70. Frambozensap. De bereiding geschiedt volgens No. 63, en de maat
van de suiker is, naarmate men het zoet wil hebben, 1 1/2 of 2 o. per
5 o. vruchtensap.
71. Frambozenazijn. Voor 2 1/2 p. frambozen neemt men 2 flesschen
goeden wijnazijn, waarin men de vruchten een weinig fijn roert
en dan 3 dagen laat staan; men wringt ze daarna niet al te sterk
uit, giet het door eene zeef, en zet het, met 2 1/2 p. suiker, die
afzonderlijk met een weinig water is gesmolten en even heeft gekookt,
op het vuur. Als alles te zamen weder aan de kook is, laat men het
nog 8 of 10 minuten doorkoken, roert tot het koud is, en giet het in
flesschen, die men met een papieren stop voorziet, zóó drie dagen in
den kelder laat staan, en daarna kurkt en harpuist.
72. Blaauwbessenmoes. Men moet alleen zeer rijpe, mooije en dikke
bessen nemen en die, na ze tweemalen gewasschen te hebben, op een
doorslag laten uitdruipen. Voor 4 kop vruchten neemt men 5 o. suiker,
en kookt ze daarmede in eene aarden pan, onbedekt en dikwijls roerend
en schuimend, tot zij geheel zacht en gaar, maar niet papperig
zijn. Men roert ze dan goed door, en zet de pan, met een doek er over
gehangen, tot den volgenden dag weg. Dan doet men de bessen in potten
of flesschen, en legt er een papier met brandewijn op.
73. Blaauwbessen met peren. Tegen 3 kop bessen neemt men 1 kop peren,
na het schillen gemeten, 5 o. suiker en 1 l. pijpkaneel.--De bessen
worden gekookt volgens No. 72 en dan met een schuimspaan uit het nat
geschept, waarin men de peren, half doorgesneden en van de klokhuizen
ontdaan, met de in stukjes gebroken kaneel, gaar, maar niet te week
kookt. Dan giet men alles, tegelijk met het sap, dat anders te veel
zou verdikken, in eene terrine, om het als het bekoeld is, in de
flesschen te doen.
74. Blaauwbessen met appelen. De bessen worden behandeld volgens
No. 73; dan kookt men in het nat wat gesnipperde zure appelen met
citroensap naar den smaak, en wrijft die, als zij geheel gaar zijn,
door eene zeef. Men voegt er dan de bessen weder bij, laat alles te
zamen nog even opkoken en handele voorts volgens No. 73.
75. Blaauwbessensap. Zeer rijpe bessen worden goed verlezen, gewasschen
en tot moes gekookt, en dan laat men er door een zakje het sap
uitdruipen, dat, bekoeld zijnde, van het bezinksel wordt afgegoten
en met 5 o. suiker, tegen 3 kan nat, wordt gekookt, geschuimd, en
verder behandeld als bessensap.
76. Blaauwbessengelei. De bessen worden behandeld volgens No. 75. Het
aldus verkregen heldere sap wordt gewogen en met hetzelfde gewigt
aan suiker te vuur gezet, om onder gedurig schuimen een kwartier te
koken. Dan neemt men de pan af, laat het kooksel rustig wat bekoelen,
en schept er het schuim goed af, dat soms nog boven is gekomen,
waarna men de flesschen vult.--Door te lang te koken, zou de gelei
hare schoone roode kleur verliezen, en toch moet zij stijf genoeg
worden, zoodat men, voor alle zekerheid, tusschenbeide de proef met
een druppel op een koud bord moet nemen.
77. Appelgelei. Men neemt fijne sappige appelen (liefst pigeons)
die nog niet geheel rijp zijn, en veegt ze met een doek af. Dan
worden ze in vierdeparten gesneden, van de klokhuizen ontdaan en,
ongeschild, met zooveel water dat zij goed onderliggen, te vuur gezet
om gaar te koken. Dit moes laat men 24 uren staan, laat het dan door
een zakje loopen, en weegt het uitgelekte sap. Voor 1 1/2 p. daarvan
neemt men evenveel suiker, waarmede men het kookt; later voegt men er
een half bierglas rhijnwijn, benevens het sap van 1 citroen bij, en
laat het verdikken, tot eenige druppels, op een koud bord gevallen,
tot gelei stollen.--De flesschen of potten waar men het inschept,
moeten eenigzins gewarmd worden.
