccia sovra l'ara o sul fuoco o anche per terra

e quindi nel bere il rimanente. In origine però le libazioni non si

facevano col vino, come si rileva da questo passo di Porfirio nel

trattato _De Abstinentia_: «Le libazioni presso gli antichi erano per la

massima parte sobrie: sobrie si chiamano quelle che si fanno coll'acqua.

Poi si fecero col miele... al quale tenne dietro l'olio, e finalmente il

vino».

In Grecia e in Roma furono in grandissimo uso e precisamente in quella

maniera che viene descritta da Omero: ma troviamo di più che era costume

in Roma di libare anche tra le corna della vittima ripetendo ogni volta

la nota formula: «Sii tu accresciuto per mezzo di questo vino nuovo».

Ed esempi di libazioni troviamo ancora presso molti altri popoli: nei

due sagrifici quotidiani nel tempio di Gerusalemme gli Ebrei libavano

vino, e pretendono anzi i Rabbini che di qui nascesse l'uso del vino

nella messa cattolica.

Gli Indiani, al dire di Strabone, non bevevan vino che nei sagrifici, e

se crediamo ad Erodoto il quale però sembra che in altri luoghi si

contraddica, gli Egiziani, presso cui erano in grande onore le libazioni

prima di immolare la vittima, non permettevano il vino che ai

sacerdoti^[III-3].

Libavano vino gli Etruschi nei sagrifici, i Galli nella famosa solennità

che aveva luogo al tempo della raccolta del vischio, e per citare un

popolo di barbari costumi, anche gli Sciti, i quali libavano vino sul

capo dello schiavo prima di immolarlo a Marte.

Nè posso passare sotto silenzio i suntuosi banchetti che tanto in Grecia

quanto a Roma si offerivano in certi giorni agli Dei, e nei quali il

vino sacrificale ebbe sempre larghissima parte.

Che se poi — mi perdonino gli scapoli e le zitellone — mi è concesso di

distinguere in tre i punti più solenni e importanti della vita, nella

nascita cioè, nelle nozze e nella morte, non è difficile lo scorgere

come in ognun d'essi il liquor della vite abbia sempre avuto

un'importanza speciale; e non voglio mica accennare soltanto ai veri

rigagnoli di vino che fecero ciarliere in ogni tempo le gole degli

invitati a un banchetto per un neonato o per una fanciulla che va a

marito. Parlo di cerimonie speciali e consacrate dai diversi culti, di

cerimonie in cui il vino assume un vero carattere di simbolo religioso.

Così anche oggi un uso particolarissimo vige presso il popolo ebreo:

quando il sacerdote ha compiuta sul neonato quella tale operazione che

corrisponde al nostro battesimo cristiano, ed ha per tal modo impresso

in lui — indelebilmente — il carattere di israelita, accosta alle labbra

un vaso ricolmo di vino, ne beve una goccia e quindi ne umetta pure le

labbra del bambino. Il rito cristiano ha sostituito al vino un grumello

di sale; gran peccato davvero che a questa età la Natura non abbia

concesso l'uso della parola! Chè non sarebbe certo senza interesse il

sapere da questi omuncoli pur mo' nati, se essi non preferiscano per

avventura sulle labbra il dolce bacio del vino, simbolo delle forti

gioie della vita, a quello acre e mordente del _sale della sapienza_!

Presso gli stessi Ebrei si consacrano ancora oggi gli sponsali col

benedire il vino di cui bevono poi gli sposi nel bicchiere medesimo: uso

di cui trovo un esempio appo i Galli antichi, sebbene con qualche

divario, perchè presso a costoro gli sposi bevevano due diverse specie

di vino versato in uno stesso calice da due diversi bicchieri.

Cerimonie assai simili a queste si attribuiscono in identiche

circostanze da molti viaggiatori ad alcune popolazioni specialmente di

razza slava.

Per quel che riguarda i riti funebri nessuno ignora quanta parte avesse

nei medesimi il vino presso i Greci ed i Romani: col vino, secondo che

ci descrive lo stesso Omero, si estingueva il rogo su cui ardeva il

corpo del defunto, col vino e coll'olio se ne lavavano le ceneri prima

di raccoglierle nell'urna; e in Roma col vino e col latte come si ricava

da Tibullo. E ho appena bisogno di ricordare quell'inamabile usanza di

terminare le funebri cerimonie con un banchetto, dove troppo spesso

svaniva indecentemente ogni dolore fra i tripudii a cui davan luogo le

frequenti libazioni di vino generoso.

Molto di sacro hanno naturalmente i trattati di alleanza e i giuramenti:

e anche qui trovo che presso alcuni popoli concorreva il vino a renderli

più solenni. Ad esempio gli Sciti si ferivano alla fronte lasciando

gocciare qualche stilla di sangue in un calice contenente del vino;

immersavi quindi la punta di un dardo bevevano di quella miscela. E i

Valacchi invece pongono in un vaso del pane, del sale e una croce:

giurano, e poi in quel vaso le parti contraenti bevono vino.

Neanche il cristianesimo, il quale pure si dimostrò così acerrimo nemico

d'ogni forma del culto pagano, potè bandire del tutto il vino dalle sue

cerimonie: ed è caratteristico quello che ci racconta il Peysonel nella

sua relazione d'un viaggio nell'Asia Minore. Trovandosi egli a Smirne

nel 1768, potè assistere a una cerimonia del rito greco in cui ravvisò

un vero e proprio avanzo delle antiche libazioni; dovendosi lanciare in

acqua un battello, il costruttore, prima che le altre cerimonie d'uso si

compissero, si fe' portare una coppa di vino, e dopo averne spruzzata la

poppa del naviglio, bevette il rimanente e ne fece bere agli astanti.

E nel medesimo rito greco la libazione di vino interviene pure nella

cerimonia degli sponsali e nei banchetti funebri; e quel che è più

singolare il vino ha pure la sua parte nel sacramento dell'estrema

unzione. Perchè questa vien somministrata coll'olio puro ai moribondi;

ma quando la si dà a qualche reo di peccato mortale, si mescola

coll'olio una leggiera quantità di vino.

