Nous avons plusieurs fois parlé du naissain; nos lecteurs auront
certainement compris que nous désignions ainsi l'huître dans son état
embryonnaire, mais nous ne devons pas moins leur exposer les phénomènes
de la reproduction du mollusque, dire quelque chose des tentatives qui
ont été faites et qui se poursuivent pour en régulariser la
multiplication, ainsi que de cette industrie du parcage, auquel elle
doit une bonne part de ses qualités comestibles.
Si bas qu'elle soit placée dans l'échelle des êtres, l'huître obéit
comme les autres aux grandes lois qui assurent la conservation des
espèces. Le mois de mai est le mois des amours pour elle comme pour tous
les habitants de nos latitudes. Ces amours sont ce qu'ils doivent être
chez ces casanières personnes: s'ils occasionnent quelques modifications
dans leur organisme apparent, ils naissent, se développent et
s'évanouissent sans que ces embrasements printaniers aient occasionné le
moindre dérangement à ceux qui les éprouvent. Les signes distinctifs des
sexes deviennent plus apparents. Ces signes sont, suivant les pêcheurs
anglais, une tache noire à la membrane du mâle, _black sick_ (noir
malade), une tache blanche à la membrane de la femelle, _white sick_
(blanche malade).
La phase critique se caractérise par la teinte laiteuse que prend le
mollusque. Il est alors un aliment non-seulement malsain, mais
dangereux, et il lui faudra deux mois pour qu'il ait recouvré ses
qualités premières. Bientôt il émet son frai sous la forme d'un chapelet
blanchâtre.
On a observé sur des huîtres placées au bord de l'eau que c'était
toujours au commencement du flot que se produisait le phénomène, alors
que l'eau, arrivant attiédie par l'action du soleil, recouvrait le
coquillage de quelques centimètres à peine. On a également remarqué que
les innombrables embryons huîtriers, au moment de leur sortie de
l'huître-mère, obéissaient à un mouvement ascensionnel assez rapide à la
surface de l'eau, puis à un autre mouvement qui les portait vers le
fond. Il n'est pas douteux que l'action du soleil ne soit pour quelque
chose dans cette viabilité momentanée. Il est probable que sa chaleur
contribue au durcissement du premier test calcaire de l'animal,
durcissement qui lui permet de se fixer au fond sur les objets qu'il y
rencontre, vieilles écailles, pierres ou morceaux de bois. Après
vingt-quatre heures, l'enveloppe est déjà solide, et la jeune huître
puise désormais dans le milieu où elle vit les éléments nécessaires à sa
croissance.
Le naissain ou frai d'une seule huître peut s'évaluer à plus d'un
million; mais bien des causes, telles que la violence des courants, les
fonds infestés de parasites et particulièrement d'étoiles de mer, le
fléau du naissain, viennent entraver cette exubérante multiplication.
Le manque de bons collecteurs où le frai puisse se fixer est encore une
de ses principales causes d'avortement. Il est encore évident que le
naissain des huîtres placées à une grande profondeur doit être plus
exposé à périr que celui des coquillages qui se trouvent à courte
distance de la surface, c'est-à-dire dans de bonnes conditions pour
recevoir le principe vivificateur dont nous avons parlé.
Ces diverses observations servirent de point de départ à
l'ostréiculture. De sérieux essais furent tentés par les soins du
ministère de la marine à Primel, Tréguier, Paimpol; soit que ces
premières expériences eussent été mal conduites, soit que les stations
choisies ne fussent pas favorables à la reproduction, ils ne donnèrent
pas de résultats satisfaisants. En revanche, dans le vaste bassin
d'Arcachon, le succès fut complet et dépassa toutes les espérances.
Le choix des collecteurs employés à Arcachon fut certainement pour
quelque chose dans cette merveilleuse réussite. Ils consistent en tuiles
creuses oblongues, superposées par étages et entrecroisées de façon à
former une espèce de ruche. Après le frai, chacune de ces tuiles se
trouve couverte de 50 à 200 petites huîtres. Au bout d'une année on
démonte la ruche; la tuile est alors placée dans un parc, où elle
séjourne jusqu'à ce qu'elle soit assez forte pour être détachée et
traitée comme les huîtres draguées, c'est-à-dire mise à l'engrais dans
un milieu nourricier. Il lui faut trois ans pour avoir atteint sa
croissance et être livrée à la consommation.
[Illustration: LA PÊCHE DES HUITRES.--Maraudeuses surprises la nuit.]