78. Gelei van lijsterbessen. Deze gelei is zeer verzachtend voor
lijders aan borstkwalen. Men plukt daarvoor de bessen als zij tot
volle rijpheid zijn gekomen, maar vooral eer zij melig worden. Men
neemt ze van de stelen af, en kookt ze, schraal met water bedekt,
tot alle kracht er uit is. Dan giet men het nat door eene zeef,
weegt het, en kookt het met hetzelfde gewigt aan suiker, tot het
stijf genoeg is om tot gelei te stollen.
79. Gelei van kersappeltjes. De appeltjes worden gewasschen en, met
koud water bedekt, opgezet om tot moes te koken, dat men daarop door
een doek wringt. Den volgenden dag wordt het sap helder afgegoten,
gewogen, en met de helft van zijn gewigt aan suiker, onder voortdurend
schuimen, gedurende één uur gekookt. Dan doet men het in potjes.
80. Geconfijte citroenen. Op 5 o. vruchten neemt men 5 o. suiker en een
bierglas brandewijn. Van de citroenen raspt men de schil af en zet ze
dan gedurende 48 uren in koud regenwater; daarna zet men ze met versch
koud water te vuur en kookt ze tot men ze met een biesje doorsteken
kan. Intusschen laat men ook de suiker met de geraspte schillen en
wat water tot stroop koken; de week geworden citroenen moeten daarin
een uur lang zachtjes koken; dan doet men alles in een keulschen pot.
81. Wijnperen in brandewijn. De peren worden rond geschild, dan met
suiker en pijpkaneel in een keulschen pot gelegd, met brandewijn
overgoten en au bain marie gekookt.
82. Rietperenmoes. Men schilt de peren vóór dat men ze weegt, en
rekent dan voor 5 o. vruchten op 1 1/2 o. suiker. Eerst worden de
peren afzonderlijk tot moes gekookt, dan nog eens goed doorgekookt
met de suiker, en als het in den pot wordt gedaan, voegt men er wat
citroensap bij.
83. Bramen wascht men, smelt ze met het water dat er aan hangen
blijft, laat ze koud worden en schept ze in flesschen, die men met
een graauw papier toebindt, waarin verscheidene gaten moeten worden
gestoken. Er komt een zeer onooglijk vel op de vruchten, maar men
moet er dit volstrekt niet afnemen, vóór dat men ze gebruikt; zij
blijven daaronder zeer goed.
84. Concerf van vlierbessen. De bessen worden te vuur gezet en, onder
gedurig roeren en kneuzen, een half uur gekookt; dan wrijft men ze door
eene zeef. Vervolgens neemt men op 15 deelen sap, 3 deelen suiker, en
kookt dit, op een heet vuur, zoo snel mogelijk, onder gedurig schuimen,
zoolang tot een droppel, op een koud bord gestort, tot gelei stolt. De
potten moeten met een papier, in brandewijn gedoopt, bedekt worden.
85. Abrikozen in het zuur. Voor 2 pond rijpe, maar niet te zachte,
abrikozen neemt men 1 p. suiker, eene halve kan wijnazijn, een half
lood pijpkaneel en even zooveel nagelen. De azijn wordt met de suiker
gekookt en geschuimd; dan laat men de geschilde abrikozen, die in
de helft doorgebroken zijn en waar men de pit uithaalt, daarin door
en door warm worden. Men laat ze daarna op een vergiet uitlekken,
en legt ze met de gepelde pitten, de kaneel en de nagelen in eene
flesch; den azijn kookt men nog wat dikker, en giet hem koud op
de vruchten. Na verloop van eenige dagen kookt men hem weder op en
herhaalt dit later nog eens.