D'altra parte il vino nel rito cristiano fu innalzato all'onore supremo

di rappresentante del sangue stesso del Cristo, onde per questo lato

esso non ha certo ragione di rimpiangere gli antichi secoli quando aveva

tributo di laudi divine. E fu un tempo in cui non soltanto il sacerdote,

ma tutti i fedeli avevano il diritto di dissetarsi a questa allegorica

fonte e di bevere alla sacra mensa il sangue del loro Dio sotto la forma

di vino; nel secondo secolo, ad esempio, era del tutto in uso la

comunione sotto le due specie. Venne poi di mano in mano proibita ai

laici la comunione col vino, ciò che diede origine a controversie e ad

eresie senza numero: e ancora nel 1413 il Concilio di Costanza minaccia

pene severissime al prete che comunichi i fedeli altrimenti che col pane

consecrato. Ciò non dimeno in Russia anche al dì d'oggi tutti i

cristiani comunicano sotto le due specie.

Che se noi vogliamo farci più persuasi di questo simbolismo del vino

quale si usa nelle cerimonie religiose, non abbiamo che a por mente alla

predilezione con cui i predicatori del secolo XVI si occupano del

medesimo nei loro sermoni. E troveremo ad esempio fra molti altri passi

caratteristici quello in cui Robert Messier paragona Gesù Cristo a un

taverniere che distribuisce agli apostoli il suo vino: S. Giovanni si

sentì inebriato dal solo odore, e Giuda poi trovò il liquore così

delizioso che deliberò di venderlo per trenta denari. Nè è meno

singolare Michele Lenoir che apprestando nel 1521 ai suoi fedeli

ascoltatori un allegorico pranzo di vigilia, così parla del vino nel suo

_Quadragesimale spiritual_e: «Puis après le pain blanc et le vin ne se

doivent en oubli mettre. Pour le pain et le vin nous pouvons entendre

les joyes du paradis.... Le vin est de deux couleurs, blanc et rouge: le

blanc nous donne l'éspérance d'aller en paradis, car il fait bon

courage. Et le rouge fait le bon sens réduisant en mémoire le précieux

sang de Jésus Christ»^[III-4].

Poche cose dirò del vino che starei per chiamare _marziale_, siccome

quello che conforta gli animosi alle pugne e cui gli antichi popoli

(imitati in ciò dai moderni) tracannavano copiosamente per incitarsi al

valore e allo sprezzo della morte.

Già Platone osservava che frequente è l'ubbriachezza nelle nazioni

bellicose; ma è da considerarsi che in alcuni popoli, massimi bevitori,

la forza belligera non è che brutalità barbara e selvaggia, aumentata

ancora dall'immoderato abuso delle bevande alcooliche, come si legge

degli Unni e specialmente del famoso loro capitano Attila; mentre altri

popoli, pure deditissimi al bere, si possono dire dotati di quella forza

maschia e intelligente che non dipende soltanto dal nerbo del braccio ma

dalla virtù dell'animo generoso.

E fra i primi vanno annoverati certamente quegli Sciti che si facevano

coppe da bere col cranio dei vinti nemici. Era uso presso di loro che

ogni anno il governatore di una provincia dovesse invitare ad un festino

tutti coloro che avevano ucciso qualche loro avversario: quivi il vino

era largheggiato in copia meravigliosa e mentre gli invitati sotto

l'impero dell'ebbrezza si abbandonavano ad ogni eccesso, da lungi

contemplavano l'orgia con occhio invidioso quelli che non potevano

vantarsi ancora d'aver trucidato un nemico. Nè meno ubbriaconi o meno

barbari erano quei Britanni, di cui scrive Strabone ἀντροπόφαγοι τε

ὄντες καὶ πολύφαγοι, che erano cioè antropofaghi e mangiatori solenni.

Ma altra era la forza di quei tenaci Anglo-Sassoni, destinati a tante

conquiste contro il suolo ribelle e nel regno del pensiero, e sui quali

Gregorio Magno, dopo di aver deplorato la loro smoderatezza specialmente

nel bere, fa questo singolare lamento: «Oh qual danno che il principe

delle tenebre debba aversi così bei sudditi! Angelica è veramente la

loro sembianza e degni sono di essere compagni agli angeli nel cielo».

E se crediamo a quel che ci narra Plutarco nella vita di Camillo, bastò

che Arunte Etrusco portasse ai Galli un saggio del vino italico perchè

costoro s'infiammassero del desiderio di passare le Alpi e si sentissero

più coraggiosi e più forti a sopportare le fatiche e i rischi della

conquista. Nè dei Germani (anche di quelli lontani dalle rive del Reno)

è ben certo che non bevessero vino o che ne bevessero solo

scarsatamente. E sebbene Cesare scriva degli Svevi che non permettevano

fra loro l'introduzione del vino, perchè effeminatore, pure sappiamo che

ben presto dai vigneti renani esso si diffuse per ogni parte della

Germania, e Tacito ci presenta quelle fortissime genti assise a desco

dinanzi ai boccali di birra e di vino assai più tempo che a uomini

temperanti non si convenga.

Che se presso alcuni popoli, come avveniva per esempio dei Cartaginesi,

troviamo leggi che fanno divieto ai soldati di bere vino durante la

campagna, non è men vero che fu considerato in ogni tempo ottimo

consiglio quello di rincorare i combattenti che fiutano prossima la

mischia con qualche sorso abbondante di vin generoso o di altro liquore

potente, il quale aiuti i morituri ad incontrare serenamente il loro

fato — e a menare con più furia le mani.

E come prima il vino è l'incitatore alla battaglia, così è in seguito il

premio della vittoria: e ci siano di esempio per tutti, quei guerrieri

omerici dal colossale torace che dopo ogni fatto d'arme stendono

eroicamente la tovaglia e inaffiano le enormi pietanze con veri torrenti

di elettissimo vino.

E che portenti d'uomini eran quelli!

Quando leggiam che l'inclite ventraie

Degli Atridi e del figlio di Peleo

Ingoiavan di buoi terghi arrostiti,

Oh l'antica rozzezza! esclamiam tosto.

Saporiti bocchini, e stomacuzzi

Di molli cenci e di non nata carta!

Ma perchè ammiriam poi che il seno opponga

Dello Scamandro burrascoso ai flutti

L'instancabile Achille, e portin aste

Sì smisurate i capitani greci?

