La Dépêche, de Lille, a publié, à la date du 11 juin 1909, sur la
question de l'alimentation par la viande de cheval, un article que nous
nous permettons de reproduire ci-dessous, en raison de l'actualité du
sujet:
Il y a quelque vingt ans que l'on a commencé à consommer timidement de
la viande de cheval, mais il semblait alors que les consommateurs
fussent honteux de leur acte; ils n'osaient guère afficher leurs goûts
au grand jour, ou tout au moins avouer une consommation de nécessité.
Cependant la viande de cheval a toujours été utilisée par les peuples
d'Asie, mais les Européens n'en faisaient d'abord usage qu'avec
répugnance et en temps de famine. De 1856 à 1860, deux savants, Isidore
Geoffroy Saint-Hilaire et Bouley, étudièrent sa composition et sa valeur
nutritive. Ils démontrèrent sans peine qu'elle n'est ni insalubre ni
répugnante, mais, au contraire, saine, digestive et nourrissante.
Les hygiénistes doublés d'économistes ont alors calculé que le
malheureux préjugé, qui persiste toujours, était cause que, chaque
année, 500 millions de kilos de viande, parfaitement comestible, était
perdue et que c'était là une immense source d'énergie inutilisée.
Cependant, aujourd'hui, en Autriche, en Allemagne, en Italie, la viande
de cheval entre pour une très grande part dans l'alimentation de la
classe ouvrière.
En France, cette consommation a fait de grands progrès depuis la
dernière guerre, car, pendant le siège de Paris, on dut manger 65.000
chevaux, ce qui permit d'apprécier les qualités de cette viande, et ce
qui fit disparaître les préjugés chez quelques-uns.
Les qualités de la viande de cheval sont, en effet, très réelles et ne
le cède en rien à la viande du boeuf. Tous sont d'accord pour
reconnaître que sa digestibilité est parfaite; certains mêmes affirment
qu'elle est plus nutritive, plus fortifiante, parce qu'elle est plus
riche en éléments minéraux.
Elle a surtout une grande qualité, elle est plus saine que la viande
boeuf, elle peut plus facilement être consommée crue, car le cheval est
moins sujet que le boeuf aux maladies transmissibles de l'animal à
l'homme. Il est rarement tuberculeux, il n'abrite pas les germes du
toenia.
Le discrédit dont jouit la viande de cheval, est due à ce que, à côté de
ces qualités, elle aurait certains défauts.
La chair est, tantôt dure, ou tantôt, au contraire, molle et gluante;
elle aurait une odeur qui rappellerait celle de l'écurie.
Voilà ce qu'affirment ses détracteurs; mais ceux qui l'aiment, au
contraire, déclarent que le goût de la viande de cheval est agréable; en
rôti, elle ne se distingue pas du boeuf; à l'état de bouilli, le goût
particulier de la graisse, analogue à celui de la graisse d'oie, est
caractéristique.
Ces divergences d'opinions viennent surtout de ce que tous les chevaux
ne se ressemblent pas. La chair du cheval est un peu plus foncée que
celle du boeuf, elle est dure chez les animaux adultes, est gluante chez
les animaux âgés ou fatigués; l'odeur est peu sensible chez les animaux
en bon état, mais elle rappelle celle de l'écurie chez les chevaux
maigres et épuisés.
En réalité, toute la différence vient de ce qu'on engraisse spécialement
le boeuf pour la boucherie, tandis que l'on ne conduit à l'abattoir que
le cheval usé, qui refuse tout service. Sans cela, la viande de cheval
ne se distinguerait de la viande de boeuf, que par un goût un peu
différent: ce serait une habitude à prendre, la viande de chaque animal
ayant son fumet spécial, ce qui n'est pas une raison suffisante pour la
rejeter.
De plus, il faut bien reconnaître que le préjugé règne en maître, et
que, tel qui accable la viande de cheval sous les coups de son plus
profond mépris, et qui jura bien haut de n'en jamais goûter, s'est
peut-être déjà extasié devant la finesse et la délicatesse de certains
filets de boeuf du grand restaurant en renom, qui venaient directement
de l'abattoir hippophagique de Pantin ou de Villejuif.
En tout cas, M. Vilain, un des initiés, puisqu'il est inspecteur du
service municipal de la ville de Paris, nous dit que la partie fluide de
la graisse de cheval sert, dans certains restaurants, pour confectionner
des sauces mayonnaises d'un goût exquis. Que cela ne vous empêche pas
d'en manger, si vous la trouvez bonne, elle ne peut pas vous faire plus
de mal que la mayonnaise au beurre ou à l'huile. Cependant, je blâme
énergiquement le boucher ou le restaurateur qui vous donnerait du cheval
pour du boeuf. Je ne les blâme pas, parce qu'ils vous font manger du
cheval, ce qui ne vous expose à aucun danger, mais je les blâme de leur
hypocrisie, de ne pas vous le servir ouvertement, et de leur tromperie
de vous le servir au même prix que le boeuf. Car ce qui fait encore la
valeur économique de cette viande de cheval, aussi saine et aussi
nutritive que celle du boeuf, c'est qu'elle se vend beaucoup moins cher,
et par suite, pour ceux qui peuvent se faire à ce goût, et tout le monde
s'y ferait si l'on débutait dans la jeunesse, il y a de ce chef une
notable économie à réaliser.
Ce que je n'ai d'ailleurs jamais compris, c'est la répugnance
inconsidérée que le public professe pour la viande de cheval, alors
qu'il accepte sans difficulté la viande de porc qui, à priori, paraît un
animal plus mal élevé et ayant des habitudes bien moins distinguées que
le cheval.
Je dois du reste déclarer, que je ne tiens pas absolument à vous faire
manger du cheval, si telle n'est pas votre habitude, mais je voudrais
que vous sachiez en manger, à l'occasion, sans aucune répugnance.
N'en mangez pas, si le goût spécial vous déplaît, mais ne repoussez pas
la viande de cheval par pur snobisme, alors que vous avez tendance à
vous extasier devant le filet de chameau ou la côtelette de rhinocéros.
La mode est terrible, et il ne faudrait pas qu'elle régente la cuisine
comme la toilette des dames, affirmant que le plat le plus cher est le
meilleur, comme le chapeau le plus excentrique doit être aussi le plus
gracieux et le plus élégant.
_________________________________________________________________________