86. Kwetsen in het zuur. Voor 3 pond mooije rijpe kwetsen neemt
men 1 p., 1 1/2 o. suiker, 1 1/2 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1
k. goeden bruinen bierazijn, die voor het inmaken van kwetsen boven
wijnazijn is te verkiezen. De vruchten worden afgeveegd en met een
stalen breinaald beprikt; dan kookt men den azijn met de suiker en
de kruiderijen, en legt de kwetsen er in, maar niet allen te gelijk,
omdat dan die welke men er het laatst uitneemt, ligt tot moes zouden
koken. Men laat ze er een poosje in, tot zij goed gezwollen zijn, en
schept ze dan spoedig op een vlakken schotel, om te bekoelen; daarna
doet men ze in den pot, dien men, met een doek bedekt, wegzet, tot het
nog wat verdikte en koud geworden nat er over kan worden gegoten. De
pot wordt dan toegebonden, maar na verloop van 8 dagen moet de azijn
nog eens opgekookt, geschuimd en weder koud over de vruchten worden
gegoten. Het geeft een aangenamen smaak aan de kwetsen als men half
azijn en half rooden wijn voor het inmaken gebruikt.
87. Morellen in het zuur. Men knipt de stelen van de morellen kort
af en legt ze, afgeveegd zijnde, in eene flesch. Dan kookt men 2
1/2 m. azijn met 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel en 1/2 l. nagelen;
men laat dit koud worden, en giet het dan over de vruchten, die goed
moeten onderliggen. Na eenige dagen kookt men den azijn weder op,
en giet hem nogmaals geheel koud in de flesch.
88. Peren in het zuur. Voor 4 1/2 p. vruchten neemt men 1 1/2
p. suiker, 1 k., 2 1/2 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en de schil van
één citroen. De beste peren hiervoor zijn dubbelde Bergamotten,
die volkomen rijp en zacht moeten wezen. Men schilt ze, snijdt ze in
de helft door, haalt het klokhuis er uit, weegt ze, en werpt ze zoo
spoedig mogelijk in koud water, opdat zij wit blijven. Nu smelt men de
suiker in den azijn, en nadat die op het vuur goed is geschuimd, legt
men er zooveel peren in als er naast elkander plaats kunnen vinden,
om ze, met bijvoeging van de kruiderijen, op een levendig vuur te
laten koken, tot men ze goed kan doorsteken; langer niet, want dan
zouden de vruchten onooglijk van kleur worden. Als de peren zoo vlug
mogelijk zijn gekookt, legt men ze met een lepel in de inmaakflesschen
(men vermijde het steken met eene vork) en giet het dikgekookte nat
er koud over. Na eenige dagen kookt men dit nog eens op en laat het
weder bekoelen vóórdat men het in de flesschen giet. Als later de
azijn weder dun wordt, moet men het opkoken geen dag uitstellen.
89. Rozenbottels in het zuur. De bottels worden in orde gebragt,
zooals men doet om ze te confijten, zie No. 4. Men kookt en schuimt
azijn met suiker, doet er dan vruchten en kruiderijen in, en handele
voorts geheel volgens genoemd recept. Voor 1 p. bottels neemt men 6
3/4 m. azijn, 7 1/2 o. suiker, 1/2 l. kaneel en eenige nagelen.
90. Meloenschillen in het zuur. Een meloen wordt geschild, en men
schept er met een zilveren lepel het eetbare gedeelte uit. Hetgeen
men dan overhoudt, wordt in vierkante stukjes gesneden en zoo in
wijnazijn gezet dat het onderligt. Den volgenden dag giet men den azijn
er af, en voegt er voor 1/2 k. ruim 6 o. suiker, 1/2 l. pijpkaneel,
evenveel witte peperkorrels, eenige stukjes ingemaakte gember en wat
citroenschil bij; hiermede laat men hem koken, neemt hem af, legt de
meloenschillen er in, en schept alles te zamen in de flesschen. Dit
herhaalt men nog tweemalen zoo, binnen het verloop van 8 dagen, en
de laatste maal wordt de azijn tot stroop verkookt. Het geeft een
zeer lekkeren smaak aan het zuur, als men er 1/2 l. nagelen bijvoegt;
maar het maakt de kleur wat donker.
91. Kalebassen in het zuur. Men maakt de vruchten schoon volgens
No. 45, en brengt dan bierazijn aan de kook, waarin men de stukjes
van de kalebas goed laat doorkoken. Er mogen niet meer tegelijk in
worden gelegd, dan zóóveel als er op de oppervlakte van den azijn
kunnen drijven, en als allen gekookt zijn, worden zij gewogen en tot
den volgenden dag weggezet. Dan neemt men voor 5 o. vruchten, 3 o.,
7 1/2 l. suiker, die men met wat wijnazijn en wat water kookt, en
hierin laat men de stukjes, bij kleine gedeelten te gelijk, zoo lang
medekoken, tot zij eenigzins doorschijnend zijn geworden. Daarna legt
men ze op een vlakken schotel om koud te worden, en doet ze dan in de
flesschen, terwijl men voorgenoemde hoeveelheid, 2 witte peperkorrels
en 4 w. foelie er tusschen strooit. Het nat wordt er terstond over
gegoten, en het is niet noodig om dit weder op te koken.