Non consumava ancor muscoli e nervi

Uso di morbidezza: erano in pregio

Non membroline di zerbini inerti,

Ma petto immenso, muscoloso e saldo

Pesce di braccio, e formidabil lombo.

A' gran mariti s'offerian le nozze

Non di locuste ognor cresciute a stento

In guaíne d'imbusti; era bel corpo

L'intero corpo, ed Imeneo guidava

Ai forti sposi non balene o stringhe,

Ma sostanze di vita.

GOZZI, _Sermoni_.

Ora immaginiamo noi, avvezzi a centellinare nei calicini microscopici,

di che badiali circonferenze di pátere abbisognassero quegli eroi, per

accompagnare di tali bocconcini.

Ma ecco che l'argomento mi conduce a far parola del sollazzevole Bacco,

spensierato re dei conviti e provocatore dei tripudi chiassosi ove

troppo sovente la ragione si annega spontanea nei bicchieri ricolmi. Qui

davvero il mio tema minaccia di diventare inesauribile: e non sarebbe

certo cosa priva d'interesse lo studiare i costumi variissimi dei popoli

per rispetto alla maniera del bere e alle cerimonie usate in così fatte

circostanze, e anche agli utensili diversamente adoperati all'uopo; nè

gli scrittori ci sono avari di notizie a questo riguardo. Ma oltre che

un siffatto studio mi condurrebbe troppo in lungo, io credo che sia in

ogni modo sufficiente all'illustrazione del mio soggetto l'accennare con

qualche minutezza agli usi speciali che vigevano presso i Greci e i

Romani, appo i quali il lusso della tavola vide ciò che è ultimo nello

sfarzo, nella raffinatezza e anche nella corruzione.

Ma non voglio tacere anzitutto delle feste in onore di Bacco, le quali

in breve andar di tempo si moltiplicarono per modo da poterne appena

ricordare i diversi nomi; ed è naturale che discorrendo di banchetti si

citino queste solennità le quali si terminavano quasi sempre con

un'agape pubblica o privata della quale non avevano certo mai a dolersi

gli spacciatori di vino. Nei tempi più antichi di Grecia non erano in

troppo grande uso le feste; e Aristotile scrive nell'Etica che non ve

n'erano forse altre in allora che quei banchetti soliti ad apprestarsi

in segno di gaudio universale dopo la raccolta delle messi e la

vendemmia. Ma ben presto, come ho detto, per ragioni di varia natura e

specialmente politica, in ogni città greca si istituirono pubblici

spettacoli; e fu appunto da quel tempo che anche le feste di Bacco

andarono via via moltiplicandosi, e per guisa che il padre Lieo ebbe, io

credo, più giorni e solennità a sè dedicate che qualsiasi altro nume

d'Olimpo.

E di vero tra le feste di Bacco si annoverano le antiche, le nuove, le

grandi, le piccole, le diurne, le notturne, le campestri, le urbane, le

autunnali, le primaverili e via dicendo, a cui sono da aggiungersi i

troppo famosi Baccanali che acquistarono in Roma al tempo del console

Postumio una così trista rinomanza.

Perciò che riguarda la tavola vuolsi da alcuno (e la cosa mi pare ben

lontana dall'esser provata) che ogni uso di mollezza derivasse ai Greci

dalla Magna Grecia ossia dall'Italia meridionale; mentre da prima erano

la sobrietà e la parsimonia le doti comuni a tutti gli Elleni. Il fatto

è che quanto più si risale ai tempi remoti tanto più noi ritroviamo,

come è ben naturale, sbandita dalla tavola o piuttosto ignorata da tutti

i popoli la raffinatezza dei pasti quotidiani: i quali si vanno invece

arricchendo di morbide delicatezze a misura che penetrano nelle città la

ricchezza, la coltura e le costumanze gentili.

Da principio il pranzo greco consisteva tutto nel così detto _deipnon_,

in cui nè la quantità, nè la ricercatezza dei cibi erano grandi: ma

mutarono affatto le cose allorchè si aggiunse al _deipnon_ la geniale

appendice del _simposio_, che acquistando sempre col tempo maggiore

importanza divenne infine la parte principale e più desiderata del

banchetto.

Una libazione, la quale si faceva invocando il buon Genio o Igea,

l'Iddia della salute, poneva termine al deipnon e subito un'altra simile

libazione dava passaggio al simposio. A questo venivano invitate anche

persone che non avevano pigliato parte al pranzo, giacchè, come indica

il nome stesso, nel simposio non doveva trattarsi d'altro che di bere, e

perciò appunto venivano recati in tavola cibi eccitanti la sete. Quanto

alla maniera e alla misura del bere, questa veniva per consuetudine

regolata da un simposiarca o re del convito, che veniva eletto a questa

temporaria dignità mediante il sorteggio dei dadi.

E quantunque fosse costume di chiamare barbaro in Grecia chi beveva vino

schietto, quantunque si usasse di mescolare l'acqua al vino nella

proporzione di 3 : 1, tuttavia è da credersi che in sul finire del

simposio nè l'orrore della barbarie, nè la venerazione delle vecchie

costumanze potessero molto su quei Greci eleganti e delicatissimi,

perchè la sala del triclinio non tardava a convertirsi nel teatro di

orgie solenni. Dai piccoli bicchieri il simposiarca ordinava a mano a

mano si passasse ai più grandi, si incrociavano in ogni direzione i

brindisi, si invocavano i nomi delle etére e delle innamorate, e siccome

durante il simposio si rappresentavano azioni sceniche e si succedevano

le danze, ben tosto gli stessi convitati si facevano di spettatori

attori e nella sala tutto era canto e tripudio.

Talora il simposiarca incominciava un brindisi: tutti allora portavano

il calice alle labbra e quindi con un moto uniforme, compassato, al

tempo medesimo, deponevano sulle mense con un colpo sonoro, le tazze.

Altri già ravvisò un avanzo di quest'uso nei moderni _commersen_ degli

studenti tedeschi, e si potrebbe raffrontarlo ancora colla _challenge_

degli antichi Inglesi, la quale non altro era che una disfida al bere

fatta press'a poco nella medesima maniera di quella testè citata.

