I sardi leggeranno con qualche interesse questa nota sulla _porchetta_
delle Romagne, sorella al loro _porcheddu_, e che è tolta da un libro
piuttosto raro che devo alla squisita cortesia del mio egregio amico
Dott. Domenico Bilancioni di Rimini, e che porta il titolo:
_Porcus Trojanus_ o sia la _Porchetta_. _Cicalata ne le nozze di
Messer Carlo Ridolfi Veronese con Madonna Rosa Spina, Riminese. Altra
Edizione._
È niente meno che un volume di 134 pagine, con 224 note; pieno di
pellegrina erudizione e di saporitissimo spirito.
La _Porchetta_, nota agli antichi Romani sotto il nome di _Porcus
Trojanus_, altro non è che un porco intiero sbudellato, o come vogliam
dire sventrato, riempito di pepe, aromati, aglio, sale, finocchio
fresco e poscia cotto intiero nel forno. Non v’è giorno di festa
o di mercato, che non si venda a libbre così saporosa vivanda, la
quale usasi la state, non già perchè nell’inverno non sia ugualmente
buona, e forse migliore, ma perchè dovendosi vendere al minuto, si
raffredderebbe troppo. Per grandi conviti può farsi in qualunque
stagione.
Nell’Umbria, e nella Marca ogni mattino,
Che sia festivo in mezzo della piazza
Havvi di cotti arrosti un magazzino,
Per cui la povertà non poco sguazza
Senza far di pignatta in la giornata
E in tre o quattr’ore il magazzin si spazza[17].
Cotto in _porchetta_ s’intende nella Romagna il porco intiero cotto
nel forno. Così chiamano cotto in porchetta i polli, ed altri animali
intieri cotti nel forno.
Porchetta, o come dicono i Toscani, porcella viene dal latino
_porcella_, significante _picciola porca_ o da _porcetra_ parimente
latino significante _porca unipara_ e questa era riputata la migliore,
presso gli antichi Romani per cuocersi in porchetta, che in tal caso
chiamavasi _porcus trojanus_, come ne fanno ampia fede Macrobio, Pompeo
Festo e come può vedersi in altri autori.