92. Blaauwbessen in het zuur. Voor 8 kop bessen neemt men 2 p. suiker,
1/2 l. kaneel en 1/2 kan wijn- of bierazijn. Nadat de bessen gewasschen
en uitgelekt zijn, laat men de suiker in den azijn smelten, kookt de
vruchten daarin goed op, en roert er de gestooten kaneel door. Den
volgenden dag roert men de bessen nog eens door elkander, schept ze
in potjes, en legt er een papier met brandewijn op.
93. Kersappeltjes in het zuur. Voor 1 p. vruchten neemt men 5
o. suiker, bijna 7 m. wijnazijn, 1 l. kaneel en 1/2 l. witte peper. De
goed afgeveegde vruchten, waar men een kort steeltje aan laat blijven,
worden in den kokenden azijn opgeweld, en als men ze er uit heeft
genomen, laat men het nat nog wat verdampen, dat ook na eenige dagen
op nieuw moet worden opgekookt; 1/2 l. nagelen er bijgevoegd, geeft
aan het zuur een lekkeren smaak, doch bederft de kleur.
94. Zoetzure komkommers. Men schilt de komkommers, haalt het zaad
er goed uit, en snijdt ze in stukken, die men weegt. Voor 1 1/2
p. vruchten laat men bijna 7 m. wijnazijn koken, met 5 o. suiker,
1 l. pijpkaneel, 1/2 l. nagelen en 2 w. foelie. Hierin legt men de
komkommers en kookt ze een poosje, maar zij moeten eenigzins hard
blijven; dan worden zij in een pot gelegd, het nat nog wat verkookt,
en niet kokend, maar toch nog warm er opgegoten. Dit moet na verloop
van 8 dagen en later nog eens worden opgekookt.
95. Heele komkommers à la Russe. Men neemt 30 komkommers waarin nog
geen zaad is, 5 o. chalotten, 6 1/2 l. wit ongestooten mosterdzaad,
3 l. knoflook, eene handvol basilicum, evenveel venkel en dragon,
benevens 1 spaansche peper. De komkommers worden gewasschen en dik
met zout bestrooid, waarmede men ze 48 uren laat staan. Dan laat men
ze uitlekken, wrijft ze luchtig tusschen een doek af, en legt ze,
digt naast elkander, in een steenen pot, met de genoemde kruiderijen
er boven op. Vervolgens giet men er zooveel kokenden wijnazijn over,
dat alles onder staat, kookt dien 14 dagen later weder op, en giet
ze dan koud geworden op de komkommers, die in zes weken goed zijn om
te gebruiken.
96. Komkommers op gewone manier. Men veegt de komkommers droog af,
schilt ze, ontdoet ze van het zaad en snijdt ze in stukken, die
men, met zout bestrooid, een nacht over laat staan. Dan laat men ze
uitdruipen, legt ze in een pot met in stukjes geknipte spaansche
pepers, schijven mierikswortel, wat heele peperkorrels, venkel en
dragon. Wijnazijn wordt gekookt en kokend op de komkommers gegoten.
97. Augurken. Groene augurken zijn de beste; zij moeten klein en gaaf
wezen. Men wascht ze een paar malen en schuijert er het zand en de
scherpe puntjes af; dan zet men ze een nacht in slappe pekel. Als
zij den volgenden dag zijn uitgelekt, zet men ze in een pot met
mierikswortel, aan schijven gesneden, eenige stukjes drooge gember,
wat witte peperkorrels, wat laurierbladen, eene handvol venkel en
dragon. Dan bedekt men alles met ongekookten wijnazijn, en laat het
zoo 14 dagen staan; na verloop van dien tijd kookt en schuimt men den
azijn, en giet dien koud geworden op de augurken. Sommigen voegen
er ook St. Jans uijetjes bij en, als men dit verkiest, moeten die
met de augurken in pekel staan; men behoeft ze slechts te wasschen,
want door het zout laat de schil los, die men er dan zeer gemakkelijk
afnemen kan, zonder de hulp van een mes, waardoor zij altijd zwart
gevlekt worden. Wanneer men een zakje met mosterdzaad boven op in
den pot legt, is het niet noodig den azijn later op te koken.