Ma appunto perchè gli inni allegri, le arguzie e la innocua allegria del

simposio trasmodavano troppe volte in orgie pazze e immodeste, esso fu

vietato da parecchie leggi in alcune città greche e particolarmente

bandito, com'era naturale, dalla rigida Sparta e anche da Creta.

Ma se alcune città lo cacciarono con ignominia, siccome corruttore dei

costumi e ammollitore delle fibre, trovò il _simposio_ ospitalità

veramente regale nella massima fra le città che ebbero fama immensa nel

mondo, in Roma.

Quivi dovette mutare il suo nome, che venne tradotto alla latina in

quest'altro di _comissatio_ o _compotatio_: ma i suoi costumi rimasero i

medesimi se non divennero forse più corrotti e più corruttori. Già sul

finire della repubblica i discendenti di Quirino avevano posto nel più

perfetto oblio le rape famose del Dittatore Cincinnato e la sobrietà

meravigliosa di lui; che anzi si cominciavano ad ornare splendidamente i

triclinii e a render liete le mense di cibi peregrini.

I buoni Romani che poc'anzi avevano trovato prodigiosa la splendidezza

di Cesare il quale aveva lor servito quattro differenti sorta di vino,

arricchivano ora con grave dispendio le cantine da cui ricavavano poi le

anfore del vino opimiano di cent'anni per le orgie della comissatio.

E siccome su 80 località produttrici di vino famoso presso gli antichi,

circa due terzi erano Italiane, così venivano prodigati sulle mense

romane il Sorrentino, il Falerno, l'Albano, il Setino, il Cecubo, il

Massico, il Capuano, il Tarentino, ed altri molti.

Ben presto in Roma la sfrenatezza dell'orgia e l'incredibile fasto dei

prandii non conobbe più limite e basta per esserne convinti leggere

quella fina satira che però dipinge così al vivo il corrotto costume,

cioè il _Convito di Trimalcione_; basta leggere quel che scrive Cicerone

in una delle sue Verrine, in cui paragona la sala del convito dopo la

comissatio a un campo di soldati dopo la battaglia.

Ma io non farò che accennare come non differisse quasi nella forma la

_comissatio_ latina dal greco simposio. Anche nei triclinii romani i

convitati vestivano una tunica speciale, cingevansi il capo e talora

anche i piedi di rose convivali, eleggevano coi dadi il _Rex convivii_.

«_Bene tibi, vivas!_» — gridava un banchettante volgendo il capo al suo

vicino, e questi accoglieva e ripeteva il brindisi, mentre lo schiavo

coppiere stava intento dietro di lui a riempirgli la tazza vuotata. E

altre volte, come abbiamo da Marziale, i convitati si figgevano in capo

di tracannare tanti bicchieri quante lettere aveva il nome della propria

innamorata, e fortunato allora — o disgraziato — chi ardeva per

un'_Amarillide_ o per una _Domitilla_!

Nel vino, secondo che si ricava da Ateneo e da molti altri scrittori,

usavano mescolare sostanze aromatiche, e mastice, e assenzio e fiori e

persin della pece onde il così detto _vinum picatum_, il quale però non

era gran fatto apprezzato; e bevevano anche vino di oltre due secoli,

che per l'estrema vecchiezza si era convertito in una specie di glutine

aderente alle anfore, che veniva sciolto per mezzo dell'acqua bollente.

Non mancavano nella comissatio le rappresentazioni sceniche, ma non pare

che i Romani imitassero i Greci nel pigliarvi parte; o più gravi o più

avvinati o forse meno artisti, si contentavano di farla da spettatori,

finchè l'orgia invereconda non confondesse insieme schiave danzatrici e

liberi cittadini, mime seminude e senatori od equiti romani.

Dopo un certo tempo, per quanto si sentisse infiammata dal desiderio

ognor crescente col crescere dell'orgia, non poteva più la gola, come è

facile intendere, dilatarsi compiacente a ricevere nuove ondate

torrenziali di vino: lo stomaco troppo pieno si ribellava con

irresistibile energia. Non perciò si sgomentavano gli eroici figli di

Romolo; coloro che avevano domato il mondo intero vollero domare anche

l'indocilità del proprio stomaco.

E trovarono la _titillatio_.

Si appartavano in una stanza prossima al triclinio: quivi li aspettava

uno schiavo colla mano armata di una lunga penna dalle barbe rosse. Ed

allora quei conquistatori dell'orbe intero spalancavano innanzi a lui le

loro fauci: lo schiavo vi introduceva con molto garbo la sua penna, la

spingeva con molto garbo fin dentro la gola e leggermente e

delicatamente _titillabat_, titillava... Ad un tratto...

Dio mio, come dire? Ad un tratto il cittadino Romano, felice d'essersi

liberato da una grave angustia che gli gravava lo stomaco, traversava la

stanza a passi molto larghi e tirando in su il lembo estremo della

tunica, e ritornava nel triclinio. Allora poteva bere di nuovo. E

quest'usanza doveva essere assai diffusa, perchè lo stesso Cicerone ne

parla nell'orazione _Pro Rege Deiotaro_ come di cosa affatto naturale.

Nè ciò bastava: ma per accrescere e render perenne la sete ricorrevano

ad altri mezzi ancora. Plinio ne ricorda parecchi: v'era chi mesceva nel

vino della pietra pomice, chi vi aggiungeva (scrive il celebre

naturalista in tono indignato) cose turpi anche a dirsi; alcuni

afferravano a due mani un'anfora e la bevevano d'un fiato per poter

rigettare e quindi bevere ancora, altri si avvoltolavano nel fango come

porci nel brago, altri arrovesciavano con fatica il capo all'indietro

per dilatare il petto e renderlo più capace.

Qual meraviglia che una tal gente disfatta dalle gozzoviglie non

sentisse più nei polsi forza bastante per divincolarsi dalle strette

erculee dei barbari? fra le altre cose, l'Impero d'Occidente era

ubbriaco fradicio: lo urtarono, e precipitò a terra russando.

Allora cominciò veramente un'età nuova: e quanto più s'erano dapprima

gli uomini aggrappati alla vita per succhiarne, per esaurirne tutte le

possibili delizie, tanto più ora la spregiavano come cosa vile e

provocatrice al peccato. Nè certo il vino poteva esser ultimo a provare

gli effetti di questa maledizione scagliata con acre voluttà di

sagrificio contro ogni gioia terrena.