Les excellents résultats de l'huîtrière d'Arcachon tenant beaucoup aux
conditions spéciales dans lesquelles se trouve cette baie, peut-être ne
serait-il pas hors de propos, sans renoncer pour cela à renouveler ces
tentatives sur d'autres points, d'emprunter à nos voisins les Anglais
les errements pratiques à l'aide desquels ils favorisent la
multiplication et assurent la conservation des bancs naturels. D'une
tolérance exagérée nous avons passé à une réglementation excessive. La
pêche, jadis permise en tous lieux et en tout temps, n'est plus tolérée
qu'aux jours et endroits désignés par la commission nommée par le
ministère de la marine. Cependant il a été constaté que le draguage sur
un banc où l'on ne rencontre pas de naissain n'était jamais nuisible.
Non-seulement les Anglais raclent les fonds pendant l'été pour les
dégager des végétations sous-marines, mais une partie du littoral reste
pendant toute l'année ouverte à la drague. Nous citerons notamment les
environs de l'estuaire de la Tamise. Seulement le pêcheur anglais se
garde bien de faire proie de tout ce que lui rapportent ses engins.
Quand il récolte du _brood_ ou naissain, il le détache soigneusement du
_culch_ ou collecteur naturel, vieille écaille, pierre ou débris,
rejette ce dernier à la mer et vend le naissain aux parcs de Witstable,
Bukersham, Briekel, Burnham, etc.; celui-ci, qui produit l'huître verte,
a une grande renommée; son exportation est considérable. Il est évident
que si le nombre des établissements éducateurs était augmenté, si tout
notre littoral en était pourvu, nos pêcheurs y trouvant le placement du
naissain qu'ils ramassent ne le gaspilleraient plus comme autrefois, et
par suite il deviendrait possible d'élargir les périodes de pêche dans
une certaine mesure.
[Illustration: AVISO DE L'ÉTAT SURPRENANT DES PÊCHEURS SUR UN BANC
INTERDIT.]
Le parc n'est pas seulement le réservoir où l'on place les huîtres pour
les en tirer au fur et à mesure des demandes de la consommation, il est
surtout une station nécessaire où le coquillage se trouvant placé dans
des conditions de lumière et de nourriture les plus favorables, perd
l'âcreté qui le caractérisait lorsqu'il a été extrait de ses bancs, et
acquiert, comme nous l'avons dit, sa finesse en gagnant encore en
embonpoint.
Il y a deux espèces de parcs, les parcs naturels, dénommés _claires_
dans le pays de Marennes, aujourd'hui ruinés, et qui ne sont à
proprement parler que des sortes de dépôts placés, avec l'autorisation
administrative, soit sur quelque point du littoral, et plus souvent à
l'embouchure d'un petit fleuve, et les parcs artificiels, qui sont
immergés au moyen d'écluses, et constituent par conséquent des créations
assez dispendieuses.
[Illustrations: Costumes cancalais: Pêcheurs au ras de l'eau.]
Nos principaux parcs artificiels sont ceux de Dunkerque, Dieppe,
Courseuilles, Saint-Waast, Cancale, Loc-Tudy, Pont-l'Abbé, Marennes et
Arcachon.
Ce genre d'établissement consiste dans un réservoir alimenté par un
conduit souterrain, lequel communique directement avec le chenal. Le
réservoir est rempli toutes les vingt-quatre heures par la marée
montante; l'eau y est reçue par une écluse; l'huîtrière proprement dite
se compose d'un mur d'enceinte en briques, de 1m40 de hauteur; le fond
est garni d'un plancher formant de petites cases destinées à retenir les
coquillages quand l'eau s'écoule; elle est divisée en un certain nombre
de fosses séparées par des cloisons praticables sur lesquelles marche
l'homme chargé des soins de l'huîtrière.
[Illustrations: LA PÊCHE DES HUITRES.--Parcs artificiel: Nettoyage des
huîtres.]
[Illustrations: Mise en bourriches.]
Tous les jours, à la marée basse, l'écluse du parc est ouverte; l'eau
s'écoule, les huîtres restent à sec. A la mer montante on ferme cette
écluse, et la vanne ayant été ouverte, l'huîtrière se trouve de nouveau
remplie.
Le remarquable phénomène du verdissement de l'huître s'obtient dans des
fosses munies d'écluses, et de 1 mètre de profondeur, qui donnent un
maximum de 50 centimètres d'eau. La composition chimique du sol agissant
de concert avec l'action du soleil, colore le mollusque en quatre ou
cinq jours. Plus on l'y laisse, plus la nuance devient intense.
Certaines fosses ne communiquent une teinte verdâtre à l'huître que
pendant l'été; telles sont celles de Solesbury, en Angleterre. D'autres
au contraire, celles de Briekel, par exemple, les verdissent dans toutes
les saisons.