98. Gekookte augurken. Men laat de augurken, nadat ze goed
schoongemaakt zijn, 24 uren in sterke pekel staan, en zet ze dan
even zoo lang in azijn. Na verloop van dien tijd maakt men den azijn
alléén aan den kook, doet er dan de augurken in, en laat ze gedurende
10 minuten, onder gestadig roeren, mede koken. Vervolgens worden zij
in een pot gelegd met de kruiderijen die in No. 97 opgegeven zijn,
en giet men den azijn er warm op.
99. Komkommers als O.-I mango. Kappers of, bij gebrek daaraan,
ingemaakt zaad van O-I. kers, mierikswortel en chalotten snijdt
men alles aan kleine dobbelsteentjes, en roert het door elkander,
met grof gestooten notemuskaat, geknipte kruidnagelen, wat witte
peperkorrels en een weinig mosterdzaad. Men neemt kleine komkommers,
die men schoonmaakt, en waaruit men in het midden een stuk snijdt,
ter grootte van een gulden. Door deze opening haalt men met een
theelepelsteel de pitten en al wat er week is uit de vrucht, waarop
men ze met zout bestrooit en zoo een nacht laat staan. Als zij den
volgenden dag uitgelekt en wat afgedroogd zijn, vult men de binnenste
ruimte met het hierboven genoemde mengsel, en sluit de opening weder
met het uitgesneden stuk. Men naait een reepje nieuw linnen, van
een paar vingers breed, om de komkommers, ten einde die gesloten te
houden, legt ze dan in een pot, en giet er gekookten, koud geworden
azijn over. Bij het gebruik knipt men het lapje er af.
100. Mixed pickles in azijn. Men neemt mooije witte bloemkool,
dikke, vaste brusselsche spruitjes, goed gesloten witte kool, zeer
jonge worteltjes, kleine dunne prinsessenboontjes, jonge doperwten,
St. Jans uijetjes of chalotten, kleine augurkjes, jonge maïskolven,
zaad van O-I. kers en jonge tuinboontjes. De koolen, spruitjes,
wortelen en prinsessenboontjes worden gewasschen, en de eerstgenoemde
in stukjes gesneden; de uijen schoongemaakt volgens No. 103, de erwten
en tuinboonen gedopt, maar niet gewasschen, en dan dit alles, ieder
afzonderlijk, in rijkelijk gezouten kokend water geworpen, en een
klein poosje daarin zeer zorgvuldig gekookt, zoodat het knapperig
blijft. Dan laat men het op eene zeef afdruipen, en legt het op
schaaltjes. De augurken en de O.-I. kers worden den vorigen avond
gewasschen en benevens de maïskolven, die men echter niet wascht,
met zout bestrooid, in den kelder gezet. Men laat ze den volgenden
morgen droog uitdruipen, en schikt ze, met het gekookte, netjes in
inmaakflesschen, met de volgende kruiderijen aan lagen er tusschen
gelegd: schijfjes citroen, schijfjes mierikswortel, witte peperkorrels,
dragon, venkel, laurierbladen en eenige stukjes spaansche peper. De
bovenste laag moet uit deze kruiden bestaan, en dan wordt alles
overgoten met raauwen azijn tot het goed onderstaat.
101. Oostindische kers. Men plukt de zaden als zij nog zacht zijn;
men wascht ze, bestrooit ze met zout, en droogt ze den volgenden
dag tusschen een doek af, waarop men ze met heele peper, nagelen,
veel dragon en mierikswortel er bij in een pot legt, en met azijn
overgiet. Men kan dit zaad in allerlei sausen enz., in plaats van
kappers gebruiken.
102. Maïs in azijn. De kolven worden geplukt als zij de dikte van
een vinger hebben, en dan, als men ze uit de omhulsels genomen heeft,
met zout bestrooid. Zoo laat men ze een nacht staan, en laat ze dan
uitdruipen, waarna men ze laagsgewijze in eene flesch legt, met witte
peperkorrels, dragon, mierikswortel en basilicum er tusschen. Men
giet er gekookten en koud geworden azijn over.