E mi basti citare a questo riguardo quello che fin dal secolo IV

scriveva S. Geronimo ad Eustachio: «Se alcuna cosa in me può essere di

buono consiglio, se all'esperto si crede, questo prima ti ammonisco, che

la sposa di Cristo il vino fugga come veleno».

In quei lunghi secoli di denso ascetismo, in cui però la coscienza umana

si ritempra apprestandosi a gloriose battaglie, ci fa quasi meraviglia

l'udire una voce di allegra e talvolta cinica protesta: e l'inno dei

Goliardi ci giunge come il grido della ribellione alle smodate esigenze

dello spirito, come il primo sintomo d'un risveglio della ragione umana

che ritorna dai nebulosi spazi dell'infinito in sulla terra e ne

riconosce le serene bellezze. E i Goliardi a chi inneggiano

principalmente nei loro canti ove risorge il sentimento della realtà e

della natura? Inneggiano sopratutto al vino di cui noverano le lodi con

entusiasmo troppo caldo e sincero per non essere bello.

Intanto col successivo svilupparsi, specialmente dopo il secolo decimo,

di questo sano elemento per cui gli uomini sono tratti di bel nuovo

verso la terra, altri fenomeni si fanno manifesti nei quali rivive una

traccia del paganesimo che pareva spento e non era. Ed ecco venire in

uso molte feste che ci ricordano press'a poco i Baccanali e i Saturnali

antichi benchè svisati in maschera cristiana per l'introduzione di

elementi parecchi di cui l'origine prima non è ben nota. E tra queste

feste piacemi ricordare la famosa dei Pazzi e degli Innocenti, vera

parodia dell'ufficio divino.

Le monde est plein de fous, et qui n'en veut point voir

Doit demeurer tout seul, et casser son miroir.

E quella non meno celebre dell'Asino innanzi al quale, vestito dei sacri

paramenti, si celebrava una Messa per ingenua empietà singolarissima. In

quest'asino altri ha creduto di riconoscere quello che dopo aver servito

al Cristo nella sua entrata in Gerusalemme, passò, secondo la leggenda,

a Cipro, a Rodi, in Malta e in Sicilia, quindi traversando a zampe

asciutte il mare, a Venezia: nel qual luogo non trovandosi bene pel

clima, venne finalmente a Verona dove morì. Ma c'è pure chi non vede in

lui che l'asinello il quale avendo servito a Bacco nella sua fuga, fu

per ricompensa posto dal Nume a brillare fra le costellazioni nel cielo:

dove, sia detto a conforto dei suoi simili, non pare che splendesse meno

di qualsiasi altra.

Queste feste non mancavano d'essere accompagnate da orgie scandalose che

avevano per teatro le stesse chiese: e benchè i concilii più volte le

condannassero, durarono tuttavia molti secoli ancora.

Del resto, i bagordi nell'interno dei templi erano di vecchia data: e

già nel 364 il concilio di Laodicea proibisce le agapi che aveano

introdotto nelle chiese l'uso dei letti convivali. Seguirono tuttavia,

specialmente nelle feste citate; e noi leggiamo ad esempio nel Rituale

della Chiesa di Santa Maria Maddalena in Besançon, questa regola

espressa da seguirsi al giorno di Pasqua: «Dopo la predica avranno luogo

delle danze nel mezzo della nave del tempio: e finite queste vi si farà

una colazione con vino rosso».

Quanto al lusso delle mense ecclesiastiche qualche cosa già ne

indoviniamo dalle implacabili satire goliardiche: ma assai espressivo in

ogni caso è quanto scriveva circa il 1070 San Pier Damiano dei preti del

suo tempo: «Bramano di arricchire perchè nei bicchieri cristallini

biondeggino mille vini artefatti».

E nel 1149, per citare ancora un esempio, i Canonici di S. Ambrogio di

Milano pretendevano in certi giorni dal proprio Abate una succolenta

refezione con tre portate distinte: «_In prima appositione pullos

frigidos, gambas de vino, et carnem porcinam frigidam. In secunda pullos

plenos, carnem vaccinam et turtellam de clavezolo. In tertia pullos

rostidos et porcellos plenos_».

E se così dimenticavano presso di noi gli ecclesiastici la virtù

dell'astinenza e della mortificazione dei sensi tanto cara ai monaci del

primo medio evo, non è a credere che i laici fosser da meno di loro.

Nel panegirico di un anonimo a Re Berengario, del secolo X, così viene

introdotto un soldato Gallo ad apostrofare gli Italiani: «A che vi

corazzate con le dure armi i petti inerti, o Itali? A voi stanno

piuttosto a cuore le tazze ricolme di vino».

E poichè ho accennato ai convivii per dispendio e per lusso quasi

favolosi dei tempi dell'Impero, mi sia lecito di contrapporre a quel

quadro questa descrizione, che un contemporaneo fa del pranzo dato nel

1395 da Gian Galeazzo in Milano, quando ebbe il titolo di Duca:

«Fu dato ai convitati acqua a le mani stillata con preziosi odori e poi

seguitarono le imbandigioni tutte accompagnate con trombe et altri

diversi suoni, la prima delle quali fu: marzapani e pignocate dorate con

arme del serenissimo Imperatore e nuovo Duca in tazze d'oro con vino

bianco. Deinde pollastrelli con sapore pavonazzo cioè uno per scotella e

pane dorato. Poi porci dui grandi dorati e dui vitelli parimenti dorati.

Inde vi furono portati grandissimi piattelli d'argento et per caduno

pecti dui de vitello. Pezi quatro de castrato. Capretti dui interi,

pollastri quattro, caponi quattro, somata una, salsicci dui e vino

greco. Doppo furono portati altri piattelli di simile grandeza con pezi

quatro de vitello rosto. Capretti dui interi. Lepore due intere.

Piccioni grassi sei. Poi pavoni quattro cotti et vestiti. Orsi due

dorati con sapore citrino. Doppo furono portati altri grandissimi

piattelli d'argento con fasani quattro per caduno vestiti. Conche grandi

di argento con un cervo intero dorato. Daino uno dorato e caprioli due

con gallatina. Poi piattelli come di sopra con non poco numero di

quaglie e pernici con sapore verde: poi torte di carne dorate con pere

cotte. Dopo fu data acqua a le mani facta con delicati odori a li quali

seguitava pignocate in forma di pesci inargentate. Poi pani inargentati.