[Illustration: Matelots dragueurs d'huîtres, côtes anglaises.]
Le coquillage qui a passé par les parcs verdissants est moins salé
non-seulement que les huîtres qui arrivent du large, mais que celles qui
ont séjourné dans les parcs ordinaires.--On a observé que l'huître
élevée dans les parcs artificiels aussi bien que celle qui y avait été
transportée devenait _mule_, c'est-à-dire perdait ses facultés de
reproduction; celle des _claires_ seule peut fournir du naissain.
L'huître est extrêmement sensible aux variations atmosphériques. Son
immobilité prétendue n'est que relative. A la marée montante elle repose
sur celle de ses écailles dont l'intérieur est convexe; lorsque la mer
se retire elle se retourne sur l'écaille plate. Lorsqu'il fait froid
elle s'enfonce dans la vase. Son alimentation se compose des infusoires
dont l'eau de la mer tient des myriades en suspension. Ce que nous lui
reprochons comme un perpétuel bâillement est en réalité l'acte de la
fonction la plus importante de tout organisme, elle mange. Bien qu'il
mange souvent, le mollusque est susceptible de vivre assez longtemps
hors de son élément sans qu'il paraisse souffrir beaucoup de son jeûne.
Un parc exige des soins multiples et une surveillance incessante. La
principale opération du parqueur consiste à balayer le limon que l'eau
des fosses, toujours un peu stagnante a laissé sur les coquilles.--Cette
opération lui permet de vérifier l'état de l'huîtrière, elle lui permet
d'enlever les malades et les morts, dont le voisinage pourrait infecter
les huîtres saines. Quant à la surveillance, facile dans les parcs
artificiels auxquels attient presque toujours une maison de garde, elle
est bien plus difficile à réaliser quand il s'agit des parcs naturels ou
_claires._ Ces dépôts, situés le plus souvent loin des habitations,
offrent un appât auquel les amateurs de la pêche du prochain résistent
d'autant plus difficilement qu'en raison du prix élevé auquel est arrivé
le mollusque ils réalisent ainsi des bénéfices aussi élevés que faciles.
Les maraudeurs sans cesse aux aguets autour de cette proie opime
profitent des nuits obscures, des temps de brume ou de grosse mer pour
faire main basse sur le trésor sous-marin. Quelquefois, ils chargent le
produit de leur vol sur une embarcation, tandis que les auteurs de la
rapine donnent le change en s'éloignant par terre. Il est arrivé aussi
que le ciel s'est chargé de la punition du coupable: parfois on a
entendu un cri d'angoisse qui traversait le silence de la nuit; il était
jeté par quelque malheureuse femme qui, craignant d'être surprise, ayant
pris la fuite avec précipitation, a glissé sur les pierres roulantes et
humides et que le courant emporte. Ce lugubre épisode s'est présenté
dernièrement sur le Saudy, où la mère et la fille ont trouvé la mort
sans pouvoir être secourues.
La statistique des bateaux et des équipages employés à la drague des
huîtres ne fournit pas la mesure complète de l'importance de cette pêche
pour les populations maritimes; si elle représente une des principales
ressources de la partie valide et navigante de ces populations, elle
apporte aussi quelque secours à une de ses fractions les plus
intéressantes. Que de veuves de marins,--et elles sont nombreuses les
veuves chez ces braves gens,--ont trouvé dans de mauvais jours, en se
livrant à la pêche à pied, du pain pour leur pauvre petite famille.
Cette pêche à pied est toujours passablement fructueuse dans les jours
de grandes marées.
Les physionomies toujours si caractérisées, quelquefois si originales,
les costumes si pittoresques des habitants de nos côtes fournissent
encore aux artistes d'attrayants modèles à étudier. Que ce soit le
pêcheur du Nord, son vénérable brûle-gueule à la bouche, enfoui dans ces
bottes qui font songer à celles de l'ogre du Petit-Poucet, que ce soit
son confrère l'Anglais, le _suroi_ sur la tête, fumant avec calme sa
longue pipe, veillant avec autant de soin au bon échouage de son
_butler_ qu'à ne pas laisser une goutte de whisky dans son verre, tous
présentent des types curieux à reproduire et à conserver. Le sexe
féminin fournit également un large appoint à son album; il se gardera
bien d'oublier nos gracieuses Cancalaises, à la coiffure provocante,
surtout lorsque le vent tourmente les longues brides qui la nouent avec
tant de coquetterie sur des joues d'un rose un peu maladif.