Les moulins turcs dans l’intérieur du vilayet sont des plus primitifs.
Tous possèdent le rouet volant très grossièrement fabriqué. L’arbre sur
lequel est adapté le rouet est pareillement en bois; à l’extrémité est
fixée une tige de fer sur laquelle repose la meule tournante. Il y a
bien encore quelques moulins turcs, à palettes avec de grossiers
engrenages en bois; mais la plupart des meuniers sont incapables de
faire travailler deux paires de meules avec des engrenages.
Les meules dont ils se servent sont en grès. Le rayonnage de ces meules
leur est inconnu. Ils les font invariablement tourner toujours de droite
à gauche. L’usage de la règle du niveau d’eau leur est complètement
étranger. Ils rhabillent les endroits luisants. La meule dormante est
convexe et la meule tournante est concave. Les meules étant en grès, on
est dans l’obligation d’en changer toutes les années, ce qui fait que la
farine est noirâtre et qu’elle contient du sable.
Ces moulins turcs font la farine fondue.
Tous ces moulins travaillent à façon. Aucun ne travaille pour son
compte. Du reste tous ces meuniers sont très pauvres. Leur métier est
celui qui est le moins en honneur dans le vilayet.