Limoni siropati inargentati in taze. Pesce arrostito con sapore rosso.

Pastelli de anguille. Poi piattelli grandi de argento furono portati con

lamprede e gallatina. Trute grande con sapore nero. Indi torte grande

verdi inargentate, mandorle fresche, vino legiero, malvasia, persiche e

diversi confetti a varie foggie»^[III-5].

Dopo non fu più portato nulla.

E sul vino e sui diversi usi in cui esso ha parte larghissima, molto mi

resterebbe a dire se non temessi di abusare dell'attenzione del mio

uditorio. Accennerei volentieri a quelle famose storiche proibizioni che

sempre furono e in ogni luogo deluse, ad onta delle minaccie e anche

delle pene più crudeli. Per cautela igienica Maometto l'aveva vietato ai

suoi Musulmani, ma nello stesso tempo descriveva loro il seducente

paradiso delle Uri dove i beati potranno dissetarsi ai torrenti di vino

che scorrono per i boschetti di eterna primavera. I Musulmani però

vollero pregustare quelle delizie anche sulla terra; a nulla valsero le

frustate, a nulla il piombo liquefatto versato nella gola del bevitore,

a nulla la stessa morte: tuttavia si bevette. I sultani fecero abbattere

ogni spaccio di vino, ne distrussero dalle fondamenta i depositi, fecero

gittare in mare i carichi d'uva, ma tutto fu vano: si bevette sempre.

Volentieri vi parlerei dell'uso che avevano i Germani di deliberare

sedendo a tavola tra i bicchieri, e della specialissima benedizione che

gli Ebrei danno al pane e al vino coprendo sulla mensa ogni altra

vivanda, e dell'allegrezza di cui è segno il vino versato in sulla

tovaglia e di altri usi parecchi. Ma mi contenterò, poichè ho parlato da

principio anche di un vino moralista, di discorrerne per bocca della

stessa Sapienza:

«Date il vino a quelli che sono in amaritudine d'animo, acciocchè beano

e dimentichino la loro miseria».

_Proverbi XXI._

«Allegrezza d'animo e di cuore è il vino ammodatamente bevuto: sanità

d'animo e di corpo il vino temperatamente bevuto».

_Ecclesiastico._

E udite finalmente il Salmo 75:

«Un nappo è nelle mani del Signore e il vino è rosseggiante: è colmo che

ne trabocca e si diffonde. Ma tutti i malvagi della terra non ne

succieranno che le feccie».

Possiate voi dunque, o signori — è il moralissimo augurio col quale vi

ringrazio dell'attenzione benigna — ignorare mai sempre il gusto della

feccia e non bere per tutta l'eternità che dello schiettissimo vino.

[III-1] Apprendo che quest'uso vige ancora presentemente nelle Marche: e

si crede che i bambini così lavati si fortifichino specialmente nelle

ginocchia.

[III-2]

Del tempio nella parte più romita

Dei ministri le menti di sè piene

Non così Febo incita,

Non il padre Lieo, non Dindimene,

Nè i crotali sonanti

Batton con tanta furia i Coribanti,

Con quanta le sdegnose anime invade

L'ira.

_Traduzione di_ D. PERRERO.

[III-3] Vedi ERODOTO, libro II, _passim_.

[III-4] Cfr. A. MÉRAY, _La Vie au temps des libres prêcheurs_.

[III-5] B. CORIO, _Storia di Milano_. Anno 1395.

_M. LESSONA_

—

I NEMICI DEL VINO

(_Conferenza tenuta la sera del 2 febbraio 1880_).

I nemici più pericolosi sono i nemici piccoli. Il leone è scomparso da

molte plaghe della terra cui prima infestava, i coccodrilli e gli

ippopotami, col moltiplicarsi dei piroscafi lungo il Nilo in Egitto, si

sono ritirati al disopra delle cateratte: da lunga pezza il lupo è

scomparso dalle Isole Britanniche, come è quasi scomparso oggi dal

Piemonte dove abbondava ancora sul principio del corrente secolo: sono

scomparsi dal Piemonte i cignali, sono scomparsi gli orsi, i quali,

quattro o cinque secoli or sono, erano in così gran numero che la loro

carne aveva sul mercato di Lanzo il suo prezzo corrente come quella di

capra.

L'uomo, che fa scomparire dalla terra le bestie feroci, non è riuscito a

liberarsi dai topi: in certe annate i topi campagnuoli si moltiplicano

così straordinariamente che distruggono le messi: in Germania lo

Hamster, talvolta venuto così strabocchevolmente a moltiplicarsi, fa

egli stesso il raccolto del frumento, e al povero mietitore non rimane

altro che andare a ricercare nelle tane del formidabile rosicante il

frumento che questo vi ha nascosto.

Or sono pochi anni un naturalista tedesco, il quale aveva tutta la sua

vita studiato i mezzi più efficaci per distruggere gl'insetti nocevoli,

e sovratutto quegli insetti che riescono più nocevoli in istato di

bruco, andava ad un congresso in una grande città ove dovevano convenire

dai punti principali della Germania altri naturalisti e agronomi

segnalatissimi per proseguire tutti concordemente nell'opera della

distruzione degli insetti nocevoli. Il naturalista dormicchiava in una

carrozza di prima classe, meditando un discorso che doveva improvvisare,

quando il convoglio prese a rallentare la sua corsa e finalmente si

fermò: era causa della fermata uno stuolo di brucolini innumerevoli come

le arene del mare e le stelle del firmamento, che per passare da un

tratto di terreno coltivato, donde avevano fatto scomparire fino

all'ultimo filo d'erba, ad un altro tratto al di là della ferrovia,

avevano dovuto attraversare questa, e il convoglio era arrivato loro

sopra appunto mentre facevano la traversata. L'immenso untume sotto le

ruote dei bruchi schiacciati impediva lo andare del convoglio. Il

naturalista arrivò in ritardo al congresso, ma in tempo tuttavia per

leggere una dotta memoria approvata unanimamente dai membri presenti,

intorno ai modi più efficaci di distruggere i bruchi nocevoli alle

piante coltivate.