103. Sint Jans Uijetjes. De uijetjes worden schoon gewasschen en dan,
een nacht over, met zout bestrooid, weggezet, waardoor de schil loslaat
en er zeer gemakkelijk kan worden afgenomen. Men mag daarvoor geen
mes gebruiken, omdat zij dan zwarte vlekken krijgen, dan spoelt men
de uijetjes af en begiet ze met kokenden azijn, waarin men ze eenige
dagen laat staan, om vervolgens op eene zeef uit te druipen en in
potten gelegd te worden, met witte peperkorrels, mierikswortel en
veel dragon, aan lagen er tusschen. Vervolgens giet men er verschen,
gekookten azijn op, en maakt den pot digt.
104. Chalotten. De goed schoongemaakte chalotten worden 24 uren in
boterpekel gezet; dan laat men ze uitlekken, en giet er koud geworden
gekookten azijn over, men legt dragon, venkel, mierikswortel en heele
peperkorrels tusschen de chalotten in den pot.
105. Bieten. Men kieze donkerroode bieten uit, en handele met het
schoonmaken en koken volgens C, No. 52. Dan trekt men er terstond
de schil af, en snijdt ze, als zij koud zijn geworden, aan dunne
schijfjes, die men in een keulschen pot legt, met peperkorrels,
schijfjes mierikswortel, eenige stukjes gember, en zeer weinig zout;
men kan er, des verkiezende, ook eenige laurierbladen bijvoegen. Men
giet er vervolgens kokenden azijn op, tot zij bedekt zijn. De
mierikswortel en gember zijn zeer noodig om de bieten goed te houden,
en men zegt dat men ze nog langer kan bewaren, als men ze in haar
geheel inmaakt.
106. Zoetzure peren. Hiervoor zijn winterbergamotten (zoogenoemde
mosterdperen) of pondsperen de beste soorten. Voor 14 kop vruchten
neemt men 2 1/2 ons wit mosterdzaad, dat gemalen en dan in de koekepan
gedroogd wordt, benevens 1 p. goede keukenstroop en bierazijn volgens
onderstaande opgave. De peren moeten, nadat zij geplukt zijn, acht
dagen blijven liggen, en dan worden zij, schoon gewasschen zijnde,
ongeschild, in water ruim gekookt, tot men ze met een rietje kan
doorsteken; maar zij mogen niet week worden. Men neemt ze er dan uit,
en legt ze tot den volgenden morgen naast elkander op eene zuivere
plank. Ook het water waarin zij gekookt zijn, laat men den nacht
over rusten, en giet het den anderen dag van het bezinksel af. De
azijn wordt met de stroop gekookt, goed geschuimd, en men laat hem
koud worden. Dan maakt men een mengsel van 3 deelen perenwater tegen
een deel azijn, roert het mosterdzaad daar door en giet dit op de
peren, die men in een keulschen pot heeft gelegd, zoodat zij goed
onderstaan. De pot wordt dan digtgebonden, en men moet hem in het
begin dagelijks eens zachtjes schudden, opdat er geen kaam op kome;
ook moet, na verloop van 6 dagen, het nat nog eens worden opgekookt
en geschuimd. Een zakje met mosterdzaad boven op in den pot gelegd,
is zeer bevorderlijk om de peren goed te bewaren.
107. Ingemaakte Champignons. Men neemt kleine champignons die nog
gesloten zijn, snijdt de stelen er af, wascht ze ongeschild in
koud water, en laat ze op een doek droogen. Dan kookt men goed wat
geklaarde boter (zie A. No. 17), legt de champignons er in, met wat
witte peperkorrels en het sap van eenige citroenen, en laat ze daarin,
onder gestadig roeren, een poosje kooken. Als zij beginnen sap los
te laten, moet men ze afnemen en in kleine potjes leggen, met de
boter er overgegoten, zoodat zij eenige vingersbreed onderstaan,
en als zij geheel koud zijn, strooit men over de gestolde boter een
dikke laag droog zout. Zij moeten op eene koude, zeer luchtige plaats
bewaard worden.
