¶ Saulmon fraitz cuyt en eaue menges a la cameline la saulce au vinaigre
& a la cibole qui veult.
Posson de mer.
Flays sole turbot limande cuitz en eaue au vin & au vert ius.
Molue cuyte en eaue menges a la iance la saulce a la moustarde & au
beurre.
Seiches & hanons frises aux oignons & mettes fine pouldre & hanons a
saulce verde
Saulces non bouillies.
Cameline saulce verde & aulx camelins aulz blans aulz vers harans frais.
Froide sauce.
(Page 43) ¶ Vne froide saulce a garder poisson de mer broyes pain percil
salemonde deffaictes de vinaigre broyes de gingembre canelle poiure
garingal graine de paradis noix muscade & vng peu de saffran deffaictes
de vertius vinaigre & coules & gettes sur vostre poisson / aucuns y
mettent de la salemonde a tout la racine.
Saulce boullye.
¶ Poiure noir broies gingembre pain halle deffaictes de vinaigre &
vertius & faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
Poiure iaunet broyes gingembre poiure saffran pain halle defaicte de
vinaigre & vertius faictes bouillir. aucuns y mettent graine & garingal.
¶ Saulce poiteuine broyes graine & des foyes deffaictes de vin & vertius
faictes bouillir de la gresse de rost dedans puis verses sur vostre cost
par esculees.
Iance broyes amandes puis affines gingembre de mesche & pain blanc
deffaictes de vertius & de vin qui veult soit faicte au laict de vache &
faictes bouillir quant vous vouldres.
¶ Vertius vert.
Prenes osylle auec tout grain deffaicte dautre vertius passes & mettes
vne crouste de pain dedans affin quil ne tourne.
Espices appartenantes a ce present viandier.
¶ Gingembre canelle girofle graine de paradis poiure mastic garingal
noix muscade saffran canelle sucre agnis & pouldre fine.
Du chapellet fait au boys sur la mer le siziesme iour de iuing. Mil
quatre cens cinquante & cinq par Monseigneur du Mayne / & Madamoyselle
de chasteau brun.
Le Premier.
¶ Blanches & plumes couuertes de violettes & de boucquetz entremestz
dautres pastes assis sur lesditz grans pastes & vne masse verdoiant
entre deux lesquelz estoient argentez (Page 44) les croustes & dores les
dessus & sur chascun diceulx vne tonnelle cernellee argentee & le dessus
dasur / & vne banuolle aux armes de monseigneur du mayne & aucuns aux
autres armes de madamoyselle de ville quiert & de ma dicte damoyselle de
chasteau brun & dedans yceulx poches cormeaulx buhoreaux & autres
oyseaulx vifz portans laquins aux dictes armes les boucquetz & les piedz
desditz oyseaulx dores & estoient les pastes contenant chascun vng
cheureau entier / vng oyson / trois chappons / six poulaille / six
pyions / vng lapereau / vng gigot de veau hache menu auec deux liures de
gresse se met par lesditz pastes a vng quarteron de moyeux doeufz durs
lardes de clou de girofle bien salez saffrenes tenu au four cinq grosses
heures.
Ont au plat vng poulet farcy / demye longe de veau semblant souffre le
tout couuert dudit brouet dalemaigne & par dessus rostiez dorees /
grenades / & dragee pareillement.
Ou au plat ciue de cerf & vng quartier de lieure sale dune nuyt & des
cloux ou millieu du plat.