Questi danni spaventosi avvengono appunto in Germania, dove le

pubblicazioni dirette ad ammaestrare i coltivatori intorno ai modi di

liberarsi da questi loro nemici sono più numerose, dove il Governo se ne

preoccupa costantemente, e gli studi zoologici sono meglio in fiore, e

(me lo ha detto anche un dotto tedesco) i professori sono più segnalati

ed eccellenti che non in qualsiasi altra parte del mondo.

I nemici dell'agricoltura sono i più dannosi all'uomo, perchè, in

sostanza, l'agricoltura è la grande base d'ogni umana associazione. Io

devo qui parlare dei nemici della vite, pianta che nell'agricoltura

tiene un così grande posto, e intendo parlare dei nemici che hanno il

loro posto nel regno animale, regno del quale io mi devo professare

suddito di buon volere. Anche per la vite, come sempre, i nemici piccoli

sono i più pericolosi, e i grossi quelli che in sostanza finiscono per

recare minor danno.

Il mio collega professore Cossa nella sua lettura intorno alla chimica

del vino domandò a se stesso se fra i nemici della vite io avrei

compreso anche l'uomo. Ho veduto molte volte l'uomo nemico delle viti,

sovratutto delle viti del sindaco nei villaggi: nei villaggi, non in

Torino, dove prosperano sulla collina le viti del nostro sindaco

diletto: ma la domanda si risolve in quest'altra: L'uomo è un animale e

deve prender posto nei trattati di zoologia? Linneo collocava l'uomo

primo fra i primati, in capo al regno animale, e distingueva due sorta

d'uomini, l'uomo sapiente e l'uomo selvatico; ma fra i primati collocava

anche le scimmie, e fin qui la cosa, se fa pena a molti, non fa poi

tanta meraviglia; ma vi collocava anche i pipistrelli, ciò che è più

inaspettato: l'uomo, le scimmie e i pipistrelli son collocati da Linneo

in sedie chiuse e il resto degli animali in platea: nel corrente secolo

si volle portare l'uomo in un palco di primo ordine a guardare col

cannocchiale ora in platea, ora sul palco scenico, e fu proposto di

costituire il regno umano al disopra del regno animale, separato e

spettatore di esso. In un trattatello tedesco intitolato _Zoologia

comica_, a raffigurare la principale differenza tra l'uomo e gli

animali, il primo, _Homo sapiens_, è rappresentato con un _chop_ di

birra in mano. Io posso oggi lasciar fuori questa quistione, per quello

che riguarda i nemici della vite, e tacermi intorno all'uomo e dire

soltanto degli animali, essendo compito mio lo studio degli animali e

non quello degli uomini: compito meno grave, perchè assai più che non

quello degli animali è difficile lo studio dell'uomo e sovratutto della

donna.

La volpe ama l'uva, e una popolarissima favola ne fa testimonianza: il

cacciatore a mezzo della notte impugna sovente lo schioppo e va pei

vigneti attratto dallo squittire della volpe sotto i filari; ma la volpe

preferisce tuttavia le galline, e l'uva prende per frutta. Qualche altro

mammifero carnivoro vien segnalato dai contadini siccome non avverso ai

grappoli, ma è cosa di pochissimo conto.

Gli uccelli beccano i grappoli maturi: il mio maestro di quinta mi

raccontava di un pittore greco che aveva dipinto un grappolo d'uva con

tanta naturalezza che gli uccelli ingannati andavano a beccarlo, ciò che

certo non riescirebbe a far oggi il pittore più ardente della scuola

realista. Forse gli antichi pittori greci avevano la cosa senza la

parola; ma è anche possibile che gli uccelli greci antichi fossero meno

degli uccelli moderni conoscitori in fatto d'arte. Sostanzialmente

tuttavia non si può togliere agli uccelli il merito di giovare alle viti

distruggendo insetti e bruchi nocevoli. Sopra questo fatto vero i

naturalisti da tavolino e gli agronomi da accademia hanno ricamato una

serie sterminata di periodi in favore degli uccelli e considerando la

cosa per un solo verso finirono per cadere nello esagerato e nel falso,

sebbene il punto di partenza sia vero: ma altre verità stanno accanto a

questa, le quali trascurate conducono all'errore.

Nella schiera dei rettili, le innocenti lucertole, i ramarri e gli

orbettini sono da considerare come amici della vite, perchè distruggono

i nemici di essa, insetti, limacce e chiocciolette: è ciò che non toglie

che questi abbondino a malgrado dell'abbondare dei primi, perchè dove

sono più i divoratori è anche maggiore il numero dei divorati, e tutti a

vicenda si divorano per mantenere quel famoso equilibrio che consiste in

una grande e continua distruzione, tanto ammirato dall'uomo che divora

sempre ed è raramente divorato.

Il professore Arturo Graf ci ha parlato di un gran serpente grosso e

lungo al di là di ogni immaginazione, che, avvolto intorno ad una

montagna in gran parte sommersa e preso da uno degli estremi del suo

corpo, fu adoperato a frullare il mare per convertirlo in vino: ma ebbe

cura egli stesso di dirci che quel serpente non era registrato nei libri

di zoologia. Le serpi nostre non hanno quasi che fare colla vite:

ingoiano sovente uccelli e rane, animali distruggitori d'insetti, e

nuociono così alla vite cui tali insetti riescono dannosi; talora

divorano gl'insetti medesimi e le limaccine e riescono utili; ma il

servizio e il danno son così piccoli che non franca la spesa tenerne

conto.

Nemici più piccoli e più dannosi sono i molluschi: le chiocciolette e le

limaccine strisciando dal suolo su pei tronchi vanno a divorare le gemme

e le foglie: tuttavia il danno che questi molluschi arrecano alle viti

non è mai quale è quello che recano agli ortaggi, ai cavoli, alle

insalate: negli orti talora si viluppano le limaccine

abbondantissimamente in certe annate, e fanno grandissime devastazioni:

ciò non avviene per le viti, sulle quali il loro numero non aumenta

considerevolmente da un anno all'altro, e non è mai tale da recare danni

veramente gravi.