108. Champignons in azijn. Men kan hiervoor groote en kleine
champignons nemen; men schilt ze, neemt al wat week is er af, en
wascht ze vlug in koud water, opdat zij niet te veel water inzuigen,
waarna men ze in een doek zooveel mogelijk afdroogt. Intusschen kookt
men wijnazijn met peper, nagelen, laurierbladen, dragon en verscheidene
stukken drooge gember, en laat daarin de champignons even opkoken. Dan
legt men ze in flesschen, kookt den azijn nog wat langer en giet hem,
koud geworden, er overheen. Na verloop van 14 dagen wordt de azijn
nog eens opgekookt en weder koud op de champignons gegoten.
109. Aspersies in het zuur. De toppen van de aspersies worden ter
lengte van een vinger afgesneden, en dan 3 dagen in sterke boterpekel
gelegd, waarna men ze, gedurende een kwartier, in wijnazijn laat koken
tot zij zacht zijn. Hierin laat men ze koud worden, voorts uitlekken,
en legt ze daarna in de potten. Men kookt verschen azijn met wat
foelie en witte peperkorrels, en giet dien koud op de aspersies.
110. Prinsessenboontjes in het zuur. De boontjes afgehaald zijnde,
worden in water met zout gaar, maar niet te week gekookt en, als
zij koud zijn, in een pot gelegd met wit mosterdzaad, kaneel,
witte peperkorrels en schijfjes mierikswortel, aan lagen er
tusschen. Onderwijl kookt men azijn met suiker, waarvan men 2 1/2
o. voor een kan neemt, en giet dien, als hij koud geworden is, op
de boonen, die goed moeten onderliggen en met een stukje lei worden
bedekt. Na 8 dagen kookt men den azijn op, en giet hem koud in den pot,
hetgeen men na verloop van weder 8 dagen nog eens herhaalt.
111. Gedroogde champignons. De champignons worden goed schoongemaakt,
doch niet gewasschen en dan aan een draad geregen, om in de zon of
in een bekoelden oven langzaam te droogen. Men kan ze op ragouts
gebruiken, hetzij op de gewone manier, hetzij fijngestampt.
112. Gedroogde peren. De peren worden zeer goed, als men ze, wanneer
ze reeds eenigzins zacht zijn geworden, in kokend water werpt, ze
even laat opkomen, dan schilt en het bloempje er uitsteekt. Men legt
ze vervolgens op teenen horden, die met papier belegd zijn, in een
matig warmen oven, om ze langzaam, en vooral niet te hard, te laten
droogen. Wil men ze fijner hebben, om op het dessert te gebruiken,
dan handele men als volgt: De peren worden geschild en van de bloem
ontdaan, waarna men ze halfgaar kookt in rhijnwijn en water, ieder
voor de helft, met suiker, nagelen en citroenschillen. Dan legt
men ze, op zijnde, naast elkander op eene plank, met eene andere
plank er boven op, die men, zachtjes aan vermeerderend, met eenig
gewigt bezwaart, tot de vruchten tot op de dikte van een vinger zijn
platgedrukt. Vervolgens laat men ze op aarden schotels uitgespreid,
in den fellen zonneschijn of in een matig gestookten oven, langzaam
droogen, zonder dat zij hard worden, bestrooit ze dan met suiker,
en bewaart ze in steenen potten. Pondsperen zijn de besten.
113. Gedroogde pruimen. Men droogt ze half in den oven, drukt er dan
de pit uit, en zet ze er weder in; zij moeten er echter niet te lang
inblijven, maar in de lucht nog wat nadroogen. Verkiest men er de
schillen af te halen, dan worden de vruchten in een net gebonden, en
zóó 5 minuten lang in water gehouden, dat gekookt heeft, en nog zeer
heet is; dan laat de schil gemakkelijk los, en men haalt er meteen
de pitten uit. De pruimen moeten in steenen potten worden bewaard.
114. Gedroogde appelen. Men neemt rijpe appelen, die door het liggen
reeds eenigzins zacht zijn geworden, schilt ze, boort ze uit, en
droogt ze in een matig gestookten oven.
115. Gedroogde blaauwbessen. De bessen worden goed verlezen, dan dun
uitgespreid, en eenvoudig in de zon gedroogd.
116. Gedroogde kweeën. Nadat de vruchten wat zacht zijn geworden
door het liggen, schilt men ze, en snijdt ze in achtste parten. Men
droogt ze langzaam in een zacht gestookten oven, en gebruikt ze om
met appelen en peren door elkaâr te stoven.