Nemico più piccolo e più numeroso è un acaro: questi animalucci, che

vivono sulle foglie della vite, sono stretti parenti e hanno in tale

qualità una grande somiglianza con quegli animaletti dello stesso nome

che vivono sulla pelle dell'uomo, vi si scavano entro canaletti, passano

facilmente da un individuo all'altro, e costituiscono la malattia della

rogna. L'acaro della vite (_Acarus vitis_) sta sulla pagina inferiore

delle foglie di questa pianta, vi fa sopra una finissima tela e le

intacca per modo che appaiono poi chiazzate di giallo sulla pagina

superiore: questo danno è poco tuttavia, sovratutto perchè si produce

tardi nell'estate, quando è già l'uva matura. Questo acaro del resto ha

vicino a sè il suo nemico che lo tiene in freno rispetto al soverchio

moltiplicarsi, e questo nemico è pure un parente, un membro della

famiglia. Sistematicamente l'acaro che divora quello della vite

appartiene ai _trombidii_ e vien chiamato dai naturalisti _Trombidium

holosericeum_. Questo si mostra in aspetto d'un punto di un bel rosso

vivo, che i contadini conoscono, che trovano sovente sulle pietre al

piede della vite, e l'alpinista scorge sulle rocce in montagna, e nella

campagna di Torino è fra i primi a mostrarsi in primavera e fra gli

ultimi a scomparire in autunno: anche in inverno, smovendo la terra al

piede di un albero o di un muro, è facile trovare questo bel punticino

rosso vivente. Del resto, se la vite ha un acaro nemico, ne conta molti

amici, perchè son parassiti d'insetti che le recan danno: la stessa

filossera, la terribile filossera, ha un acaro che la divora.

Fra tutti gli animali, i nemici più pericolosi della vite, più terribili

ed in maggior numero sono gl'insetti, come sono di tutte le altre piante

coltivate dall'uomo. Gl'insetti sono naturalmente in sommo grado fecondi

ed è grandissimo il numero delle uova e delle larve che vengono da una

sola femmina, grandissimo sempre, ma in certe specie poi veramente

sterminato. Un numero grande di cause ed azioni molteplici concorre a

far sì che moltissime fra le uova deposte non si schiudano, e più ancora

che un numero assai maggiore di larve non arrivi all'ultima

trasformazione: anche qui, anzi qui più che mai, son molti i chiamati e

pochi gli eletti. Queste cause distruggitrici operano variamente: in

qualche annata avviene che l'azione di queste cause contrarie si fa meno

sentire ed opera invece inconsuetamente una qualche causa od un

complesso di cause favorevoli rispetto allo sviluppo d'una data specie:

tutto ciò senza che l'uomo nulla sappia, nè possa prevedere. Allora

questa specie si sviluppa così strabocchevolmente che invade e devasta

per un gran tratto di paese quelle piante che predilige, e quando non ha

più nulla da rodere sopra queste piomba su altre che prima sempre aveva

lasciato in disparte, e queste pure devasta e divora. Ciò fa che la

lista degl'insetti nemici di una data pianta quale noi la facciamo oggi,

può non essere più esatta domani: una specie d'insetti che non ha mai

intaccato la vite, ma sempre s'è attenuta ad un'altra pianta, quando

quest'ultima le venga a mancare, può invadere la prima e recarle gravi

danni. Gl'insetti oggi innocui alla vite possono riuscirle dannosissimi

domani.

Qualche anno fa, l'anno 1874^[IV-1], gli olmi del contorno di Torino

erano brulli e senza foglie: i viali non avevano più ombra, i rami nudi

come a mezzo dell'inverno; nè solo nel contorno di Torino, ma per tutto

il Piemonte: era una specie di coleottero (_Galleruca calmariensis_) che

c'è tutti gli anni, ma in moderate proporzioni per modo da passare

inavvertito, che quell'anno s'era sviluppato così sproporzionatamente. —

Un fatto analogo si osservò pure poco tempo fa in Torino stessa. Una

specie d'insetto, appartenente ai Rincoti (_Arocatus melanocephalus_),

nella primavera del 1877 si sviluppò in così grande numero sugli olmi di

una regione della città da invadere le case vicine, con grave incomodo e

molestia degli abitatori delle case stesse^[IV-2].

La medesima cosa avviene in ogni parte, ora di questa ora di quella

specie, per cui l'uomo non è mai sicuro: l'agricoltore coltivando una

data specie di piante, o poche specie e non più, per una grande distesa

di terreno e togliendo via ogni altra vegetazione sviluppa

necessariamente, fatalmente, quegli insetti che si nutrono delle piante

ch'egli coltiva; porgendo ampio pascolo al suo piccolo nemico, l'uomo ne

favorisce inesorabilmente la propagazione. L'uomo, che fa questo

fatalmente ed inconsapevolmente, cerca la causa del male, invece che in

se sesso, al difuori, e accusa lo scarseggiare degli uccelli del

soverchio moltiplicarsi degli insetti. Da una ventina d'anni a questa

parte, nelle scuole di agronomia e di storia naturale, nelle accademie

di agricoltura, nei libri, pei giornali, si ripete la stessa querimonia

dello scarseggiare degli uccelli e dello straboccare degli insetti; ma i

naturalisti entomologi cominciano a parlare in modo diverso, e due

valentissimi italiani, tutti e due morti da poco, il Rondani e il

Ghiliani, furono i primi a dimostrare la vanità di questo asserto: la

loro voce fu dapprima inascoltata, ma oggi, anche presso le altre

nazioni, gli uomini che conoscono l'argomento tengono lo stesso

linguaggio, sebbene molti membri delle accademie di agricoltura seguano

a tenere il linguaggio antico.

Sia adunque per la loro fecondità normale, sia per l'effetto di cause

che fanno sì che arrivino fino alla loro trasformazione in certe annate

in numero maggiore del consueto gl'individui d'una data specie, sia

perchè una specie, mancandole l'alimento che predilige, imprende a

pascersi di una specie vegetale che prima lasciava illesa, sia per le

migrazioni che trasportano talora sopra una contrada da lontanissime

plaghe stormi innumerevoli d'insetti affamati, l'agricoltore non è mai

tranquillo, e non è mai tranquillo il viticoltore.

Io riferisco qui l'elenco degli ordini in cui si divide la classe degli

insetti, seguendo le classificazioni del Claus, autore oggi preferito

generalmente e giustamente nelle scuole superiori: